¿Es saludable el sirope de agave? Lo podemos encontrar en los estantes de las tiendas de alimentos naturales, se considera un excelente sustituto del azúcar insalubre, un producto natural elaborado con métodos tradicionales, ideal para diabéticos, ya que tiene un índice glucémico bajo. Lo utilizan muchas personas que tienen cuidado con lo que comen y quieren comer sano. ¿Es así?
El jarabe de agavesuele presentarse como un producto natural elaborado según una receta tradicional mexicana. ¿Cómo se ve realmente? ¿Cuánto tiene en común el método actual de producción de jarabe de agave con el tradicional de hace varios cientos de años?
¿Cómo se hace el sirope de agave?
El agave es una planta de cactus que se encuentra en más de 100 especies desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte de Sudamérica en climas cálidos y secos. Las especies más conocidas sonAgave tequilianayAgave salmiana . El agave está asociado al uso en la producción de alcoholes - tequila, mezcal y pulque, y recientemente también jarabe endulzante, que se produce principalmente en México. Para obtener el jarabe de agave se utiliza su corazón, que tiene forma de piña y pesa de 25 a 75 kg. El jugo central rico en almidón e inulina se prensa y luego se cocina o se procesa enzimáticamente para obtener un jarabe con alto contenido de fructosa. El siguiente paso es el refinado y la filtración. Finalmente, obtenemos azúcar prácticamente pura, aunque dependiendo del productor, la cantidad de fructosa en el almíbar puede variar entre 56-92% y glucosa - 8-20%.
El componente principal del jarabe de agave es la fructosa, que interrumpe el mecanismo del hambre y la saciedad
Después de los procesos de purificación, prácticamente no quedan ingredientes adicionales en el jarabe de agave que podrían hacerlo más saludable. Antes de la industrialización de la producción de jarabe, se elaboraba a partir de hojas de agave, no se sometía a purificación, sino solo a una larga ebullición para evaporar el exceso de líquido. A pesar del método de elaboración tradicional y de una composición mucho mejor que el producto actual, seguía siendo fundamentalmente un edulcorante, aunque también se elaboraba miel de agave con propiedades beneficiosas para la salud. Debemos recordar que el azúcar de remolacha, que tiene muy mala reputación entre los partidarios de una buena alimentación, ya se producía a finales del siglo XVIII.siglo, por lo que en este sentido también podría considerarse un producto tradicional. Sin embargo, probablemente nadie se arriesgue a decir que el azúcar es saludable.
Nutricionistas y especialistas en salud-nutrición acusan al jarabe de glucosa-fructosa de efectos negativos para la salud y critican su adición a los productos alimenticios. Al mismo tiempo, a los consumidores desprevenidos se les vende prácticamente el mismo producto (con una concentración aún mayor de fructosa) como sustituto saludable del azúcar, añadido a barritas de muesli y postres "fit" a un precio mucho más elevado. También hay casos de adulteración cuando el jarabe de glucosa-fructosa de maíz se vende como jarabe de agave.
Propiedades del sirope de agave
El jarabe de agave se puede comprar en una forma similar a la miel líquida. Es denso y tiene un color marrón dorado, que varía según el fabricante. Algunos jarabes tienen un regusto a nuez. La intensidad del sabor del jarabe depende de su color. Los jarabes brillantes agregan dulzura, pero no cambian el sabor de los platos. Cuanto más oscuro es el almíbar, más fuerte es el sabor a caramelo que le da a los platos. El jarabe de agave se puede usar para endulzar bebidas frías y calientes, para verter sobre waffles y panqueques, agregar a muesli, helados, requesón y pasteles.
100 g de sirope de agave aportan 310 kcal, aproximadamente un 25% menos que el azúcar
El jarabe de agave tiene un índice glucémico bajo, que es de 15 a 30 y depende del contenido de fructosa: cuanta más fructosa haya en la composición, menor será el IG. Por esta razón, se puede recomendar a las personas con diabetes, ya que no provocará una liberación repentina de insulina en la sangre, ya que la fructosa no se absorbe directamente en el torrente sanguíneo. Sin embargo, el índice glucémico no es suficiente. El jarabe de agave es, desafortunadamente, una mejor variedad de jarabe de glucosa y fructosa, que tiene el mismo efecto negativo sobre la salud. Tampoco es bajo en calorías como mucha gente cree. 100 g de sirope de agave aportan 310 kcal, que es un 25% menos que el azúcar. Sin embargo, es más dulce, por lo que puedes usar menos en la cocina y, en consecuencia, reducir la cantidad de calorías hasta la mitad en comparación con el uso de azúcar. La investigación sobre los efectos de la fructosa en la salud ha llegado a una conclusión alarmante que sugiere que los jarabes de fructosa son peligrosos para todos, no solo para los diabéticos.
¿Por qué el exceso de fructosa es perjudicial para la salud?
El alto consumo de fructosa conduce al exceso de peso en su forma más peligrosa: engorda los órganos internos. También se ha señalado que contribuye al desarrollo de resistencia a la insulina en los tejidos y aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo II. La glucosa y la fructosa, aunque tienenestructura similar, se metabolizan de manera completamente diferente en el cuerpo. La glucosa puede ser utilizada por prácticamente todas las células del cuerpo, mientras que la fructosa solo es procesada por el hígado. Como resultado del metabolismo de la fructosa, se forma ácido úrico, cuya alta concentración causa una enfermedad dolorosa: la gota, pero sobre todo los triglicéridos, que contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
Después de consumir productos con fructosa, sentiremos la saciedad mucho más lentamente, porque la fructosa ralentiza la secreción de leptina, la hormona responsable de enviar señales al cerebro para satisfacer el hambre. Para que podamos comer más, con lo que se debe tener cuidado con los controles de peso. Desafortunadamente, agregar jarabe de agave en lugar de azúcar a la masa no hará que la cocción sea más saludable. Además, podemos causar problemas con el control de la sensación de saciedad.
Al hablar de la fructosa en el sirope de agave, debemos referirnos a la fruta en la que la fructosa es la fuente del dulzor. Ninguna fruta, ni siquiera la fruta seca, contiene una concentración tan alta de fructosa como el sirope de agave. En la fruta fresca, la cantidad de fructosa en 100 g es de aproximadamente 1 g a aproximadamente 9 g, que es incluso varias docenas de veces menor que en el almíbar. También tenemos que mirar el producto como un todo. Además del azúcar, la fruta contiene fibra, vitaminas y minerales, los cuales, cuando se toman juntos, tienen grandes beneficios para la salud.
El jarabe de agave se usa mucho en la cocina, también se agrega a los dulces preparados del estante "fit". También hay muchos partidarios de su sabor. Desafortunadamente, es un producto que es perjudicial para la salud y puede causar muchos daños si se consume alto. Cada vez más personas involucradas en la nutrición destacan que el sirope de agave es uno de los productos alimenticios más sobrevalorados. Se considera natural, saludable y recomendado para personas a dieta. En realidad, sin embargo, estas características no se le pueden atribuir.