El azúcar invertido es un edulcorante elaborado a partir de la sacarosa (azúcar de mesa) derivada de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. No se usa en los hogares, y como jarabe se usa a menudo en la industria alimentaria: panadería, confitería y producción de alcohol. El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa, se disuelve mejor en agua y alarga la vida útil de los productos a los que se añade. Tiene el mismo efecto negativo sobre la salud que el azúcar de mesa.

El azúcar invertidoes una mezcla con el mismo contenido de glucosa y fructosa, monosacáridos, que se incluyen en la sacarosa (azúcar de mesa). Se produce en forma de un jarabe espeso y transparente. En comparación con la sacarosa, el azúcar invertido tiene cristales más finos, tiene un sabor más dulce, tiene la capacidad de retener la humedad en los productos, es más difícil de cristalizar y su pequeña adición a las masas, cremas y coberturas que contienen azúcar evita la precipitación de cristales de sacarosa. en ellos, mejorando así la tersura y la consistencia de los productos terminados. Gracias a su altísima higroscopicidad, se disuelve fácilmente.

El azúcar invertido se usa a menudo en repostería y panadería.

Una cucharada de azúcar invertido contiene 14,6 g de carbohidratos simples y 58 kcal. No es una fuente de vitaminas o minerales. Cuando se consume, el azúcar invertido provoca un aumento muy rápido y elevado de los niveles de glucosa en sangre, así como un gran aumento de la insulina, lo que tiene un efecto negativo en la salud.

¿Cómo se hace el azúcar invertido?

El primer paso en la producción de azúcar invertido es la hidrólisis, es decir, la descomposición de la sacarosa en sus moléculas de construcción. La hidrólisis puede tener lugar bajo la influencia del calentamiento de la solución acuosa de azúcar de mesa, pero generalmente la reacción se acelera con la adición de un catalizador: sacarasa e invertasa. El mismo efecto se consigue añadiendo un ácido como el ácido clorhídrico, cítrico o tartárico. La enzima necesaria para la inversión del azúcar es producida por la levadura y las abejas, y el azúcar invertido es el principal componente de la miel. Como su nombre indica, el azúcar invertido es un azúcar en el que la dirección de rotación del plano de polarización de la luz cambia (inversión).

Procesos tecnológicos que permiten la producciónazúcar invertido son los siguientes:

  • Hidrólisis ácida:El agua se calienta y se mezcla con azúcar de mesa en una proporción de peso de aproximadamente 1:3. El azúcar se agrega lentamente al agua, hasta que se obtiene una solución con 70-72% de sacarosa. La mezcla se calienta para disolver el azúcar a 71°C o para acelerar el proceso a 88°C y luego se enfría a 71°C. Se añade ácido clorhídrico a la solución en una cantidad de 0,1% en peso. El proceso es más eficaz a pH=2,15. Se calienta durante unas 4 horas hasta que el contenido de sacarosa de la solución está por debajo del 4%. Para neutralizar la acidez del jarabe, agregue bicarbonato de sodio.
  • Hidrólisis enzimática:La mezcla de sacarosa y agua se lleva a una temperatura de 60 °C y pH=5. Luego, se agrega invertasa en una cantidad de 0,15% del peso del jarabe y se deja durante unas 8 horas. Pasado este tiempo, se aumenta la temperatura de la solución para inhibir la acción de la invertasa. El jarabe de azúcar invertido se evapora en condiciones de vacío para espesarlo y mantener el color deseado.
  • Hidrólisis ácida en casa:Se mezcla sacarosa con agua en proporción 2:1 en peso y se le añade 1 g de ácido cítrico o 20 g de jugo de limón por cada kilogramo de mesa azúcar utilizada. La mezcla se calienta a 114°C, luego se retira del fuego y se enfría lentamente a temperatura ambiente.

El producto final de la inversión de sacarosa es el jarabe de azúcar invertido con la siguiente composición:

  • fructosa - 37,5%
  • glucosa - 37,5%
  • sacarosa - 2,5%
  • agua - 22,4%
  • ceniza - 0.1%

Como resultado del proceso tecnológico, se producen como subproducto pequeñas cantidades de oligosacáridos compuestos por varias moléculas de azúcar. La hidrólisis ácida también produce oximetilfurfurol a partir de la fructosa, que siempre está presente en la miel artificial producida a partir del azúcar invertido.

Vale la pena saberlo

Azúcar invertido y jarabe de glucosa-fructosa

Los productos finales en forma de jarabe de azúcar invertido y jarabe de glucosa y fructosa son muy similares entre sí, solo difieren en la proporción de glucosa a fructosa. El proceso de producción en sí y el producto de salida son completamente diferentes. El jarabe de glucosa y fructosa se elabora mediante la conversión enzimática de los constituyentes del jarabe de maíz casi en su totalidad en glucosa y la posterior adición de otras enzimas que convierten algunas de las moléculas de glucosa en fructosa. Dependiendo de las condiciones del proceso se obtiene un jarabe que contiene 42%, 55% o 90% de fructosa. El jarabe de azúcar invertido contiene glucosa y fructosa en una proporción de 1:1 y se producesacarosa obtenida de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Es más caro que el jarabe de glucosa y fructosa

Uso de azúcar invertido

Debido a su muy fácil solubilidad y ligera cristalización, el jarabe de azúcar invertido se utiliza fácilmente en la industria alimentaria, especialmente en panadería y repostería, así como para la elaboración de conservas de frutas. Combinado en pequeñas cantidades con azúcar, evita su cristalización en productos terminados. También prolonga su vida útil y evita que se sequen. El azúcar invertido es un ingrediente:

El azúcar invertido no se usa como edulcorante en los hogares y no se puede comprar al por menor

  • toppings y pomada;
  • jarabes;
  • jaleas;
  • mermeladas, conservas, mermelada de ciruelas;
  • caramelos con relleno suave;
  • bombones rellenos;
  • mazapán;
  • cariño;
  • jarabe de arce;
  • licores;
  • ginu;
  • cerveza belga;
  • vinos espumosos;
  • productos horneados.

Los pasteleros lo utilizan con entusiasmo para producir ganache, una capa de crema de chocolate con una consistencia muy suave. En helados, sorbetes y galletas, no es el edulcorante principal, pero es una adición del 5 al 10%. El azúcar que se encuentra en la miel es principalmente azúcar invertido, producido gracias a la presencia de la invertasa de abeja. La miel artificial también se produce a partir de azúcar invertido que, por definición, debe contener pequeñas cantidades de hidroximetilfurfural. Sin embargo, no tiene ninguna de las propiedades positivas para la salud de la miel natural, no se sacarifica y permanece líquida incluso durante un almacenamiento prolongado.

Nocividad del azúcar invertido

El azúcar invertido tiene los mismos efectos sobre la salud que el azúcar de mesa común.

El azúcar invertido debe limitarse en la dieta diaria al igual que el azúcar refinado. Debido al hecho de que la glucosa y la fructosa están presentes por separado, puede tener un efecto negativo en el cuerpo de manera similar al jarabe de glucosa y fructosa. Los riesgos para la salud del consumo excesivo de azúcar en varias formas, incluido el azúcar invertido, incluyen:

  • hígado graso no alcohólico - contribuye especialmente la fructosa libre;
  • resistencia a la insulina y diabetes tipo 2: la alta concentración de azúcares simples y los rápidos cambios en los niveles de glucosa contribuyen a la reducción de la tolerancia a los carbohidratos;
  • obesidad - el azúcar invertido tiene el mismo valor calórico que el azúcar de mesa;
  • caries;
  • enfermedades del corazón- según una investigación de 2014, las personas que aportan diariamente el 8 % de la energía derivada del azúcar tienen un 38 % menos de riesgo de morir de una enfermedad cardíaca que aquellas cuyo azúcar representa el 17-21 % de las calorías de la dieta diaria;
  • cánceres de esófago, intestino delgado, intestino grueso y mama;
  • desequilibrio de la microflora intestinal y síndrome del intestino permeable: el azúcar simple es un muy buen caldo de cultivo para levaduras y bacterias patógenas indeseables en la microbiota intestinal;
  • inflamación crónica

Fuentes:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, vía Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Fuentes y composición de algunos jarabes comerciales de azúcar invertido con notas sobre el jarabe de sorgo, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/es-el-azúcar-malo-para-ti/

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