El yacón es una planta de América del Sur que se ha cultivado recientemente en Europa. El yacón produce frutos dulces en forma de tubérculos que se pueden usar para hacer almíbar. El jarabe de yacón es un saludable sustituto del azúcar con un contenido calórico más bajo. Además de las propiedades edulcorantes, tiene un efecto promotor de la salud en el cuerpo humano.

El yacónes una planta originaria de América del Sur. Crece en los Andes, donde ha sido utilizado durante miles de años por los mayas e incas. Fue mencionado por primera vez en escritos europeos en 1615. En Europa, esta planta no se cultivó hasta principios de los años 90, cuando fue traída a la República Checa y comenzó a cultivarse principalmente con fines de investigación. Actualmente, el yacón se cultiva no solo en Perú, sino también en Nueva Zelanda, Japón, EE. UU. y en Europa en Italia, Rusia, República Checa y Francia, donde se le llama pera.

Yacón - ¿Qué aspecto tiene?

Yacón pertenece a la familia Asteraceae, que también incluye achicoria y alcachofa de Jerusalén. La parte aérea de la planta consiste en hojas ramificadas, mientras que la parte subterránea son tubérculos de sabor dulce que se asemejan a papas oblongas. Los tubérculos de yacón son frutas, no vegetales y, a diferencia de otros tubérculos, no requieren ningún tratamiento térmico antes de su consumo. El fruto del yacón se puede comer crudo, por lo que era el alimento básico de los mensajeros indios que cruzaban los Andes.

Los tubérculos de yacón son jugosos, con un sabor descrito como una combinación de manzana y sandía. Una planta produce hasta 20 frutos (aprox. 10 kg). En sus condiciones naturales, el yacón es perenne. En Polonia también se puede cultivar, pero es necesario plantarla anualmente y protegerla de las heladas. El yacón tolera mejor las temperaturas por encima de los 4 grados C y requiere un buen riego.

Yacón - cultivo

Los frutos de yacón se vuelven más dulces durante el almacenamiento, por lo que los habitantes nativos de los Andes, después de excavar, los dejaban al sol durante unos días para que adquirieran dulzura y mejoraran su sabor.

Si queremos cultivar yacón en Polonia, no será difícil. La planta no requiere suelo fértil, pero necesita una posición soleada y un buen riego. Los brotes se plantan en macetas a principios de primavera y se trasladan al suelo en junio. Los tubérculos se extraen del suelo.antes de las primeras heladas, luego se almacena en un lugar oscuro, sin tapar, durante un mes para producir la cantidad adecuada de azúcar y obtener el sabor deseado. Después de eso, los tubérculos se pueden cubrir con tierra, turba o aserrín para que no se sequen y almacenar así hasta febrero-marzo.

Yacón - aplicación

El yacón se puede comer después del primer mes de almacenamiento, pelado y comido crudo. Los tubérculos se pueden freír, guisar, secar en rodajas y comer como snack. Pueden ser un ingrediente de ensaladas, el jugo exprimido sabe bien.

En los últimos años, el yacón ha comenzado a convertirse en jarabes, mermeladas, jugos, papas fritas y cereales para el desayuno. En la industria, los tubérculos de yacón se utilizan con mayor frecuencia para la producción de harina, extractos de raíces y hojas y jarabe, que se puede utilizar como edulcorante para diabéticos. Los tés se preparan a partir de las hojas. Tanto los tubérculos como las hojas de yacón tienen propiedades beneficiosas para la salud.

Yacón - composición y propiedades saludables

Los tubérculos de yacón consisten en un 80% de agua. Gracias a esto, son bajos en calorías: aportan de 14,8 a 22,4 kcal por cada 100 g de masa de fruta fresca. El material de reserva del yacón son los fructanos (incluyendo inulina y fructooligosacáridos), cuya cantidad alcanza el 67% del peso seco. 100 g de extracto seco de tubérculo contienen:

  • 17,9 g de inulina,
  • 19,3 g de fructosa,
  • 6,93 g de glucosa,
  • 2,86 g de sacarosa,
  • 15,4 g de proteína

Los fructanos no se metabolizan en el tracto digestivo, por lo que no elevan los niveles de azúcar en la sangre. Son prebióticos: contribuyen al crecimiento de la microflora intestinal normal, reducen el pH del contenido intestinal, mejoran la absorción de minerales y reducen el colesterol en sangre. También reducen el riesgo de cáncer de colon.

Los tubérculos y hojas de yacón también son una rica fuente de ácidos fenólicos y otros compuestos con propiedades antioxidantes (polifenoles). En ellos se constató la presencia de cantidades significativas de ácido clorogénico, cafeico y ferúlico. Los tubérculos de yacón se caracterizan por tener un contenido de polifenoles más de 10 veces mayor que los tubérculos de patata. Debido a la gran cantidad de antioxidantes, tienen un efecto protector sobre las células, pueden ser un elemento de prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Las hojas de yacón se utilizan para preparar infusiones muy beneficiosas para los diabéticos. Beberlos provoca una reducción de los niveles de glucosa en sangre después de 10 días de uso. También tiene el efecto de reducir la glucemia posprandial. Resulta que con el uso prolongado, el mecanismo de acción de las sustancias contenidas en el extracto de hoja de yacón es similar al mecanismo de accióninsulina.

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Contenido de nutrientes seleccionados [%] en hojas y tubérculos de yacón:

Ingredientes

Contenido (%)

hojas

tubérculos

Agua

Proteína

Carbohidratos

Grasa

Ceniza

fibra

10,5

21.5

-

4,2

12,5

11,6

70-93

0.4-2.0

12,5

0.1-0.3

0.3-2.0

0.3-1.7

¿Cómo se hace el sirope de yacón?

La forma más popular en la que podemos comprar yacón es en almíbar elaborado con sus tubérculos. Está clasificado como un alimento crudo, lo que significa que no se puede preparar a altas temperaturas.

Para la elaboración del jarabe se seleccionan los tubérculos con mayor contenido de fructo-oligosacáridos. El yacón se exprime lentamente y, durante este proceso, se aplican tratamientos para evitar la oxidación de valiosos ingredientes que promueven la salud. El jugo exprimido contiene una pequeña cantidad de elementos sólidos, por lo que se filtra. Luego, se lleva a cabo la evaporación y concentración inicial del jarabe, se filtra y se vuelve a concentrar para obtener el producto final con parámetros específicos. Después de la filtración final, el jarabe de yacón se embotella. De 10 a 15 kg de tubérculos se obtiene 1 kg de almíbar

El jarabe contiene 65-70 % de carbohidratos, aproximadamente 25 % de agua, 1-2 % de proteína y menos de 0,1 % de grasa. Aporta de 164 a 265 kcal en 100 g, este valor depende del contenido de fructo-oligosacáridos en el producto final. Cuanto mayor sea el contenido de fructooligosacáridos beneficiosos para la salud, menor será el contenido calórico. La composición de un jarabe de yacón ejemplar es la siguiente:

  • fructo-oligosacáridos - 47%,
  • sacarosa - 20%,
  • fructosa - 7%,
  • glucosa - 3%,
  • proteína - 1%,
  • agua - 22%

Aplicación de sirope de yacón

El jarabe de yacón se puede utilizar como sustituto del azúcar con un contenido calórico más bajo.100 g de sirope proporcionan aproximadamente la mitad de calorías que el azúcar blanco . También se recomienda para diabéticos. Contiene una gran cantidad de fructooligosacáridos que no se digieren en el tracto gastrointestinal y ralentizan la penetración de los azúcares en la sangre. Gracias a esto, evitan el rápido aumento de los niveles de glucosa y los estallidos de insulina.

El jarabe de yacón se ve y sabe a melaza y jarabe de arce. También puede tener un sabor a higo. El jarabe se usa caliente y frío en recetas de pasteles.y galletas, como complemento de cócteles, ingrediente en aderezos para ensaladas y glaseado de carne. Puede usarlo para salsas dulces, agregarlo al café y al té, y preparar palomitas de maíz con caramelo.

El jarabe de yacón es una saludable y valiosa alternativa al azúcar en la cocina, pero su precio es muy alto. Una botella de 250 ml cuesta alrededor de 60-70 PLN. La dosis diaria no debe exceder los 20 g de fructooligosacáridos, es decir, unos 40 g del jarabe. Consumir más jarabe de yacón puede provocar hinchazón y gases, dolor abdominal y diarrea.

Propiedades saludables del jarabe de yacón

El jarabe de fruta de yacón debe sus propiedades saludables al alto contenido de fructooligosacáridos y antioxidantes. Debido a su menor valor calórico que el azúcar, la miel o el jarabe de arce, el jarabe de yacón se recomienda como edulcorante en una dieta de adelgazamiento. Tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal, previene el estreñimiento, mejora la absorción de calcio, ácido fólico y vitaminas B, reduce el nivel de colesterol LDL y triglicéridos en la sangre, apoya la inmunidad y reduce el riesgo de cáncer de colon. También puede ayudar a perder el exceso de peso corporal.

El efecto del jarabe de yacón en el sistema circulatorio y el colesterol

Un estudio en ratas mostró que tomar jarabe de yacón en la dieta en compañía de ácidos grasos provocó una disminución de los triglicéridos en sangre en aproximadamente un 40%. Al mismo tiempo, no se notaron cambios en la absorción de colesterol. Probablemente esté relacionado con la inhibición de la síntesis de triglicéridos en el hígado. Parece que los fructooligosacáridos contenidos en el jarabe reducen la cantidad de hígado graso debido al exceso de fructosa en la dieta. En el grupo de obesos con dislipidemia se administró jarabe de yacón durante 120 días en una cantidad que aportaba 140 mg de fructooligosacáridos por kilogramo de peso corporal (10 g en una persona de 70 kg). Hubo una reducción en los niveles de colesterol LDL en sangre sin una disminución marcada en el colesterol total y sin efecto en la fracción de HDL.

Efecto del yacón en los niveles de glucosa en sangre

Los extractos e infusiones de hojas de yacón tienen un efecto beneficioso en la reducción de los niveles de glucosa en sangre. El jarabe no tiene tal efecto. Sin embargo, en un estudio en un grupo de mujeres obesas con resistencia a la insulina, se notó una disminución en los niveles de insulina en sangre como resultado del consumo de jarabe de tubérculo de yacón.

El yacón aumenta la absorción de minerales

Los fructooligosacáridos consumidos con la dieta tienen una capacidad comprobada para aumentar la absorción de minerales a nivel intestinal. Esto se aplica, entre otras cosas, a calcio, magnesio y fósforo, que tienen un efecto positivo en el aumento de la masa ósea. Misma dependenciase ha observado con fructo-oligosacáridos del jarabe de yacón.

Efecto prebiótico del jarabe de yacón

Los fructooligosacáridos del yacón resultaron ser un gran prebiótico, es decir, un medio para el crecimiento de bacterias beneficiosas del ácido láctico en los intestinosLactobacillusyBifidobacterium. Las bacterias los utilizaron como fuente de carbono con la misma eficacia que en el caso de un prebiótico comercialmente disponible.

Efecto del jarabe de yacón en la pérdida de peso

Con respecto a los beneficios para perder peso del jarabe de yacón, hay poca investigación y contradicción. Algunos de ellos mostraron un efecto positivo en la pérdida de peso asociado con un aumento en la sensibilidad a la insulina. Los sujetos también muestran un aumento en la sensación de saciedad después de consumir el jarabe, lo que puede ser la razón de la menor ingesta de calorías con los alimentos. El propagador del jarabe de yacón utilizado como remedio en la lucha contra el sobrepeso es el controvertido Dr. Oz, muy popular en Estados Unidos. Las mujeres que adelgazan bajo su supervisión pierden peso, pero no se puede decir claramente que la razón sea beber el jarabe. El efecto adelgazante del jarabe de yacón requiere una investigación más cuidadosa.

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