Las setas son las setas cultivadas más populares del mundo. Contrariamente a las viejas creencias, no carecen de valor nutricional. Contienen muchas vitaminas B, así como compuestos bioactivos, incl. lectinas y tirosinasa. La investigación científica confirma las propiedades anticancerígenas, inmunológicas, antibacterianas y genoprotectoras de los hongos. Vale la pena incluir champiñones en tu dieta diaria, y la mayoría de las personas pueden comer champiñones sin ningún problema, incluso crudos.

Hongos(Agaricus bisporus, hongo común) es el hongo más cultivado en el mundo. Actualmente, son muy populares y fáciles de conseguir, pero en el siglo XVI la variedad blanca se consideraba una rareza y solo llegaba a las mesas de los más ricos. Los más famosos son: el hongo blanco pequeño con sombreros muy claros y el hongo portobello marrón, que crece más, tiene un color mucho más oscuro, un sabor intenso y es más carnoso que la variedad tradicional. Los champiñones blancos se compran con mayor frecuencia en tiendas donde provienen de una granja de hongos. Sin embargo, pueden crecer de forma silvestre e incluso cultivarse en casa. Los champiñones se usan con mayor frecuencia como ingrediente de sopas, salsas, rellenos, guisos, mezclas de verduras fritas en una sartén y, cada vez más, en ensaladas. Los champiñones portobello con sombreros grandes, planos y extendidos son perfectos para rellenar con sémola, verduras y carne.

Propiedades y valores nutricionales de los champiñones

Las setas, y en particular las setas cultivadas industrialmente, han sido consideradas durante décadas como productos no recomendados en la dieta debido a su indigestión y valor nutricional insignificante. Sin embargo, resulta que los hongos pueden ser una valiosa fuente de algunas vitaminas y antioxidantes.

Las setas son bajas en calorías, 90-95% de agua, 100 g de peso fresco contienen alrededor de 3 g de proteína, 0,3 g de grasa y 3 g de carbohidratos. En los champiñones hay fibra en forma de beta-glucanos, que tienen la capacidad de bajar el nivel de colesterol LDL "malo" en la sangre y normalizar el nivel de glucosa. Son una muy buena fuente de vitaminas B (mejor que la mayoría de las verduras), especialmente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) y ácido pantoténico (vitamina B5). También contienen ácido fólico (vitamina B9) y cobalamina (vitamina B12). Los champiñones aportan pequeñas cantidades de vitamina C y vitaminaD. Los valiosos compuestos bioactivos de los hongos son: lectinas que actúan contra el cáncer, antioxidantes (catequinas, ácido gálico, ácido cafeico y rutina), tirosinasa, una proteína que protege el ADN contra el daño oxidativo, ergosterol que inhibe el crecimiento de células de cáncer de mama, conjugado CLA ácido linoleico y polisacáridos con propiedades cicatrizantes

Contenido de nutrientes por 100 g de champiñones frescos

Energía

22 kcal

Agua

92,43 gramos

Proteína

3,09 g

Grasa

0,34 g

Carbohidratos

3,28 g

Azúcares

1,65 g

fibra

1 gramo

Ceniza

0,85 g

Tiamina (B1)

0,081 mg (7 % de la cantidad diaria recomendada)

Riboflavina (B2)

0,402 mg (34%)

Niacina (B3)

3607 mg (24 %)

Ácido pantoténico (B5)

1497 mg (30%)

Piridoxina (B6)

0,104 mg (8 %)

Ácido fólico (B9)

17 µg (4%)

Cobalamina (B12)

0,04 µg (2 %)

Vitamina C

2,1 mg (3 %)

Vitamina D

0,2 µg (1 %)

Hierro

0,5 mg (4%)

Magnesio

9 mg (3%)

Fósforo

86 mg (12%)

Potasio

318 mg (7%)

Sodio

3 mg (0%)

Cinc

0,52 mg (5 %)

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¿Se pueden comer champiñones crudos?

Cuando se trata de comer hongos, la comunidad de comedores está dividida en la opinión estricta. Quienes se oponen a comer hongos crudos enfatizan que los hongos son difíciles de digerir porque sus paredes celulares están hechas de quitina que no se digiere en el tracto digestivo humano. De hecho, las personas con un estómago sensible y problemas digestivos deberían preferir comer champiñones tratados térmicamente, que facilitan su digestión, o utilizar los champiñones crudos solo como guarnición. El segundo argumento en contra de comer champiñones crudos es la presencia de agaritina, que se sospecha que es tóxica, mutagénica y cancerígena. Este compuesto se desintegra a una temperatura de 100 °C, por lo que se recomienda calentar los champiñones, por ejemplo, friéndolos o hirviéndolos. Sin embargo, resulta que la agaritina también se descompone como resultado de la congelación, y también cuando se almacena en un refrigerador; hay menos de este compuesto cada día después de que se cosechan los champiñones. Además, los resultados de los estudios, que muestran claramente que la agaritina no es mutagénica ni cancerígena, se citan en el boletín académico "Oxford Journals". En conclusión, los hongos que se comen crudos no son dañinos para la salud y no contribuyen al cáncer. Sin embargo, las personas que tienen problemas digestivos deben dejar de comerlos para evitar molestias desagradables en el tracto digestivo.

Propiedades saludables de las setas

Lectinas de hongos y actividad anticancerígena

El efecto de las lectinas de hongos está muy bien documentado. Muestran una fuerte actividad antiproliferativa para varios tipos de células cancerosas humanas y no causan efectos secundarios. Numerosos estudios indican que las lectinas de hongos pueden ser un ingrediente importante en el tratamiento de muchos tipos de cáncer.

Consumo de hongos y riesgo de cáncer de mama

El estudio publicado en 2009 en el "International Journal of Cancer" se realizó en un grupo de 1009 mujeres con cáncer de mama y 1009 mujeres sanas. Mostró que las mujeres que comían un mínimo de 10 g de champiñones frescos al día tenían un 36 % menos de riesgo de desarrollar cáncer de mama que las mujeres que no los comían en absoluto y las mujeres que consumían un mínimo de 4 g de champiñones secos al día - en un 53%. Un estudio en mujeres coreanas encontró una fuerte correlación entre comer hongos y una reducción en el riesgo de cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas. La prevención del cáncer de mama está relacionada con la inhibición de la enzima aromatasa por parte de las sustancias bioactivas de los hongos. La aromatasa es una enzima que convierte los andrógenos en estrógenos, y la mayor expresión de aromatasa enel tejido mamario se considera un factor de riesgo para su cáncer. El extracto de hongos es uno de los extractos vegetales más efectivos para inhibir la actividad de esta enzima.

Actividad antibacteriana y antifúngica

Los extractos de hongos han demostrado la capacidad de inhibir el crecimiento de, entre otros, Candida levaduras y numerosas bacterias, por ejemplo, Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Cada vez su actividad fue mayor que la de la tetraciclina utilizada como compuesto de control.

Efecto de los hongos en el sistema inmunológico

Los hongos aceleran la maduración de las células dendríticas de la médula ósea que participan en la respuesta inmune a un antígeno, como una infección, y activan las células T. Gracias a esto, el sistema inmunológico funciona de manera más efectiva.

Protección del material genético

Los hongos contienen la proteína tirosinasa resistente a la temperatura elevada, que muestra actividad antioxidante y protege el material genético contra daños causados ​​por compuestos oxidantes.

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Autor: Time S.A.

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Saber másImportante

Vale la pena recordar que los hongos son muy inestables y perecen fácilmente. Conservarlos en nevera a una temperatura de hasta 4ºC. Los champiñones blancos permanecen en buenas condiciones durante aproximadamente 4 días y los marrones, 6 días. Es mejor no almacenarlos en envases de plástico y aluminio, ya que esto promueve el crecimiento de moho. Después de la compra, es una buena idea poner los champiñones en una bolsa de papel y lavarlos inmediatamente antes de usarlos. Al igual que otras setas, las setas se pueden secar y congelar sin ningún problema.

Cultivo de hongos

En Europa, el cultivo de hongos comenzó en Francia en el siglo XVI. Actualmente, los hongos en Polonia constituyen más del 90% de todos los hongos cultivados. Se producen a gran escala (aprox. 280 mil toneladas por año).

Polonia es uno de los mayores productores de hongos en Europa y el mundo

La mayoría de los hongos se exportan, y los polacos constituyen hasta el 35% de todos los hongos importados de esta especie en el mundo. Las granjas de hongos se concentran principalmente en los voivodatos de Mazowieckie y Wielkopolskie. Las setas se cultivan en naves climatizadas, sobre un sustrato especial, conmanteniendo las condiciones de temperatura del aire, humedad y concentración de dióxido de carbono. Todo el ciclo de producción dura 6 semanas, las setas en Polonia se recolectan a mano, generalmente los fines de semana, y llegan a las tiendas a más tardar 2 días después de la recolección. En otros países de la Unión Europea, las setas se cosechan con mayor frecuencia a máquina, lo que obliga a venderlas en forma de chuletas en tarros o latas, y no como un producto fresco. El método de producción y recolección garantiza la alta calidad de las setas polacas.

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Cultivo de setas en casa

Las setas se pueden cultivar en casa durante todo el año utilizando kits ya preparados. Contienen un sustrato de estiércol de caballo o paja y gallinaza ya inoculada con micelio. Para el cultivo se utilizan bolsas de plástico o cajas de madera y plástico, en las que se coloca el sustrato. La temperatura de cultivo de 12-20ºC y no demasiada luz son importantes, por lo que el mejor lugar para cultivar setas en casa es un sótano, ático o garaje. También puede establecer una granja en el jardín, pero solo en un lugar muy sombreado y en el período de abril a julio. La primera cosecha se puede hacer después de unas 3-4 semanas, cuando la cubierta debajo del sombrero de la seta comienza a despegarse.

Fuentes: 1. Dhamodharan G. et al., Una nueva caracterización medicinal de Agaricus Bisporus (champiñón blanco), Pharmacologyonline, 2010, 2, 456-4632. Kalbarczyk J. et al., Setas superiores cultivadas como componente valioso de la dieta y fuente de sustancias biológicamente activas, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-2323. Abah SE et al., Potenciales antimicrobianos y antioxidantes de Agaricus bisporus, Avances en la investigación biológica, 2010, 4 (5), 277-2824. Papaparaskeva C. et al., Agaritine no media en la mutagenicidad del hongo comestible Agaricus bisporus, Mutagenesis, 1991, 6 (3), 213-2175. Base de datos de nutrientes del USDA, champiñones, blancos, crudos, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=11260 & ds=& qt=& qp=& qa=& qn=& q=& ing=6. Kowalczyk M., ¿Es rentable cultivar hongos?, https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/7. Szarek S. et al., Condiciones económicas de la producción de hongos en Polonia, Problemas de economía agrícola, 2011, 3, 178-1878. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php

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