Los nitratos se encuentran principalmente en las verduras mediante el uso de fertilizantes, y los nitritos en las carnes procesadas, donde se utilizan como conservante contra el botulismo. Los compuestos de nitrógeno también se pueden suministrar con agua potable. Una cantidad excesiva de compuestos nitrogenados en los alimentos es peligrosa para la salud y puede causar, entre otros, cianosis, anemia, disfunción intestinal y cáncer. Sugerimos cómo evitar el exceso de nitratos y nitritos en la dieta.

Los nitratosyLos nitritosson derivados del ácido nítrico. Los nitratos provienen del ácido nítrico (V) HNO3 , y los nitritos del ácido nítrico (III) HNO2 . El número de átomos de oxígeno a los que se une el nitrógeno en una sustancia química afecta a sus propiedades.

Nitratos y nitritos - toxicidad

Los nitratos son generalmente seguros para los humanos, y los nitritos se vuelven tóxicos en dosis demasiado altas. Los nitratos están presentes en los alimentos principalmente de origen vegetal debido al uso de abonos minerales fertilizantes. Como resultado de la fertilización, también van a parar a las aguas superficiales y se encuentran en el agua del grifo.

También se pueden encontrar en alimentos y agua para animales de granja. Los nitratos y nitritos se utilizan en la producción de varios tipos de productos cárnicos y quesos. Su función es principalmente conservar.

Los compuestos de nitrógeno inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos (principalmente Clostridium botulinum, que produce una fuerte toxina llamada botulismo), actúan como antioxidantes y mejoran el valor sensorial del producto terminado, por ejemplo, manteniendo el color deseado.

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En la industria láctea, se utilizan en la elaboración de quesos curados, en los que evitan la refermentación del ácido láctico y la denominada flatulencia de quesos.

Los compuestos de nitrógeno pueden ser tóxicos para los humanos, por lo que el Reglamento de la Comisión de la Comunidad Europea de 2006 definió estrictamente el contenido máximo de nitratos y nitritos en los productos alimenticios. Según la Organización Mundial de la Salud, la ingesta diaria admisible (IDA) de nitratos es de 5 mg/kg de peso corporal y de nitritos, de 0,1 mg/kg de peso corporal

Esto se debe al hecho de que los nitratos en sí mismos no son tóxicos para los humanos, pero en el ambiente ácido del estómago a pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitratos y nitritos: fuentes en los alimentos

Sobre la base de la ingesta alimentaria estimada de nitratos y nitritos en 1996-2005 en los hogares polacos, se descubrió que las verduras son la principal fuente de nitratos en la dieta y proporcionan el 89 % de estos compuestos en promedio, y los nitritos se abastecen principalmente (en un 69%) de carnes y carnes procesadas

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Es importante que la dieta polaca promedio no exceda la ingesta diaria aceptable de compuestos nitrogenados. La ingesta media de nitratos es de 132-190 mg NaNO3/ persona / día, es decir, 56,8 % IDA, y nitritos - 3-3,5 mg NaNO2 / persona/día, que es el 58% de la IDA.

La investigación realizada en Polonia en 2013 muestra que los vegetarianos consumen nitratos a un nivel del 95,8 % de la IDA y los veganos, del 128,4 % de la IDA.

Nitratos en vegetales

Los nitratos están presentes en las verduras frescas y los nitritos están presentes solo en una pequeña cantidad. Sin embargo, su concentración aumenta con el almacenamiento. Una gran cantidad de nitratos en las verduras resulta del uso de fertilizantes artificiales.

El contenido de nitrato también depende de la especie de planta y de las condiciones ambientales. Las verduras se dividen en categorías según la tendencia a almacenar nitratos:

  • acumulando pequeñas cantidades, por ejemplo, tomate, pepino, pimiento, guisantes, judías verdes
  • cantidades medianas, por ejemplo, zanahorias, perejil, apio
  • acumulando cantidades significativas, por ejemplo, lechuga, espinaca, repollo temprano, rábano, remolacha, patata

La mayor cantidad de nitratos se encuentra en tubérculos, tubérculos y hortalizas de cosecha temprana. Estos compuestos pueden acumularse en diferentes partes de la planta.

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En general, se puede suponer que cuanto más espesa y dura sea la parte de la planta, más nitratos contiene. Por ejemplo, los pepinos contienen la mayoría de ellos en la cáscara, en el brócoli y las coliflores, en el tallo, en el repollo, en la cúpula y las hojas más externas, y en las zanahorias, al final de la raíz. En la dieta polaca, las principales fuentes de nitratos son:

  • patatas - 30,6 %
  • remolacha - 19,7%
  • col - 17,2%
  • otra raíz - 11,1%
  • zanahorias - 4,3 %
  • cebolla - 3,1%

Durante la cocción, el contenido de nitrato de las verduras se reduce en aproximadamente un 50% y el resto se va al caldo. La concentración de nitratos en los jugos es similar a su cantidad en las verduras frescas.

El contenido de compuestos nitrogenados en vegetales frescos [mg/kg]

ProductoContenido promedioValores límite
Tomates6,5200
Pepinos313,1400
Rábano2 122,11500
Coliflor131.8400
Patatas245,2250
Buraki1571.02000
Repollo829,41000
Zanahoria242,5500
Cebolla121.8250
Perejil (raíz)499.2500
Perejil133.9500
Apio489,3500
Pimienta136,2250
Szczypior981.5750
Por229.7250
Lechuga1155,24500
Ruibarbo2419,1200

Productos peligrosos para la salud

Nitratos y nitritos: la fuente puede ser agua

El agua es el segundo medio más común de distribución de nitratos y nitritos. Estos iones se encuentran naturalmente en el agua, pero en grandes cantidades entran en ella como resultado del lavado de las tierras de cultivo fertilizadas y la filtración a través del suelo.

Sobre la base de la investigación sobre la calidad del agua en Polonia, se descubrió que el agua del suministro de agua rural contiene muchos más compuestos de nitrógeno que los del suministro de agua municipal. El contenido de nitratos en el agua en áreas rurales puede exceder los estándares de seguridad aceptables.

El agua de pozo de tomas privadas también puede caracterizarse por una mayor concentración de nitratos. Se estima que hasta 1 millón de familias de áreas rurales consumen agua contaminada con nitratos.

La cantidad permisible de nitratos en el agua potable es de 50 mg/l para un adulto y 10 mg/l para un niño, y de nitrito es de 0,5 mg/l y 0,02 mg/l, respectivamente.

Especialmente las personas que usan tomas de agua privadas deben usar filtros de agua para reducir la concentración de compuestos nitrogenados en ella.

Nitrito en carnes y quesos

El nitrito se usa comúnmente como conservante en la carne procesada, por lo tanto, hasta el 69% de estos compuestos en la dieta provienen de embutidos y salchichas.

La leche y los productos lácteos aportan sólo el 3,2% de los nitritos de la dieta. Debido a la creciente concienciación de los consumidores y la aversión a los nitritos, los fabricantes suelen incluir la información "E250 - conservante" en las etiquetas de los productos en lugar denombre químico nitrito de sodio

Sin embargo, debe recordarse que ciertas cantidades de compuestos nitrogenados deben estar presentes en la carne procesada para garantizar su seguridad microbiológica. Cuanta más carne y menos aditivos contenga una salchicha, mejor.

El nitrito está prácticamente ausente en la carne cruda y proporciona solo alrededor del 1% de estos compuestos en la dieta. De acuerdo con las normas, las salchichas y otros productos cárnicos pueden contener un máximo de 150 mg/kg de nitrito de sodio, y 100 mg/kg en alimentos enlatados.

Contenido de compuestos nitrogenados en productos cárnicos [mg/kg]

ProductoContenido promedio
Jamón de cerdo cocido84.0
Filete de pavo prensado142,6
Guiso de lujo100,6
Salchicha (8 tipos)121,5
Lencz110.3
Spam (2 tipos)68.8
Mortadela74,3
Salchichas de pavo37.0
Pavo asado51,6
Roulade (2 tipos)68.0
Queso blanco87.7
Jamón (12 tipos)82,1
Carne ahumada (2 tipos)81,1
Goulash inglés en lata26.0
Almuerzo25,6
Almuerzo de cerdo enlatado35,3
Bote turístico22.3
Tirolesa en lata31.0
Conservar25.0

La proporción de grupos de alimentos individuales en el suministro de nitratos y nitritos en la dieta es la siguiente:

NITRATOS

  • verduras y conservas 89,3%,
  • frutas y conservas 3,2%,
  • carnes y conservas 2,5%,
  • productos de cereales 2,4%,
  • leche y productos lácteos 1,1%,
  • otros productos 1,5%

NITRITO

  • carnes y conservas 69%,
  • productos de cereales 16,4%,
  • verduras y conservas 7,3%,
  • leche y productos lácteos 3,2%,
  • otros productos 4,1%

Nitratos y nitritos: ¿son peligrosos para la salud?

Los nitratos son compuestos que generalmente son seguros para los humanos, pero si se consumen en altas concentraciones, pueden irritar la mucosa del intestino delgado y causar síndrome de malabsorción.

Está bien. El 25% de los nitratos se convierten en nitritos tóxicos, que pueden formar nitrosaminas cancerígenas. Espectáculo de nitritos y nitrosaminasamplio impacto negativo en la salud:

  • puede causar cianosis e hipoxia tisular
  • puede causar anemia
  • reduce la absorción de vitaminas A y B
  • interrumpir la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos
  • contribuyen al daño de algunas estructuras cerebrales
  • alterar la glándula tiroides
  • alterar el funcionamiento de la mucosa del intestino delgado
  • reduce la capacidad inmunológica del intestino delgado
  • puede causar cáncer de estómago, colon y otros
  • se sospecha que aumentan el riesgo de presión arterial alta, resistencia a la insulina, enfermedad de Alzheimer e hígado graso

Compuestos de nitrógeno en los alimentos y metahemoglobinemia

El nitrito oxida los iones de hierro contenidos en la hemoglobina, dando como resultado la formación de metahemoglobina. El pigmento rojo de la sangre pierde su capacidad de transportar oxígeno, lo que provoca hipoxia en el sistema nervioso central y el músculo cardíaco.

La cianosis se desarrolla como resultado del envenenamiento por nitrito, que se manifiesta

  • un tinte azulado, azulado en la piel y las membranas mucosas
  • dolores de estómago
  • vómitos
  • con diarrea
  • dolores de cabeza y mareos
  • dificultad para respirar

En la metahemoglobinemia, la presión arterial baja e incluso colapsa.

Los síntomas se vuelven más severos cuanto más metahemoglobina circula en la sangre y más hipóxicos están los tejidos. La cianosis, la llamada El síndrome del bebé azul es especialmente peligroso en bebés y niños pequeños, que pueden intoxicarse con compuestos de nitrógeno presentes en el agua y los alimentos.

Sus cuerpos convierten los nitratos en nitritos tóxicos mucho más rápido. En un organismo sano, la concentración de metahemoglobina (MtHb) no es superior al 1-2% de la hemoglobina (Hb).

La concentración de MtHb al nivel del 5% de Hb se encontró en empleados de plantas de nitrógeno cerca de Tarnów, que se manifestó por hiperactividad y dolores de cabeza. MtHb en una concentración del 70% Hb causa la muerte por hipoxia.

Compuestos nitrogenados y cáncer

Los nitratos y nitritos son precursores de compuestos nitro que han demostrado ser cancerígenos y causar malformaciones fetales al dañar el material genético.

En animales de experimentación, incluso pequeñas dosis de nitrosaminas (5 µg/g) provocan cambios neoplásicos, y en productos alimenticios puede haber incluso 500 µg/g de ellas.

Los alimentos con nitrito añadido como conservante son los más peligrosos, es decir, fiambres y otros productos cárnicos, ya que los nitritos se forman a partir de nitritos bajo la influencia de altas temperaturas.

Estos compuestos influyen en el desarrollo del cáncer de esófago,estómago, intestino grueso, páncreas, próstata, ovarios y mamas, y en niños aumentan el riesgo de desarrollar leucemia.

Debes hacerlo

¿Cómo evitar el exceso de nitratos y nitritos en los alimentos?

  • Coma la menor cantidad posible de carne procesada: ahumada, salada y curada. Cada salchicha, salchichón, salchicha y pescado ahumado contienen nitritos, ya que previenen eficazmente el crecimiento de la bacteria botulínica. Es bueno ser consciente de esto y, si es posible, preparar usted mismo fiambres con carne fresca
  • Evite las carnes procesadas sospechosamente "rosadas". La salchicha blanca debe quedar ligeramente gris, al igual que las salchichas de cerdo. El color rosa intenso muestra que el fabricante ciertamente ha agregado mucho nitrito
  • Presta atención a las verduras que más nitratos contienen (remolacha, apio, espinacas, rábano, lechuga, zanahoria, repollo) y trata de no convertirlas en la base de tu dieta, sino solo diversificarla
  • No almacene las verduras en papel de aluminio ya que la f alta de oxígeno favorece la conversión de nitratos en nitritos
  • Evite las partes de las verduras en las que se acumulan estos compuestos, por ejemplo, la cáscara de pepino, las puntas de las raíces de zanahoria y remolacha, los fideos y las hojas exteriores de col. Elija solo verduras sanas y sin daños
  • Si es posible, no compre vegetales producidos industrialmente. Los de agricultura ecológica contienen 2-4 veces menos nitratos
  • Elija verduras que contengan poca cantidad de nitratos con la mayor frecuencia posible: tomates, pepinos, espárragos, alcachofas, berenjenas, guisantes, judías verdes, champiñones, pimientos
  • Compre jugos diarios o prepárelos usted mismo y bébalos lo antes posible para evitar la formación de nitritos tóxicos
  • Es mejor cortar las verduras justo antes de consumirlas. Esto minimizará la cantidad de nitrito formado
  • Cuando compre hierbas en maceta, espere 1 o 2 semanas antes de agregarlas a sus platos. Durante este tiempo, regar con agua limpia para reducir los nitratos de las hojas
  • Filtre el agua, especialmente si usa su propio pozo
Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante para ambosniños y adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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