El agar (agar-agar, E406) es un agente gelificante que se obtiene de algas marinas naturales. por lo tanto, su otro nombre es "gelatina de mar". Gracias a sus propiedades gelificantes, el agar ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria, no solo. Comprueba si el agar está sano y para qué usarlo.

Agar , también conocido comoagar-agaroE406 , es una sustancia natural de origen vegetal, que se utiliza en la industria y los hogares como agente gelificante y espesante. Es un componente de las paredes celulares de las algas marinas, y más concretamente de las algas de la familia Rhodophyta. El agar pertenece a los polisacáridos o polisacáridos. Es una mezcla de agarosa y agaropectina

La agarosa constituye alrededor del 70% de la composición del agar y su capacidad gelificante depende de su contenido. La agarosa es una molécula lineal grande compuesta por unidades de monosacárido alternas: D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa. La proporción de agarosa a agaropectina varía según el tipo y la especie de alga utilizada para producir el agar.

Diferentes variedades de agar tienen diferente fuerza de gel y rigidez de gel. Además, el contenido de agarosa y agaropectina en las paredes celulares de las plantas depende de la estación y la hidrodinámica del medio ambiente, es decir, los movimientos del agua.

Agar (agar-agar, E406) - propiedades

El agar suele estar disponible en forma de polvo, hojas, cubos o hilos. El material en polvo se usa en la industria y las formas restantes se usan para cocinar platos. Es incoloro, no tiene sabor ni olor.

Se disuelve muy bien en agua hirviendo. Sin embargo, no se disuelve en absoluto en agua fría y alcohol. El agar se hincha en agua fría, se disuelve a 85 °C y, al enfriarse, se solidifica a 34-43 °C, formando un gel sólido que se asemeja a una gelatina fría.

No vuelve a fundirse hasta los 85 grados C. Las propiedades gelificantes del agar dependen del pH de la solución. En productos ácidos disminuyen

¿Por qué el agar es un agente gelificante valorado en la industria?

  1. Su alta capacidad de gelificación en un ambiente acuoso le permite crear geles que son mucho más fuertes y resistentes que los geles de cualquier otro gelificante, manteniendo las mismas concentraciones.
  2. El agar acuoso simple tiene la capacidadgelificación No se necesitan reactivos adicionales como potasio o proteínas añadidas a las carrageninas o calcio añadido a los alginatos.
  3. No es necesario elevar la concentración de azúcares ni mantener un pH ácido como ocurre con las pectinas
  4. Puede usarse tanto en soluciones ácidas como alcalinas, generalmente en un rango de pH de 5 a 8.
  5. Es resistente a temperaturas superiores a 100oC, lo que permite la esterilización de los productos
  6. La solución acuosa al 1,5 % gelifica entre 32 °C y 43 °C y no se funde por debajo de los 85 °C. Esta es una propiedad única del agar en comparación con otros agentes gelificantes.
  7. El agar no da sabor a los productos y se puede utilizar con éxito en alimentos con un sabor muy delicado.
  8. Absorbe y potencia el sabor de los productos a los que se añade. Funciona como fijador de fragancias
  9. Se puede gelificar y fundir muchas veces sin perder sus propiedades originales.
  10. Permite obtener geles transparentes y de fácil coloración

Agar (agar-agar, E406) - aplicación

El agar se utiliza en la industria alimentaria como agente gelificante, estabilizador y controlador de la viscosidad. Está marcado con el símbolo E 406. Es un aditivo alimentario, no un nutriente, porque el cuerpo humano lo digiere solo en un 10%. La capacidad gelificante del agar es tan grande que se utiliza en una concentración máxima del 1,5%, por lo que su consumo es muy bajo.

El agar es el coloide derivado de las plantas más usado. Se ha utilizado como aditivo alimentario en el Lejano Oriente durante más de 300 años y en los países occidentales durante más de 100 años. Es un aditivo alimentario completamente seguro. Así lo confirman sus muchos años de uso, así como las opiniones emitidas por grupos de expertos de la FAO/OMS y FDA.

¿En qué alimentos se puede usar el agar?

  • dulces: jaleas, malvaviscos, caramelos, caramelos y rellenos de galletas
  • en mermelada
  • al hornear para cubrir las galletas y evitar que se sequen
  • chocolate
  • en yogures con un sabor ligeramente dulce sin la acidez típica de los yogures
  • en helados, bebidas lácteas, budines, budines
  • en queso y otros productos lácteos
  • en salchichas bajas en grasa y salchichas frankfurt, donde actúa como aglutinante en su lugar
  • en carne enlatada
  • en salsas y caldos
  • en licores con alcohol
  • para la clarificación del vino
Vale la pena saberlo

El agar se puede usar para cocinar y hornear en lugar de gelatina. Funciona bien en la preparación de jaleas de frutas y carnes, tartas de quesofríos o postres. Es un producto vegetariano. Se fija un poco más rápido que la gelatina. Lo supera en que no tiene sabor ni olor y es transparente.

Los diferentes tipos de agar muestran diferente fuerza gelificante, así que lea siempre la etiqueta. La cantidad de agar equivalente a 1 cucharadita de gelatina es de 1/2 a 2 cucharaditas. En un ambiente más ácido, puede agregar un poco más ya que gelifica menos.

Aparte de la industria alimentaria, también se utilizan las propiedades gelificantes del agar. Se utiliza principalmente como sustrato para el crecimiento de microorganismos en laboratorios microbiológicos. Además, la solución de agar al 8% se usa para hacer moldes de fundición, se usa en escultura y arqueología. El agar también se usa para hacer moldes dentales

Los moldes a base de agar son más caros que otros, pero mucho más precisos. En la producción de preparaciones farmacéuticas, el agar se utiliza como relleno. También es conocido como un laxante que se hincha en los intestinos y facilita las deposiciones con abundante agua. Se puede contar entre las fracciones solubles de la fibra dietética

El agar se utiliza en viveros de plantas, en la técnica de clonación, incl. orquideas Agarosa: el componente principal del agar se utiliza en bioquímica y biotecnología. Puede ser utilizado para separación de proteínas, producción biotecnológica de insulina, interleucina y otros, técnicas de difusión, cromatografía y electroforesis.

Vale la pena saberlo

Agar (agar-agar, E406) - historial

El agar proviene de Japón, donde fue descubierto en 1658 por el posadero Tarazaemon Minoy. Existe la leyenda de que descubrió el agar después de cocinar una sopa de algas rojas, que se convertía en gelatina cuando se enfriaba. En los siglos XVII y XVIII, el agar se extendió a otros países asiáticos, donde se convirtió en una parte importante de la cocina local.

Llegó a Europa en 1859 gracias al químico francés Anselm Payen, quien lo distribuyó como alimento chino. En 1882, el asistente de Robert Koch, el microbiólogo W alter Hesse, describió las posibilidades de utilizar el agar como medio para el cultivo de microorganismos en laboratorios microbiológicos. Desde entonces, su popularidad en el mundo occidental se ha disparado.

Hasta la Segunda Guerra Mundial, casi toda la producción de agar se concentraba en Japón. España y Chile se convirtieron en los siguientes grandes centros productores de agar.

Agar (agar-agar, E406) - ¿Cómo se obtiene?

Originalmente, el agar se obtenía de algas rojas del género Gelidium, y estas algas eran la fuente del agar con las propiedades gelificantes más fuertes. Los otros tipos dieron un producto de peor calidad.propiedades, por lo que se denominaron agaroides. Hoy en día, todos estos agentes gelificantes se denominan agar, pero muy a menudo se añade el nombre del tipo de alga del que se obtuvo a la palabra "agar" en el nombre. En varias regiones del mundo, se utilizan otras algas rojas para producir agar:

  • Gelidium (varias especies) en España, Portugal, Marruecos, Japón, Corea, México, Francia, Estados Unidos, China, Chile y Sudáfrica;
  • Gracilaria (varias especies) en Chile, Argentina, Sudáfrica, Japón, Brasil, Perú, Indonesia, Filipinas, China, India y Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace en las Azores y Pterocladia lucida en Nueva Zelanda;
  • Gelidiella en Egipto, India y Madagascar

Las algas se cultivan en granjas submarinas. Diferentes tipos requieren un sustrato diferente. Por ejemplo, Gelidium crece mejor en suelo rocoso y Gracilaria - arenoso.

  • Método tradicional de obtención de agar

Krasnorosty se recolecta, lava y clasifica a mano para separar las impurezas mecánicas y otras algas. Luego se hierve en agua hirviendo con la adición de vinagre o sake. El extracto se filtra en caliente a través de un paño de algodón, se vierte en bandejas de madera y se enfría hasta gelificar.

El gel, cortado en barras rectangulares o extruido como hilos tipo espagueti, se extiende sobre tamices de bambú y se deja durante 1 o 2 noches para que se concentre completamente al aire libre, de cara a los vientos del norte. Una vez concentrado, el gel se rocía con agua durante todo el día para que se disuelva. A continuación, el agar se seca al sol.

El método tradicional de obtención de agar es poco utilizado por los artesanos japoneses y tiene una importancia marginal en comparación con la producción industrial mundial. El agar obtenido tradicionalmente no tiene propiedades reproducibles que son extremadamente importantes en los procesos de producción a gran escala.

  • Método industrial de obtención de agar

Después de la cosecha, las algas se lavan y limpian, luego se secan para evitar que la fermentación destruya el agar. A continuación, se prensan con una prensa hidráulica, lo que reduce su volumen y, por tanto, los costes de transporte. El proceso de producción de agar de Gelidium y Gracilaria es ligeramente diferente, ya que Gracilaria tiene muchos más residuos de ácido sulfúrico que reducen la capacidad de gelificación del agar.

Gelidium se calienta en una solución suave de carbonato de sodio para eliminar los tintes. La gracilaria, por su parte, se trata con una base de sodio a una concentración de 0,5 a 7% para desulfatar y luego lavar. Próximas etapas, siguientes etapasaplicar a todas las algas rojas

Estos incluyen la extracción, es decir, la extracción de agar de las paredes celulares de las algas, la filtración, es decir, la purificación de ingredientes indeseables y la gelificación por congelación.

El agar Gelidium se descongela y congela varias veces y luego se blanquea. Con el agar Gracilaria, se omite la etapa de congelación y descongelación, pero se realiza la sinéresis, lo que resulta en la formación de un gel muy concentrado. A continuación, el agar se seca y se muele

Fuentes: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, en: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Producción, propiedades y usos del agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov/compuesto/71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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