Las verduras almacenadas adecuadamente conservarán sus valiosas propiedades y nos mantendrán saludables durante todo el año. ¿A qué temperatura y dónde conservar las verduras para que no pierdan su valor nutritivo?

¿Por qué los nutricionistas recomiendan comervegetalestodos los días? Además del hecho de que contienen vitaminas y minerales necesarios para el cuerpo, las verduras son la mejor fuente de fibra dietética, que regula los intestinos, reduce los niveles de colesterol, limpia el cuerpo y, al llenar el estómago, nos hace sentir satisfechos más rápido.

Verduras - valores nutricionales

Algunas verduras tienen mucha proteína (guisantes, habas, maíz, coles de Bruselas, col rizada) y almidón (maíz, guisantes, habas, raíz de perejil, apio). La col rizada, las zanahorias, las verduras de hoja, la calabaza, el calabacín y el brócoli aportan mucho betacaroteno, y las crucíferas, el pimiento, el rábano picante, el perejil y las espinacas, mucha vitamina C. Gracias a ello, nos protegen de los radicales libres, previniendo el cuerpo del envejecimiento.

Las verduras, especialmente las de color verde, son también una rica fuente devitaminasdel grupo B (esenciales para el trabajo del sistema nervioso), especialmente ácido fólico y vitamina PP (niacina ) y vitamina K. Las acelgas, la calabaza, las coles de Bruselas, la col blanca, las espinacas y el perejil son una rica fuente de vitamina E.

En los vegetales también podemos encontrar valiosos minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio. Gracias a esto, tienen un efecto alcalinizante. Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base del organismo. Además, contrarrestan la obesidad, bajan la presión arterial, previenen infecciones, enfermedades del corazón y del sistema circulatorio y algunos tipos de cáncer. También tienen propiedades bactericidas y fungicidas.

¿Por qué los nutricionistas recomiendan comer verduras todos los días? Además del hecho de que contienen vitaminas y minerales necesarios para el cuerpo,verdurasson la mejor fuente de fibra dietética, que regula el funcionamiento de los intestinos, reduce el colesterol, limpia el cuerpo, y al llenar el estómago, hace que nos saciemos más rápido.

Verduras - las mejores frescas

Por supuesto, las verduras de la huerta son las más ricas y saludables, pero solo podemos comerlas en temporada. Los que están disponibles en invierno o primavera no tienen el mismo sabor y tantas vitaminas valiosas. Durante el almacenamiento prolongado en hortalizasporque hay muchos procesos intensos que reducen su calidad y valor nutricional. ¿Por qué? Resulta que las enzimas siguen activas en las zanahorias, el perejil o la remolacha que guardamos en la bodega. Gracias a ellos, las verduras crecen, maduran y… respiran.

La respiración de las plantas consiste en que se descomponen compuestos complejos como el almidón o la pectina (fibra soluble). Gracias a esto, se forman azúcares simples: glucosa. Después de 3-4 meses de almacenamiento, el perejil o el apio contienen menos almidón y pectina y más azúcares simples. Pierden su firmeza y son más ligeras que las que salen directamente del jardín

Además, los ácidos orgánicos y las vitaminas, especialmente la vitamina C, se descomponen bajo la influencia de las enzimas contenidas en las plantas (el repollo pierde alrededor del 18 % de la vitamina C y las patatas el 70 %).

Pero eso no es todo. Vale la pena recordar que las verduras contienen hasta un 80-90 por ciento. agua (vegetales de hoja hasta un 95 por ciento). Durante el almacenamiento, el agua se evapora a través de la piel y las verduras se marchitan, pierden su firmeza y frescura. Por lo tanto, son menos resistentes al ataque microbiano y fúngico. Para que se rompan más rápido.

Pero en las verduras almacenadas, también hay cambios beneficiosos relacionados con la maduración de las plantas. Su color cambia, por ejemplo, en tomates y pimientos, la clorofila desaparece y se forman valiosos carotenos, por ejemplo,licopeno . También se producen aceites esenciales, sustancias responsables del aroma de las verduras, por ejemplo, en el ajo, la cebolla, la zanahoria y el perejil.

¿Cómo conservar las verduras para evitar pérdidas nutricionales?

Si las verduras se mantienen a la temperatura y humedad adecuadas, mantendrán su calidad por más tiempo. Aunque no detendrá los procesos desfavorables, puede ralentizarlos significativamente.

Por ejemplo bajar la temperatura 10oC dos o tres veces ralentiza la velocidad de algunos procesos. Por otro lado, la temperatura demasiado alta y la baja humedad en la habitación donde almacenamos las verduras hacen que se marchiten y se sequen. Las altas temperaturas y la humedad demasiado alta favorecen el desarrollo de moho y la pudrición de las verduras. Y el almacenamiento de vegetales con acceso a la luz provoca la descomposición de los azúcares, facilita la producción de brotes verdes en los tubérculos y la germinación de las papas.

También debemos recordar no almacenar verduras en paquetes de aluminio bien cerrados bajo ninguna circunstancia. Las plantas generan mucho calor cuando respiran, se calientan y se pudren más rápido.

Hortalizas de raíz: Las zanahorias, el perejil, el apio, la remolacha, los puerros y el repollo se pueden almacenar en condiciones de mayor humedad ambiental, entre 1 y 4 grados C, por ejemplo, en sótanos sin calefacción. Puede dejarlos sueltos o ponerlos en cajas y espolvorear con arena húmeda para evitarse estaban secando. El repollo y los puerros destinados al almacenamiento no deben lavarse. Tienen una fina película cerosa que las protege de la evaporación del agua.

Las cebollas y el ajo requieren poca humedad del aire y temperaturas de 1 a 7 grados C. Es mejor almacenarlos en lugares ventilados (áticos, glorietas). Eso sí, recuerda no congelarlos. Es bueno atarlos en manojos y colgarlos o acomodarlos en cajas.

Importante

Tiempo de almacenamiento de verduras en la despensa

  • 4-6 meses a aproximadamente 1 °C:remolacha ,cebolla , ajo,rábano picante,zanahoria ,perejil , rábano,escorzonera ,apio raíz,puerro ,repolloblanco, italiano, rojo
  • Algunas semanas a 10 grados C:colinabo ,coliflor , col china,coles de Bruselas ,calabacín ,calabaza , berenjena,pimientos , tomates verdes y apio
  • No más de 2 semanas a 10-12 grados C: verdehabas ,brócoli ,achicoria ,judías verdesipepinos .
  • 2-3 días a unos 12 grados C: guisantes,maízazúcar, madurostomates , perejil, eneldo, cebollino, rábano, lechuga,acedera ,espárragos ,espinacas .
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Recuerde no almacenar los tomates en un mismo lugar con otras verduras. Los tomates respiran produciendo etileno. Esta sustancia acelera la respiración y la germinación de ciertas verduras como: brócoli, coliflor, repollo, coles de bruselas, pepinos y espinacas.

Las verduras congeladas conservan su valor nutricional

Las verduras congeladas (tubérculos, legumbres, brócoli y coliflor) están ganando popularidad. Gracias a ellos, proporcionas al organismo valiosas vitaminas, sales minerales y fibra dietética durante todo el año. Las verduras congeladas no pierden su valor nutricional y conservan su alta calidad incluso después de varios meses de almacenamiento. Todo porque la baja temperatura (-18 grados C) inhibe la actividad de enzimas y microorganismos que causan la pudrición de las verduras. Como resultado, los procesos de respiración y maduración se ralentizan significativamente. Las verduras no pierden agua por evaporación

Mientras que los puerros y las zanahorias almacenados en el sótano se secan al final del invierno, las zanahorias congeladas conservan el aspecto y el sabor de las verduras frescas. Sin embargo, hay una condición. Las verduras deben congelarse rápidamente a una temperatura baja de -18 grados C, luego se ven frescas. Si la congelación es demasiado lenta a temperaturas más altas (de 0 °C a -6 °C), después de descongelar las verduras estarán blandas y empapadas.

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Recuerda:

  • verduras, especialmente las de la tienda, lávelas bien con un cepillo bajo el chorro de agua antes de retirarlas
  • pelar fino: la mayoría de los nutrientes se encuentran debajo de la piel
  • pelar con herramientas de acero inoxidable
  • enjuagar, no remojar
  • al vapor o en un poco de agua, tapado
  • inicialmente cocine el repollo sin tapa, luego cúbralo
  • servir inmediatamente después de la preparación, no recalentar
  • Coliflor, brócoli, espárragos, col blanca o col rizada, coles de Bruselas hervidas con leche. Esto da como resultado un mejor sabor y protege la vitamina C contra la descomposición
  • triturar las verduras para ensaladas justo antes de consumirlas
  • no vierta el caldo de verduras, utilícelo para preparar sopas y salsas (contienen vitaminas hidrosolubles).

El ensilado es rico en vitamina C

El agrio es un método recomendado para almacenar verduras, lo que evita la pérdida de vitamina C. El chucrut contiene mucha más vitamina que la fresca en una bodega. El encurtido hace fermentar el azúcar contenido en las verduras. Se forma ácido láctico que inhibe el crecimiento de microorganismos y da a las verduras su sabor característico. Las verduras agrias se pueden almacenar en envases bien cerrados durante varios meses, preferiblemente en un lugar fresco.

Verduras en vinagre, es decir, verduras en escabeche

Las verduras también se pueden conservar con vinagre, que las protege contra el deterioro y evita cambios de color. Da un sabor característico a las conservas vegetales y disminuye la cantidad de vitamina C del producto (la perdemos durante la cocción).

Verduras de invernadero

También en invierno podemos disfrutar del sabor de los tomates, pepinos, pimientos y brócoli. Las verduras cultivadas en un invernadero no son de ninguna manera inferiores a las verduras de jardín en términos de valor nutricional. Aunque realmente difieren en sabor de las verduras molidas. Son menos duraderos que los tubérculos. Lo mejor es mantenerlos en el refrigerador por no más de 2 semanas

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