Muchos polacos no pueden imaginar un almuerzo dominical tradicional sin chuleta de cerdo, pero al mismo tiempo se considera que la carne de cerdo es grasosa y poco saludable. Compramos lomo de cerdo, cuello de cerdo o jamón principalmente por el precio y el sabor favorables, no por el valor nutricional. ¿Es correcto? ¿Qué cerdo elegir y cómo prepararlo para que sea sabroso y saludable?

El cerdo es muy popular en Polonia. Lo compramos por el precio, el sabor y la facilidad de preparación, pero no por su valor nutricional. En la mente de los consumidores, la carne de cerdo funciona como una carne alta en grasas y colesterol, alta en calorías y difícil de digerir. Mientras tanto, el jamón y la carne de cerdo baja en grasa son excelentes fuentes de proteínas de fácil digestión que son bajas en grasa. Con un poco de creatividad, se pueden preparar fácilmente como comidas dietéticas ligeras.

La forma en que se crían los cerdos y las razas de animales utilizadas en la cría han cambiado mucho en los últimos 20 años. Esto supuso un cambio significativoen el valor nutricional de la carne de cerdo . Con el fin de determinar en qué nivel se configura actualmente el contenido de nutrientes en los elementos individuales de la canal de cerdo, se llevaron a cabo estudios detallados en 2013 bajo la supervisión del Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, cuyos resultados se presentan en la publicación "El valor dietético actual del cerdo, su importancia en la dieta e impacto en la salud de los consumidores". Los resultados obtenidos se compararon con los estándares estadounidenses USDA de 2013 y las "Tablas de composición y valor nutricional de los alimentos" de 2011 comúnmente utilizadas en Polonia. Según la encuesta, los valores comúnmente citados para la carne de cerdo ya no son relevantes. Esto se debe a las actividades intensivas de cría, durante las cuales el contenido de carne magra en la canal de cerdo ha aumentado a lo largo de los años y el contenido de grasa ha disminuido. En 1990-2012, el contenido de carne de cerdo aumentó del 43 al 57 por ciento, mientras que la mayoría de los datos no se actualizaron en ese momento.

Cerdo: valores nutricionales

El valor calórico de los elementos individuales de la canal de cerdo difiere entre sí y depende de la presencia de grasa intramuscular e intramuscular. El jamón proporciona la menor cantidad de calorías: 118 kcal / 100 g, y el tocino tiene la mayor cantidad: 322 kcal. El lomo de cerdo más popular en las mesas polacas proporciona actualmente 152 kcal en 100 g, sise utiliza en el plato junto con las albóndigas, es decir, membranas y grasa adheridas a la carne. A menudo nos damos por vencidos con las albóndigas durante el procesamiento. Lomo de cerdo, que está privado de él, el llamado El lomo de cerdo desnatado contiene 122 kcal. Si comparamos el cerdo graso considerado anteriormente con el pollo dietético, resulta bien. ¡Las partes magras de los cerdos son más calóricas que las pechugas de pollo (aprox. 100 kcal / 100 g) por solo aproximadamente 20 calorías! Por supuesto, no todos los elementos de la canal de cerdo pueden recomendarse en la nutrición dietética y baja en calorías, pero preparados adecuadamente: el lomo de cerdo desnatado, el solomillo y el jamón pueden incluirse en esta declaración. El poder calorífico actual del lomo de cerdo es inferior en un 13 por ciento a los valores comúnmente encontrados en la literatura, el jamón, en un 55 por ciento, y el cuello de cerdo en un 20 por ciento.

Contenido proteico, graso y calórico de los elementos de la canal de cerdo

Elemento de canal de cerdo

Contenido kcal / 100 g

Contenido de proteínas en g / 100 g

Contenido de grasa en g / 100 g

Lomo de cerdo

152

21,20

7.70

Lomo de cerdo bajo en grasa

122

22.99

1,92

Jamón

118

22.04

3.31

Lopatka

145

19.29

7.50

Cuello de cerdo

213

16,18

16,48

Costillas

309

13.97

28.17

Tocino

322

14.22

29,43

La carne de cerdo tiene un contenido proteico variable según la parte de la canal. La menor cantidad de proteína se encuentra en el tocino y las costillas (aprox. 14 %) y la mayor cantidad en el jamón y la carne de cerdo descremada (22-23 %). Tan alto aporte proteico y tan bajo contenido graso califican al jamón y al lomo desnatado como carnes magras. El alto contenido de proteínas saludables, especialmente en las partes magras del cerdo, indica la importancia de esta carne en la nutrición. Se caracteriza por valores similares a la carne de ave, comúnmente considerada como la más dietética. La digestibilidad del magro de cerdo es muy alta debido a su bajacontenido de grasa, y la proteína que contiene es utilizada por el cuerpo en un 80% (90% de conejo y 75% de pollo).

¡Recuerde que agregar grasa durante la cocción hace que la carne sea más difícil de digerir! Para un estilo de vida saludable, debe evitar las partes grasas del cerdo: manteca, papada, ingle, tocino y costillas, y comer paleta y cuello de vez en cuando.

La cantidad decolesterolen la carne de cerdo es casi la misma que en las aves de corral y no supera los 55 mg/100 g. La cantidad recomendada de colesterol suministrada al organismo con los alimentos no debe ser más de 300 mg por día. Para superar estas recomendaciones, sería necesario comer más de medio kilo de lomo de cerdo. Además, según las últimas investigaciones, se ha descubierto que el colesterol en los alimentos no afecta negativamente a los niveles de colesterol en la sangre, y los más peligrosos para la salud son lasgrasas transy los ácidos grasos saturados. Por lo tanto, no debemos tener miedo de la carne de cerdo en términos de colesterol. Cuando se trata de grasa de cerdo, podemos evitar la grasa subcutánea por completo y elegir alimentos que tengan poca grasa intermuscular (visible). No solo tenemos una influencia sobre la grasa intramuscular (invisible), sino que no tenemos que preocuparnos por ella. El contenido de grasa intramuscular no suele superar el 3 por ciento, y esta cantidad es necesaria para moldear la culinaria y el sabor de la carne. El perfil de ácidos grasos y la proporción de grasas saturadas e insaturadas en la carne de cerdo se encuentran en un nivel decente, pero no es suficiente para tratar la carne de cerdo como una buena fuente de ácidos grasos insaturados necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo.

El nivel desodioypotasioen la carne de cerdo depende del contenido de grasa de las distintas partes de la canal. Cuanta más grasa, mayor contenido de sodio y mayor sabor salado de la carne. La cantidad de sodio en la carne de cerdo es baja (0,35-0,58 g / 100 g) en comparación con las aves de corral (0,77 g / 100 g) y la carne de res (0,74 g / 100 g). En la carne de cerdo encontramos muchohierroyzincde fácil digestión. Se caracteriza por un alto contenido envitaminas del grupo Byvitamina E .

Contenido de vitaminas y minerales en partes seleccionadas de la canal de cerdo

Lomo de cerdo bajo en grasaJamónCuello de cerdoTocino
Sodio (mg/kg)352.98-399.17427.32-448.32437.72-465.40513.87-585.35
Potasio (g/kg)3.93-4.053.82-4.013,25-3,552.43-2.97
Hierro (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362.45-3.93
Zinc (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829.98-32.3916.87-19.01
Vitamina B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492.79-4.063.31-5.04
Vitamina B6 (ng/g)4.30-7.467,89-9,2026,38-29.9912.40-15.12
Vitamina B12 (ng/g)0.04-0.050.06-0.070.060.10-0.13
Vitamina A (µg/g)na/ 0.05na/ 0.050,170,34
Vitamina E (µg/g)5.085.4110,219,11

na - contenido por debajo del límite de detección del cromatógrafo 0,01 por ciento

Consumo de carne de cerdo en Polonia

En 2014, el polaco promedio comió 71 kg de carne y despojos, de los cuales 38,5 kg eran cerdo. Se come muy a menudo en nuestro país, pero en Europa no subimos al podio. Españoles, daneses, austriacos, alemanes, portugueses y belgas comen más carne de cerdo que nosotros.

Se ha trabajado durante años para aumentar continuamente el contenido de carne y reducir el contenido de grasa de los cerdos. Para este propósito, las razas de cerdos típicas polacas, como el fold blanco polaco y el gran cerdo polaco blanco, se cruzan con razas extranjeras, por ejemplo, duroc, landrace y yorkshire. En las últimas dos décadas, el contenido de carne en la canal de cerdo aumentó del 43 al 57 por ciento, lo que resultó en una mejora significativa en su valor nutricional. En las tiendas podemos comprar carne principalmente de granjas estandarizadas, provenientes de grandes plantas. Entonces estamos seguros de que elegimos carne sin grasa. Los partidarios de los métodos tradicionales de crianza de animales y alimentos naturales pueden dirigirse directamente al agricultor.

Vale la pena saberlo

El codillo de cerdo a la cerveza o la chuleta de cerdo con pan rallado parecen ser platos de la antigua cocina polaca. Sin embargo, no es así. El cerdo no gozó del interés de las cortes nobles hasta el siglo XIX. El cerdo se consideraba difícil de digerir y era principalmente el alimento de las clases sociales más bajas. Sin embargo, la manteca de cerdo se usaba comúnmente en los platos. En los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII, la carne de cerdo no aparece en absoluto o muy raramente, y solo como complemento de platos o como ingrediente en salchichas. El siglo XIX es una época de democratización de gustos y gustos, y los grandes chefs recurren cada vez más a la carne de cerdo.Los platos tradicionales que más se asocian con la carne de cerdo provienen de este período, no de la antigua cocina polaca. Las carnes y embutidos de cerdo juegan un papel muy importante en nuestra tradición culinaria. Somos famosos en todo el mundo por salchichas como lisiecka, enebro, hunter y kabanosy.

¿Cómo elegir un buen cerdo?

Jamón, lomo de cerdo, cuello de cerdo, costillas, tocino… Todas las partes de la canal de cerdo se pueden comprar en carnicerías, tiendas de descuento y grandes supermercados. ¿Qué buscar al elegir carne de cerdo? El único determinante no debería ser el precio.

Al comprar carne de cerdo, tenga en cuenta el color y el olor

La carne de cerdo es una de las carnes rojas y así debe ser su color. Demasiado claro suele ser un signo de agua y demasiada suavidad de la carne. El color rosa oscuro indica que la carne proviene de animales jóvenes de seis meses que fueron alimentados y manipulados de acuerdo con los principios de bienestar. Este color también indica un método adecuado de almacenamiento y mantenimiento de una temperatura baja adecuada, ralentizando el crecimiento de microorganismos y prolongando la frescura del producto. Preste atención al olor: debe ser muy delicado y apenas perceptible. Si sentimos algún olor desagradable o extraño, es señal de que la carne está rancia o mal almacenada y ha absorbido olores del ambiente. A veces se siente un olor característico a orina mientras se prepara un plato. Esto significa que la carne proviene de cerdos que no han sido castrados. Dicha carne no es dañina, pero para muchas personas el olor es inaceptable y, desafortunadamente, solo se puede sentir durante la cocción. Si está comprando carne preenvasada, preste atención a las etiquetas y las fechas de caducidad. Lo mejor es elegir carne envasada al vacío: sin acceso al aire, se mantiene fresca por más tiempo. También es más difícil falsificar su fecha de caducidad. Es más seguro comprar carne sin encurtidos y prepararla usted mismo. Los adobos pueden enmascarar fácilmente el sabor y el olor de la carne no necesariamente fresca y, a menudo, aumentan su precio. Si desea congelar carne, es mejor hacerlo inmediatamente después de comprarla. Gracias a esto, evitarás el crecimiento de bacterias. La carne de cerdo se puede almacenar en el congelador durante unos 6 meses. Cuanto más gorda sea la carne, menor será el período de congelación seguro, ya que la grasa se vuelve rancia incluso a bajas temperaturas.

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¿Cómo preparar la carne de cerdo para que sea la más sabrosa?

  • La emblemática chuleta de cerdo empanada se debe freír en manteca o aceite, luego quitarle la grasa y freír la chuleta en mantequilla clarificada.
  • Carne con exceso de grasa, por ejemplo, el cuello de cerdo es mejorfreír en un poco de aceite, ya que la carne contiene mucha grasa de forma natural y se derretirá.
  • La carne marinada con aceite también se debe freír en un poco de grasa. Los adobos no son necesarios, pero para que la carne esté más tierna, vale la pena agregar un ingrediente ácido al adobo, por ejemplo, jugo de limón, vinagre de vino, vino, puré de tomate o suero de leche y dejar reposar durante 8 horas.
  • ¿Cómo preparar un chuletón o un solomillo de cerdo para que no quede seco? Antes de freír o asar a la parrilla, debe estar a temperatura ambiente. ¡Fríela por ambos lados hasta que se dore en grasa caliente y no la pinches! Después de todo, queremos mantener los jugos en la carne. Después de sacarla de la sartén o parrilla, dejar reposar la carne por 5 minutos
  • El solomillo entero, el lomo de cerdo o el jamón se fríen primero por ambos lados y luego se hornean. Sin embargo, la carne más fácil de digerir se puede obtener sin freír.
  • Hornear en papel de aluminio es una buena idea, lo que reduce el tiempo de preparación y la adición de grasa.
  • Las partes magras de cerdo también son adecuadas para cocinar al vapor. Entonces obtenemos un plato dietético y de fácil digestión.

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