El sentido del gusto es responsable de los sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Esto es posible gracias a las papilas gustativas, que se encuentran principalmente en la lengua, pero también en el paladar blando y la pared posterior de la faringe. ¿Qué sabemos de él y estamos seguros de todo?
Contenido:
- El sentido del gusto: ¿cómo funciona?
- El sentido del gusto: las zonas gustativas son un mito
- Sentido del gusto - cinco sabores
El sentido del gustoes el encargado de reconocer los gustos. Podemos reconocersaboresgracias a creaciones especializadas: papilas gustativas que terminan en estambres. Las papilas gustativas tienen alrededor de 50 receptores para cada sabor. Para que cada una de las papilas gustativas pueda sentir todos los gustos.
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El sentido del gusto: ¿cómo funciona?
Las copas se ubican principalmente en las papilas de la lengua, pero también están esparcidas por el paladar blando y la parte posterior de la faringe, por ejemplo. El número de tazas en un ser humano adulto es de unas 10.000. Algunos de ellos se destruyen después de 10 días, pero aparecen nuevos en su lugar.
Estas tazas, especializadas en la recepción de varios sabores, forman un anillo que rodea un bocado de comida por todos lados. Estiman cuánto amargo, dulzor, acidez, salinidad y el quinto sabor tiene - descubierto en 1908 por el profesor japonés Kikinae Ikeda - umami.
Luego esta información va al cerebro, que la analiza - gracias a esto, podemos disfrutar de la riqueza de sabores.
Las varillas gustativas que salen de la célula gustativa perciben estímulos solo de sustancias solubles en agua (por ejemplo, en la saliva). Los sólidos insolubles en agua (p. ej., plástico) no tienen sabor.
Un recién nacido siente todos los sabores mucho más intensamente que un adulto. Cuando nacemos, las papilas gustativas cubren densamente toda la boca. Pero alrededor de los 10 años, algunos de ellos desaparecen, y nuestro sentido del gusto deja de ser tan agudo.
El sabor de los alimentos depende en gran medida de las sensaciones olfativas. Una persona sin olor y con los ojos cerrados no es capaz de distinguir una manzana suave de una cebolla suave.
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El sentido del gusto: las zonas gustativas son un mito
Durante más de 70 años, ha persistido la percepción de que son responsables de la percepción del gusto.partes individuales del lenguaje. Supuestamente, el sabor era dulce con la punta de la lengua, 2 zonas laterales a cada lado eran responsables de los sabores salado y ácido, y la parte posterior de la lengua tenía un sabor amargo.
Este mito tiene sus raíces en la obra mal editada "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" de un tal D.P. Hanig de 1901. Fue traducido y publicado en Harvard por el psicólogo Edwin G. Boring. El texto sugería diferentes umbrales para la percepción del gusto (que de todos modos no es cierto), pero con una interpretación inexacta y, finalmente, también sujeto a informes abreviados, se distorsionó en las míticas zonas gustativas del idioma.
En última instancia, esta visión fue abordada por Virginia Collings, quien no solo leyó el trabajo del alemán original, sino que también verificó cómo es realmente este sentimiento de sabores. Resultó que incluso si hay diferencias en el umbral de reacción a los gustos, son mínimas y no tienen ningún significado en la práctica.
Sentido del gusto - cinco sabores
A lo largo de los años, también nos hemos convencido de los cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido. Mientras tanto, hay al menos un sabor básico que percibimos. ¿Qué?
El científico japonés empezó a definirlo y lo llamó "umami", que significa "delicioso, delicioso". Aisló un aminoácido natural de las algas: el ácido glutámico. Y debido a que los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas, el sabor se asocia con productos ricos en este ingrediente.
El sabor del umami es difícil de definir y aislar. Adjetivos como "profundo", "carne", "caldo" ayudan en esto. Este sabor se siente en combinación con otros sabores, como si equilibrara y fortaleciera las sensaciones que llegan a nuestras papilas gustativas. También mejora la percepción del olfato.
En la cocina oriental tradicional, podemos encontrar muchas fuentes de sabor umami, como la salsa de soja y los champiñones. decocciones o caldos de cocción prolongada. En la cocina occidental, el umami se encuentra, por ejemplo, en la carne, los caldos de carne, el pescado o el queso (sobre todo en el queso parmesano).
Por eso la combinación de salsa de tomate y queso parmesano o una hamburguesa de ternera con queso y tomate es tan rica. Estos platos contienen grandes cantidades de este aminoácido, que es portador de un "delicioso" sabor.
Lamentablemente, también logramos producir el sabor umami sintético: los potenciadores del sabor más utilizados, por ejemplo, el glutamato monosódico o potásico, se caracterizan por este sabor.
Actualmente, los científicos mencionan cada vez más que probablemente también hay otros receptores del gusto en los humanos, que son responsables de la percepción del sabor graso y metálico. Estamos a la espera de su confirmaciónestos supuestos.
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