- Despojos: tipos y propiedades
- Despojos: beneficios nutricionales y para la salud
- Despojos: ¿Cómo comprar despojos de alta calidad?
- Despojos: aplicación
- Despojos en la dieta de mujeres embarazadas y niños
Actualmente, los despojos se consumen con menos frecuencia en Polonia y se consideran de menor calidad. Algunas personas no los comieron en absoluto. Es una lástima, porque las vísceras contienen enormes cantidades de nutrientes y son una fuente de proteínas saludables, consumidas una vez a la semana, enriquecerán la dieta con valiosas vitaminas y minerales y serán una diversión interesante.
Contenido:
- Despojos: tipos y propiedades
- Despojos: beneficios nutricionales y para la salud
- Despojos: ¿Cómo comprar despojos de alta calidad?
- Despojos: aplicación
- Despojos en la dieta de mujeres embarazadas y niños
Despojosson órganos internos comestibles de los animales de matanza, incluidos hígados, estómagos, riñones, pulmones, corazones, sesos, lenguas, timo y otras partes del cuerpo del animal que no están músculos y huesos. Los órganos que provienen de cerdos, pollos, patos, vacas y corderos son los más comúnmente consumidos.
Se pueden preparar de muchas maneras, y sus cualidades culinarias son apreciadas en las cocinas regionales de muchos países y en muchos restaurantes de renombre, incluidos Italia, Alemania y Francia. En algunos establecimientos polacos, las vísceras también dominan el menú.
Despojos: tipos y propiedades
La variedad de despojos es muy grande, y sus características organolépticas y valor nutricional dependen del tipo de órgano y de su origen. Los despojos se dividen en 4 clases según su idoneidad culinaria y valor nutricional:
- clase I es hígado, cerebro,
- clase II- riñones, corazones, lenguas,
- grado III- pulmones, estómagos, bazos, callos,
- clase IV- cabezas, patas, rabos, ubres
Los despojos más consumidos y conocidos son:
- hígado - obtenido de aves, cerdos, vacas y terneros. Los hígados varían en color de marrón púrpura a marrón marrón, siendo el hígado de res el más oscuro, mientras que los hígados de pollo y ternera se caracterizan por el color más claro y la ternura más fina.
- estómagos - los más famosos son los estómagos de aves: pollo, pavo, pato.
- riñones: coloquialmente llamados cinadrami, generalmente se encuentran disponibles para la venta riñones de cerdo, cordero y res. Los riñones de res son extremadamente duros y requieren un largo tiempo de cocción. El color de los riñones varía según la especie de animal
- pulmones -Se caracterizan por un color rosa pálido y una gran elasticidad, lo que está condicionado por el alto contenido de tejido conjuntivo. Son bastante duros y requieren un largo tratamiento térmico.
- corazones: su color varía de rojo claro a rojo cereza, los corazones de ave y ternera son más suaves que los corazones de cerdo y res.
- callos: se obtienen de la capa muscular interna de la carne de res o, con menor frecuencia, del estómago del cerdo.
- lenguas: lenguas que incluyen músculos sublinguales, las lenguas de res son gruesas y firmes, similares a las de oveja y cabra, pero son más pequeñas y las lenguas de cerdo son largas y suaves.
- bazo: se utilizan con mayor frecuencia en la producción de fiambres y carne de cerdo.
Despojos: beneficios nutricionales y para la salud
Los despojos son ricos en proteínas saludables, vitaminas y minerales, y su contenido depende del tipo de despojos. El hígado, el cerebro, los riñones, la lengua, el corazón y los pulmones se caracterizan por tener el mayor valor nutricional.
Los despojos son una excelente fuente de vitamina A, vitamina B12, vitamina B2, y su hígado contiene mucha niacina. 100 g de hígado cubren el requerimiento diario de un adulto de vitamina A y vitamina B12 en más del 1000%, mientras que el más rico en vitamina A es el hígado de ternera, mientras que el hígado de res se caracteriza por el mayor contenido en vitamina B12.
La vitamina A tiene un efecto positivo en la vista y reduce la inflamación, reduciendo el riesgo de enfermedades causadas por el estrés oxidativo y la inflamación. Además, la vitamina A mejora la inmunidad y tiene un efecto beneficioso sobre la piel.
Gracias al contenido de vitamina B, las vísceras favorecen el funcionamiento del sistema nervioso y protegen contra el desarrollo de la demencia, la enfermedad de Alzheimer y la depresión.
Las vísceras también contienen cantidades importantes de minerales: hierro, fósforo, cobre y zinc. Entre las vísceras, la mejor fuente de hierro es el hígado, con 100 g de los cuales se cubre el requerimiento diario de un adulto de este ingrediente hasta en un 187% (hígado de cerdo), gracias al cual el hígado puede tener un efecto beneficioso en el tratamiento de la anemia. y prevenir su ocurrencia.
Los despojos, a pesar del contenido de valiosos nutrientes, también son una fuente de purinas, que contribuyen a la exacerbación de los síntomas de la gota, por lo que las personas que padecen esta enfermedad deben limitarlos. Además, las vísceras, especialmente corazones, riñones, hígados, lenguas, son ricas en colesterol y ácidos grasos saturados, lo que significa que deben consumirse en cantidades moderadas y no deben comerse, incluidas las personas con aterosclerosis, hipercolesterolemia
Vale la pena saberloValor nutricional en 100 g de tipos seleccionadosdespojos (crudos)
| Hígado de ave | Hígado de cerdo | Hígado de ternera | Hígado de res | |
| Valor calórico | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Proteína | 19,1 g | 22 gramos | 19,2 g | 20 g |
| Grasa | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Grasas saturadas | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Colesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Calcio | 8 mg (0,8 %) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodio | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fósforo | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Potasio | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnesio | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Hierro | 9,5 mg (95 %) | 18,7 mg (187 %) | 7,9 mg (79 %) | 9,4 mg (94 %) |
| Cinc | 3,63 mg (33 %) | 4,51 mg (41 %) | 8,4 mg (76 %) | 4,11 mg (37 %) |
| Cobre | 0,3 mg (33 %) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611 %) | 0,62 mg (69 %) |
| Niacina | 10,2 mg (64 %) | 16,7 mg (104 %) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86 %) |
| Vitamina B1 | 0,36 mg (28 %) | 0,4 mg (31 %) | 0,28 mg (22 %) | 0,26 mg (20 %) |
| Vitamina B2 | 2,7 mg (208 %) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201 %) | 3,33 mg (256 %) |
| Vitamina B6 | 0,4 mg (31 %) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69 %) | 0,84 mg (65 %) |
| Vitamina B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 mcg (1042%) | 60 μg (2500 %) | 110 microgramos (4583%) |
| Hojas | 590 μg (148 %) | 110 microgramos (28 %) | 240 μg (60 %) | 330 mcg (83%) |
| Vitamina A | 9 304 microgramos(1034%) | 13 000 μg (1444 %) | 21 927 μg (2436 %) | 14 400 µg (1600%) |
| Vitamina E | 0,25 mg (3 %) | 0,12 mg (1 %) | 0,24 mg (2 %) | 0,67 mg (7 %) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1 %) | 1,1 μg (7 %) | 0,33 μg (2 %) | 1,1 μg (7 %) |
(% de la ingesta diaria recomendada para un adulto)
Valor nutricional: Base de datos IŻŻ: Tablas de valores nutricionales de productos alimenticios y platos % de la ingesta diaria recomendada en base a las Normas de Nutrición IŻŻ, 2022
Valor nutricional por 100 g de carne seleccionada (cruda)
| Estómago de ave | Riñones de cerdo | Corazones de cerdo | |
| Valor calórico | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Proteína | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Grasa | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Grasas saturadas | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Colesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Calcio | 8 mg (0,8 %) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodio | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fósforo | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Potasio | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnesio | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Hierro | 3,5 mg (35 %) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27 %) |
| Cinc | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20 %) |
| Cobre | 0,1 mg (11 %) | 0,89 mg (99 %) | 0,37 mg (41 %) |
| Niacina | 4,5 mg (28 %) | 9,8 mg (61 %) | 6 mg (38%) |
| Vitamina B1 | 0,09 mg (7 %) | 0,58 mg (45 %) | 0,43 mg (33 %) |
| Vitamina B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134 %) | 1,24 mg (95 %) |
| Vitamina B6 | 0,12 mg (9 %) | 0,53 mg (41 %) | 0,43 mg (33 %) |
| Vitamina B12 | 0,6 μg (25 %) | 17 μg (708 %) | 2,7 μg (113 %) |
| Hojas | 53 μg (13 %) | 45 μg (11 %) | 4 μg (1%) |
| Vitamina A | 65 μg (7 %) | 36 μg (4 %) | 8 μg (1 %) |
| Vitamina E | 0,2 mg (2 %) | 0,41 mg (4 %) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1 %) | 1 μg (7 %) | 0,7 μg (5 %) |
(% de la ingesta diaria recomendada para un adulto)
Valor nutricional: Base de datos IŻŻ: Tablas de valores nutricionales de productos alimenticios y platos % de la ingesta diaria recomendada en base a las Normas de Nutrición IŻŻ, 2022
Despojos: ¿Cómo comprar despojos de alta calidad?
Cuando compre despojos, preste especial atención a su apariencia y olor. Una superficie pegajosa y un olor extraño (no específico de la carne) indican que las vísceras no están frescas.
Despojos: aplicación
Los despojos son un producto de vida muy corta, por lo que deben procesarse inmediatamente después de la compra. Es importante que los despojos se limpien a fondo de las partes no comestibles antes de procesarlos y se laven a fondo con agua corriente. Además, los riñones deben remojarse en agua varias veces y hervirse, estas actividades deben repetirse hasta que se elimine el olor desagradable.
Las menudencias se pueden utilizar para preparar pastas, rellenos para tortitas, croquetas, empanadillas, empanadas y patés. También puede rellenar las carnes con untables de vísceras.
Además, las vísceras se pueden añadir a las sopas y constituir el plato principal de la cena, por ejemplo, hígado frito, hígado estofado con cebolla o con manzanas, estofados de estómagos, pulmones y riñones, lenguas, estómagos y corazones en salsas ( ej.: pimiento, rábano picante, bechamel, tartar, cebolla), sesos en salsa o sesos al horno. Las lenguas y los estómagos también se pueden servir fríos: en gelatina, mientras que los sesos se pueden añadir a los huevos revueltos.
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Despojos en la dieta de mujeres embarazadas y niños
Las vísceras, especialmente el hígado, no se recomiendan durante el embarazo debido al alto contenido de vitamina A. Su exceso en la dieta de una mujer embarazada puede causar defectos de nacimiento en el feto. Además, las vísceras no se recomiendan para mujeres embarazadas debido a la posibilidad de acumulación de toxinas. Además, por lo tanto, no deben ser consumidos por niños.
Sobre el AutorMarzena Masna, dietista SOS Diet, catering dietético, VarsoviaGraduada en dietética en la Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia. Adquirió experiencia profesional en clínicas dietéticas, el Complejo de Enfermería de la Ciudad Capital de Varsovia y hospitales de Varsovia para adultos yniños. Constantemente profundiza sus conocimientos participando en congresos sobre nutrición adecuada, así como sobre dieta-prevención y dietoterapia de enfermedades. Actualmente, dietista en SOS Diet, catering dietético, donde se ocupa del asesoramiento nutricional a los clientes, creando recetas, elaborando el menú y supervisando la calidad de las comidas.Leer más artículos de este autor