Los cereales antiguos, o cereales ancestrales o ancestrales, son tipos de cereales antiguos, como einkorn y emmer. Estos dos últimos cereales son poco conocidos y poseen numerosas propiedades y valores nutricionales. Entre los cereales antiguos también se incluyen aquellos muy conocidos, que se han utilizado durante mucho tiempo en la cocina. Descubre cuáles son las especies de granos viejos

Contenido:

  1. Granos antiguos - especies de cereales antiguos
  2. Granos antiguos (antiguos) - einkorn
  3. Granos antiguos (antiguos) - emmer
  4. Granos antiguos (antiguos) - kamut
  5. Granos antiguos (antiguos) - espelta
  6. Granos antiguos (antiguos) - teff
  7. Granos antiguos - sorgo
  8. Granos antiguos - propiedades nutricionales

Grano antiguo (antiguo, antiguo)- ¿Qué son? No existe una definición única que defina claramente qué granos son antiguos y cuáles no.

Todos los granos tienen sus raíces en los albores de los tiempos. Las variedades antiguas son aquellas que no han sufrido ninguna modificación o cruce durante los últimos cientos de años.

Los cereales antiguos incluyen cereales típicos, pero también pseudocereales (por ejemplo, amaranto, quinoa), que desde el punto de vista taxonómico no son cereales.

¿Qué especies y variedades son los cereales antiguos?

  • variedades de trigo: espelta, trigo khorasan o kamut, freekeh (trigo verde), bulgur, einkorn (einkorn) y emmer (farro, emmer)
  • mijo
  • cebada
  • teff (amor abisinio)
  • avena
  • sorgo
  • Pseudocereales: quinoa, amaranto, trigo sarraceno, salvia española (chía)

Granos antiguos - especies de cereales antiguos

Hoy en día, el trigo es el grano más importante del mundo, junto con el arroz y el maíz. Anualmente, se producen más de 600 millones de toneladas, la mayoría de las cuales se encuentran en los países de la Unión Europea.

Según los arqueólogos, el trigo apareció en áreas de Turquía, Líbano, Siria, Israel, Egipto y Etiopía. El primero en ser domesticadoeinkorn- alrededor del 9000 a.C.Flatfishcomenzó a cultivarse mil años después, ellos territorios de Alemania y España alcanzaron alrededor del 5000 a. C., hasta Inglaterra y los países escandinavos: 3000. años antes de Cristo, ya China - 2 mil. BC

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El cultivo, la cosecha múltiple y la siembra han dado lugar a la aparición de variedades de trigo típicas de zonas específicas. Gradualmente, los granos se hicieron más grandes y más fáciles de descascarar. Fue un proceso que tomó miles de años para seleccionar las semillas que fueron seleccionadas para la siembra por los cultivadores.

Grandes cambios en el material genético del trigo, y por lo tanto en su apariencia y propiedades, ocurrieron en la década de 1950. El trigo blando se creó cruzando varias veces hierbas cultivadas y silvestres y mediante mutaciones genéticas.

Como resultado de todos los cambios de trigo silvestre de 1,2 m de alto y granos finos que no se pueden separar de la paja, el resultado es un grano que crece 40 cm de alto, tiene mazorcas cuatro veces más grandes y es fácil de trillar. Hoy, el trigo blando produce rendimientos 10 veces más altos que las variedades antiguas.

Granos antiguos (antiguos) - einkorn

Samopsza es la variedad más pura de trigo, cultivada la más antigua. Tiene la mitad del tamaño de grano del trigo blando. Es una buena fuente de proteína, fibra, hierro, tiamina y otras vitaminas B.

Contiene cantidades significativas de luteína y tiene un mayor potencial antioxidante que el trigo duro y el trigo blando. Antes de cocinar, 100 g de einkorn contienen:

  • 325 kcal
  • 12,4 g de proteína
  • 60,6 g de carbohidratos
  • 3,3 g de grasa
  • 10 g de fibra

Samopsza contiene carotenoides: luteína (más de 9 mg / kg), zeaxantina y betacaroteno, gracias a los cuales puede proteger los ojos contra diversas enfermedades debido a la capacidad de estos compuestos para absorber la radiación solar dañina. . La mayoría de estos valiosos compuestos se encuentran en los granos recién germinados.

Un análisis de 324 variedades de trigo de todo el mundo mostró que el einkorn es uno de los menos alergénicos.

Este cereal contiene grandes cantidades de ácidos fenólicos, que aumentan el potencial antioxidante de la dieta y reducen el riesgo de enfermedades oxidativas, entre ellas aterosclerosis, enfermedades cardíacas y cáncer.

Einkorn contiene menos gluten que el trigo común, pero para las personas con enfermedad celíaca, este grano está prohibido. Las investigaciones indican que el gluten de escanda es genéticamente ligeramente diferente al del trigo común. Es más fácil de digerir y provoca menos frecuentesdolencias

Samopsha se cultiva actualmente en áreas pequeñas, principalmente en Francia, Italia, India y Turquía. Tiene un sabor a nuez, mucho más intenso que el trigo común.

Los granos se hierven en agua en una proporción de 1:2 durante unos 30 minutos. Samopszy se puede utilizar como complemento de carnes y pescados o ensaladas. Sabe muy bien estofado con canela y servido con yogur griego. La harina de Einkorn puede reemplazar fácilmente la harina normal para hornear.

Granos antiguos (antiguos) - emmer

Plaskurka, o farro o emmer, era la variedad de trigo más popular en la Antigua Roma y Egipto. Actualmente, se puede encontrar en la cocina mediterránea de Etiopía, Marruecos y Oriente Medio. En Polonia, se cultiva a muy pequeña escala

El platija tiene una apariencia similar al arroz integral, con un sabor dulce a nuez y sabor a miel. El grano es perfecto para la kutia polaca tradicional. Puedes hornear pan y todo tipo de masas con harina de emmer, pero requieren más huevos. Esta harina contiene menos gluten, por lo que la masa es menos pegajosa. Los productos horneados también son más pesados ​​y oscuros que los elaborados con trigo refinado.

100 g de emmer aportan:

  • 321 kcal
  • 10,8 g de proteína
  • 63,3 g de carbohidratos
  • 8,8 g de fibra
  • 2,7 g de grasa

Es fuente de magnesio, zinc, vitaminas del complejo B (principalmente B2 y B3) y lignanos antioxidantes. El consumo de lignanos se asocia con la reducción del nivel de CRP, la proteína que indica la inflamación en el cuerpo, así como del colesterol LDL, lo que reduce la presión arterial y, en general, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Se han encontrado glucósidos cianogénicos en los granos de esmeralda, que tienen un efecto positivo sobre el sistema inmunológico, reducen la inflamación y ayudan a reducir los niveles de azúcar y colesterol en la sangre.

Granos antiguos (antiguos) - kamut

El origen del trigo kamut no se conoce exactamente. En la década de 1950, llegó a los EE. UU. gracias a un aviador estadounidense que trajo un puñado de granos de Egipto y comenzó a cultivarlos en la granja familiar.

Este grano es excelente para la agricultura orgánica, ya que puede soportar muy bien diversas condiciones ambientales. Su cultivo no requiere de pesticidas y otros productos fitosanitarios.

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Kamut tiene un regusto a mantequilla, es fácilmente digerible y mucho más rico en nutrientes que el trigo común: aporta más proteínas (hasta un 40 %), grasas, vitaminas y minerales. 100 g de kamutu antes de cocinar contiene

  • 337kcal
  • 14,5 g de proteína
  • 2 g de grasa
  • 70 g de carbohidratos
  • 11 g de fibra

Contiene grandes cantidades de zinc, magnesio, selenio y manganeso, vitaminas del grupo B y polifenoles con propiedades antioxidantes

Comer kamut, gracias al contenido de manganeso y zinc, puede ayudar a fortalecer los huesos, tener un efecto positivo en el cerebro, regular la secreción de hormonas y, a través de la fibra, mejorar la digestión y reducir el colesterol.

Puede comprar trigo khorasan en tiendas en línea como granos o harina. ¿Cómo usar un kamut? Los granos deben remojarse durante la noche en agua. Hierva 1 taza de frijoles en 3 tazas de agua, luego reduzca el fuego y cocine durante 30-40 minutos

Kamut se puede comer como complemento del plato principal, como ingrediente en gachas, sopas, ensaladas. La harina se puede usar para hacer pasta, pita, así como pasteles, galletas y muffins.

Granos antiguos (antiguos) - espelta

Orkisz es la variedad de trigo más famosa y antigua de Polonia. Puedes comprar fácilmente pan, galletas o harina de espelta en las tiendas. La espelta, al igual que el trigo duro, es apta para la elaboración de pasta.

Este grano se extendió en la Edad del Bronce 4-1 mil años antes de Cristo Genéticamente, es más similar al trigo común entre las variedades antiguas.

100 g de semillas de espelta contienen:

  • 338 kcal
  • 14,5 g de proteína
  • 2,4 g de grasa
  • 70 g de carbohidratos
  • 10,7 g de fibra

La espelta aporta mucho cobre, zinc, hierro y magnesio. Los productos de harina de espelta tienen un efecto positivo en la digestión, ya que reducen el nivel de colesterol y glucosa en la sangre y reducen la presión arterial. 1 taza de espelta cocida cubre el 100% de la demanda de manganeso, importante en la mineralización de los huesos.

Granos antiguos (antiguos) - teff

El teff es un cereal sin gluten procedente de Etiopía. Aporta 100 g de:

  • 368 kcal
  • 13,3 g de proteína
  • 2,4 g de grasa
  • 73 g de carbohidratos
  • 8 g de fibra

El teff es una gran fuente de manganeso, hierro y calcio. Una taza de cereales cocidos cubre la demanda de manganeso en un 360%, hierro en un 29% y calcio en un 12%.

Al igual que otros cereales, aporta mucho zinc y cobre. El consumo de semillas de teff puede promover la regulación endocrina, aliviar los síntomas del síndrome premenstrual, fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la mineralización ósea.

El teff se cocina muy rápido. Un vaso de frijoles debe hervirse en 3 vasos de agua y cocerse a fuego lento durante 15-20 minutos después de hervir o hasta que esté completamenteevaporación de agua La harina se puede usar para hacer panes planos y panqueques.

Granos antiguos - sorgo

El sorgo es un grano sin gluten que es el alimento básico en los países africanos. Probablemente comenzaron a cultivarse alrededor del 8.000 a. El sorgo viene en varias variedades con diferentes colores de grano. Se comen como ingrediente en platos en forma de varios granos gruesos y finos, y se hacen harina, que se usa para hornear pan de torta y tortillas.

A base de sorgo se elaboran muchas bebidas alcohólicas, incluidas las cervezas ácidas y turbias. El sabor de la harina de sorgo se parece al de la harina de trigo, por lo que se puede utilizar con éxito para todo tipo de horneado. Sin embargo, requiere mezclarse con fécula de patata, que aumentará la pegajosidad de la masa, y con harina de tapioca, que dorará la superficie de los productos horneados.

100 g de sorgo contienen:

  • 329 kcal
  • 10,6 g de proteína
  • 3,5 g de grasa
  • 72 g de carbohidratos
  • 6,7 g de fibra

Los granos son una gran fuente de hierro, zinc, cobre y manganeso, y vitaminas B. También contienen numerosos fitoquímicos bioactivos que ayudan a proteger el cuerpo contra las enfermedades oxidativas, el envejecimiento y el cáncer.

Granos antiguos - propiedades nutricionales

El interés por los cereales antiguos comenzó con una dieta libre de gluten y la eliminación del trigo blando de las comidas. Se han escrito muchos libros y otros materiales sobre los peligros del gluten y el propio trigo.

Este tema requiere una investigación más cuidadosa, pero no hay duda de que muchas personas sufren de alergia al gluten, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo, que pueden deberse al alto consumo de este grano.

Las variedades antiguas de trigo contienen menos gluten que el trigo común actual, y son genéticamente ligeramente diferentes. Esto significa que el cuerpo puede digerirlo de manera diferente y no tratarlo como un alérgeno. Sin embargo, estas son suposiciones. Las personas con enfermedad celíaca y alergia al gluten no deben comer variedades antiguas de trigo.

Las personas con enfermedad celíaca y alergia al gluten no deben comer variedades antiguas de trigo.

Los cereales antiguos son más resistentes a las condiciones ambientales: bajas temperaturas, escasez de agua y hongos, lo que reduce significativamente la necesidad de utilizar productos fitosanitarios. En tiempos de creciente interés por los alimentos naturales para los consumidores, esta es una ventaja indudable.

Las variedades antiguas de cereales muestran un valor nutricional mucho más alto que el trigo común. contienen másproteínas y minerales, lo cual es importante en una dieta occidental promedio bastante pobre. Debido a la estructura de los cereales antiguos, es imposible de limpiar (o no es rentable) en la misma medida que el trigo común.

Por lo tanto, las harinas de estos cereales y los preparados elaborados a partir de ellos tienen un mayor contenido de fibra y minerales. Dichos productos son más pesados ​​y se ven más ásperos, pero gracias a esto son mucho más saludables.

Los pasteles de espelta son los más fáciles de encontrar en las tiendas locales. También hay productos con la adición de amaranto. Los granos y productos horneados hechos de emmer o einkorn todavía son productos disponibles solo en mercados ecológicos y en pequeñas granjas.

Por otro lado, en los EE. UU. y los países de Europa occidental, hay panes con varios cereales antiguos, cereales para el desayuno, patatas fritas y bocadillos de harina, por ejemplo, galletas saladas.

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