Sustancias antinutricionales, que incluyen, entre otras Los oxalatos, fitatos, tioglucósidos, taninos o glucósidos cianogénicos nos son aportados, además de valiosos nutrientes, en los productos alimenticios. Hacen que sea difícil para el cuerpo usar ingredientes valiosos y, en dosis más altas, son dañinos para él. No es necesario que dejes de comer productos que contengan antinutrientes, ya que puedes reducir su impacto negativo si preparas las comidas adecuadamente.

Los antinutrientesson compuestos que se encuentran en los alimentos que limitan o impiden el uso de nutrientes (principalmente minerales) por parte del cuerpo o tienen un efecto perjudicial sobre él. Estos pueden incluir:

  • sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos de origen vegetal y animal;

  • compuestos que penetran en los alimentos de un ambiente contaminado, como residuos de productos fitosanitarios, fertilizantes, sustancias utilizadas en el proceso tecnológico;

  • compuestos añadidos intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades y vida útil.

Una dieta prolongada y poco variada, rica en compuestos antinutricionales, puede resultar en una mayor demanda del cuerpo de nutrientes seleccionados.

Antinutrientes: tipos de sustancias naturales

  • Oxalatos

Los oxalatos están presentes en los alimentos como sales solubles de sodio y potasio del ácido oxálico e insolubles con el calcio. El ácido oxálico se absorbe fácilmente en el tracto gastrointestinal y el oxalato de calcio se absorbe después de una degradación parcial en el estómago.

Los oxalatos en el cuerpo humano provienen principalmente de los alimentos, también son producto del metabolismo, entre otros Vitamina C. Sus principales fuentes dietéticas sonacedera ,espinacas ,ruibarbo , café y té. En las plantas, la mayor parte del oxalato se encuentra en los pecíolos y las hojas inferiores, y la menor cantidad en las raíces.

El consumo ocasional de alimentos ricos en oxalato no afecta negativamente a la salud, pero el consumo frecuente de los mismos con una deficiencia simultánea decalcioyvitamina D w dieta reduce la absorción yel uso de estos nutrientes en el cuerpo, reduciendo así la mineralización ósea. La presencia de oxalato también contribuye a la malabsorción de magnesio, la formación de cálculos renales, artritis e insuficiencia cardíaca. Para reducir los efectos negativos de la sustancia, se recomienda consumir menos de 40-50 mg de oxalato por día.

  • Fitatos

Ácido fíticogeneralmente se presenta en forma de fitatos, es decir, la sal ácida con cobre, zinc, magnesio, calcio, manganeso, hierro y cob alto. Sus principales fuentes alimenticias son los cereales y las legumbres. Los fitatos se encuentran principalmente en la cubierta de la semilla de los cereales, por lo que los cereales integrales y los productos integrales son mucho más ricos en ellos.

El ácido fítico tiene fuertes propiedades quelantes, lo que significa que une los minerales en la luz del tracto gastrointestinal y limita su absorción. Es más eficaz en el caso delhierro- reduce su absorción hasta la mitad. El consumo diario de hasta 400 mg de ácido fítico no provoca deficiencia.

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  • Tioglucósidos (glucosinolatos)

Los tioglucósidos son bocios que se encuentran en plantas crucíferas como el repollo, las coles de Bruselas, la coliflor y el brócoli. Las tiocianinas, que se unen al yodo, son responsables del efecto antinutricional. Interrumpen la absorción de yodo por la glándula tiroides y limitan la síntesis de hormonas tiroideas. La disminución de la concentración de yodo en la glándula tiroides conduce a una acumulación de mono y diyodotirosina, lo que da como resultado una hipertrofia de la glándula. El efecto de bocio de los glucosinolatos es visible principalmente en el caso de una ingesta insuficiente de yodo en la dieta. La degradación enzimática de los tioglucósidos se produce como resultado de la molienda de vegetales, trituración de tejidos y masticación. La mayoría de ellos son volátiles, por lo que puede reducir en gran medida su concentración hirviéndolos en un recipiente abierto.

  • Inhibidores de la tripsina y la quimotripsina

Los inhibidores de la tripsina y la quimotripsina (inhibidores de la proteasa) son sustancias cuyo efecto antinutricional se basa en inhibir la actividad de las enzimas que rompen los enlaces peptídicos, lo que hace que la proteína de los alimentos sea menos digerible y no se utilice por completo. También pueden conducir a la inflamación del páncreas. Se encuentran principalmente en las semillas de las legumbres: judías, soja, guisantes, habas, pero también en el trigo, la patata y la clara de huevo. Bajo la influencia de altas temperaturas, por ejemplo, durante la cocción, se desnaturalizan y dejan de ser nocivos. Se pueden encontrar en aislados de proteína de soja.

  • Lectinas

Las lectinas son glicoproteínas que tienen la capacidad de unirse al epitelio intestinal, lo que provoca daños en la mucosa y las células de las vellosidades intestinales. También pueden conducir a la acumulación de glóbulos rojos. En las plantas, se encuentran principalmente en el germen de la semilla, pero también en hojas, raíces, cortezas, frutos y hortalizas. La principal fuente de lectinas en los alimentos son las semillas de las legumbres, especialmente las habas. Las enzimas digestivas descomponen mal las lectinas y algunas de ellas no se descomponen a altas temperaturas. Tienen la capacidad de pasar sin cambios a través del tracto gastrointestinal y alterar el metabolismo en humanos y animales.

  • Glicoalcaloides esteroides

Los glicoalcaloides esteroideos son un grupo de compuestos que se encuentran en las plantas de solanáceas, por ejemplo, papas, tomates, pimientos. Incluyen, entre otros solanina, tiza y tomatina. En las plantas en maduración, desempeñan un papel protector frente a patógenos y plagas, demostrando una actividad similar a la de los antibióticos. Sin embargo, pueden ser tóxicos para los humanos y causar irritación de garganta, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, trastornos circulatorios y respiratorios. En los vegetales maduros, la concentración de glicoalcaloides esteroideos es insignificante, pero a menudo su fuente en la dieta son las papas con un verdor característico, que se han almacenado a una temperatura superior a 10 grados centígrados o comienzan a germinar. Pelar las verduras reduce significativamente el contenido de glicoalcaloides, ya que la mayoría de ellos se encuentran justo debajo de la piel. La cocción no reduce su concentración en el producto, son estables a temperaturas de hasta 250 grados centígrados.

  • Saponinas

Se encuentran saponinas, entre otras en espinacas, remolacha, espárragos y soja. Pueden causar daño y hemólisis de los glóbulos rojos, pero son difíciles de absorber en el tracto gastrointestinal. El envenenamiento por saponina causa trastornos gastrointestinales y, en situaciones extremas, convulsiones y parálisis del sistema nervioso.

  • Aminas biogénicas

Las siguientes en la lista de sustancias antinutricionales son las aminas biogénicas. La mayoría de las aminas biológicamente activas son compuestos necesarios para el funcionamiento del organismo. En el grupo de las aminas, sin embargo, están aquellas que son tóxicas para los humanos. El más común de todos los compuestos nocivos es lahistamina , que se puede encontrar de forma natural en los alimentos, se produce durante el proceso de maduración del queso y como resultado del almacenamiento inadecuado y el deterioro de los alimentos.

La histamina se encuentra naturalmente en el queso, los productos fermentados con ácido láctico como el chucrut y los pepinos, pero sobre todo en el pescado y el marisco. su cantidad va en aumentocuando los alimentos se almacenan durante demasiado tiempo. El consumo de grandes cantidades de histamina provoca intoxicaciones, trastornos cardíacos y respiratorios y reacciones alérgicas como picazón y urticaria. En personas susceptibles, los síntomas se desencadenan por el consumo de 5-10 mg de histamina. Se considera que la dosis tóxica promedio es un consumo único de 100 mg de amina.

  • Glucósidos cianogénicos

Los glucósidos cianogénicos son compuestos que liberan cianuro de hidrógeno tóxico cuando se descomponen en el cuerpo. El ácido prusiano se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal, provocando hipoxia celular y síntomas de intoxicación: dolor de cabeza, caída de presión, pps acelerados, vómitos, diarrea, calambres, convulsiones. En casos extremos, pueden ocurrir pérdida de conciencia, problemas respiratorios y cardíacos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la dosis tóxica es de 1 mg/kg de peso corporal y es difícil administrarla al cuerpo con los alimentos. Las cantidades más altas de glucósidos cianogénicos se encuentran en la mandioca, los frijoles, los brotes de bambú y las semillas de plantas de piedra (peras, manzanas, melocotones, albaricoques, almendras). El compuesto más famoso de este grupo esamigdalina .

  • Taninos

Aunque los taninos pertenecen al grupo de compuestos antioxidantes, se consideran sustancias antinutricionales porque inhiben la absorción de minerales de los alimentos yvitaminas AyB12. Los taninos son responsables del regusto ácido del té, el café, el cacao, el vino y la fruta verde. Se encuentran en grandes cantidades en bayas oscuras, uvas, granadas, manzanas, nueces y legumbres

  • Fibra dietética

La lista de ingredientes antinutricionales también incluyefibra dietética . La fibra dificulta la absorción de los minerales de los alimentos porque tiene una gran capacidad para unirlos. Al mismo tiempo, es de gran importancia para el funcionamiento del tubo digestivo y para la salud en general.

Vale la pena saberlo

¿Cómo minimizar los efectos de las sustancias antinutricionales?

Las sustancias antinutricionales tienen un efecto negativo en el cuerpo, pero a menudo también se les atribuye un efecto beneficioso para la salud. Para no tener que renunciar por completo al consumo de determinados productos, conviene utilizar técnicas que reduzcan la concentración de antinutrientes en los alimentos o eliminen sus efectos, p.

  • remojo de legumbres, almendras, nueces;

  • cocinar alimentos ricos en tioglucósidos e inhibidores de la proteasa;

  • combinar productos ricos en ácido oxálico y ácido fítico con fuentes de calcio, por ejemplo, lácteos,huevo;

  • pelar verduras y frutas;

  • evitar comer frutas y verduras verdes;

  • asegurarse de que su consumo de yodo sea adecuado.

Antinutrientes: importancia en la prevención de enfermedades de la civilización

Las frutas, flores, hojas, semillas, raíces y cortezas de las plantas son ricas en compuestos polifenólicos, que ya han sido clasificados por varios miles. En los alimentos se clasifican como ingredientes no nutricionales o antinutricionales, pero son sustancias antioxidantes de gran importancia en la protección contra el envejecimiento celular, el cáncer y enfermedades de la civilización, como ladiabetes tipo 2oaterosclerosis . El grupo de los polifenoles incluye, entre otros taninos, alcaloides, glucosinolatos o glucósidos, que también se consideran sustancias antinutricionales.

Ejemplos de sustancias antinutricionales de importancia en la prevención y tratamiento de enfermedades son:

  • glucosinolatos crucíferos- apoyan la síntesis de enzimas desintoxicantes, acelerando la excreción de toxinas y carcinógenos del cuerpo, inhibiendo el desarrollo de células cancerosas y metástasis;

  • saponinas de leguminosas- forman complejos con ácidos biliares y colesterol, aceleran la excreción del exceso del cuerpo;

  • taninos- tienen propiedades antibacterianas y fuertes antioxidantes, protegen contra el cáncer, reducen la velocidad de división de las células cancerosas;

  • fibra dietética- regula el ritmo de las deposiciones, une el exceso de colesterol y acelera su excreción del cuerpo, inhibe la absorción de metales pesados ​​y toxinas, es un factor muy importante en la prevención del cáncer colorrectal;

  • ácido fítico- tiene propiedades anticancerígenas, reduce el riesgo de aterosclerosis y diabetes tipo II porque mejora el metabolismo de los carbohidratos.

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