¿Es saludable el pescado ahumado? Aunque el pescado tiene un efecto positivo en la salud, el proceso de ahumado significa que el pescado contiene muchas sustancias químicas diferentes que no son deseables para la salud, incluidas las que son alérgicas, tóxicas y cancerígenas. Comprueba cuáles son estas sustancias.

El pescado ahumadoes muy popular. El pescado es tan bueno para ahumar como la carne. El ahumado cambia el sabor, el olor y el color del pescado. En su superficie se forma una piel secundaria que impide la penetración de microorganismos en el interior del producto y asegura su jugosidad.

El humo que impregna todo el producto tiene un efecto bactericida y bacteriostático. Los pescados ahumados son más resistentes al enranciamiento de sus grasas, debido a que los componentes del humo tienen un efecto antioxidante. La mayor durabilidad del pescado ahumado se debe también a su secado, y por tanto a una menor actividad de agua en el producto.

Pescado ahumado: ¿cómo se ve el pescado ahumado?

Puede ahumar pescado graso y magro. El pescado azul absorbe más humo y por lo tanto tiene un sabor y aroma más intenso. Los pescados magros son fáciles de secar. Puede ahumar el pescado entero, en campanas o filetes con piel. El pescado entero y las campanillas se ahuman en anzuelos y los filetes a la parrilla con la piel hacia abajo.

Los tipos de pescado más populares utilizados para ahumar son la caballa, el salmón, la trucha y la anguila. Sin embargo, no son los únicos. El método frío suele ahumar arenques, truchas, truchas de mar y salmón, y el método caliente, arenques enteros, anguilas, espadines y pescados planos. El pescado para ser ahumado debe estar absolutamente fresco

Hay que limpiarlos a fondo, quitarles el interior, las branquias y los ojos, que, incluso después de ahumarlos, aceleran considerablemente el deterioro del pescado. Antes de ahumar, el pescado debe estar salado. Esto se puede hacer en seco, frotando la superficie, o húmedo, empapándolo en salmuera. El método húmedo es preferible ya que permite que la sal se distribuya uniformemente en el pescado. La concentración de salmuera debe ser 10: 1.

El remojo toma de 30 minutos a 3-4 horas dependiendo del tamaño del pescado y debe hacerse en un lugar sombreado a una temperatura no superior a 12 grados C. Para la salmuera, use sal no yodada y no -agua clorada. Parte del agua de la salmuera se puede sustituir por una decocción de tubérculos o vino blanco.

Después de salar el pescado hay queenjuague y seque bien. El pescado sin tratar hervirá durante el ahumado. Un pescado se considera seco cuando su superficie está seca al tacto y la cola se vuelve liviana y firme.

El pescado se ahuma quemando madera de árboles caducifolios, sin corteza. No se usa para ahumar coníferas porque es muy ahumado y le da a la comida un sabor a trementina. El tipo de madera utilizada afecta el color y el aroma del producto terminado. Los tipos de madera recomendados para ahumar pescado son:

  • azúcar de arce: le da a las carnes ahumadas un sabor suave y ligeramente dulce y un color amarillo dorado
  • Grapevine - da mucho humo con un sabor rico y profundo y un aroma afrutado
  • sin - Tiene un humo muy ligero, con aromas y sabores florales, especialmente recomendado para mariscos
  • roble blanco - da un sabor a miel y un color amarillo oscuro
  • haya - da un color amarillo dorado
  • aliso - madera universal, también para peces, da un color amarillo oscuro
  • nuez - da un aroma específico y un color amarillo oscuro

Pescado ahumado frío y caliente

Dependiendo de la temperatura del humo utilizado, se hace una distinción entre el ahumado en frío y en caliente.

El ahumado en frío se realiza a una temperatura baja de 20 a 28 grados C, con un humo muy fino. Dependiendo del tamaño del pez, dura desde varias horas hasta varios días. Antes de ahumarlo, el pescado se seca durante 20-50 minutos a una temperatura de 18-23 grados C. Este método permite obtener productos más duraderos, menos susceptibles de deterioro, más saturados de humo, aromáticos, jugosos y con una textura firme. consistencia

El ahumado en caliente requiere una temperatura del humo de 70 a 85 grados C. El pescado tiene un olor ligeramente ahumado, la consistencia de la carne no es muy firme, es tierna y jugosa. A menudo se utiliza un tratamiento térmico de dos pasos. La primera etapa de fumar dura 30 minutos. La temperatura dentro del pescado alcanza el valor de 60-70 grados C, mientras que durante los siguientes 30-45 minutos es más alta y asciende a 82-85 grados C.

La pérdida de peso del pescado durante el ahumado en caliente es menor que en los productos preparados en frío. El pescado ahumado en caliente es más sabroso justo después de cocinarlo. Para guardarlos para más tarde, enfríelos en un lugar ventilado. Son mucho menos duraderos y más propensos al deterioro que el pescado ahumado en frío.

Vale la pena saberlo

Humo preparados para ahumar pescado

El pescado se puede ahumar no solo con métodos tradicionales, sino también con el uso de preparaciones ahumadas: colorantes y aromatizantes. El ahumado se realiza por pulverización de los preparados en las cámaras de ahumado o por aspersión o inmersión enellos pescado.

Los preparados de humo se obtienen condensando los componentes del humo y eliminando compuestos innecesarios en los procesos de aromatización y tintura, principalmente los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) nocivos para la salud.

Menos nocivo para la salud es la ventaja mencionada con más frecuencia del uso de preparaciones ahumadas. Entre otras cosas, se menciona un menor tiempo de ahumado y una menor pérdida de peso del producto ahumado.

Sin embargo, no hay duda de que el sabor, el olor y la textura del pescado ahumado con métodos tradicionales y los ahumados con el uso de preparados ahumados difieren diametralmente, por supuesto a favor del primero.

Pescado ahumado: ¿es saludable?

El ahumado es un método de conservación de los alimentos que, por un lado, evita que la grasa se enrancia y tiene propiedades antibacterianas y antisépticas, pero por otro lado, provoca la aparición de muchos compuestos químicos indeseables para la salud en pescado y carne El humo ahumado contiene numerosos compuestos de sabor y aroma, pero al mismo tiempo también es tóxico y patógeno.

Los compuestos químicos del humo más conocidos y con efectos nocivos para el organismo son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se forman durante la quema de madera. Cuando la temperatura de descomposición térmica de la madera supera los 425 grados C, su cantidad en el humo aumenta drásticamente.

No se puede decir que comer pescado ahumado tenga un efecto tóxico o cancerígeno en el organismo, ya que además de compuestos nocivos, contienen sustancias beneficiosas para la salud. Así que el efecto sobre la salud es bastante neutral.

Aproximadamente una docena de los HAP identificados en el humo se consideran altamente tóxicos, mutagénicos y cancerígenos. El más peligroso de ellos es el benzoapireno. Los PAH tienen una toxicidad aguda baja pero una toxicidad crónica alta. Otras sustancias peligrosas que están presentes en el humo son:

  • dioxinas: son extremadamente tóxicas, causan intoxicación alimentaria, acné por cloro y, en altas concentraciones, provocan una intoxicación mortal
  • nitrosaminas: estos compuestos se forman principalmente a partir de nitritos en productos previamente curados, aminas y amidas. Son altamente perjudiciales para el cuerpo en muchos aspectos. Las nitrosaminas son neurotóxicas, nefrotóxicas, mutagénicas, teratogénicas y cancerígenas
  • fenoles, cresoles, furfurol - son tóxicos pero no cancerígenos
  • formaldehído - alérgico y cancerígeno
  • benceno: se encuentra en el humo en pequeñas cantidades, pero se sabe que causa cáncer en la sangre
  • acroleína - una sustancia mutagénicagenerada durante la quema de grasa, por ejemplo, a partir de pescado ahumado

Sin embargo, debe recordar que el pescado ahumado solo debe ser una adición y diversificación a la dieta, no su elemento frecuente.

Es especialmente importante limitar los pescados muy ahumados, de piel oscura e intensamente saturados de humo de ahumado, porque estos contienen más sustancias derivadas del humo y son más nocivos.

Pescado: vale la pena comerlo y evitarlo

Pescado ahumado: calorías, valores nutricionales

Los pescados ahumados más populares en Polonia son el salmón, el arenque, la caballa y la anguila. La siguiente tabla muestra su valor nutricional:

Valor nutricional del pescado ahumado seleccionado por 100 g

NutrienteSalmónSeguirCaballaAnguila
Energía [kcal]163200200289
Proteína [g]20.932025.5428.95
Grasa [g]8,1412,510,418,3
Carbohidratos [g]0000
Vale la pena saberlo

El ahumado es uno de los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos que se han utilizado durante siglos. Originalmente, su función era conservar los alimentos y extender su vida útil. Actualmente, en los países desarrollados, el ahumado se utiliza principalmente para obtener productos con un sabor y aroma característicos.

El ahumado consiste en saturar la materia prima con componentes del humo de la madera, eliminando una cierta cantidad de humedad y provocando tales cambios en las proteínas, gracias a los cuales el producto se vuelve comestible sin procesamiento culinario adicional.

El humo se obtiene en el proceso de combustión incompleta de la madera con acceso de aire limitado. Puede contener hasta 10.000 compuestos químicos diferentes, que difieren según el tipo de madera utilizada, la humedad, el acceso de oxígeno o la temperatura de combustión.

Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición,Analizo nuevos resultados de investigación, saco mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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