- Gelatina - cerdo y más
- Gelatina - propiedades y aplicación
- Gelatina en la industria alimentaria
- Gelatina - para el cabello y más
- Gelatina: ¿cómo se hace la gelatina?
La gelatina es una proteína animal producida a partir del colágeno. Después de disolverse en agua, forma una solución viscosa que se convierte en gelatina después de enfriarse. La gelatina tiene muchas propiedades, por lo que ha sido muy utilizada, no solo en la industria alimentaria, sino también en la cosmética, donde se emplea, entre otros. como mascarilla para el cabello. Consulta qué otros usos tiene la gelatina y cómo prepararla.
La gelatinaes una proteína animal obtenida del colágeno, un polipéptido de alto peso molecular, un hidrocoloide, que es una sustancia muy soluble en agua y que forma una red tridimensional en la solución. Por otro lado, el colágeno en sí mismo es la proteína principal del tejido conectivo que construye los tendones, la piel y los huesos. El colágeno representa aproximadamente el 30% de todas las proteínas en los organismos animales.
El proceso de producción de la gelatina es largo y complicado, y su objetivo es transformar el colágeno en una sustancia soluble en agua que tiene la capacidad de formar geles. La gelatina contiene la misma secuencia de aminoácidos que el colágeno. Se compone principalmente de glicina, prolina e hidroxiprolina.
Gelatina - cerdo y más
Hay dos tipos principales de gelatina: tipo A, obtenida por el método ácido, y tipo B, obtenida por el método alcalino. Se diferencian en sus propiedades y posibilidades de aplicación. La característica más importante de la gelatina es la capacidad de formar geles reversibles. El fenómeno se produce cuando la concentración de la solución supera el 0,5%.
El proceso de gelificación es un intento de devolver cadenas polipeptídicas individuales de gelatina a la forma de colágeno nativo. La gelatina pasa de la forma de gel a la solución a la temperatura de 30-40 grados C, lo que determina sus numerosas aplicaciones alimentarias. Otros parámetros son la dureza, la viscosidad, el punto de fusión, la temperatura de gelificación y el tiempo de gelificación.
Las propiedades de la gelatinadependen de su peso molecular y estructura de aminoácidos, que a su vez está relacionada con el tipo de materia prima y el método utilizado para obtener la gelatina. Cuanto mayor sea el contenido de los aminoácidos prolina e hidroxiprolina en la gelatina, mayor será la capacidad de gelificación. Los principales tipos de gelatina disponibles en el mercado son:
- gelatina comestible
- gelatina de disolución rápida
- gelatina hidrolizada
La gelatina comestible, como las demás, eshecho de pieles de cerdo y bovino y oseína (la sustancia intercelular del tejido óseo que proporciona elasticidad y fuerza a los huesos). Se disuelve en agua solo cuando está tibio, dando un efecto gelificante. Se vende en forma de gránulos, láminas o polvo.
La gelatina se disuelve rápidamente y se hincha en agua fría. Solo viene en forma de polvo. El hidrolizado de gelatina se disuelve en agua fría pero no gelifica. También viene en forma de polvo.
Gelatina - propiedades y aplicación
La gelatina se usa como:
- estabilizador
- espesante
- emulsionante
- agente texturizante
- agente humectante
- surfactante
- agente encapsulante
Se utiliza no solo en la industria alimentaria, sino también en las industrias cosmética y farmacéutica y en diversas aplicaciones técnicas. La industria farmacéutica utiliza la gelatina principalmente para fabricar cápsulas blandas y duras y para recubrir tabletas, lo que las hace más fáciles de tragar y mejora el sabor.
La gelatina es un aditivo muy importante en la producción de alimentos, medicinas, algunos cosméticos y en fotografía.
Se puede encontrar como aditivo en grageas, medicamentos líquidos y gránulos. El recubrimiento de las tabletas y la encapsulación también dan al fármaco una vida útil más larga y se oxida más lentamente. La gelatina es especialmente popular para encapsular vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D y vitamina E.
Se utiliza en la producción de vacunas. Es un aglutinante en tabletas. En la producción de cosméticos, la gelatina suele ser un espesante y un portador de ingredientes activos.
También protege la piel contra los efectos potencialmente irritantes de algunos ingredientes cosméticos. La gelatina se puede utilizar en champús para el cabello, acondicionadores para el cabello, geles de lavado, jabones líquidos, antitranspirantes, lociones humectantes, cremas con filtro UV, mousses para peinar el cabello o quitaesm altes. La gelatina en productos cosméticos es segura. No afecta negativamente a la piel y rara vez causa alergias.
La gelatina se utiliza en la producción de emulsiones fotográficas. Se utiliza en soluciones para el revelado de fotografías, en las que permite obtener impresiones de mejor calidad. La gelatina técnica tiene la capacidad de unir haluros de plata en películas y papel. La gelatina también se utiliza para producir tintes de impresión, tinta, papel para imprimir billetes, seda y cerillas.
Gelatina en la industria alimentaria
Gelatina como hidrocoloide encontradoMuy utilizado en la industria alimentaria. Es un aditivo alimentario marcado con el símbolo E 441, considerado completamente seguro para la salud. Los cuatro grupos principales de productos en los que se utiliza la gelatina son:
- confitería - da forma a la textura, estabiliza la espuma
- postres gelatinosos: mejora la cremosidad, reduce la grasa, mejora la sensación en la boca
- productos lácteos - estabiliza y aporta textura
- productos cárnicos: retiene el agua en la carne procesada
La gelatina mejora el proceso de formación de dulces. También ayuda a mantener la estructura adecuada al congelar y descongelar productos de confitería. El pan hecho con masa ultracongelada es muy común en estos días.
La gelatina une trozos de carne o pescado en productos cárnicos y charcutería. Permite una mayor retención de agua y mejora la estabilidad del color de las salchichas y otros productos cárnicos. Es necesario para la producción de jaleas secas con carne y vegetales, y jaleas dulces. La gelatina se utiliza cada vez más como recubrimiento en embutidos y embutidos no curados.
El producto se sumerge en una solución de gelatina caliente, y la tripa resultante evita que el embutido se seque y se oxide. El recubrimiento de gelatina también puede ser portador de especias y hierbas en la superficie del producto, lo que mejora su apariencia.
Aplicaciones de la gelatina en la industria alimentaria:
| Función en los alimentos | Ejemplos de aplicaciones en productos alimenticios |
| Formando geles | Jaleas, confitería, carnes, patés |
| Espuma | Malvaviscos dulces, mousses, crema batida |
| Agente protector coloidal | Confitería, glaseado, helados, postres congelados, dulces |
| Agente aglutinante | Rollos de carne, carne enlatada, confitería, queso, productos lácteos |
| clarificador | Cerveza, vino, jugos de frutas, vinagre |
| Recubrimiento comestible | Salchichas |
| Espesante | Sopas preparadas, salsas, budines, jaleas, jarabes, productos lácteos |
| Microencapsulación | Aumento de la durabilidad del color, fragancia, estabilización de aceites y vitaminas |
| Estabilizador | Untables, yogures, nata, leche chocolatada, glaseados, rellenos, postres helados |
| Emulsionante | Sopas preparadas, salsas, pastas de carne, crema batida, confitería, productos lácteos |
| Adhesivo | Combinación de dulces en capas, productos horneados, atar glaseado de pastel,carnes marinadas |
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Gelatina - para el cabello y más
Fuente: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina: ¿cómo se hace la gelatina?
Las materias primas para la producción industrial de gelatina son subproductos de animales de faena (porcinos y bovinos) como pieles y huesos. También se puede hacer con huesos y pieles de pescado e incluso de insectos.
Hay dos métodos para obtener gelatina: ácida (tipo A) y básica (tipo B). La selección del método depende de la edad y el tipo de tejido que contiene colágeno y, por lo tanto, del grado de reticulación del colágeno. El método alcalino se utiliza principalmente en el tratamiento de pieles viejas de ganado y oseína.
Las materias primas se tratan con lejía de soda con un pH de 12,5 durante un período de 14 a 60 días. Durante este tiempo tiene lugar la maceración, es decir, el proceso de desprendimiento del colágeno reticulado. Las siguientes etapas de la producción de gelatina son la extracción, filtración, centrifugación de grasas, desmineralización de la solución de gelatina, concentración de la solución, esterilización, secado, molienda y estandarización.
El método ácido se utiliza en el tratamiento de pieles de cerdos jóvenes en los que el colágeno no está fuertemente reticulado, así como las oseínas. Las pieles se tratan durante 1 día con ácido sulfúrico a pH=1-2, luego se neutraliza el ácido y se eliminan las sales por lavado. Los siguientes pasos son similares al método alcalino.
La transformación del colágeno en gelatina se basa en el cambio de la estructura de la proteína de una hélice a una bola. Se destruye la estructura terciaria, secundaria y parcialmente primaria del colágeno.
Los grados industriales de gelatina son una mezcla de diferentes cadenas polipeptídicas: simples (α-gelatina), dobles (β-gelatina) y triples (γ-gelatina).
Anualmente se producen en el mundo unas 220.000 toneladas de gelatina, de las cuales unas 100.000 se producen en Europa. El 52% de la gelatina proviene de pieles de cerdo, el 21% de huesos de bovino y el 27% de pieles de bovino.
Fuentes: 1. Mariod A.A. et al., Revisión: Gelatina, origen, extracción y aplicaciones industriales, Acta Sci. Pol., Tec. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Obtención de proteína fuertemente gelificante a baja temperatura (gelatina) por métodos químicos, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selección de W. et al., Estructura y propiedades del colágeno y la gelatina, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Comisión Europea, Informe científico y dictamen sobre la seguridad de la gelatina,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATINA/
Sobre el Autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.
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