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El atún es un pescado bajo en calorías con alto contenido de proteínas y alto valor nutricional. Sin embargo, en la carne del atún hay metilmercurio, que es tóxico para los humanos, por lo que las mujeres embarazadas y lactantes deben tener especial cuidado con el consumo excesivo de atún.

El atún es un gran pez depredador que vive en zonas marinas principalmente de aguas cálidas. Varias especies de túnidos viven en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico y los mares adyacentes, con menor frecuencia en aguas frías, como el Mar del Norte y el Mar de Barents. Los ejemplares más grandes de la especie de atún rojo pesan hasta 700-800 kg y viven hasta 50 años. En promedio, el atún pesa hasta 200 kg, pero también existe una especie de "bonito", cuyo peso no supera los 20 kg. La carne de atún se caracteriza por un color oscuro, de rosa a morado. Es el resultado del fuerte suministro de sangre a los músculos y el alto contenido de mioglobina que almacena oxígeno en los tejidos. Esto permite que el atún se mueva muy rápido y mantenga una temperatura corporal alta.

En los últimos años, la captura de atún ha ascendido a aproximadamente 4 millones de toneladas al año. El 68 por ciento de los peces proviene del Océano Pacífico, el 22 por ciento del Océano Índico y el 10 por ciento restante de los océanos Atlántico y Mediterráneo. Se regula la cantidad de pescado que se puede pescar en un momento dado con el fin de evitar la sobrepesca y poner así en peligro la extinción de la especie. Se presta especial atención a la sobrepesca de la especie más grande: el atún rojo, que es un manjar apreciado en Japón. El atún rojo es considerado el más valioso del mercado, alcanzando precios récord en las subastas del mercado de pescado de Tsukiji en Tokio. En 2013, el atún de 221 kg fue subastado por cerca de 1,8 millones de dólares. En Polonia, el consumo de atún es pequeño. Las importaciones de este pescado en 2014 ascendieron a 6,7 ​​mil. tono. Esto es mucho menos que las importaciones de arenque (54,7 mil toneladas), salmón (101,7 mil toneladas) o bacalao (35,8 mil toneladas).

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Atún: valores nutricionales

Atúnes bajo en calorías y al mismo tiempo es una excelente fuente de proteínas. 100 g de pescado fresco aportan 108 kcal, 23 g de proteínas y 0,9 g de grasas, aproximadamente 1/4 de las cuales son los ácidos grasos esenciales insaturados omega-3 EPA y DHA. Estas grasas son muy importantes en la dieta, y sus carencias favorecen, entre otros, baja inmunidad, colesterol alto y enfermedades del corazón. El atún es una buena fuente de vitamina Dvitamina D , que puede contribuir a la salud ósea, la inmunidad y el bienestar general. En Polonia, en el período de otoño a primavera, cuando la cantidad de sol es insuficiente para producir la cantidad adecuada de vitamina D en la piel, se debe cuidar especialmente su suministro con dieta y suplementos. El atún se caracteriza por un contenido muy alto de vitaminas B -tiamina(29 por ciento del DV en 100 g),niacina(49 por ciento) y vitamina B6(45 por ciento). Son responsables, entre otras cosas, para el control de los procesos energéticos y el funcionamiento del sistema nervioso, por lo que suele recomendarse el atún a personas físicamente activas. Los minerales presentes en cantidades significativas en el atún fresco sonselenio(52 por ciento DV por 100 g),magnesio ,fósforo y potasio

Contenido de nutrientes seleccionados en 100 g de atún

Atún fresco

Atún enlatado hecho con agua

Atún enlatado con aceite

Energía, kcal

108

116

198

Proteína, g

23,4

25,5

29,1

Grasa, g

0.9

0.8

8,2

Ácidos grasos omega-3, mg

243

281

202

Vitamina D, IU

69

80

236

Tiamina, mg

0.4

0

0

Niacina, mg

9.8

13,3

12,4

Vitamina B6, mg

0.9

0.4

0,1

Vitamina B12, μg

0.5

3

2,2

Colina, mg

65

29,3

29,3

Calcio, mg

16

11

13

Hierro, mg

0,7

1,5

1,4

Magnesio, mg

50

27

31

Fósforo, mg

191

163

311

Potasio, mg

444

237

207

Sodio, mg

37

338

354

Selenio, μg

36,5

80,4

46
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Autor: Time S.A.

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Contenido de mercurio en el atún

La investigación muestra que la gran mayoría de los pescados contienen trazas de mercurio y otros metales pesados, que son tóxicos para los humanos, y la mayor parte de este elemento se acumula en la carne del pez mantequilla, el atún, la perca, la anguila y el pez espada. El atún es uno de los pescados con mayor contenido de mercurio porque es una especie depredadora que se encuentra casi al final de la cadena alimentaria, crece mucho y vive varias decenas de años. El mercurio se almacena en el pescado en forma de metilmercurio, que se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal, penetra la barrera hematoencefálica y daña el sistema nervioso. El metilmercurio también cruza la barrera sangre-placenta y pasa a la leche de las madres lactantes, lo que representa un alto riesgo de malformaciones fetales e infantiles. Por lo tanto, elija su pescado con cuidado y cómprelo solo de una fuente confiable.

Una dieta segura para el atún es dos porciones de 100 gramos por semana

Los niveles aceptables de mercurio en el pescado se establecen en 0,5-1,0 mg/kg de peso fresco y las piezas que se permiten para la venta deben cumplir con estos estándaressatisfacer, por lo que el consumo de pescado no debería suponer una amenaza. La contaminación media del atún con metilmercurio es de 0,033 mg/kg de peso fresco. Sin embargo, asegúrese de comer pescado con un alto contenido de mercurio en cantidades moderadas, 1 o 2 veces por semana. Como precaución, las mujeres embarazadas, planificadoras y lactantes no deben consumir más de 100 g de atún por semana y no se recomienda comer otros pescados al mismo tiempo.

Importante

Nota sobre la histamina en el atún

Con toda la carne oscura, especialmente el pescado enlatado, tenga cuidado con la histamina. Es una hormona que se produce naturalmente en el cuerpo humano, pero en exceso en personas sensibles puede provocar reacciones alérgicas graves. Su contenido es más bajo en el pescado fresco y aumenta con el tiempo de almacenamiento. Responsable del característico olor a pescado podrido. Las normas internacionales establecen un contenido máximo de histamina de 200 mg/kg de carne de atún, pero las personas sensibles a la histamina deben evitar este pescado.

¿Atún en lata o filete de atún?

El atún está disponible en las tiendas en trozos grandes en forma de filetes y en lata. El más fácil de preparar es el atún enlatado, que ya viene cocido y solo necesitas agregarlo a tu ensalada, sándwich o plato principal. Los platos de atún probados en el papel principal son los espaguetis con brócoli y tomates cherry, el atún en ensalada con mango a la parrilla o el atún con pesto de rúcula con espárragos.

El atún enlatado se produjo por primera vez en Australia en 1903. El pescado generalmente se eviscera a mano, luego se hierve previamente entero durante 45 minutos a 3 horas, se limpia, se filetea y se envasa en porciones apropiadas en latas. Posteriormente, las latas selladas se calientan a presión a 121 °C durante 2 a 4 horas con el fin de eliminar las bacterias patógenas y asegurar su durabilidad.

Puedes elegir entre atún en agua, aceite y salsas varias. Puedes encontrar conservas con trozos de carne más grandes y muy desmenuzados. Esto suele ir asociado al precio, y cuanto mayor es la molienda de la carne, peor es su calidad. Cuando compre pescado enlatado, asegúrese de que la lata no tenga abolladuras, signos de corrosión o que no esté hinchada. Después de abrir la lata, el atún debe tener un ligero olor y un color rosado uniforme. La carne debe ser suave y no elástica, pero firme y de una sola pieza.

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Receta de filete de atún

Un poco más difícil pero también muy rápido de preparar un filete de atún, que es un elemento noble del plato principal. Un filete de 2 cm de grosor se debe untar por ambos lados con aceite de oliva refinado u otrobuena grasa para freír, espolvorear con sal y pimienta, dejar actuar durante 20 minutos. Para obtener un bistec poco cocido, fríelo en una sartén caliente después de 1 minuto por ambos lados, medio cocido - 2 minutos y bien cocido - 3 minutos. Puedes condimentar el atún de varias formas, como con tomillo y romero, o con salsa de soja, limón y aceite de sésamo.

Fuentes:

1. Mania M. et al.,Pescados y mariscos como fuente de exposición humana al metilmercurio,Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Datos de autonutrición, pescado, atún, fresco, pez amarillo, crudo http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Datos de autonutrición, pescado, atún, light, enlatados en agua, sólidos escurridos http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Datos de autonutrición, pescado, atún, light, enlatados en aceite, sólidos escurridos http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2

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