La cocina molecular está asociada con sabores inusuales y métodos de cocción inusuales. Y así es. Pero la gastronomía molecular también es sencillamente saludable. Los platos elaborados con productos ecológicos también son un festín para la vista.

Cocina molecularsignifica sabores inusuales, por ejemplo, helado de remolacha y métodos de cocción no convencionales, por ejemplo, freír en agua, hervir en nitrógeno líquido y creatividad (platos de pescado servidos en una placa que emite el sonido de las olas del mar) e ingredientes naturales.

El término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Herve This.

La cocina molecular tiene como objetivo obtener un sabor y forma inusual de un plato, preparado de una manera poco convencional. Para lograr tales efectos, los chefs moleculares deben conocer todo sobre los procesos que ocurren durante la cocción y los cambios que provocan en los ingredientes de los alimentos. El mismo nombre "molecular" proviene de la palabra "moléculas", es decir, moléculas químicas. Estos son los métodos mediante los cuales se preparan las comidas en la cocina molecular.

Gastronomía molecular: cocción en nitrógeno líquido

Cocción en nitrógeno líquido, cuya temperatura es de menos 198 °C (la cocción tradicional se realiza a 100 °C). Esta técnica se utiliza principalmente en la elaboración de postres y platos fríos-calientes. El producto líquido, cuando se sumerge en nitrógeno líquido, se cubre con una cubierta delicada con una temperatura de aproximadamente menos 80 ° C, mientras que el interior permanece líquido y tibio (20 ° C). Al comer un postre de este tipo, podemos esperar sensaciones inusuales, ya que la comida comienza a humear intensamente cuando entra en contacto con la cavidad bucal. El único peligro es … la congelación de la lengua, que se previene eficazmente con la grasa o el alcohol que contiene el producto congelado. Una variante de cocción en nitrógeno líquido es IQF (Individual Quick Frozen), es decir, congelar productos individuales rociándolos con nitrógeno líquido. Este método se utiliza, entre otros en congelación de verduras o hojaldre. Gracias al nitrógeno líquido, puedes hacer helado casero en muy poco tiempo.

Gastronomía molecular: fritura en agua

Como saben, la fritura tradicional en grasa se realiza a una temperatura de 130-180 °C, mientras que la fritura en agua requiere una temperatura de 110-120 °C. Puntoel punto de ebullición del agua (es decir, 100 °C) se supera en este caso añadiendo… azúcar de frutas. Gracias a este método, puedes preparar pequeñas porciones de carne o pescado sin olor ni sabor a grasa, es decir, en la versión light.

Gastronomía molecular: gelificación

Consiste en obtener gelatina de frutas o vegetales sin usar gelatina animal. Su sustituto es la gelatina vegetal llamada agar-agar, obtenida a partir de algas rojas y hierbas marinas, muy popular entre los vegetarianos. Gracias a este método, fue posible crear "falso caviar" con sabor a naranja o apio. El método requiere mucho tiempo ya que requiere la inyección de pequeñas gotas en el líquido, gracias a las cuales se obtienen bolas duras con una masa líquida en el interior, que se parecen engañosamente a las bolas de caviar.

Gastronomía molecular: emulsificación

Al agregar un emulsionante (por ejemplo, lecitina de soya) a un líquido frío o tibio, y luego batirlo firmemente, obtenemos una deliciosa crema o salsa sin agregar crema o mantequilla, con una esponjosidad y ligereza inusuales.

Gastronomía molecular: ¿cuánto cuesta?

La innovación, lamentablemente, cuesta mucho. Una comida para una persona en un restaurante que sirve especialidades moleculares cuesta entre 300 y 350 PLN. Este es un precio prohibitivo para el polaco promedio, pero por ejemplo, para una mesa en el famoso restaurante El Bulli en la Costa Brava, ¡solo se aceptan reservas para un día al año! El alto precio se debe a ingredientes utilizados, la preparación de los platos que requiere mucho tiempo (una comida se prepara dos o incluso cuatro veces más que de forma tradicional) y los peligros asociados a la profesión (el riesgo asociado principalmente con el nitrógeno líquido).

Importante

Algunos de los maestros más famosos de la cocina molecular son el español Ferran Adria, que dirige el restaurante El Bulli, y el propietario del restaurante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. En Polonia, esta dirección está representada, entre otros, por Jean Bos y Wojciech Modest Amaro

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