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Durante la cocción a la parrilla se crean varios compuestos químicos que son tóxicos para el organismo. Recientemente, los productos finales de glicación avanzada (AGE) se han mencionado cada vez más entre ellos. Los AGE causan inflamación crónica en el cuerpo, pueden ser responsables de complicaciones en la diabetes, aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca, demencia y aceleran el proceso de envejecimiento. Sin embargo, la cantidad de glicotoxinas en los alimentos a la parrilla se puede reducir siguiendo algunas reglas:

Los platos a la parrilla pueden ser beneficiosos para la salud si se preparan adecuadamente. Sin embargo, a menudo, sin saberlo, aumentamos la toxicidad de los alimentos a la parrilla a través de técnicas de cocción inadecuadas.

Temperaturas demasiado altas, el contacto de los alimentos con el fuego o dejar que los productos se carbonicen conducen a la producción de sustancias tóxicas para el organismo.

Incluyen los hidrocarburos aromáticos policíclicos, formados como resultado de la pirólisis de grasas, es decir, la combustión a alta temperatura sin oxígeno, y las aminas aromáticas heterocíclicas, que son el resultado de la pirólisis de proteínas.

Son cancerígenos. Recientemente se ha sabido que los productos finales de la glicación avanzada (AGE, glicotoxinas) también son de gran importancia para la salud.

Glicotoxinas: ¿qué son?

Hasta ahora, se creía que los productos finales de la glicación, que se forman durante el procesamiento de los alimentos, no son un problema para la salud humana. Sin embargo, estudios recientes muestran que el cuerpo absorbe el 10% de los AGE ingeridos.

AGE es un grupo muy amplio de compuestos que produce el organismo en procesos metabólicos, y en los alimentos se forma como resultado de la reacción de los azúcares reductores con el aminoácido asparagina, el llamado Reacción de Maillard

Son procesos típicos que se dan en los alimentos cuando se exponen a altas temperaturas, provocando que la superficie del producto adquiera un color marrón, moldeando su sabor y aroma.

La producción de AGE en el cuerpo es muy lenta, y la acumulación de estos compuestos ocurre durante un largo período de tiempo y está relacionada con la edad del cuerpo. Los jóvenes tienen un nivel de EDAD mucho más bajo que los mayores.

El exceso de AGE en el cuerpo conduce a un aumento de los procesos oxidativos, causa inflamación y conduce a enfermedadescrónico, incluso enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, enfermedades renales y además acelera el proceso de envejecimiento.

Vale la pena saberlo

Una salchicha a la parrilla es más perjudicial para la salud que… un paquete de cigarrillos

Durante la cocción a la parrilla se crean varios compuestos químicos que son más tóxicos para el organismo que… los cigarrillos. 200 gramos de salchicha cocinada en una parrilla de carbón proporciona 100 veces más sustancias nocivas que 20 cigarrillos fumados, argumentan científicos de la Universidad Tecnológica de Varsovia.

Según los investigadores, asar a la brasa es un gran error, porque la parrilla empieza a emitir toxinas en el momento de encenderla. Incluso antes de que le pongamos carne o verduras, la parrilla emite cuatro carcinógenos, y hay quienes pasan hasta 20 minutos al encender una parrilla de carbón.

Después de colocar la comida en la rejilla, empeora aún más. Luego inhalamos y absorbemos hasta 13 de 16 sustancias nocivas. Además, al cocinar carne, la grasa gotea en el fuego, lo que provoca la liberación de toxinas cancerígenas adicionales, principalmente peligrosas para el intestino grueso. Sin embargo, el humo más peligroso para el cultivador es el humo de la grasa extraída.

¿Cómo asar verduras? [A VÍDEO]

¿Dónde se encuentran las glicotoxinas y cómo se forman?

El nivel de AGE en el cuerpo depende de la dieta. Los más abundantes de estos compuestos se encuentran en productos de proteína animal: carne de res, queso, aves, cerdo, pescado y huevos.

Su formación también en otros productos está fuertemente influenciada por el tratamiento térmico a alta temperatura

Lo más peligroso para la salud en términos de formación de glicotoxinas es freír y asar a la parrilla. Cuanto mayor sea la temperatura de procesamiento, menor será el contenido de agua y mayor será el tiempo de cocción, más AGE se formará en los alimentos.

Efectos de las glicotoxinas en la salud

Los estudios muestran que el alto consumo de productos finales de glicación con alimentos está asociado con niveles sanguíneos elevados de marcadores inflamatorios como la proteína C reactiva (PCR), fibrinógeno y TNFα.

Al mismo tiempo, el bajo consumo de AGE da como resultado una disminución visible en el nivel de estos indicadores. Los estudios en animales han demostrado que evitar los AGE en la dieta ayuda a evitar enfermedades crónicas y procesos de envejecimiento agravados. El suministro de glicotoxinas con los alimentos puede afectar la aparición de muchas enfermedades.

Diabetes

Las personas con diabetes tienen una inflamación persistente que puede ser sostenida por AGE de su dieta. También se encontraron AGE en la retina del ojo, lo que indica que estos compuestos agravan las enfermedades oculares.

Además, los diabéticos los tienen más grandesNiveles de AGE en los nervios periféricos, lo que sugiere que los productos finales de la glicación desempeñan un papel en los trastornos comunes del sistema nervioso asociados con la diabetes.

Enfermedad cardíaca

Los AGE pueden afectar la salud del corazón y los vasos sanguíneos. Comparando grupos de personas con diferentes ingestas de glicotoxinas, se encontró que aquellos que consumían la mayor cantidad de glicotoxinas tenían el mayor riesgo de enfermedad cardíaca.

Los AGE se adhieren a ciertas proteínas en los vasos sanguíneos, lo que reduce su elasticidad y aumenta el riesgo de daño. También tienen la capacidad de oxidar las lipoproteínas LDL, lo que hace que se depositen más fácilmente en las paredes de las arterias y aumenta el riesgo de aterosclerosis.

Enfermedad renal

Se ha encontrado que la función renal disminuida está asociada con niveles elevados de AGE circulantes en la sangre. La función renal mejoró en personas con sobrepeso y obesas que siguieron una dieta baja en AGE.

No me importa

Según el estado actual del conocimiento, los productos finales de glicación avanzada no influyen directamente en el proceso neoplásico. Sin embargo, pueden estar involucrados en la formación de células cancerosas al causar inflamación crónica, que es un factor de riesgo para el cáncer.

Los AGE también aumentan el estrés oxidativo, lo que aumenta las mutaciones genéticas, lo que a su vez puede conducir a la formación de una célula cancerosa.

Demencia

Se ha demostrado en estudios con ratones que las dietas asadas y fritas con alto contenido de AGE contribuyen a la formación de la proteína β-amiloide en el cerebro, que se sospecha que causa la enfermedad de Alzheimer.Importante

¿Cómo reducir la cantidad de glicotoxinas en la comida a la parrilla?

No tenemos que renunciar por completo a la parrilla. Es una forma rápida y sabrosa de preparar los platos, lo que permite evitar añadir grasas y reduce así el aporte calórico del plato. Sin embargo, recordemos los compuestos tóxicos para la salud que se crean durante la cocción a la parrilla.

Para minimizar su número, debe seguir algunas reglas:

  1. Evite asar a la parrilla sobre la llama- esto puede causar fácilmente que los alimentos se quemen, y la mayoría de los AGE se forman en las partes doradas de los alimentos.
  2. Limite la cantidad de carne a la parrilla . Es la fuente más rica de glicotoxinas. Asa más verduras que contengan muy poco AGE
  3. Marinar bien la carne . Una marinada de ingredientes ácidos, como jugo de limón o lima, o vinagre balsámico, reduce la cantidad de AGE en la carne a la parrilla hasta a la mitad. Puedes agregar hierbas con propiedades antioxidantes a la marinada,por ejemplo, romero, tomillo, ajo, pimienta. Contrarrestarán parcialmente los efectos tóxicos de los AGE. No use miel u otras fuentes de azúcar en los adobos.
  4. Ase a la parrilla lentamente , a una temperatura más baja.
  5. Retire la carne de la parrilla tan pronto como esté lista . No lo deje demasiado tiempo sobre la rejilla, para no aumentar innecesariamente el dorado del plato.
  6. Si está asando el pan, retírelo cuando esté dorado.Evite el pan integral o ennegrecido.

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