Azúcar de caña: ¿es saludable? Comúnmente se cree que el azúcar de caña es mucho mejor en términos de propiedades para la salud que el azúcar blanco o el azúcar moreno. Mientras tanto, resulta que esto no es del todo cierto. Consulta los efectos sobre la salud del azúcar de caña, cuántas calorías tiene y sus ventajas y desventajas.
Contenido:
- Azúcar de caña - propiedades, calorías
- Azúcar de caña: ¿es saludable?
- Azúcar de caña sin refinar - gour, desi, panela
- Caña y azúcar blanco - diferencias
- Brown vs. azúcar moreno - diferencias
- Azúcar de caña - producción
- Azúcar de caña - aplicación
Azúcar de cañaes azúcar elaborado a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), una planta herbácea alta que crece hasta una altura de 2,5 a 4 metros, originaria de zonas tropicales y subtropicales regiones .
El azúcar de caña tiene un sabor y regusto característicos a caramelo. Proviene de los ingredientes del jugo de caña: ácidos orgánicos, acetaldehído y alcoholes. El azúcar de caña suele estar disponible en forma de cristales, como azúcar blanca y morena. Hay muchas variedades de ella. Estos incluyen:
- jarabe de caña no cristalino: jarabe espeso de color dorado a marrón oscuro que contiene hasta un 50 % de sacarosa
- cristales de azúcar refinado - blanco o moreno con un contenido de sacarosa de hasta el 99 %
- azúcar no centrifugado - azúcar en terrones, que contiene melaza y aproximadamente un 80 % de sacarosa, tiene un color que va del marrón amarillento a casi negro, en varias regiones se le conoce con otros nombres: jaggery en África, gur en India y Bangladesh, desi en Pakistán, chancaca en Perú, panela en Venezuela, así como piloncillo, o rapedura
- Azúcar demerara - azúcar hilado, obtenido después de la primera cristalización del jarabe de caña, tiene grandes cristales amarillos y una consistencia pegajosa
- Azúcar Muscovado o Barbados en otras palabras - el producto de la tercera cristalización del jarabe de caña con pequeños granos de color marrón oscuro y una consistencia pegajosa
Azúcar de caña - propiedades, calorías
El azúcar de caña es principalmente (incluso hasta un 99,9%) sacarosa, un disacárido formado por moléculas de glucosa y fructosa. 100 g de azúcar de caña aportan 387 kcal, y una cucharadita de 4 g -16 kcal. No hay vitaminas en el azúcar de caña refinada y hay trazas de minerales:
¿Cuántas calorías tiene el azúcar de caña?(en 100 g)
| Nutrientes | en 100g |
|---|---|
| Valor energético | 387 kcal |
| calcio | 1 mg |
| potasio | 2 mg |
| flúor | 1 mg |
| selenio | 0,6 µg |
Con un contenido de minerales tan bajo, es absolutamente imposible decir que el azúcar es una fuente dietética de azúcar. El azúcar de caña refinada es pura energía sin nutrientes adicionales.
Los terrones de azúcar de caña que no se someten a centrifugación y refinación tienen un efecto ligeramente diferente sobre la salud y la experiencia gastronómica.
Azúcar de caña sin refinarcontiene menos sacarosa (80%) y tiene una textura, sabor y olor diferentes a los del azúcar refinada.
Azúcar de caña: ¿es saludable?
La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de azúcares libres (añadidos), es decir, añadidos para endulzar alimentos y bebidas preparados en casa, añadidos en el proceso de producción de alimentos y presentes en los zumos de frutas, no supere el 5-10 % de la energía del menú diario, que para la dieta de ejemplo de 2000 kcal equivale a 100-200 kcal y corresponde a 7-14 cucharaditas de azúcar.
Comer demasiada azúcar puede provocar todo tipo de problemas de salud. Las consecuencias del consumo excesivo de azúcar pueden ser:
- sobrepeso y obesidad
- caries
- ataques de hambre de lobo
- problemas de concentración
El azúcar de caña no es un sustituto saludable del azúcar. Como el azúcar blanco tradicional en aproximadamente un 99 por ciento. consiste en sacarosa y proporciona aproximadamente 400 kcal en 100 g
- mayor riesgo de depresión en adultos
- intensificación de procesos inflamatorios de baja intensidad
- aumento del dolor en la artritis
- mayor riesgo de artritis reumatoide
- envejecimiento acelerado de la piel debido a la glicación de las proteínas (fragmentos de azúcar se adhieren a ellas)
- hígado graso
- resistencia a la insulina
- diabetes tipo II
- mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
- problemas de erección
ES BUENO SABERLO: EL AZÚCAR afecta el desarrollo del CÁNCER
Azúcar de caña sin refinar - gour, desi, panela
El azúcar moreno es un producto tradicional elaborado a partir del jugo de la caña, que se elabora espesándolo. Es de color marrón, pegajoso y húmedo, vendido enbloques de varios tamaños y formas.
El azúcar sin refinar se produce en alrededor de 25 países y se conoce con muchos nombres diferentes. incluido jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Su valor nutricional es superior al del azúcar de caña refinada. El azúcar sin refinar contiene aproximadamente un 80 % de sacarosa, una cantidad importante desde el punto de vista nutricional de minerales y polifenoles antioxidantes.
Contenido de minerales en 100 g de azúcar de caña sin refinar
| Minerales | Cantidad de mg en 100 g de azúcar |
| potasio | 454 |
| calcio | 134 |
| fósforo | 32 |
| magnesio | 103 |
| sodio | 25 |
| hierro | 1,9 |
| manganeso | 0.42 |
| zinc | 0.53 |
| cobre | 0,35 |
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Caña y azúcar blanco - diferencias
Comparando el azúcar de mayor disponibilidad en las tiendas (es decir, azúcar refinada), prácticamente no hay diferencias en la composición química entre el azúcar de caña y el de remolacha.
En ambos casos se trata de un 96-99% de sacarosa, acompañada de una pequeña cantidad de otros ingredientes, principalmente minerales. La composición de las sales minerales puede diferir, pero teniendo en cuenta su contenido en comparación con la cantidad de sacarosa pura, no tiene importancia para la salud.
El azúcar de caña es un edulcorante similar al azúcar de remolacha, que se equipara con el azúcar blanco común.
El azúcar de caña y de remolacha puede ser blanco y moreno. En la caña, la melaza que le da el color marrón y el sabor acaramelado al azúcar se encuentra naturalmente en el jugo de caña y luego se usa para hacer azúcar moreno de caña, mientras que en la remolacha, la melaza de caña se agrega en el proceso de fabricación.
- Tenga cuidado con el azúcar escondido en productos aparentemente saludables
La diferencia entre el azúcar moreno refinado de remolacha y el azúcar moreno de caña solo es visible en la confitería.
Algunos confiteros usan solo azúcar de caña, ya que creen que tiene un mejor efecto en la calidad final de los productos. De hecho, el mayor contenido de humedad del azúcar moreno de caña puede afectar la calidad de los productos horneados y los postres.
A alta temperatura (160 grados C durante 3 horas), el azúcar de remolacha permanece cristalino y se vuelve marrón claro, mientras que el azúcar de caña se vuelve un líquido marrón oscuro.
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Autor: TiempoSA
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Saber másBrown vs. azúcar moreno - diferencias
Muchas personas piensan que cuando espolvorean azúcar moreno en su café, lo endulzan con azúcar de caña. Nada podría estar más equivocado. Este es azúcar de remolacha que primero se refina y luego se colorea con caramelo. Es un poco más barato que el azúcar sin refinar, pero mucho más caro que el azúcar blanco común, que no difiere en nada más que en el color.
El término "azúcar moreno" ha sido utilizado por los productores de azúcar de remolacha para engañar a los consumidores sugiriendo que se trata de azúcar de caña. Esta es una forma inteligente para que los fabricantes vendan su producto al precio más alto posible, así que asegúrese de leer las etiquetas.
Azúcar de caña - producción
La caña de azúcar a partir de la cual se produce el azúcar de caña contiene entre un 12 y un 15 % de sacarosa, que constituye entre un 96 y un 99 % del azúcar de caña producido industrialmente. La caña de azúcar no es muy resistente al almacenamiento después del corte y las propiedades del producto que se obtiene de ella se deterioran rápidamente. Por lo tanto, el azúcar de caña se elabora en dos etapas.
Tan pronto como sea posible después de cortar las plantas, el azúcar sin refinar se cosecha en el sitio, luego se transporta a las fábricas apropiadas y se produce azúcar de caña lista para el consumo. La sacarosa se concentra en el jugo de caña. Además de azúcar, este jugo contiene almidón y otros polisacáridos, fragmentos de fibra, flavonoides, antocianinas, proteínas, aminoácidos libres, ácidos orgánicos y sales.
La producción mundial anual de azúcar es de unas 120x106 toneladas, de las cuales el 70% se obtiene a partir de caña de azúcar y el 30% restante a partir de remolacha azucarera. Los mayores productores de azúcar de caña son: Brasil, India, China, Australia, México, Tailandia, Pakistán, Cuba, Estados Unidos y Sudáfrica.
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Los métodos modernos para producir azúcar de caña incluyen los siguientes pasos:
1. Extracción de jugo de caña de azúcar: la caña de azúcar se corta en trozos muy finos que se muelen mediante trituradoras y molinos para extraer el jugo. En última instancia, el 90-95% del jugo que contiene se extrae de la caña.
2. Clarificación del jugo: el jugo exprimido de la caña de azúcar es una mezcla que contiene aproximadamente un 15 % de sacarosa, pequeñas cantidades de glucosa, fructosa,proteínas, minerales, ácidos orgánicos, colorantes y gomas. Es un líquido oscuro y opaco que comienza a fermentar con el tiempo.
Para evitar esto, se clarifica el jugo. El jugo se purifica por sulfurización (acción con lechada de cal y anhídrido sulfuroso) y carbonatación.
3. Luego usamos la defecación (elevando el pH del jugo a 7.2 agregando cal), la carbonización (eliminando la cal sin reaccionar con dióxido de carbono) y la sulfuración con dióxido de azufre, que además aclara el jugo.
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4. Filtrado para eliminar sedimentos
5. Concentración y cristalización: el jugo se concentra en un evaporador evaporando agua a una presión más baja. Se vuelve a añadir dióxido de azufre y en el siguiente paso se hierve el jugo almibarado en un recipiente al vacío hasta que aparecen los primeros cristales de azúcar. El contenido del recipiente se transfiere a un cristalizador y se deja enfriar lentamente, durante el cual los cristales de azúcar aumentan de tamaño.
6. Separación de los cristales: los cristales, junto con la melaza, se centrifugan en centrífugas para separar la melaza y luego se secan. El azúcar así preparado tiene un color azulado. Se puede comer y vender.
7. Refinación de azúcar: en los países desarrollados, generalmente se usa la refinación, es decir, una purificación adicional. Para ello se disuelve azúcar en agua caliente y se decolora con carbón activado. Luego se filtra, se concentra a presión reducida y se cristaliza. 8. El azúcar sin refinar se produce sin las etapas de centrifugado y refinación, mientras que cuando se produce azúcar morena, se agrega un jarabe de melaza especial a los cristales de azúcar blanca.
Azúcar de caña - aplicación
El azúcar es una materia prima muy importante desde la perspectiva de la industria alimentaria. En muchos productos es difícil sustituirlo por otro ingrediente sin perder las cualidades organolépticas importantes para el consumidor.
El azúcar de caña da color a los productos caramelizados y horneados y evita que la fruta pierda color. Además, tiene una función decorativa: da brillo a los alimentos, por ejemplo, las cebollas, se utiliza para la producción de glaseados y diversas decoraciones en confitería.
Otros usos del azúcar de caña en la industria:
| Gusto | Textura | Conservante |
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