- Sopa de pollo - historia
- Caldo en las cocinas del mundo
- Caldo - calorías y valor nutricional
- Caldo de pollo - propiedades saludables
El caldo es un plato de culto de la cocina polaca. Tan culto que es difícil creer que no solo se conocen en Polonia. El caldo no es solo alimento, también puede curar. Se sirve tradicionalmente para los resfriados y la debilidad. También puede ser muy útil en la inflamación, enfermedades intestinales, huesos y articulaciones débiles, e incluso nutrir la piel.
Caldo, caldo, decocción … Estos términos a menudo se usan indistintamente, pero esto es incorrecto. La decocción es el concepto más general. Puede ser de verdura, de carne e incluso de fruta (compota). El caldo puede ser de verdura o de carne, es más condensado que el caldo y sirve de base para otros platos, por ejemplo salsas. Por otro lado, el caldo, un plato real de la cocina polaca, es una sopa no concentrada, caldo de carne y verduras, cocinado durante mucho tiempo sobre aves y / o carne de res u otras carnes rojas e italianas.
La palabra "caldo", según el profesor Jan Miodek, lingüista, que no necesita presentación, proviene de "sal", es decir, remojar en agua para eliminar el exceso de sal. Antes de la era de los frigoríficos, la carne se conservaba mediante salazón. Después de remojarlo, se formó un "caldo", que con el tiempo se convirtió en un "caldo" más fácil de pronunciar.
Sopa de pollo - historia
Probablemente el caldo ya era el alimento de los neandertales, quienes lo preparaban a partir de vegetales duros y trozos de carne que no podían procesarse de otra manera. Cavaron un hoyo en el suelo, lo cubrieron con pieles, vertieron agua, pusieron trozos de carne y verduras y agregaron piedras calientes para obtener la temperatura adecuada para cocinar.
El caldo es el plato estrella de la cocina polaca y es difícil imaginar una mesa festiva sin caldo. Las primeras recetas de caldo polaco aparecieron en un libro de cocina de 1682 titulado "Compendium ferculorum" de Stanisław Czerniecki, artista, chef y secretario real.
La receta del caldo de la cocina indígena polaca incluía carne de buey o ternera y aves: palomas, avellanos o perdices. El caldo se condimentó con eneldo, perejil, ajo, cebolla y especias picantes
Se servía con pasta, pero no solo. Las guarniciones populares en ese momento eran las albóndigas (figatelle), las salchichas, la acedera, los guisantes y las grosellas.
Caldo en las cocinas del mundo
El caldo está ahítan arraigado en la cocina polaca que puede parecer que no lo encontraremos en ninguna otra. Sin embargo, esto es un concepto erróneo. El caldo en varias versiones se puede encontrar en muchas regiones del mundo.
- Consomé - un caldo muy delicado y claro de la cocina francesa.
- Ramen: caldo cocido durante mucho tiempo sobre una gran cantidad de huesos, servido con fideos de trigo fritos hechos de harina, agua, sal y kansui.
- Samgyetang - Caldo asiático cocinado en un pollo joven con ajo y ginseng, servido con arroz.
- Sopa de pollo con fideos - simplemente sopa de pollo con fideos, un plato tan popular en los Estados Unidos que se vende en forma de comida callejera.
- Caldo escocés: cocinado con pollo y cordero con muchos puerros, servido con sémola o pan.
Caldo - calorías y valor nutricional
Es muy difícil establecer claramente el valor nutritivo del caldo, ya que depende del tipo de carne y huesos, su cantidad, las verduras utilizadas, la calidad de los ingredientes o el tiempo de cocción. La información nutricional del caldo de ave casero según American Food Data Central es la siguiente:
Valor nutricional de 100 g de caldo de pollo casero
| Energía | 36 kcal |
| Proteína | 2,52 g |
| Grasa | 1,2 g |
| Carbohidratos | 3,53 g |
| Ceniza | 0,63 g |
| Calcio | 3 mg |
| Hierro | 0,21 mg |
| Magnesio | 4 mg |
| Fósforo | 27 mg |
| Potasio | 105 mg |
| Sodio | 143 mg |
| Cinc | 0,14 mg |
| Cobre | 0,054 mg |
| Selen | 2,2 microgramos |
| Vitamina C | 0,2 mg |
| Tiamina | 0,035 mg |
| Riboflavina | 0,085 mg |
| Niacina | 1584 mg |
| Piridoxina | 0,061 mg |
| Hojas | 5 microgramos |
| Colina | 9,2 mg |
| Vitamina A | 1 µg |
| Vitamina E | 0,03 mg |
| Vitamina K | 0,2 µg |
Los datos anteriores son para un caldo ordinario que cocinamos para la cena. Tal caldo con carne de pollo por sí solo no es una fuente particularmente rica en vitaminas y minerales, pero es una valiosa fuente de aminoácidos.
Sin embargo, aumentar la cantidad de carne ymédula ósea y al extender el tiempo de cocción, se puede multiplicar el valor nutritivo del caldo, convirtiéndolo en un medicamento. El caldo, que se congela en gelatina en el refrigerador, contiene hasta 15-20 g de proteína, es una buena fuente de vitamina B2 y B12, así como de magnesio, potasio, selenio y zinc.
Un ingrediente muy importante del caldo son los aminoácidos resultantes de la descomposición de las proteínas, principalmente el colágeno, que proviene de los cartílagos, los huesos y la carne. Durante la cocción y posterior digestión en el tracto digestivo, el colágeno se descompone en glicina, prolina y otros aminoácidos que el cuerpo puede utilizar para sintetizar las estructuras necesarias.
El colágeno representa del 25 al 35% de las proteínas del cuerpo y forma huesos, cartílagos, vasos sanguíneos, intestinos, piel, córnea y placenta, y está presente en prácticamente todos los órganos en pequeñas cantidades.
El caldo saludable debe cocinarse en la médula ósea, ya que la médula ósea es una fuente rica en vitamina A y K, hierro, selenio, zinc, manganeso y ácidos grasos. Tampoco debes olvidarte de la glucosamina y la condroitina, que van al caldo hirviendo el cartílago.
Caldo de pollo - propiedades saludables
El caldo se considera tradicionalmente un remedio para los resfriados, la debilidad o la resaca. Se le han atribuido beneficios para la salud desde al menos el siglo XVII, y en el siglo XIX todos los libros de cocina polacos mencionaban el uso del caldo para los enfermos y debilitados.
Para que el caldo sea realmente saludable, debe cocinarse con una gran cantidad de tuétano y carne, preferiblemente aves y ternera juntas. El colágeno juega un papel muy importante en el cuerpo y es un ingrediente de muchos suplementos.
A menudo suponemos erróneamente que, dado que suministramos colágeno, el cuerpo obtiene colágeno para formar estructuras donde no hay suficiente. Esto es imposible debido al tamaño y la complejidad de esta proteína.
Consumir colágeno no significa que se incorporará colágeno sin cambios en la piel, las articulaciones o el epitelio intestinal. Tiene que ser desmontado primero. Sin embargo, la disponibilidad de los aminoácidos necesarios para la producción de colágeno permite la reconstrucción de los tejidos, fortaleciendo los huesos y las articulaciones, haciendo que la piel sea más elástica, sellando las arterias y los intestinos.
El caldo proporciona todos los aminoácidos que forman el colágeno en la forma más simple y, por lo tanto, lista para absorber. Esto significa que el cuerpo obtiene un conjunto completo de ingredientes y, al mismo tiempo, no se carga con la digestión. La principal ventaja del caldo concentrado es la alta concentración de aminoácidos y minerales con su fácil absorción.
Caldo para huesos fuertes y articulaciones sanas
Primariael ingrediente responsable de huesos fuertes y articulaciones flexibles no es el calcio, sino el colágeno. Las investigaciones científicas coinciden en que aportar colágeno con los alimentos y complementar con colágeno tipo II mejora el estado de huesos y articulaciones, previene la degeneración articular, la rigidez y la inflamación.
Esta relación ha sido demostrada en ensayos aleatorizados, doble ciego, controlados con placebo en humanos. La investigación también coincide en que consumir glucosamina y condroitina, que se deriva de cartílagos animales, mejora la flexibilidad de las articulaciones, reduce el dolor y afecta positivamente la movilidad.
Hay muchas fuentes confiables que prueban el efecto positivo de los ingredientes del caldo en los huesos y las articulaciones. Sin embargo, aún se necesitan más análisis con respecto al impacto directo del caldo en su condición.
Un estudio de 2011 en conejos mostró que la suplementación durante al menos 5 semanas con caldo concentrado acelera el crecimiento óseo, aumenta la densidad ósea y el número de estructuras de formación ósea.
Caldo para intestino permeable
El síndrome del intestino permeable, o síndrome del intestino permeable, es una enfermedad descrita por primera vez en 2001. No está reconocida por la medicina oficial, pero cada vez más médicos la toman en serio.
El intestino permeable es una condición en la que aparecen microfisuras en el epitelio intestinal a través de las cuales es posible que los restos de alimentos no digeridos, toxinas, bacterias, hongos, virus, etc. entren en el torrente sanguíneo.
Ya sea que consideremos el Síndrome del Intestino Permeable como una enfermedad o no, no hay duda de que el revestimiento del intestino debe nutrirse adecuadamente y la mucosa debe sellarse.
Uno de los ingredientes básicos necesarios para mantener el buen funcionamiento de los intestinos es el aminoácido glutamina, que está presente en grandes cantidades en los caldos. Las personas con EII tienen deficiencia de varios aminoácidos, incluida la glutamina, así como del colágeno tipo IV.
Como concluye un estudio publicado en 2022 en Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:
“La glutamina es el principal nutriente que mantiene la función de barrera intestinal en animales y humanos. El agotamiento de la glutamina conduce a la atrofia de las vellosidades intestinales, disminución de la expresión de proteínas fuertemente unidas y aumento de la permeabilidad intestinal. Además, la suplementación con glutamina puede mejorar la función de barrera intestinal en estados patológicos. Se ha descrito la acción preventiva de la glutamina en modelos experimentales de trauma intestinal. A pesar de los datos prometedores en modelos experimentales, se necesita más investigación para evaluar la suplementaciónglutamina en la práctica clínica".
Caldo y efectos antiinflamatorios
El ingrediente más importante del caldo con propiedades antiinflamatorias es el aminoácido glicina. La glicina tiene efectos antiinflamatorios, inmunomoduladores y citoprotectores bien documentados.
Como concluyen las publicaciones científicas, la glicina protege contra la artritis causada por el peptidoglicano bacteriano, regula las funciones secretoras gástricas y protege la mucosa gástrica contra las úlceras y el estrés inducidos por químicos.La glicina actúa sobre las células inflamatorias como los macrófagos al inhibir la activación de los factores de transcripción y la formación de radicales libres y citoquinas inflamatorias. En la membrana plasmática, la glicina parece activar un canal de cloruro que estabiliza o hiperpolariza el potencial de la membrana plasmática.
En consecuencia, se inhibe la apertura inducida por agonistas de los canales de calcio de tipo L dependientes de voltaje y el aumento resultante de los iones de calcio intracelulares, lo que puede ser responsable de los efectos inmunomoduladores y antiinflamatorios de la glicina.
Finalmente, la glicina inhibe los procesos que conducen a la necrosis celular. También se ha demostrado el efecto antiinflamatorio de la gelatina (un componente de la descomposición del colágeno durante la cocción). La investigación muestra que la gelatina inhibe la liberación de mediadores inflamatorios como IL-8 y TNF-α.
Caldo para resfriados
Las infecciones de las vías respiratorias superiores desencadenan una respuesta en la que los neutrófilos (un tipo de glóbulo blanco) migran al tejido infectado en cantidades mayores. La presencia de altos niveles de neutrófilos da como resultado la producción de moco, manifestado por estornudos, congestión nasal y tos.
Los efectos beneficiosos del caldo en caso de resfriado pueden resultar de la inhibición de la motilidad de los neutrófilos y el alivio de la inflamación, reduciendo así los síntomas asociados con la producción de grandes cantidades de mucosidad.
Caldo y la piel sin arrugas
El caldo concentrado es muy rico en péptidos y aminoácidos provenientes de la descomposición del colágeno. Para estos ingredientes, se ha demostrado repetidamente que su suplementación tiene un efecto positivo en la hidratación y elasticidad de la piel y reduce la tendencia a las arrugas.
El efecto de estimular la producción de la matriz extracelular de la piel también es muy significativo para una apariencia juvenil. El caldo puede ser útil para mantener la piel libre de arrugas.
Pierde su capacidad de producir colágeno con la edad, y el suministro de aminoácidos adecuados con la dieta estimula la piel para construir esta proteína y producir matriz.
Aprende los secretos de un buen caldo
Vale la pena saberlo¿Cómo cocinar un caldo curativo?
- Empezar a cocinar con agua helada ycocinar muy lentamente
- Cuanto más lento se corta la proteína, más sabor y beneficios para la salud tiene el caldo.
- Cocine a fuego muy lento durante 5-6 horas
- Preparar también el caldo sobre los tuétanos, no sobre la carne misma y sobre elementos que contengan cartílago.
- Tienen un efecto muy positivo en las propiedades saludables del caldo
- Cocinar el caldo con cebolla y ajo