Se acercan las navidades, y con ellas las horas dedicadas a la cocina preparando deliciosos platos. ¿Qué hacer para que la mayonesa no pese, el bizcocho quede esponjoso y la gelatina quede como un cristal? ¿Y qué importa cuando salamos el caldo? Aquí tienes algunos trucos culinarios que te ayudarán a preparar maravillosos platos navideños.

Es hora de prepararse para la Navidad . Los agradables olores de la sopa de champiñones, la carpa frita y la masa de levadura se extendieron por toda la casa. El ambiente agradable que acompaña al bullicio prenavideño, sin embargo, suele verse perturbado por cierta ansiedad de que todo vaya bien. Para que el borscht tuviera su color intenso y su hermoso aroma, la carne estaba tierna y jugosa, y el pastel de semillas de amapola creció como el año pasado. Al cocinar, generalmente nos apegamos a recetas probadas, sin pensarlo, gracias a las cuales los platos tienen su propio sabor y se ven apetitosos. Y lo que les hace fallar a veces. Pero intentemos ver las recetas de la abuela a través de los ojos de un químico. Comprender los fenómenos físicos y los procesos químicos que tienen lugar en una olla o sartén nos ayudará a evitar percances culinarios.

Consejos para las fiestas: cuándo salar el caldo

Independientemente del tipo de sopa que haga (sopa de champiñones, borscht rojo o sopa de pescado), debe ser aromática. Hay que cocinarlo de forma que se obtenga la misma concentración de todos los sabores y aromas. Las sales minerales y otros compuestos que determinan el sabor de la sopa están encerrados en las células de la remolacha, la sopa de verduras o la carne. Entonces necesitan tiempo para meterse en el agua y mezclarse. Pero a medida que la sopa se calienta, las moléculas comienzan a moverse cada vez más rápido, chocando entre sí. Luego, el agua ingresa a las células a través de la membrana celular y luego filtra las sales minerales de ellas. Esto es hasta que las concentraciones se igualen. Luego obtenemos todo el sabor del caldo. El momento importante en este proceso es cuando le echas sal al caldo. Para que tenga un sabor delicioso, y para que todos los ingredientes estén bien cocidos (firmes y no demasiado blandos), debe hacerse en aproximadamente dos tercios de la cocción. Si hace esto al principio, el proceso de penetración del agua a través de las membranas celulares será lento y la mayoría de los sabores permanecerán en los productos de la sopa. Si se echa sal al final de la cocción, el caldo será aromático, pero el pescado o la remolacha seránduro y sin sabor.

Consejos para las fiestas: cómo preparar deliciosa gelatina

La gelatina no es más que colágeno, un componente de los huesos. Está hecho de hilos largos que se pueden rizar. Luego se unen a las moléculas de agua, creando un gel. Calentar la solución de colágeno por encima de los 30 °C hace que sus cadenas se rompan en fragmentos más cortos, el agua se libera y la gelatina se vuelve líquida nuevamente. Por otro lado, como resultado del enfriamiento, las partículas rotas se reorganizan en una cadena y el gel se endurece lentamente. Por desgracia, a menudo nos equivocamos cuando metemos en la nevera un plato de pescado cubierto de mermelada. Y luego nos preocupamos de que sea demasiado blando. ¿Por qué está pasando esto? Se necesita tiempo para que todos los fragmentos que flotan en la solución encuentren y formen un gel. Y en el frigorífico, el proceso de enfriamiento y restauración de la estructura es demasiado rápido. Como resultado, las moléculas solo pueden reconstruir fragmentos cortos de ellas en lugar de cadenas largas y rígidas. Por lo tanto, es mejor colocar el pescado en un lugar fresco, por ejemplo, en el alféizar de la ventana de la cocina, donde la temperatura es de varios grados. La gelatina que se está enfriando no debe moverse para no romper los enlaces que se están formando y prolongar el proceso de endurecimiento.

Debes hacerlo

Grandes

Comience a cocinar una semana antes. Por kilogramo de repollo, tome alrededor de 60 gramos de varias carnes (ternera, cerdo, aves, tocino ahumado, salchichas), cebolla y 2 gramos de champiñones secos. Guisar la carne y combinar el semiblando con la col y cocinar a fuego muy bajo. Congele los bigos preparados. Gracias a esto, tomará un sabor profundo.

Buraki

Hornear o hervir en un poco de agua. Gracias a esto, el borscht tendrá un color rojo intenso. Pelarlos mientras aún están calientes, entonces la piel se desprenderá por sí sola. Luego rallar en un rallador de ojos gruesos. Vierta el caldo o caldo de verduras frío y caliente hasta que hierva. ¡No cocines! Agrega jugo de limón para fijar el color. Un litro de borscht requiere aproximadamente 1/2 kg de remolacha y el jugo de 1/2 limón. Puede hervir las remolachas uno o dos días antes, pelarlas, ponerlas en una bolsa de aluminio y guardarlas en el refrigerador.

Consejos para las vacaciones: cómo aclarar el stock

La jalea será más sabrosa si la prepara en un caldo en el que se haya hervido pescado o carne. Luego, antes de disolver la gelatina en el caldo, primero debemos aclararla. Ponga la olla con caldo frío a fuego muy bajo, agregue la clara de huevo y cocine lentamente, batiendo. Esto asegura que cualquier sólido indeseable quede atrapado en la proteína. Bate hasta que hierva para que la proteína se distribuya uniformemente por todo el caldo y no se pegue al fondo de la olla. Dejar el caldo a fuego lento.durante 10 minutos más. Cuando se haya enfriado un poco, pasar lentamente por un colador fino. Se pueden forrar con gasa. Si el líquido aún no está completamente claro, puede colarlo nuevamente a través de la misma gasa sin alterar los "flotadores" en él, lo que ayudará a filtrar.

Consejos para las fiestas: qué hacer para que la mayonesa quede suave

La mayonesa es una emulsión de agua y aceite. Sin embargo, si los mezclamos y los batimos enérgicamente, surgirá la suspensión, pero por muy poco tiempo. Después de una docena de segundos, los ingredientes se separarán nuevamente. Para evitarlo, lo mejor es empezar mezclando en un bol con unas varillas una gota de yema de huevo y unas gotas de agua, un poco de ácido - vinagre o zumo de limón y sal. En esta mezcla, la yema es fuente tanto de agua como de proteínas, así como de moléculas tensioactivas, es decir, aquellas que se combinan unas con agua y otras con aceite. Esto evita que el agua y la grasa sean repelidas. Ahora puedes añadir unas gotas de aceite de oliva y mezclar bien hasta que se absorba por completo. Luego agregue un poco más, revolviendo constantemente. El aceite debe agregarse gradualmente en pequeñas cantidades, porque entonces es más fácil descomponerlo en partículas. Si echamos demasiado y demasiado pronto, en lugar de partículas de aceite dispersas en el agua, obtendremos el efecto contrario: aparecerán gotitas de agua en el aceite y la mayonesa se enmohecerá. Para que la mayonesa quede espesa, debe batirse durante mucho tiempo. Entonces las gotas de aceite se vuelven muy pequeñas y ocupan tanto espacio en la emulsión que son difíciles de mover, aumentando así la viscosidad de la masa.

Consejos para las fiestas: cómo preparar un asado tierno y jugoso

El olor a carne asada y el color marrón de su piel son el resultado de calentarla a una temperatura superior a los 140 grados C. Luego, como resultado de la combinación de azúcares y proteínas, se forman compuestos que le dan al plato un hermoso aroma Pero no puedes exagerar. Si superamos los 200 grados C, se liberarán sustancias nocivas para la salud y el plato tomará un regusto a quemado. El tiempo de horneado se puede acortar marinando la carne o el pescado de antemano. Simplemente cepille con aceite de oliva, espolvoree con limón, cubra con rodajas de cebolla y refrigere por media hora. Es más fácil freír. El aceite caliente comienza a humear a 190 grados centígrados, y cuando le arrojas un trozo de pescado, la temperatura desciende inmediatamente a un valor seguro. Para que un pescado quede con la piel crocante hay que enharinarlo y freírlo en mucho aceite. Luego, en la superficie, la proteína se unirá rápidamente, creando una corteza sabrosa. Gracias a esta "cáscara", no entrará aceite: el pescado estará húmedo por dentro, pero no grasoso. Durante el horneado y la fritura, no pinche la carne ni el pescado. Nuestro objetivo es decapitarProteínas manteniendo al máximo los jugos. Si pinchas la carne, sus células se dañarán y el jugo se escapará.

Consejos para las fiestas: qué hacer para que la masa de levadura crezca maravillosamente

A la masa de levadura le gusta el calor y odia los cambios de temperatura. Si quieres que tenga éxito, asegúrate de que no lo "golpee". La levadura que compramos en la tienda es en realidad una masa formada por numerosos organismos unicelulares llamados levaduras (hongos de la clase del bagazo). Cuando se añaden azúcar y leche al calor, se multiplican, brotan y liberan dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. Prefieren la temperatura de 25-35 grados centígrados, cuando hace demasiado frío, su poder biológico se ralentiza, mientras que cuando la temperatura es demasiado alta, la levadura muere. Los expertos dicen que la masa preparada con levadura debe amasarse dos veces. Al amasar, estirarlos y luego enrollarlos. Esto es muy importante. Como resultado de esto, se forma una red de gluten contenido en la harina, que retiene el dióxido de carbono, gracias a lo cual la masa crece y queda esponjosa. Amasarlo dos veces aumenta su esponjosidad y ligereza. Después del primer amasado, cubra con un paño de lino y deje reposar en un lugar cálido durante una hora. Durante este tiempo, la levadura convertirá el azúcar que contiene la harina en glucosa y la descompondrá en dióxido de carbono y todo un grupo de alcoholes que le dan a la masa su olor característico. Cuando crezca, comience a amasar nuevamente para que la levadura multiplicada se extienda uniformemente sobre toda la masa. Como resultado, la fermentación posterior será aún más intensa y la masa se duplicará en tamaño.

Consejos para las fiestas: cómo hornear un bizcocho esponjoso

De acuerdo con la opinión predominante, la espuma de clara de huevo no tendrá éxito si le entra aunque sea un poco de yema. Tampoco debes espolvorear azúcar antes de montar las proteínas. Cierto, pero este conocimiento es necesario a la hora de preparar un bocadillo, no un bizcocho. A la hora de preparar un bizcocho para una tarta navideña, batimos los huevos enteros, con el azúcar. ¡Aunque tal mezcla evita la formación de espuma! Además, todos los ingredientes deben cocinarse al vapor durante 15 minutos. Y aquí es donde reside el secreto del bizcocho. Batimos los huevos no para crear espuma, sino para que entren burbujas de aire en la masa. Obtendrá un mejor efecto si inclina un poco la batidora durante esta operación (con el riesgo de salpicar), para facilitar la introducción de aire en la masa. También debe saber que la masa sube debido a la evaporación del agua. Por lo tanto, debe estar en cada masa que está a punto de crecer. Gracias a estos tratamientos, el bizcocho dobla su volumen.

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