- ¿Dónde se usa el centeno?
- Cultivo de centeno en Polonia y en el mundo
- Centeno - valor nutricional
- Centeno - propiedades beneficiosas para la salud
- cornezuelo en granos de centeno
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El centeno es un grano rico en nutrientes, minerales y vitaminas. Contiene gluten, por lo que es apto para hornear pan. También se utiliza para hacer harina de centeno, copos y salvado de centeno, panes y bollos claros y oscuros, pan de centeno, pasta, patatas fritas, levadura y mezclas de pan. También puedes encontrar vodka de centeno, cerveza de centeno y whisky. ¿Cuáles son exactamente las propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud del centeno?
Rye( Secale cereale ) es una de lasplantas anuales de rápido crecimiento . Dependiendo de la variedad, puede alcanzar 1-2 metros de altura. Tiene hojas oblongas de color verde azulado e inflorescencias reducidas. Es unaplanta polinizada por el viento . Los granos de centeno son de color amarillo-gris-verde y en forma de huso. Las orejas de centeno son colgantes, de 5 a 20 cm de largo y tienen un bigote característico, también conocido comohuesos .
El centeno proviene del suroeste de Asia. Aproximadamente6500 añosaC comenzó a extenderse a las áreas de la península de los Balcanes y más allá, al interior de Europa. Inicialmente, el centeno no era considerado un grano por la humanidad, sino unamaleza dañinaque ahogaba al trigo y dificultaba su cultivo. Es más fértil y resistente a condiciones ambientales desfavorables que el trigo, y al mismo tiempo tiene una digestibilidad ligeramente peor.
Se estima que el cultivo del centeno se desarrolló en Europa alrededor de1000 añosaC principalmente debido a una resistencia mucho mayor a las duras condiciones climáticas en comparación con otros cereales. El centeno probablemente llegó a Polonia en el siglo V a. C.
¿Dónde se usa el centeno?
El centeno es un grano que se usa principalmente para hacerpanes y whisky . En los estantes de las tiendas puede encontrar:
- harina de centeno,
- copos de centeno y salvado,
- panes y panecillos claros y oscuros,
- pan integral de centeno,
- pasta,
- patatas fritas,
- levadura,
- mezclas para pan,
- vodka de centeno,
- cerveza de centeno
La importancia del centeno en el mundo como grano de pan es actualmente muy pequeña. Solo en Europa Central y del Este, el pan de centeno todavía goza de gran popularidad. Las tiendas orgánicas y aquellas con los llamados comida sana
El centeno contiene gluten y es el único grano, además del trigo, que es adecuado para hacer pan de molde. GlutenEl centeno, sin embargo, es menos flexible que el trigo y, por lo tanto, se considera tecnológicamente inferior.Los panes de centenoson más pesados y densos que el pan de trigo debido a las propiedades del gluten. Elpan integral de centenosuele llamarse negro debido al color oscuro de la masa. Los panes más ligeros contienen mezclas de harina de centeno refinada u otras harinas, principalmente trigo.
Pan integral de centeno , un pan de color marrón oscuro elaborado enteramente con harina de centeno sin refinar, ha sido un alimento básico en Europa Central y Oriental durante siglos.
Tanto como 2/3 de la producción mundial de centeno se utiliza como alimento para animales de granja, principalmente cerdos de engorde, cultivos de pastos y estiércol arado para mejorar la calidad del suelo. La paja de centeno es dura y todavía se usa en techos de paja, colchones de paja y sombreros trenzados.
Cultivo de centeno en Polonia y en el mundo
El centeno viene en varios grados diferentes, pero el más importante económicamente esel centeno comúndisponible en una amplia variedad de variedades tradicionales, híbridas y sintéticas. También se le llamacenteno .
El centeno se cultiva principalmente en regiones concondiciones climáticas adversas . Los cultivos se encuentran principalmente en Europa, Asia y América del Norte en áreas donde el clima y el suelo son insuficientes para sembrar otros cultivos. El centeno es también el grano básico de invierno en las regiones donde las temperaturas invernales son demasiado bajas para el trigo de invierno. Este grano esresistente a las heladas , tiene bajos requerimientos de temperatura y suelo. Debido al sistema radicular desarrollado, es resistente a laescasez de agua . Es capaz de crecer incluso alrededor del Círculo Polar Ártico.
Centeno, sin embargo, comparado con el trigo,tiene poca importancia económica . Sus cultivos cubren aproximadamente 11 millones de hectáreas de tierra en todo el mundo, lo que representa aproximadamente1,5%de todos los cultivos. La mayor cantidad de centeno se cosecha en Europa Central y Oriental. Los principales productores son: Rusia, Suecia, Polonia, Alemania y Bielorrusia. Los rendimientos mundiales de centeno ascienden a unos 13 millones de toneladas cada año, de los cuales más del 20% son cereales de cultivos polacos. En Polonia, en 2022, se cultivó centeno en un área de aproximadamente 1 millón de hectáreas, y el rendimiento se estimó en2,9 millones de toneladas de grano . Un año antes, era de unos 2,5 millones de toneladas. Cada año, la cosecha de centeno en Polonia representa alrededor del 10% del rendimiento total de cereales. Se cultivan variedades tanto de primavera como de invierno
Centeno - valor nutricional
La composición básica del grano de centeno es muy similar a la del trigo, así como a la de otros granos. Básicamente centeno, vEn comparación con el trigo, contiene menos almidón y proteína y más fibra. El grano de centeno integral es principalmente una fuente de carbohidratos, principalmente almidón. La fibra que contiene se compone de:
- arabinoxilanos
- β-glucanos
- fructanos (componentes de la fibra soluble)
- celulosa
- ligninas (componentes de la fibra insoluble)
La cantidad de fibra soluble del centeno es superior a la del trigo, y es a él a quien se le atribuyen muchas propiedades pro-salud de los productos de centeno. La proteína constituye aproximadamente el 11% del peso del grano y el centeno contiene proteínas que forman el gluten.
La cantidad de grasa es pequeña. Los granos de centeno proporcionan:
- Vitaminas B,
- folato,
- vitamina E,
- hierro,
- magnesio,
- zinc
Sin embargo, estas cantidades no son diferentes a las de otros cereales. Además de vitaminas y minerales, el centeno también contienecompuestos bioactivos , que se encuentran principalmente en el embrión y la capa exterior del grano. Estos incluyen:
- lignaria,
- ácidos fenólicos,
- alk (en) ylresorcinol,
- fitoesteroles
Los lignanos son hormonas naturales derivadas de plantas similares a los estrógenos femeninos. Más del 80% de los lignanos de centeno son: pinoresinol, syringaresinol, lariciresinol e isolaricresinol.
El principal ácido fenólico del centeno es el ácido ferúlico, que representa alrededor del 85% de todos los compuestos de este grupo en los cereales. Los ácidos fenólicos son poderosos antioxidantes.
Los esteroles vegetales son compuestos que reducen la absorción de colesterol de los alimentos cuando se comen muy cerca. Los esteroles en los granos de centeno incluyen principalmente:
- sitosterol (aprox. 50%),
- campesterol (15-18%),
- sitostanol (12-15%),
- Campestanol (8-10%),
- sigmasterol (2-4%).
El centeno, al igual que otros cereales, contiene ácido fítico (5,4 - 11,6 mg / 100 g), que dificulta la absorción de minerales.
| Valor nutricional por 100 g | ||||
| centeno, grano | harina ligera de centeno (tipos 580, 650) | harina de centeno mediana (tipos 800, 950) | harina de centeno oscuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Energía [kcal] | 338 | 357 | 349 | 325 |
| Agua [g] | 10,6 | 11,4 | 10.97 | 10.75 |
| Proteína [g] | 10.34 | 9.82 | 10.88 | 15.91 |
| Grasa [g] | 1.63 | 1,33 | 1,52 | 2,22 |
| Ceniza [g] | 1,57 | 0.78 | 1,2 | 2,5 |
| Carbohidratos [g] | 75.86 | 76,68 | 75,43 | 68,63 |
| Azúcares [g] | 0.98 | 0.93 | 1,1 | 2.31 |
| Fibra [g] | 15,1 | 8 | 11.8 | 23.8 |
Centeno - minerales
| Minerales por 100 g | ||||
| centeno, grano | harina ligera de centeno (tipos 580, 650) | harina de centeno mediana (tipos 800, 950) | harina de centeno oscuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Calcio [mg] | 24 | 13 | 24 | 37 |
| Hierro [mg] | 2.63 | 0.91 | 2.54 | 4.97 |
| Magnesio [mg] | 110 | 32 | 63 | 160 |
| Fósforo [mg] | 332 | 130 | 225 | 499 |
| Potasio [mg] | 510 | 224 | 374 | 717 |
| Sodio [mg] | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Cinc [mg] | 2.65 | 1,33 | 2,17 | 5.04 |
| Cobre [mg] | 0,367 | 0,213 | 0,331 | 0.56 |
| Manganeso [mg] | 2,577 | 1,162 | 2,412 | 6,062 |
| Selenio [μg] | 13,9 | 17.6 | 14,4 | 18 |
Centeno - vitaminas
| Vitaminas por 100 g | ||||
| centeno, grano | harina ligera de centeno (tipos 580, 650) | harina de centeno mediana (tipos 800, 950) | harina de centeno oscuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Tiamina [mg] | 0,316 | 0,331 | 0.287 | 0,316 |
| Riboflavina [mg] | 0,251 | 0.09 | 0,114 | 0,251 |
| Niacina [mg] | 4,27 | 0.8 | 1,727 | 4,27 |
| Ácido pantoténico [mg] | 1,456 | 0.665 | 0.492 | 1,456 |
| Piridoxina [mg] | 0,294 | 0.234 | 0.268 | 0.443 |
| Folatos [μg] | 38 | 23 | 34 | 33 |
| Ácido fólico [μg] | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Vitamina A [UI] | 11 | 0 | 0 | 11 |
| Vitamina E [mg] | 0.85 | 0.83 | 1,43 | 2.73 |
| Vitamina K [μg] | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 5,9 |
| Colina [mg] | 30,4 | 10.8 | 20.6 | 30,4 |
| Betaína [mg] | 146,1 | sin datos | sin datos | sin datos |
| Luteína + zeaxantina [μg] | 210 | 210 | 210 | 210 |
Centeno - aminoácidos esenciales
| Aminoácidos esenciales en 100 g | ||||
| centeno, grano | harina ligera de centeno (tipos 580, 650) | harina de centeno mediana (tipos 800, 950) | harina de centeno oscuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Triptófano [g] | 0,108 | 0,111 | 0,123 | 0,18 |
| Treonina[g] | 0,289 | 0.278 | 0,341 | 0.49 |
| Isoleucina [g] | 0,208 | 0.235 | 0.253 | 0,353 |
| Leucina [g] | 0.563 | 0.556 | 0.611 | 0.857 |
| Lisina [g] | 0,286 | 0.21 | 0,212 | 0,338 |
| Metionina [g] | 0,153 | 0,113 | 0,136 | 0,199 |
| Fenilalanina [g] | 0.435 | 0.445 | 0.488 | 0.646 |
| Tirosina [g] | 0,2 | 0,199 | 0,183 | 0.271 |
| Walina [g] | 0,317 | 0,323 | 0,348 | 0.498 |
| Arginina [g] | 0.454 | 0,38 | 0.47 | 0.764 |
| Histidina [g] | 0,189 | 0,147 | 0,159 | 0.233 |
| Alanina [g] | 0.405 | 0,337 | 0.41 | 0.647 |
| Ácido aspártico [g] | 0.56 | 0.496 | 0.542 | 0.827 |
| Ácido glutámico [g] | 2294 | 2,457 | 2,527 | 3,139 |
| Glicina [g] | 0.416 | 0,333 | 0.426 | 0.68 |
| Prolina [g] | 0.804 | 0.965 | 0.851 | 1,014 |
| Serina [g] | 0.458 | 0.434 | 0.484 | 0.681 |
Centeno - propiedades beneficiosas para la salud
El centeno se come principalmente en forma de preparaciones a base de harina de centeno. Los productos integrales elaborados con harinas oscuras son los más saludables. Los productos integrales de centeno son una importante fuente de fibranutrientes, minerales y algunas vitaminas, y los ingredientes bioactivos que contienen juegan un papel en la prevención de ciertas enfermedades.
150 gpan de centeno integral (4-5 rebanadas) cubre la necesidad de fibra en40-60% , folatos - 22 %, magnesio - 17% y zinc - 32-40%. Numerosos estudios científicos han confirmado el efecto positivo de comer pan integral de centeno para la salud.
Los beneficios de comer pan integral de centeno incluyen:
- disminución de la secreción de insulina después de una comida
- regulación del metabolismo de insulina-glucosa
- menor riesgo de diabetes tipo 2
- La fibra soluble en vigor retarda la digestión de los carbohidratos y la absorción del azúcar en el torrente sanguíneo, haciendo que la respuesta de la insulina sea menos violenta. Los ácidos fenólicos también tienen un efecto que ralentiza la liberación de insulina
- reducir el nivel de colesterol total y colesterol LDL en la sangre
- la reducción de la absorción de colesterol y, por lo tanto, la disminución de su nivel en sangre en aproximadamente un 10%, se debe a la fibra, que se une al colesterol y acelera su excreción del cuerpo. Los esteroles y estanoles presentes en la vida también tienen un efecto reductor del colesterol, pero solo cuando ambos se ingieren en rápida sucesión
- función intestinal mejorada
- mejora en el crecimiento de bifidobacterias sanas que viven en los intestinos
- reducir la concentración de marcadores de cáncer colorrectal
- Una mejor salud intestinal como resultado de comer productos integrales de centeno se relaciona principalmente con la presencia de fibra. La fibra se une al agua, aumentando así el volumen de las heces y acelerando su excreción. Una menor cantidad de residuos que quedan en los intestinos se asocia con un menor riesgo de que sustancias tóxicas entren en los intestinos. La fibra de centeno promueve la producción de ácido butírico en los intestinos, que nutre las células intestinales y es crucial en la prevención y el tratamiento de muchas enfermedades, entre ellas síndrome del intestino irritable, enfermedad diverticular y enfermedades inflamatorias del intestino
- aumento de la concentración de enterolactona en la sangre, que se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer de mama.
cornezuelo en granos de centeno
El centeno se infecta fácilmente con el cornezuelo, o más precisamente con un hongo parásito llamadomaza roja . Este hongo produce alcaloides que son tóxicos para humanos y animales y conducen a una enfermedad llamadaergotismo . Actualmente, el problema no es muy común debido al uso de medidas preventivas, pero vale la pena ser consciente de su existencia. La intoxicación por cornezuelo de centeno se conoce desde hace siglos y adopta dos formas: sistólica ygangrenoso. La primera,contracción , se llamaSt. Wity sus síntomas incluyen:
- alteración sensorial
- temblores musculares
- convulsiones
- dolor de cabeza
- dolor de estómago
- vómitos
- diarrea
- cianosis
- ritmo cardíaco lento
- fuerte excitación nerviosa
- pensamientos acelerados
El personajezgorzelinowaes conocido como " Fuego de San Antonio"y aparece:
- alteración sensorial,
- ritmo cardíaco lento
- ataques de ahogo
- isquemia tisular debida a vasoconstricción excesiva y prolongada
- coágulos de sangre
- necrosis tisular
- parálisis del centro respiratorio
Puede conducir amuerte .
Actualmente, el grano destinado a la industria de alimentos y piensos se analiza para detectar la presencia de cornezuelo en el grano. La Unión Europea establece la cantidad permitida de esporas de cornezuelo en:
- 500 mg/kgen cereales destinados al consumo humano
- 1000 mg/kgen cereales para alimentación animal
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