CONTENIDO VERIFICADOAutora: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietista, tecnóloga de alimentos, educadora

La liofilización es uno de los métodos para prolongar la vida útil de los alimentos. Además, es un método nuevo y poco conocido, lo que hace que muchas personas desconfíen de los productos liofilizados. Descubra qué es la liofilización y si afecta el valor nutricional de los productos. ¿Vale la pena comprar frutas y verduras liofilizadas?

La liofilización es el secado por congelación. Aunque el secado está asociado con el uso de mayor temperatura y flujo de aire caliente, lo que permite que el agua se evapore, el producto también se puede secar por congelación.

¿Qué es la liofilización?

Durante la liofilización, el agua u otro disolvente presente en el producto se congela muy rápidamente a baja temperatura. La congelación rápida permite la formación de cristales de hielo muy pequeños, que no dañan los tejidos de las frutas y hortalizas, es decir, no deterioran su estructura.

El agua congelada en los productos se transforma directamente en gas: se evapora. Este fenómeno se llama sublimación y significa la transición de un sólido a un gas sin el estado líquido. Así, durante la liofilización, el agua congelada se convierte directamente en vapor de agua. Esta técnica es la responsable de las excelentes propiedades de los alimentos liofilizados. Sin embargo, es muy caro.

La liofilización se utiliza principalmente para secar materiales biológicos, tejidos, bacterias, vacunas y para la producción de determinados fármacos o implantes .

En la producción de alimentos, se adaptó por primera vez a mediados del siglo XX. En aquel entonces, la liofilización era demasiado costosa para producir simplemente alimentos. Inicialmente, la liofilización se utilizó para producir productos alimenticios para las tripulaciones de las naves espaciales.

Se considera que los productos liofilizados tienen las mismas propiedades que los productos frescos . La conservación de características como la forma, la apariencia, el color, el sabor, el contenido de nutrientes y la actividad biológica hacen de esta técnica uno de los procesos más fascinantes para secar alimentos.

El potencial de la liofilización es enorme. Sin embargo, la liofilización requiere un tiempo de secado más largo en comparación con los métodos tradicionales y sus costos son muy altos.

Alimentos liofilizados entiendas

Actualmente, los alimentos liofilizados todavía no son muy populares, pero cualquiera que piense que nunca ha encontrado un producto liofilizado se equivoca. Es más, los vemos cada vez que compramos en una tienda de descuento.

Este producto es café instantáneo. El café instantáneo se produce mediante liofilización a gran escala. Además del café instantáneo, a menudo se pueden encontrar hierbas y especias liofilizadas en las tiendas, comidas preparadas instantáneas que se vierten con agua hirviendo y, cada vez con más frecuencia, también frutas y verduras.

El segmento de alimentación en el que con mayor frecuencia se encuentran los productos liofilizados es el de la alimentación para deportistas y viajeros. Cumple las tres condiciones más importantes: es muy duradero y muy ligero, y al mismo tiempo nutritivo. La liofilización se recomienda para secar productos alimenticios poco resistentes a altas temperaturas debido a su estructura y al contenido de compuestos bioactivos.

Bajo la influencia del secado tradicional, se produce una pérdida particularmente importante de vitamina C, tocoferoles (vitamina E), carotenoides (precursores de la vitamina A) y polifenoles antioxidantes. Los alimentos con un alto contenido en ellos pierden mucho su valor nutricional.

En Polonia, la fruta liofilizada se puede comprar en las tiendas, la mayoría de las veces en paquetes pequeños. Se ofrecen como un tentempié saludable.

Los liofilizados están disponibles:

  • piñas,
  • frambuesas,
  • fresas,
  • arándanos,
  • moras,
  • grosella,
  • aronía,
  • arándano,
  • o bayas de Acai

Como es fácil de ver, la mayoría de ellas son frutas que no toleran muy bien el secado tradicional y no están disponibles para la venta en forma seca.

Los productores también ofrecen chips de verduras liofilizadas (una alternativa brillante en lugar de las patatas fritas), y en las tiendas en línea puede comprar varios vegetales como:

  • coliflor,
  • repollo,
  • brócoli,
  • cebolla,
  • col rizada,
  • maíz,
  • guisantes,
  • zanahoria,
  • pepino,
  • perejil,
  • por,
  • apio,
  • e incluso una papa

Las verduras liofilizadas están disponibles en polvo, sémola, cubos y, a veces, cuando la estructura del producto lo permite, en trozos más grandes.

Ciertamente, sin embargo, la disponibilidad de vegetales liofilizados es menor que la de frutas liofilizadas. A primera vista, los liofilizados de especias y hierbas difieren de sus equivalentes tradicionalmente secos.

La albahaca, el orégano, el cebollino y el eneldo tienen un color y un aroma más intensos. Curiosamente, en el caso de las especias, la diferencia en el precio de las secas y las liofilizadasno es grande en absoluto. En promedio, 100 g de hierbas secas cuestan entre 15 y 20 PLN y las hierbas liofilizadas entre 18 y 30 PLN.

Teniendo en cuenta que las hierbas y especias se usan en la cocina en cantidades de gramos, y además las liofilizadas se pueden usar menos, porque tienen un sabor más intenso, la diferencia de precio es muy pequeña.

Ventajas y desventajas de la liofilización

La liofilización, aparte del alto precio del proceso de secado, básicamente tiene solo ventajas. La comida liofilizada es de muy alta calidad, a diferencia de la comida seca tradicional. El uso de baja temperatura significa que la mayoría de los compuestos químicos en el producto seco permanecen sin cambios.

Proteínas, vitaminas, colorantes, antioxidantes y muchas otras sustancias bioactivas no cambian su estructura durante la liofilización, y muy a menudo no hay pérdida cuantitativa.

Esta es una gran ventaja de los alimentos liofilizados sobre los secados al aire caliente. Durante el secado convencional, los alimentos pierden principalmente vitaminas hidrosolubles (C y B), se dañan las proteínas, los antioxidantes y los colorantes. Esto reduce significativamente el valor nutricional de las frutas y verduras tradicionalmente secas en comparación con los alimentos frescos.

La liofilización provoca muy poca pérdida de compuestos bioactivos en comparación con el secado tradicional, pero no se puede decir que la actividad biológica de las frutas y hortalizas liofilizadas sea siempre exactamente la misma que la de las frescas.

La actividad antioxidante de los productos alimenticios y el contenido de vitaminas solubles en agua a veces disminuyen durante la liofilización. Depende del producto alimenticio liofilizado y de los parámetros de liofilización

El secado tradicional hace que el color de los productos también cambie. Muchos de ellos se vuelven marrones. El color de las frutas y verduras permanece intacto durante la liofilización. Es similar en sabor y olor. Sin embargo, la textura de los productos cambia. Se vuelve más poroso, lo que puede resultar molesto para algunas personas. También es tecnológicamente desfavorable en el caso de la carne liofilizada.

El estado constante del agua en los productos alimenticios en el momento en que comienza la sublimación significa que la forma y el tamaño de los alimentos liofilizados apenas cambian. Una gran ventaja de los productos liofilizados es el hecho de que, después de agregar agua, se reabsorbe fácilmente en los tejidos. Esto significa que, al remojarlas, las frutas y verduras liofilizadas se pueden rehidratar mucho más fácil y eficientemente que los productos secados con otros métodos.

La liofilización inhibe la actividad de bacterias y enzimas en los productos alimenticios. Esto se debe a la f alta de disponibilidad de agua que hay.el entorno del desarrollo bacteriano y el curso de las reacciones bioquímicas. También retarda la oxidación de las grasas. Todo esto convierte a la liofilización en un excelente método de conservación de alimentos.

¿Son saludables las frutas y verduras liofilizadas?

Sabiendo qué es la liofilización, cómo funciona este proceso y cómo afecta el valor nutricional de los productos alimenticios, podemos decir sin dudarlo que las frutas y verduras liofilizadas son saludables. Las verduras liofilizadas se convierten en una bomba de vitaminas.

Cantidades muy pequeñas de vegetales privados de agua concentran vitaminas, antioxidantes y fibra que son valiosos para la salud. Las verduras liofilizadas son una inyección de vitaminas, pero en forma sólida.

¿Qué pasa con la fruta? En el caso de la fruta liofilizada, se podría decir lo mismo si no fuera por el contenido de azúcar. Después de quitar el agua de la fruta, el contenido de azúcar por 100 g y, por lo tanto, el poder calorífico, aumenta muchas veces.

Por ejemplo, un puñado de fresas frescas pesa 70 g, contiene 4,1 g de azúcar y 23 kcal. Un puñado de fresas liofilizadas pesa 15 g, pero tiene 8,4 g de azúcar y 49 kcal. 100 g de fresas frescas son 5,8 g de carbohidratos, 1,8 g de fibra y 33 kcal, y fresas liofilizadas - 56 g de carbohidratos, 19 g de fibra y 328 kcal. Así, el contenido de azúcar y calorías en el liofilizado se multiplica por diez.

Por esta razón, las frutas liofilizadas no se pueden comer en cantidades descontroladas, ya que es muy fácil comer con ellas sin saberlo una porción de azúcares simples que contiene una barra de chocolate.

Aunque, si comparamos los efectos en la salud de comer una barra de chocolate y comer una gran cantidad de fruta liofilizada, por supuesto, la fruta será muchas veces más saludable, porque además del azúcar, aportan muchas vitaminas, antioxidantes y fibra. Recuerde, sin embargo, que la fibra necesita agua para beneficiar al cuerpo. Cuando coma frutas y verduras liofilizadas, debe beberlas con agua para evitar el estreñimiento.

¿Por qué elegir frutas y verduras liofilizadas?

Las frutas y verduras liofilizadas conservan la mayor parte de su valor nutricional en comparación con los productos frescos. La liofilización es el mejor método para preservar el valor nutricional entre los métodos para prolongar la vida útil de los alimentos.

La liofilización le permite mantener la forma, el sabor y el color originales de las frutas y verduras, y su textura solo cambia ligeramente.

Las frutas y verduras liofilizadas se pueden almacenar a temperatura ambiente durante mucho tiempo. La liofilización en sí es un método suficiente para prolongar la vida útil de los alimentos. No se agregan conservantes a las frutas y verduras liofilizadas y se pueden almacenar secas de forma segura.hasta 25 años!

Los productos liofilizados son muy ligeros debido a la f alta de agua, y al mismo tiempo contienen mucha fibra. Esto los convierte en un refrigerio excelente y nutritivo que es fácil de llevar contigo.

¿Por qué liofilizado y no congelado o enlatado?

Ya sabemos que la liofilización tiene una gran ventaja sobre el secado tradicional. La calidad de las frutas y verduras liofilizadas es mucho mejor que las secas. ¿Cómo se compara con los alimentos congelados y los alimentos enlatados?

Los alimentos congelados, después de los liofilizados, son la forma más eficaz de conservar el valor nutritivo de los alimentos. La congelación hábil permite un muy buen almacenamiento de verduras y frutas durante aproximadamente un año. Se debe tener cuidado al congelar verduras y frutas secas y no permitir que se descongelen nuevamente, para que los alimentos congelados permanezcan sueltos y sin grumos. El principal problema durante la congelación es la pérdida de vitaminas hidrosolubles, el deterioro de la forma y la consistencia.

Durante la congelación se forman grandes cristales de hielo que rompen los tejidos de los productos. Es por eso que a menudo tenemos un palito de arándanos después de descongelarlos, y no una sola fruta firme. El jugo de la fruta se filtra y con él se pierden las vitaminas hidrosolubles. Las verduras y frutas bien congeladas pierden alrededor del 20% de sus vitaminas.

Sin embargo, la congelación es un método económico de almacenamiento que le permite preservar la mayor parte de la salud y el sabor de los productos. La ventaja de los productos liofilizados sobre los alimentos congelados es su mayor valor nutricional, su facilidad y mayor tiempo de almacenamiento y la posibilidad de un uso sencillo como snack.

Las frutas y verduras en conserva también son una alternativa cuando no tenemos acceso a productos frescos. Conservar, sin embargo, plantea la mayoría de las dudas. Los fabricantes suelen añadir grandes cantidades de sal y azúcar a las verduras y frutas enlatadas, lo que tiene un efecto negativo en su salud.

Además, el bisfenol A (BPA), que es nocivo para la salud, penetra desde las latas de alimentos y las pérdidas de vitamina C y del grupo B son mayores que durante la congelación. Con una selección de alimentos enlatados y congelados, el congelado es la opción más saludable. Y la más saludable de todas las formas disponibles de prolongar la vida útil son los liofilizados.

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