La mayonesa (salsa mayonesa) es uno de los aditivos alimentarios más comunes. Los estantes de las tiendas se doblan debajo de los frascos de mayonesa. Solo cual elegir? ¿Qué mayonesa es la más saludable? ¿La mayonesa casera tiene las mismas propiedades y valor nutricional que la mayonesa de tienda? ¿Cuántas calorías tiene la mayonesa?

La mayonesaes una salsa espesa a base de aceite y yemas de huevo, originaria de Francia. Actualmente, solo unos pocos preparan mayonesa en casa, aunque no es un proceso muy difícil. La mayoría de las veces, buscamos mayonesa en los estantes de las tiendas. Sin embargo, la mayonesa casera y la mayonesa de tienda tienen diferentes propiedades y valores nutricionales, así como valor calórico (calorías, kcal).

Mayonesa - valores nutricionales, calorías

La mayonesa es una adición muy conocida a los platos. El 93 % de los polacos compra mayonesa y consumimos hasta 51 millones de litros al año, lo que significa que gastamos casi 600 millones PLN en ella. Su consumo aumenta significativamente durante la temporada navideña.

¿Pero nos preguntamos qué es exactamente la mayonesa? En realidad es una salsa mayonesa - salsa de emulsión fría, una de las salsas base que todo buen cocinero debe conocer. Según la norma polaca, la mayonesa es un producto obtenido por emulsión de aceite vegetal en fase acuosa, en presencia de yema de huevo de gallina. Se distingue entre:

  • mayonesa alta en grasas- más del 78,5% de grasa
  • mayonesamesa- 50.5-78.5% grasa
  • mayonesabaja en grasa- menos del 50,5 % de grasa

Los productores también utilizan los siguientes términos: mayonesaensalada(menos frecuente, con menor contenido de grasa, a menudo con peor composición) y mayonesadecorativa, que tiene una consistencia más firme y no se derrite, lo que lo hace más adecuado para decorar platos.

El ingrediente clásico en la preparación de la mayonesa es la mostaza, que es un estabilizante natural, mientras que la yema de huevo es un emulsionante natural. Una buena mayonesa contiene 70-80% de grasa y 6-7% de yema de huevo. Además de mostaza, puede contener vinagre y azúcar.

Según la receta clásica, la mayonesa se hace con aceite de oliva. Actualmente, en la industria alimentaria, los aceites que se utilizan para hacer mayonesa son los de colza, sésamo, girasol, algodón, soja y maíz.

Valor nutricionalmayonesa depende de su composición, principalmente de la cantidad de aceite utilizada. Se puede suponer que 100 g de mayonesa proporcionan en promedio:

  • 700 kcal
  • 2 g de proteína
  • 2 g de carbohidratos
  • 70 g de grasa
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Autor: Time S.A.

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Mayonesa - tienda y casera

Buenomayonesadebe tener una composición corta y solo contener:

  • aceite
  • yemas de huevo
  • mostaza
  • vinagre
  • agua
  • sabores - especias naturales

La gran mayoría de mayonesas del mercado no cumplen este requisito. ¿Qué ingredientes indeseables se encuentran con más frecuencia en ellos?

  • EDTA cálcico disódico (E385) - Se une fuertemente a los minerales, puede provocar alteraciones graves en el metabolismo. Los niños menores de 2 años no deben comerlo. Se usa como droga en el envenenamiento con metales pesados. Se utiliza como antioxidante para prolongar la vida útil de la mayonesa
  • almidón modificado (E 1404-1452): el almidón modificado no proviene de plantas genéticamente modificadas, pero su estructura está sujeta a modificaciones físicas y químicas, gracias a las cuales tiene propiedades emulsionantes, espesantes y estabilizantes. En mayonesa, se agrega para enmascarar muy poco aceite o yemas de huevo
  • carotenos (E 160a) - los carotenos no son dañinos para la salud. Es todo lo contrario, porque son los ingredientes de la vitamina A. Sin embargo, no podemos estar seguros de si son carotenos naturales u obtenidos sintéticamente. En mayonesa, prolongan su vida útil y agregan color si se usan muy pocas yemas de huevo
  • ácido cítrico (E 330) - regulador de la acidez. Ocurre naturalmente, por ejemplo, en cítricos, pero el ácido sintético se usa en productos alimenticios. Se considera seguro
  • goma guar (E 412) y goma xantana (E 415) - agentes estabilizantes y espesantes cuya tarea es mantener la estructura adecuada de la mayonesa utilizando cantidades demasiado pequeñas de sus ingredientes específicos
  • sorbato de potasio (E 202), benzoato de sodio (E 211) - conservantes, son necesarios en mayonesas que contienen demasiada agua
  • huevos en polvo - teóricamente no es un producto nocivo, sino procesado - pasteurizado,secado y molienda. Está lejos de los huevos naturales
  • Rábano picante - propiedades curativas. Receta de jarabe y tintura de rábano picante
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La mayonesa puede contener gluten. Por lo tanto, las personas que no puedan consumir este gluten deben leer atentamente las etiquetas.

Sustitutos dietéticos de mayonesa

Para reducir la cantidad de calorías, en muchos casos basta con sustituir la mayonesa por yogur natural. Funcionará bien en ensaladas y salsas, por ejemplo, ajo, rábano picante o tartar. Para una consistencia más espesa, use yogur griego como base.

Una gran imitación dietética de la mayonesa es la salsa de mayonesa: simplemente mezcle el requesón con la mostaza y el huevo (hierva el huevo hasta que la yema no esté seca).

Cortar el huevo tibio, mezclar con el requesón y la mostaza. Mezclar hasta que esté suave. Para algunas tortas, como las tortas, se agrega mayonesa para que queden más esponjosas y menos secas. El mismo efecto, con muchas menos calorías, se logrará agregando media manzana, cortada en rodajas finas en cubos pequeños.

¿Cómo guardar la mayonesa preparada? En un recipiente limpio, mezcle la yema y una cucharadita de mostaza con un batidor o una licuadora. Agregue lentamente el aceite con un chorro delgado (2-4 cucharadas), revolviendo constantemente. Cuando se obtenga una emulsión, agregue lentamente la mayonesa en capas mientras revuelve.

Vale la pena saberlo

Hay varias teorías sobre el origen de la mayonesa, pero es prácticamente imposible decir con certeza dónde se inventó. La historia más popular sobre el origen de la mayonesa está relacionada con la Batalla del Puerto de Mahón en Menorca en 1756. Tras el triunfo de las fuerzas dirigidas por el príncipe Richelieu, su cocinero quiso hacer una "salsa victoriosa", pero se encontró con la f alta de nata.

Pero tenía suficiente aceite y huevos para preparar una salsa y la llamó "mahonesa" de donde se hizo. Otra versión sugiere que el cocinero aprendió la receta de mayonesa de los lugareños. Otras teorías dicen que el nombre "mayonesa" proviene de la ciudad francesa de Bayona, o de la palabra "costumbres", que en francés significa "mezclar". Los historiadores culinarios discuten si la mayonesa fue inventada por los españoles o los franceses, pero no hay duda de que fueron los franceses quienes popularizaron su uso.

La producción industrial de mayonesa se inició a principios del siglo XX en Estados Unidos con la conocida marca Hellmann's. En Polonia, la primera mayonesa producida a gran escala fue Kielecki Mayonnaise.producido desde 1959 en Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Su receta fue desarrollada por Zbigniew Zamojski y la norma polaca actualmente vinculante que caracteriza las propiedades de la mayonesa se basa en ella.

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