CONTENIDO VERIFICADOAutora: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietista, tecnóloga de alimentos, educadora
Umami es el quinto sabor extraído por los científicos. Es el sabor del caldo, la salsa de soja, pero también el té verde y… los tomates. Umami significa "delicioso" y una de sus funciones es armonizar los demás sabores de los platos. ¿Cuándo se descubrió el quinto sabor? ¿Qué sustancias son las responsables de su percepción? ¿Qué alimentos saben a umami? ¿El hombre está hecho para saborear umami?
El sabor umamies uno de los cinco sabores básicos junto con dulce, amargo, salado y ácido. ¿Qué pasa con picante? Es un gusto también. Curiosamente, el sabor picante no es realmente un sabor en el sentido clásico. No se utilizan los receptores del gusto para sentir la nitidez de la comida, sino los receptores del dolor.
La cocina asiática conoce y utiliza alimentos ricos en umami desde hace al menos mil años. En Japón se habla del quinto sabor desde hace unos cien años, pero en la ciencia occidental no existía tal concepto. Durante mucho tiempo se ha creído que el umami no es un sabor separado sino una mezcla de sensaciones gustativas.
Las sustancias con el sabor umami solo se denominaban potenciadores del sabor y se argumentaba que no tenían sabor por sí mismas. Sin embargo, en el año 2000 se descubrieron receptores umami en la boca que no responden a otros sabores. Umami cumple con todos los criterios para un sabor básico y actualmente se considera el quinto sabor básico.
Umami - ¿Cuál es el sabor?
Por lo que todo el mundo sabe a qué sabe el dulzor o el amargor, puede preguntarse a qué sabe el umami. La palabra umami proviene del japonés y significa literalmente "la esencia de la delicia".
El sabor del umami se describe como un sabor a carne o caldo. La forma más fácil de darse cuenta de cuál es el sabor es probar un caldo largo, parmesano o uno de los productos típicos japoneses. La cocina japonesa es rica en productos ricos en sabor umami. Salsa de soja, pasta de miso, caldo dashi, té matcha y sencha son solo algunos de ellos.
Mientras que en el mundo occidental el sabor del umami aparece en las consideraciones científicas solo desde la década de 1980, los japoneses han sido conscientes de su existencia durante mucho tiempo y diseñaron muchos procesos que permitieron la producción de alimentos ricos en umami.
La mayoría de los productos frescos solo tienen un sabor umami suave. Mientrasla fermentación, la cocción, la maduración de los alimentos provoca un aumento en la concentración de sustancias umami como resultado de la descomposición de proteínas y células.
¿A qué sustancias sabe el umami?
Los compuestos químicos en los alimentos son responsables de la percepción de los sabores individuales. El sabor dulce es causado, por ejemplo, por la sacarosa, la glucosa o el eritritol, mientras que el sabor salado es causado por el cloruro de sodio o potasio.
Durante mucho tiempo no se supo exactamente qué compuestos químicos eran los responsables de la percepción del sabor umami.
Un gran avance en este aspecto fue el trabajo del científico japonés Kikunae Ikeda en 1908, quien identificó glutamato (ion de ácido glutámico, uno de los aminoácidos de la proteína) en el alga "kombu" - el componente básico del "dashi" caldo. Actualmente se reconoce que las mismas sensaciones de sabor umami son producidas por 3 sustancias diferentes:
- glutamato, o anión del ácido glutámico (pero no el ácido glutámico, que es ácido),
- 5'-guanilán,
- 5'-inosinato
El 5'-inosinato o anión del ácido 5'-inosínico se aisló en 1913 del pescado bonito, y el 5'-guanilato o anión del ácido 5'-guanílico - en 1957 de los hongos "shiitake".
Cada uno de los compuestos químicos responsables del sabor umami no causa una fuerte sensación de sabor por separado. Solo la combinación de, por ejemplo, glutamato con 5'-inosinato o glutamato con 5'-guanilato da una fuerte sensación de sabor. Cuando se consumen juntos, los dos compuestos con sabor a umami tienen un sabor 5-6 veces más fuerte que cualquiera de los dos cuando se usan en la misma concentración.
Este sinergismo se describió por primera vez en una fuente científica en 1960, pero siempre se ha utilizado de manera intuitiva en muchas regiones del mundo.
El ejemplo estrella del plato con sabor a umami, el caldo japonés "dashi", se cocina con algas "kombu" que contienen glutamato y bonito seco, que es la fuente de 5'-inosinato.
El caldo, para que sea el más sabroso, debe cocinarse en carne (5'-inosinato) con vegetales como zanahoria, apio y cebolla (glutamato). ¿Salsa boloñesa italiana? Es una combinación pura de umami - glutamato en tomates y parmesano y 5'-inosinato en carne.
Sustancias con sabor a umami en los alimentos
El glutamato está muy extendido en las proteínas porque es uno de los 20 aminoácidos que componen estos macrocompuestos. Sin embargo, el componente de glutamato de las proteínas no tiene el sabor umami. Los alimentos le dan glutamato libre, que puede encontrarse en el producto crudo u obtenerse de las proteínas en el procesamiento de alimentos. El glutamato libre es un compuesto estable y no se descompone a altas temperaturas, como al cocinar.
La dieta promedio proporciona alrededor de 20g de glutamato al día. El glutamato se encuentra en productos vegetales y animales, pero hay más en las plantas. En alimentos frescos, se puede encontrar principalmente en las algas "kombu" y "nori" y en los tomates.
Sin embargo, los alimentos fermentados y madurados contienen concentraciones mucho más altas de glutamato. El glutamato en el intestino delgado es utilizado por las células epiteliales como fuente de energía o convertido en otros aminoácidos y glutatión. No se absorbe en la sangre desde el intestino delgado y no va al cerebro ni a otros tejidos.
El 5'-inosinato libre no se encuentra en los productos frescos. Se forma como resultado de la descomposición del ATP, un compuesto de alta energía que suministra energía a las células. Este proceso ocurre solo en los cuerpos de animales y peces muertos, y el 5'-inosinato alcanza su concentración más alta 10 horas después del cese de los procesos vitales. Esto significa que en este momento, la carne de animales y pescado sabe mejor a umami. El 5'-inosinato está presente solo en productos de origen animal y en cantidades más altas en pescado seco.
El 5'-guanilato también se produce exclusivamente en las células muertas por descomposición del ARN. En las plantas frescas, el 5'-guanilato está presente en cantidades muy pequeñas, pero en las plantas secas su concentración es varias docenas de veces mayor. Los productos que deben el sabor del umami al 5'-guanilato son principalmente las setas.
Las sustancias con sabor a umami no solo se encuentran de forma natural en los alimentos. Se producen industrialmente, se utilizan como especia, principalmente en las cocinas china y japonesa, y como aditivo alimentario para potenciar el sabor de los productos.
¿Qué comida sabe a umami?
El sabor del umami es propio de carnes, pescados y mariscos. Los champiñones, la soja y algunas verduras también lo tienen. En los productos procesados, la concentración de sabor umami aumenta muchas veces. Secado de hongos, fermentación de soja y té, maduración de quesos y carnes, cocción. Estos procesos aumentan la concentración de las sustancias con sabor umami
Alimentos con sabor a umami
| Fuentes de glutamato [mg / 100 g] | |
| Alga "kombu" | 1200-3400 |
| Alga "nori" | 1380 |
| Tomates | 150-250 |
| Ajo | 110 |
| Patatas | 30-100 |
| Col china | 40-90 |
| Zanahoria | 40-80 |
| Cebolla | 20-50 |
| Vieiras | 140 |
| Camarones | 120 |
| Erizos de mar | 100 |
| Mejillones | 90 |
| Cangrejos | 20-80 |
| Yemas de huevo | 50 |
| Anchoas | 630-1440 |
| Queso | 300-1680 |
| parmesano | 1300 |
| Emmental | 308 |
| Salsa de pescado | 620-1380 |
| Salsa de soja | 410-1260 |
| Té verde | 220-670 |
| Jamón crudo de larga maduración | 340 |
| Fuentes de 5'-inosinato [mg / 100 g] | |
| Bonito seco | 470-800 |
| Sardinas secas | 350-800 |
| Sardinas Frescas | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Atún | 250-360 |
| Pollo | 230 |
| Cerdo | 230 |
| Carne | 80 |
| Fuentes de 5'-guanilato [mg / 100 g] | |
| Hongos shiitake secos | 150 |
| Hongos "enoki" hervidos | 50 |
| Morillas secas | 40 |
| Hongos porcini secos | 10 |
¿A la gente le gusta el umami?
Cada uno de los sabores básicos tiene un papel fisiológico distintivo. El sabor dulce es una señal sobre la fuente de energía, porque la energía más disponible para los humanos proviene de los carbohidratos (azúcares), que son dulces. El sabor amargo indica veneno. Muchas sustancias que son dañinas para los humanos son amargas.
El sabor agrio advierte de alimentos en mal estado. Incluso decimos que la sopa, salsa o ensalada se ha agriado. El sabor salado indica la presencia de minerales que son esenciales para la vida. ¿Y umami? Umami le dice al cerebro sobre la presencia de proteínas en los alimentos.
A diferencia de los otros cuatro sabores básicos, el umami no es un sabor intenso. Incluso una alta concentración de sustancias umami no le da un sabor fuerte a la comida. Umami armoniza otros gustos en la comida y aumenta la palatabilidad de los alimentos.
Sin duda el hombre está programado para disfrutar del umami. ¿De qué viene? La leche humana contiene 19 mg de glutamato libre por cada 100 g. Esto es mucho en comparación con, por ejemplo, la leche de vaca, que contiene solo 1 mg de glutamato.
La leche humana tiene un sabor dulce-umami, gracias al cual un hombre está familiarizado con estos sabores desde el nacimiento, estos son naturalmente aceptables y buscados para él. Además, en el líquido amniótico la concentración de glutamato libre es similar a la de la leche, por lo que estamos preparados para conocer el sabor ya en vida fetal.umami.
La investigación científica ha demostrado que a los bebés les gusta el umami. Reaccionaron mucho más positivamente a las mezclas con un mayor contenido de glutamato: una expresión feliz en la cara, una expresión de relajación y una apertura de la boca para comer.
La búsqueda del sabor del umami tiene un trasfondo evolutivo. Al igual que con un sabor dulce. Ambos sabores señalan el mayor valor nutricional de los alimentos y son alentadores. Desde el comienzo de la existencia humana, para sobrevivir, el hombre tuvo que confiar en la intuición. Por eso intuitivamente nos gustan las cosas dulces que aportan energía y las cosas umami que aportan proteínas.
El papel del sabor umami para los humanos
Las sustancias que imparten sabor a los alimentos umami realizan varias funciones importantes en el cuerpo humano. Están muy involucrados en los procesos digestivos.
Las sustancias umami afectan al páncreas, secreción de jugos gástricos, ácido clorhídrico e insulina. Gracias a esto, mejoran la digestión y evitan molestias después de una comida.
Los compuestos con sabor a Umami favorecen el vaciamiento gástrico y el perist altismo intestinal. Es interesante que los alimentos ricos en proteínas, que se digieren lentamente debido a su estructura compleja, también contienen ayudas digestivas.
El sabor del umami aumenta la salivación. Este efecto es incluso más fuerte que el de los productos de sabor agrio. Las sustancias umami pueden ayudar a curar problemas de sequedad en la boca y alteración del gusto.
Los compuestos con sabor a Umami aumentan el apetito y mejoran la palatabilidad de los alimentos. Esto tiene sus ventajas y desventajas. Sin duda es de gran ayuda en el caso de poco apetito y f alta de ganas de comer. Por otro lado, contribuye al consumo excesivo de alimentos.
La presencia de umami aumenta la sensación objetiva de salinidad y por lo tanto permite comer menos sal. Esto es bueno para la salud, especialmente porque la mayoría de las personas comen más sal de lo recomendado por las organizaciones de salud y nutrición.
