La goma guar (E412) es una sustancia vegetal natural que tiene propiedades de retención de agua, aumento de la viscosidad y estabilización, gracias a las cuales ha sido ampliamente utilizada, también en la industria alimentaria. También hay información sobre su nocividad y malos efectos sobre la salud. Consulta qué acción tiene la goma guar, dónde puedes comprarla, cuál es su precio y cómo usar la goma guar.

La goma guares una sustancia que tiene propiedades espesantes y estabilizantes. Se presenta en forma de polvo que se disuelve muy bien en agua, formando soluciones pegajosas.

La goma guar se obtiene del endospermo de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba de la familia Leguminosae, que crece principalmente en India y Pakistán. Por lo tanto, es una sustancia natural, compuesta principalmente de carbohidratos (polisacáridos) y utilizada por la humanidad durante siglos para diversos fines.

Goma guar (E412) - propiedades

La goma guar es un polvo blanco o ligeramente amarillento con un sabor suave y suave. No tiene olor. Se compone principalmente de moléculas de polisacáridos con una masa muy grande: galactomananos.

El galactomanano es una cadena lineal compuesta por moléculas de D-manopiranosilo β-1,4-glucosídico y moléculas de D-galactopiranosilo unidas α-1,6-glucosídicamente que forman ramificaciones. La proporción de manosa a galactosa en la goma guar es de aproximadamente 2:1.

La estructura de las partículas de goma guar (un gran número de ramificaciones) es responsable de la hidratación (retención de agua) y la capacidad viscoelástica de esta sustancia.La goma guares un polisacárido con uno de los pesos moleculares más altos entre los polímeros naturales solubles en agua.

La goma guar se disuelve en agua fría y otros solventes polares. Forma soluciones viscosas debido a la formación de puentes de hidrógeno entre el galactomanano y el disolvente. La goma guar muestra las propiedades espesantes más fuertes a una temperatura de 25 °C a 40 °C.

Las soluciones de goma guar son estables en un rango de pH muy amplio, de 1,0 a 10,5. Las propiedades de la goma guar y la reducción de la viscosidad de sus soluciones están influenciadas por el azúcar, que compite con la goma por el agua disponible en la solución. Sin embargo, la presencia de sal en el producto puedeaumentar la viscosidad de las soluciones de goma guar

Goma guar (E412) - aplicación

La goma guar se utilizó originalmente en las industrias papelera y textil, donde es apreciada hasta el día de hoy. En la producción de papel, une fibras de celulosa y se utiliza para recubrir el papel. En la producción de telas, se utiliza como espesante de pasta para la impresión en color y como pigmento dispersante.

En la cerámica, la goma guar se utiliza como aglutinante, espesante y fijador para el esm alte. También es un espesante electrolítico en baterías, tintas de impresión, adhesivos y pastas.

La industria farmacéutica utiliza la goma guar como ingrediente espesante en la producción de tabletas comprimidas, un relleno para ciertos medicamentos y una liberación gradual de un ingrediente activo de una dosis de medicamento.

Debido a que la goma guar es una fibra soluble, es decir, una sustancia que regula el ritmo de las deposiciones, se encuentra en agentes que previenen el estreñimiento. La goma guar estimula los movimientos intestinales y alivia las molestias intestinales asociadas con la diverticulosis del intestino grueso, la enfermedad de Crohn, la colitis y el síndrome del intestino irritable.

La goma guar es un componente de los suplementos dietéticos cuya función es reducir el apetito y así facilitar el control del peso. Puede hacer esto porque se hincha en presencia de agua, llenando el tracto digestivo y ralentizando el vaciado gástrico. Gracias a esto, se reduce el apetito y se siente hambre más tarde.

La goma guar es una materia prima muy apreciada en la industria cosmética. Se utiliza en la producción de dentífricos, espumas de afeitar, cremas, lociones, cosméticos en spray, champús y mascarillas. Permite la creación de geles, estabiliza espumas, deja una fina capa sobre la piel dejándola tersa, evita la fase de deslaminación, etc.

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Goma guar (E412) - precio, ¿dónde comprar?

Puedes comprar goma guar en las tiendas con los llamados alimentos saludables y úselo en la cocina casera, por ejemplo, para espesar salsas u hornear pasteles sin gluten. 100 g de goma guar cuestan de 5 a 10 PLN

Goma guar (E412) - ¿Qué productos contiene?

70 por ciento La goma guar de producción mundial se utiliza en la industria alimentaria. La goma guar se usa como

  • espesante
  • estabilizador
  • emulsionante
  • fuente de fibra dietética

La goma guar como aditivo alimentario está marcada con el símbolo E 412.

Se utiliza en la industria alimentaria para elaborar alimentos procesados. Gusta tanto a los productores como a los consumidores porque es un suplemento barato y natural. En los productos alimenticios, el contenido de goma guar no suele superar el 1%. Los alimentos a los que se puede añadir la goma guar son:

  • dulces y mezclas para hornear pan, pasteles (no más del 0,35 %)
  • cereales para el desayuno (no más del 1,2 %)
  • quesos (no más del 0,8%)
  • grasas y aceites (no más del 2%)
  • mermeladas y jaleas (no más del 1%)
  • productos lácteos (no más del 0,6%)
  • conservas y jugos de vegetales (no más del 2%)
  • sopas preparadas y mezclas de sopa (no más del 0,8 %)
  • salsas dulces, jarabes, aderezos, pomadas (no más del 1%)
  • aderezos para ensaladas (no más del 1%)
  • carne procesada

La adición de goma guar a los alimentos puede estar asociada con varios usos y afectar otras características del producto.

  • en el pan, la goma guar aumenta la suavidad y el volumen del pan
  • en productos fritos reduce la absorción de aceite
  • en yogures y otros productos lácteos mejora la textura
  • en pasteles es un sustituto de la grasa
  • en salchichas - es un aglutinante
  • en salsas y adobos evita que los ingredientes sólidos se asienten y se separen, al igual que en las leches vegetales (p. ej., leche de coco, leche de almendras, leche de soja)
  • en fideos mejora la textura
  • en helado evita la formación de cristales demasiado grandes durante la congelación
  • en ketchup para mejorar la textura
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Goma guar (E412) - nocividad. ¿Es seguro para la salud?

La goma guar es un aditivo alimentario "generalmente reconocido como seguro", lo que significa que tiene el estatus GRAS. Esto se debe al hecho de que no existe un valor de ingesta diaria aceptable para la goma guar. La goma guar es un polisacárido natural con las funciones de una fibra soluble, por lo que no solo no es un peligro para la salud, sino que incluso puede mostrar propiedades que promueven la salud.

No debe tener miedo a la goma guar en los alimentos, pero recuerde siempre que los aditivos suelen ser ingredientesproductos altamente procesados ​​con bajo valor nutricional, y a la hora de elegir los alimentos hay que cuidar su calidad.

La goma guar puede ser dañina cuando se consume en exceso, pero no hay forma de obtener demasiado de la comida. El problema puede estar relacionado con los suplementos dietéticos que supuestamente ayudan a perder peso. El exceso de goma guar puede provocar la eliminación de demasiadas bacterias buenas de los intestinos y aumentar excesivamente la viscosidad del quimo, lo que a su vez puede causar molestias digestivas, problemas de digestión y absorción de nutrientes.

La goma guar en las concentraciones utilizadas en los alimentos tiene un efecto positivo en la salud. Previene el estreñimiento, pero debes recordar beber agua. De lo contrario, el efecto será el contrario. La goma guar se fermenta en el intestino para producir ácidos grasos de cadena corta, valiosos ingredientes que nutren las células del intestino.

Disminuye la absorción de azúcar en la sangre y, por lo tanto, previene los picos de glucosa y los estallidos repentinos de insulina. Esto facilita el control de la diabetes y otros trastornos de carbohidratos. También se ha encontrado que la goma guar en las comidas reduce el nivel de colesterol LDL en la sangre.

Algunos estudios han demostrado que agregar goma guar a su dieta le permite perder peso más rápido debido al vaciado lento del estómago y la supresión del hambre. Además, ralentiza la digestión del almidón, ya que crea una capa de gel alrededor de sus granos que impide el acceso de las enzimas digestivas.

En su forma parcialmente hidrolizada, la goma guar se utiliza en nutrición clínica y en el tratamiento de enfermedades intestinales. Se utiliza en el síndrome del intestino irritable, tanto en forma de diarrea como de estreñimiento.

Los científicos van un paso más allá e informan que el guar C-glicosilado y sus derivados sulfatados tienen propiedades antiinflamatorias y quimiopreventivas. Pueden prevenir el cáncer porque inhiben la actividad de las enzimas cancerígenas y promueven la actividad de la enzima glutatión S-transferasa con propiedades anticancerígenas.

Goma guar (E412): ¿cómo se fabrica?

El 80% de la goma guar se produce en la India. Otros países donde se cultiva guar son Pakistán, Brasil, Estados Unidos (Texas, Arizona), Australia y Sudáfrica. La producción mundial anual de goma guar es de 11 a 13 millones de toneladas. El mayor importador es Estados Unidos (33% de la producción india), China (11,6%) y Alemania (9,4%).

La goma guar se produce en la India probablemente desde el siglo XIII. Fue producido industrialmente fuera de la India solo en la década de 1940 en los Estados Unidos. El ímpetu por una mayor precisiónInvestigando las propiedades de la goma guar, problemas con el suministro de harina de algarroba de Europa y el norte de África durante la Segunda Guerra Mundial, y esta era una materia prima importante para la industria papelera y textil.

La goma guar está hecha de las semillas de la planta guar, que son más pequeñas que los granos de un guisante, redondas y marrones. Los granos constan de tres capas: el embrión es el elemento más interno (43-46 % en peso del grano), el endospermo circundante (34-40 % en peso del grano) y la cáscara externa (16-18 % en peso). del grano). El endospermo se usa para hacer goma guar

Para obtener la goma guar, las semillas se parten en dos mitades, luego se separa el embrión del endospermo. El descascarillado (eliminación de las escamas) se realiza a una temperatura más alta. El endospermo limpio se muele hasta obtener un polvo fino, luego se seca y se tamiza a través de tamices de diferentes espesores para dividir la goma guar en fracciones de diferentes tamaños de partículas. En esta etapa, puede finalizar el proceso de producción.

Sin embargo, también se produce goma guar clarificada, cuya tecnología de producción es más compleja. El endospermo de guar molido se disuelve en agua caliente y se filtra para separar las partículas insolubles. Luego se utiliza una solución de alcohol (etanol o isopropanol), con la cual se precipitan las sustancias indeseables.

Los próximos pasos son la filtración de sedimentos, el secado de la solución de goma guar, la molienda del material seco y el envasado. De esta forma se obtiene una goma guar clarificada, es decir, un polisacárido puro con un contenido reducido de impurezas.

Fuentes:

1. Mudgil D. et al., Goma guar: Procesamiento, propiedades y aplicaciones alimentarias - Una revisión, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007/s13197-011-0522-x
2. Tripatía S. et al., Goma guar: estado actual y aplicaciones, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Goma guar, Evaluación química y técnica, http: / /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizo nuevos resultadosinvestigación, yo mismo concluyo. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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