Venado: tipos y recetas. ¿Cómo preparo el venado?

• Venado: valores nutricionales
• Juego: tipos
• Preparación de venado
• Paté de venado
• Juego: hierbas y aditivos
• Venado: recetas

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El venado tiene un sabor noble y un aroma único. Es más saludable que la carne de los animales de granja, porque es más magra y no está contaminada con químicos. Al contrario de lo que parece, preparar carne de venado no es complicado. Así que conoce los tipos de venado, las recetas de caza y lee la historia detrás de la preparación de esta carne.

El otoño y el invierno es una temporada de caza tradicional. Es por eso que el juego estuvo alojado en nuestras mesas con mayor frecuencia durante estas estaciones del año. Hoy en día es una verdadera rareza, y además barata, pero vale la pena intentarlo. El venado se puede preparar como cualquier otra carne: hervir, guisar, freír, hornear. Cocinar carne de venado no es nada difícil. Solo necesitas saber la especificidad de esta carne.

- No hay que tener miedo a la carne de venado, dice Artur Świerżewski, chef del Hotel Trylogia. - Puedes hacer cualquier cosa con él: cocinar, hornear, guisar. Incluso freír una chuleta de cerdo, aunque creo que es pecado romper una silla de montar. Sobre todo si se trata de ciervos. Se puede comer incluso crudo, elaborando con él un tartar o un delicado carpaccio. El bosque gana a la granja.

¡Una ración (100 g) de jabalí asado tiene 4,8 g de grasa y 19,4 g de cerdo!

Venado: valores nutricionales

El venado es principalmente una proteína saludable, con muy poca grasa. No provoca alergias, no intoxica, porque no contiene productos químicos. Contiene pococolesterol , y aporta mucho hierro y vitamina B. En el pasado, la carne de venado era sólo para unos pocos elegidos, hoy en día se puede comprar en las tiendas más grandes.

- Los animales de caza alimentan el bosque, el campo y el prado. No reciben refuerzos, ni hormonas de crecimiento, ni antibióticos. Viven en libertad, están deteriorados. Sus músculos no contienen tanto ácido láctico como los cerdos, que parados en corrales, no se pueden mover, solo los engordan y engordan con pienso enriquecido, explica nuestro experto.

El venado es uno de los tipos de carne menos calóricos: el valor energético promedio del venado de varias especies es de 120 kcal por 100 g, la carne de jabalí es de 108 kcal por 100 g, la carne de venado: 130 kcal por 100 g, y por ejemplo en el caso del cerdo, el ratio es de 300 kcal por cada 100 g.Además, el 80 por ciento de las calorías de la caza proceden de proteínas saludables. El contenido de grasa de la carne de venado también es bajo - 1,3 g por 100 g de carne cruda - todo gracias al hecho de que los animales viven en la naturaleza, permaneciendo siempreen movimiento y quemando grasa. Por su bajo valor energético, la carne de venado se recomienda en dietas de adelgazamiento, especialmente la carne de aves silvestres: perdices, faisanes.

El venado contiene grandes cantidades de proteínas, mucho más ricas en aminoácidos exógenos, es decir, aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. Es rico en vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales - calcio,fósforo ,magnesioy fácilmente digeriblehierro (100 g de cuello de cerdo contienen 1040 μg de hierro, mientras que en 100 g de ciervo, hasta 5000 μg). Los beneficios para la salud de la carne de caza también resultan de su dieta. Se basa en plantas silvestres que no contienen pesticidas ni fertilizantes artificiales. El juego también está libre de antibióticos y productos químicos para piensos. En el venado, solo encontramos cantidades mínimas de adrenalina, porque los animales no experimentan el estrés de ser transportados al matadero.

Ciervo asado - valor nutritivo por 100 g (valor energético - 158 kcal)

Grasa	3,2 g - ácidos grasos saturados: 1,3 g - ácidos grasos poliinsaturados: 0,6 g - ácidos grasos monoinsaturados: 0,9 g
Colesterol	112 mg
Sodio	54 mg
Potasio	335 mg
Proteína	30 g
Calcio	7 mg
Magnesio	24 mg
Hierro	4,5 mg

Fuente: EE. UU. Departamento de Agricultura (USDA)

Vale la pena saberlo

El venado es carne para la mesa real y principesca. Solía ​​no estar disponible para el hombre común. A menos que fuera un… cazador furtivo. - La llamada donante - explica Artur Świerżewski. - No eran revendedores. Rodearon el juego, cortando su ruta de escape. Eran los que más trotaban, aunque estaban penados con la pena de muerte. E inventaron los bigos… Cocían la carne de la caza en ollas. Y como tenían miedo de que alguien lo descubriera, cubrieron un trozo de ciervo, liebre o jabalí con hongos y setas. La carne se deshizo y murió en aditivos, y salvaron la cabeza. La caza siempre ha sido dominio de la nobleza, la clase alta de la sociedad. Después de la guerra, tanto la caza como la caza se convirtieron en privilegio de los dignatarios comunistas. Por supuesto, la caza era buena, así que querían quedársela para ellos: los mejores púlpitos, los mejores cebos estaban reservados para ellos. El exjefe de cazadores de Polonia, que ahora tiene 74 años, me dijo quetales púlpitos tenían una cama, electricidad y hasta agua!

Juego: tipos

El venado es carne de caza que ha sido liberada para el consumo después de un examen veterinario. Distinguimos:

• venado grueso- p.ej. corzo, ciervo, jabalí, gamo
• buen juego- por ejemplo, liebres
• aves silvestres- p.ej. perdices, codornices, faisanes

La cocina polaca también utiliza con menos frecuencia conejos salvajes (caza menor), patos salvajes, cercetas y cercetas (pájaros salvajes).

Carne de jabalí

La carne de jabalí es una de las variedades de caza más populares. Tiene un color rojo oscuro y es muy aromática. Se utilizan con mayor frecuencia en la elaboración de guisos, guisos, jamones y embutidos. La carne es tierna, con fibras densas, y por lo tanto más dura que la del cerdo.

Sarnina

Sarnina es la carne más jugosa del grupo de los animales de caza, con un sabor delicado, ligeramente dulce y sin tendones. Tiene un aroma específico, dependiendo de la estación en la que se cazó el ciervo y de lo que comió el animal, por ejemplo, en mayo, el aroma del ciervo es especiado, mientras que en verano es muy fuerte, porque el ciervo come hojas tiernas y ramitas de haya. , avena y trigo. En otoño la carne tiene un sabor a nuez

Jelenina

Carne de color marrón rojizo con fibras largas, firme y compacta. La carne de los animales jóvenes es especialmente valorada, y los animales mayores ganan más jugosidad después de la congelación.

Daniel

Daniel es un animal de la familia de los ciervos, y la cocina utiliza su pierna, omoplato, tocino, cuello y silla (parte de la media canal de la parte lumbar de la espalda sin el riñón). La mayoría de las veces guisamos y horneamos carne de gamo, también se utiliza para la producción de fiambres, salchichas, patés, productos delicatessen.

Liebre

La carne blanda de juveniles es la más utilizada. Es una carne magra de color herrumbroso y de sabor ligeramente dulce. La carne de las liebres jóvenes se hornea y fríe con mayor frecuencia, y la de las liebres más viejas se guisa para un estofado o estofado. Antes de cocinar, la carne de liebre se desmenuza colgándola al aire durante unos días.

Codorniz

Las codornices se comen en Europa desde el siglo XX. Las hembras después de las 5 semanas de edad y los machos después de las 6 semanas de edad se utilizan para el sacrificio. Hasta el 40 por ciento de la canal son pechugas (en el caso de otras aves, esta proporción es menor). Las codornices se suelen hornear o asar a la parrilla

Faisán

Atrapados en el período de octubre a febrero, el más comúnse utilizan pechugas y muslos al horno, fritos o guisados. Las aves más jóvenes se hierven en caldo y se ahúman

Perdiz

La perdiz es la especie de urogallo más numerosa de Polonia. Se prepara en forma horneada y guisada, como guiso e ingrediente de sopas. Sazonado con laurel, ajo y pimienta de Jamaica

Preparación de venado

La carne de los animales de caza es firme, firme, por lo que antes de preparar un plato con ella, debe recostarse en un lugar fresco y aireado. Luego se ablanda, es decir, se desmorona. El tiempo depende de la edad y especie del animal. La liebre se cuelga al frío durante 4-5 días, el ciervo eviscerado durante 7-20 días, los faisanes durante 5-7 días. Después de desmenuzar y antes de cocinar, la carne debe reposar en la marinada. Incluye vino seco o vinagre, especias y hierbas o verduras. Para el adobo de hierbas necesitamos: 2,5 tazas de vino blanco seco, 3 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo, 5 bayas de enebro y pimienta, una cucharadita de mostaza, 1/4 de cucharadita de ajedrea, tomillo, apio y romero, un trozo de apio y puerro, zanahoria. El adobo de verduras se compone de: 5 cucharadas de aceite, cucharada de vinagre de vino, cucharada de azúcar, cebolla picada mediana, zanahorias de ojos grandes ralladas, perejil y apio, laurel triturado, unos granos de pimienta de Jamaica y pimienta. El venado congelado no requiere trituración. Después de la cosecha, primero se cuelga, generalmente durante una semana, a 0 ° C. Luego, después de dividirla en pedazos, se congela lentamente, luego se forman cristales de hielo en ella, que rompen la estructura apretada de la carne, haciéndola más suave y delicada.

La carne de venado es mejor después de la congelación, porque la baja temperatura acelera el proceso de trituración. Es fundamental porque este tipo de carne es rica en proteínas y colágeno. Si no se desmorona, estará duro y seco. Durante la congelación, se forman cristales de agua que rompen la estructura de fibra desde el interior, lo que hace que la carne sea más suave y más fácil de procesar.

- También es importante cómo los descongelamos - aconseja el cocinero. - Hay que hacerlo despacio, preferiblemente sacarlo del congelador el día anterior, pasarlo a la heladera y esperar a que se descongele solo.

Muchas recetas de carne de venado recomiendan pincharlas y rellenarlas con grasa para mantenerlas secas.

- No recomiendo este método - dice Artur Świerżewski. - En primer lugar: la adición de manteca de cerdo hará que la carne magra y rica en proteínas se empape de grasa, por lo que perderá su singularidad. Segundo: haciendo cortes, agujereando el jamón de jabalí, ayudaremos a escurrir todos los valiosos jugos. Te sugiero que hornees la carne a temperatura alta ofreír en una sartén. El primero es mejor. Si alguien tiene un horno de este tipo, precaliéntelo a 300ºC y ponga el asado durante 10 minutos. La capa exterior se cerrará maravillosamente, y si continúa horneando a una temperatura más baja (160 ° C), el centro se levantará y permanecerá jugoso. El tiempo de cocción depende de la edad y la cantidad de carne. Los chefs siguen esta regla: cuanto pesa, esto es lo que se tarda en cocinar. Entonces 1 kg - una hora, 1 y 1/2 kg - una hora y media. Hay que tener cuidado, porque el venado tiene miedo de que se pase de cocción…

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Paté de venado

Aunque utilizamos carne de 2ª y 3ª clase para hacer paté de venado, puede ser un manjar real. Usamos recortes, peor, trozos de carne más gordos. Freírlos con cebolla y semillas de enebro y guisarlos hasta que estén tiernos. Freír el hígado por separado (puede ser de ternera o de ave): brevemente para que no se endurezca

- En el caso del paté de venado, se necesita poco, porque da amargor y suprime el sabor de esta noble carne - aconseja nuestro experto. - Triture todos los ingredientes 3-4 veces en un colador fino para paté, agregue los huevos, la nuez moscada, sazone con sal y pimienta. Hornear a 180°C y listo.

Juego: hierbas y aditivos

El truco está en enfatizar el sabor del venado, lo mejor en otoño y principios de invierno.

- El juego está agotado, bien alimentado con frutas y hierbas y solo engorda para el invierno, cambia su pelaje; entonces es más sabroso - dice Artur Świerżewski. - Y las artes jóvenes son siempre las mejores. Tal carne no necesita condimentos especiales. Todo lo que necesitas es sal, pimienta recién molida, semillas de enebro, romero fresco y tomillo… Y por supuesto, con la adición de arándanos y champiñones. Todo lo del bosque, por lo que encaja a la perfección. Las especias deben agregarse con moderación para que enfaticen el sabor, no lo dominen. Solo la carne de animales viejos requiere fortalecimiento, agregando ajo, vinagre de vino, vino seco, para que se suprima y elimine el característico aroma desagradable. Pero si se trata de un juego joven de otoño, las especias deben condimentarse con delicadeza y cuidado. Recordemos el principio de primer orden: "noble a noble, más noble a más noble". Si tenemos lomo de ciervo, entonces damos boletus y champiñones de pino rojo, pero para el jamón solo necesitarás buttermilk y boletes de laurel.

Existe la creencia de que el juego de cocina implica muchos procedimientos complicados. Mientras tanto, la más noble de las carnes no las necesita para nada. Cuanto más simple es la receta, más sabrosa es. Por eso debemos evitar las especias e ingredientes propios de las cocinas exóticas. Dejémoslos para platos de aves que tienen un sabor bastante vago. DESDEEl venado es el más adecuado para las hierbas que crecen en Polonia (por ejemplo, tomillo, mejorana, romero), verduras, frutas (ciruelas, arándanos), bayas de enebro. Use estos aditivos con moderación para enfatizar el sabor del juego en lugar de suprimirlo.

Vale la pena saberlo

Liebres polacas en extinción

¿Qué está contribuyendo a esta situación? Primero, el mayor enemigo de la liebre: el zorro está vacunado, es resistente a las enfermedades y su población ha crecido rápidamente. Y no es rentable para los cazadores cazar zorros, porque hay que deshacerse del cadáver y se obtienen centavos por la piel. - En nuestro club de caza estamos tratando de contrarrestar esto - dice Artur Świerżewski. - Todos están obligados a cazar al menos cinco zorros por temporada, de lo contrario pagan una multa de 50 PLN. La segunda razón para el exterminio de liebres son las granjas de varias hectáreas recién establecidas. Se aran los arbustos, lugares donde se reproducen liebres y perdices. Muchos animales mueren bajo las ruedas de la maquinaria agrícola. Y la enfermedad que inhibe la reproducción, la inflamación testicular, hace su trabajo. Hay una vacuna para eso que se puede tirar desde los aviones, como la de los zorros, pero ni el Ministerio de Agricultura, ni Medio Ambiente, ni Bosques del Estado quieren pagarla. Así que hoy tenemos conejitos a la venta, pero ingleses, portugueses…

Venado: recetas

Jamón de jabalí con frutas

Ingredientes:

• 2 kg de jamón de jabalí
• 10 gramos de ciruelas secas sin hueso
• 5 dag de albaricoques secos
• 5 días de pasas
• manzana
• 3 dientes de ajo
• cucharadita de albahaca seca
• cucharada de mejorana
• sal

Método de preparación:

Rellenar la carne con ciruelas y albaricoques, frotar con sal rallada con dientes de ajo, albahaca y mejorana. Envuélvalo en papel de aluminio y colóquelo en una fuente para horno. Hornear durante 1,5-2 horas a 200 ° C con agua. Cortar la carne en rodajas gruesas. Póngalos en una cacerola con salsa para hornear, agregue las pasas y la manzana en rodajas, guise por 30 minutos.

Paté de jabalí

Ingredientes:

• 1,2 kg de pierna de jabalí
• 10 dag de grasa de cerdo
• 30 gramos de hígado de pollo
• 25 días italiano
• 5 dag de manteca de cerdo
• nuez moscada molida
• ramita de romero
• cucharadita de mejorana seca
• 5 bayas de enebro
• cucharadita de tomillo seco
• 2 dientes de ajo
• 10 gramos de boletes de laurel secos
• 5 huevos
• sal
• pimienta

Método de preparación:

Limpiar la carne de las membranas y cocerla junto con verduras, especias y champiñones. Freír el hígado brevemente. Cuando se enfríe, pase todo por el procesador de alimentos 3 veces. Añadir pelado ydientes de ajo picados. Agregue los huevos, la sal y la pimienta y amase hasta que quede suave durante 3-5 minutos. Poner en un molde untado con manteca de cerdo y espolvoreado con pan rallado. Hornear durante 45 minutos a 180°C.

Solomillo de ciervo a la plancha

Ingredientes:

• solomillo de ciervo - 1 kg
• romero - ramita
• ajo - 1-2 dientes
• bayas de enebro - 1 cucharadita
• pimiento picado
• sal marina gruesa
• oliva

Método de preparación:

Primero, lave la carne y séquela con una toalla de papel. Luego, córtalos en rodajas de 2 cm. El siguiente paso es picar el ajo y echarlo en el mortero. Añadir el aceite de oliva, el enebro y las hojas de romero y rallar. Use la mancha preparada para frotar la carne y ponerla en la parrilla caliente, friendo 2-3 rebanadas al mismo tiempo. Freírlos brevemente, durante unos 2 minutos por cada lado, para mantenerlos jugosos y crujientes.

Codorniz con salsa de tomillo

Ingredientes:

• codorniz - 1 pieza
• canónigos - 15 g
• huevos de codorniz - 2 piezas
• rúcula - 15 g
• arándano - 5 g
• naranja - 1 pieza
• tomillo - 1/2 cucharadita
• savia de abedul - 120 ml
• oliva
• Mostaza francesa - 1 cucharada
• mantequilla clarificada para freír
• pimienta
• sal

Método de preparación:

Lave la codorniz, quítele los huesos y córtela por la mitad. Luego salar la carne y salpimentarla. El siguiente paso es calentar la mantequilla en una sartén y sofreír las codornices durante unos 7-8 minutos por cada lado, a fuego medio. Mientras tanto, puedes preparar la salsa añadiendo al bol media cucharadita de sal, tomillo y una pizca de pimienta. Luego la savia de abedul, el aceite de oliva, la mostaza y las mitades de naranja, mezcle todo bien

Hervir los huevos de codorniz, lavar la rúcula y los canónigos, cortarlos en trozos más pequeños y volver a mezclar. Luego rellene la mitad de la naranja y ponga las verduras en un plato, vierta la salsa sobre ellas. Coloca encima las mitades de codorniz fritas, que puedes decorar con mitades de huevo de codorniz y naranjas.

Sarnina horneada en vino

Ingredientes:

• 1 kg de corzo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• cucharada de mantequilla
• 10 bayas de enebro
• 3 ramitas de romero
• 3 dientes de ajo
• 150 ml de vino tinto
• sal
• pimienta

Método de preparación:

Triture el romero y las bayas de enebro, mezcle con sal y pimienta. Cubrir la silla de montar con especias y freír en aceite de oliva. Publicar ensartenes, agregue el ajo machacado, un poco de agua. Hornear por 30 minutos a 180°C. Vierta la salsa para hornear en la sartén, agregue el vino, la mantequilla, sazone con sal y pimienta. Mantener caliente hasta que espese. Vierta la salsa sobre el lomo rebanado.

Liebre a la crema

Ingredientes:

• montura y muslos de liebre
• zanahoria
• apio
• perejil
• boletus secos
• 200 ml crema 18%
• 5 bayas de enebro
• cucharada de harina
• 50 g de mantequilla
• sal
• pimienta

Método de preparación:

Frote los trozos de carne con bayas de enebro trituradas, sal y pimienta. Pelar las verduras y cortarlas en rodajas, cubrir la liebre con ellas y reservar en un lugar fresco durante unas horas. A continuación, poner la carne en una asadera, cubrir con trozos de mantequilla, añadir los champiñones porcini y hornear durante una hora a 180 grados centígrados, vertiendo la salsa por encima. Poner la carne en una olla, verter la nata mezclada con harina en la salsa y guisar durante 15 minutos

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