El estragón, o artemisa, es una hierba que se ha utilizado en la cocina como especia. El estragón se distingue no solo por su sabor y aroma únicos, sino también por sus propiedades medicinales. Los extractos de estragón y los ingredientes activos únicos de esta hierba han demostrado ser ampliamente antibacterianos, antifúngicos, antiinflamatorios y más. Consulta qué otros beneficios para la salud tiene el estragón y cómo usarlo en la cocina.

Estragón(artemisa draganek) es una especia muy famosa y ampliamente utilizada. Esta hierba se llama botánicamente Artemisia dracunculus L. y pertenece a la familia Asteraceae. Se cree que el estragón es originario de Asia y que los mongoles lo trajeron a España en el siglo XI.

La primera mención de esta hierba se encuentra en un libro del herbolario árabe Ibn-alBaytar del siglo XIII. El estragón llegó a Francia en el siglo XIV, cuando St. Catalina visitó al Papa Clemente VI y trajo consigo hierbas de su Siena natal.

El estragón se convirtió en una especia popular en Europa gracias a los gobernantes: Catalina la Grande, María Antonieta y Jorge IV. Era la hierba favorita de Carlomagno. El estragón aparece a menudo en herbarios y libros de cocina de los siglos XVII al XIX.

El estragón, además de aplicaciones culinarias, se utiliza como medicamento en la medicina popular. Se utiliza en la producción de jabones, perfumes y otros cosméticos. También se utiliza en aromaterapia.

Estragón - uso en la cocina

El estragón francés tiene una fragancia refrescante, dulce y de regaliz con notas amargas. Tiene un fuerte sabor herbal con toques de anís y albahaca. El estragón francés es más suave que el ruso. La variedad rusa tiene hojas más grandes, carece de sabor a anís, es amarga y más picante.

Las partes molidas del estragón se utilizan enteras, tanto frescas como secas. Después del secado, se muele o tritura. Sin embargo, los chefs definitivamente prefieren las hierbas frescas en la cocina, ya que las hierbas secas pierden rápidamente sus cualidades. El estragón es una hierba muy importante en la cocina francesa.

Los franceses lo llaman el rey de las hierbas. Se añade a salsas a base de nata, huevo y mayonesa, por ejemplo, salsa bearnesa, tártara y holandesa, sopa de tomate, cremas, tortillas o huevos revueltos con queso brie. Acompaña bien al pato, cordero, pollo, pescados y mariscos. Sazonar con estragónlechuga, pepino, remolacha y champiñones

Va bien con mantequilla de hierbas, mostazas (mostaza de Dijon francesa) y también se condimenta con vinagre. El estragón tiene un sabor fuerte y cuando se usa en exceso, puede dominar el plato.

Va bien con albahaca, perejil, tomillo, cebollino y perifollo. Al cocinar, cambia el sabor y se vuelve más amargo, por lo que es mejor usarlo justo antes de retirar la comida del fuego.

Los platos populares en los que la adición de estragón es clave para el sabor son, por ejemplo, :

  • sorbete de pera con estragón
  • duxelle, un plato de champiñones y chalotes guisados ​​en mantequilla
  • peras con pesto de estragón
  • muffins de tarta de queso con cerezas y estragón
  • sopa de champiñones
  • tarta de manzana
  • espárragos con salsa de estragón
  • carnes asadas y guisadas
  • crema de brócoli con queso brie
  • café con leche con licor de sambuca

Estragón - propiedades curativas

Los extractos de estragón y los ingredientes activos individuales de esta hierba han demostrado tener amplias propiedades antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antidiabéticas, hepatoprotectoras, antiagregantes plaquetarias, gástricas y anticonvulsivas.

  • actividad antibacteriana

Cloroformo, acetona, metanol y extractos acuosos de estragón muestran una amplia actividad antibacteriana frente a bacterias patógenas: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis y otras.

El extracto acuoso de estragón también ha demostrado ser eficaz en la lucha contra Helicobacter pylori y en el tratamiento de enfermedades gástricas y duodenales, incluidas las úlceras gástricas y duodenales.

  • actividad antihiperglucémica

La capacidad del estragón para reducir la glucosa en sangre se ha demostrado en muchos estudios in vitro e in vivo. Se ha descubierto que los extractos de estragón tienen efectos antihiperglucémicos en la provocación de glucosa (prueba de tolerancia oral a la glucosa), en la hiperglucemia inducida por adrenalina y en la diabetes inducida por toxinas: aloxano y estreptozotocina.

El estragón aumenta la captación de glucosa muscular y potencia la actividad de las quinasas intracelulares inducidas por la insulina. También inhibe la gluconeogénesis. El estragón reduce la resistencia de las células a la insulina y ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre y su aprovechamiento óptimo por parte del organismo.

Un estudio doble ciego aleatorizado de 90 días en 24 sujetos con poca tolerancia a la glucosa investigó los efectos del consumo de estragón en la secreción y el control de la insulinaniveles de glucosa en sangre.

Se observó una disminución significativa en la secreción de insulina en respuesta a una comida, el nivel de hemoglobina glicosilada y la presión arterial en el grupo que recibió 1000 mg de estragón diariamente antes del desayuno y la cena. También se observó un aumento estadísticamente significativo en la concentración de colesterol HDL "bueno" en la sangre.

Los nombres de estragón en diferentes idiomas se refieren a la palabra "dracunculus", que del latín significa pequeño dragón. La forma muy ondulada de las raíces evoca asociaciones con una serpiente o un dragón, y las hojas de la hierba se asemejan a la lengua de un dragón. El estragón se encuentra bajo los nombres: estragón, dragón, dragoncello o tarkhun.

  • actividad antioxidante

Los extractos de estragón reducen la peroxidación lipídica, lo que indica su actividad antioxidante. En pruebas in vitro, los componentes de los aceites esenciales de estragón muestran un efecto eliminador de radicales libres, y la actividad antioxidante de los extractos de estragón depende de la cantidad de compuestos fenólicos que contienen. Sin embargo, el mecanismo de la actividad antioxidante del estragón no está claro y requiere reconocimiento.

  • efecto sobre el sistema digestivo

El efecto beneficioso del estragón sobre el sistema digestivo ha sido confirmado en muchos aspectos por numerosos estudios científicos. Los extractos acuosos de estragón aumentan la secreción de jugos gástricos, lo que facilita la digestión. También se sabe que los extractos de etanol previenen la formación de úlceras gástricas debido a la presencia de Helicobacter pylori en él.

Está relacionado con la activación de factores protectores de las células del epitelio gástrico por parte del estragón. El estragón reduce la secreción de transaminasas en el hígado durante la inflamación de este órgano. También estimula la producción de bilis, lo que facilita la digestión de las grasas.

El efecto hepatoprotector de los extractos etanólicos puros de estragón se probó en modelos animales. En un estudio, se indujo hepatitis a ratas usando tetraclorometano. Los animales tratados con extracto de estragón al 70 % mostraron una reducción de las áreas de necrosis hepática de al menos un 30 %.

También se ha observado un aumento en el número de hepatocitos sanos. Se encontró que los extractos de estragón fortalecen la membrana celular de las células hepáticas y los mecanismos compensatorios de los hepatocitos, aumentando así su resistencia a los factores de estrés patógenos.

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Estragón - sustancias activas

MayoresLos estudios, que describen las sustancias bioactivas del estragón, se centran principalmente en los aceites esenciales. Sin embargo, ahora se sabe que el estragón contiene muchos otros compuestos activos que son responsables de sus posibles efectos beneficiosos para la salud: cumarinas, flavonoides, ácidos fenólicos, sesquiterpenoides y vitaminas.

Los aceites esenciales de estragón contienen numerosos ingredientes bioactivos cuya composición varía según el origen de la hierba. Sin embargo, en cada caso los dominantes son: metil eugenol, estragol, elemicina y terpinoleno.

Los ingredientes principales de los aceites esenciales de estragón ruso son terpineno-4-ol, sabineno y elemicina, mientras que los franceses son estragol, 7-metoxicumarina y beta-ocimeno. La composición de las sustancias bioactivas del estragón depende en gran medida del momento de la cosecha y del lugar de aparición.

Las raíces, tallos, hojas e inflorescencias del estragón contienen la enzima peroxidasa. Su función principal es proteger las células contra los procesos de oxidación dañinos por los peróxidos producidos en el cuerpo en procesos bioquímicos y que llegan a él desde el ambiente externo.

Estragón en la medicina popular

El estragón es una hierba tradicionalmente utilizada para las dolencias digestivas. Mejora la digestión, lo que se agradece especialmente con un alto consumo de carnes rojas, y también estimula el apetito. En la cultura árabe, el estragón se usa para el insomnio y para enmascarar el sabor desagradable de las drogas. En el pasado, se usaba como anestésico para el dolor de muelas y las heridas.

En Asia Central y Rusia, el estragón se usaba comúnmente para tratar problemas de la piel: inflamación, erupciones alérgicas, heridas. En la medicina tradicional de Azerbaiyán, el estragón se ha utilizado como antiepiléptico, antiespasmódico y laxante. Una cucharadita de la infusión antes de una comida ayudaba a la digestión.

En la India, el extracto de estragón se usaba contra los parásitos gastrointestinales. Esta hierba fue ampliamente utilizada por los nativos americanos. Las raíces se usaban para inhibir la menstruación abundante y el sangrado en partos difíciles. Masticar hojas de estragón era un remedio para las palpitaciones y el dolor de muelas.

Se añadían trozos de raíces a los baños para fortalecer a niños y ancianos. El estragón se usaba para preparar lociones para acelerar la cicatrización de heridas. Cuando se fumaba, se usaba para repeler mosquitos. El estragón era y sigue siendo una importante medicina popular en el territorio de la antigua Unión Soviética. Al analizar los usos de la hierba, se le atribuyen las siguientes propiedades:

  • sistema nervioso - efecto calmante, hipnótico, antiepiléptico
  • sistema digestivo - estimular el apetito, estimular la secreción de jugossistema digestivo, efecto laxante, aumento de la secreción de bilis
  • sistema excretor - efecto diurético
  • antiinflamatorio, antibacteriano, acelera la cicatrización de heridas

Estragol en grandes cantidades puede ser tóxico. Por este motivo, no se recomienda el uso de aceites y extractos de estragón fuertes durante el embarazo.

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El estragón es una planta perenne aromática que crece hasta una altura de aproximadamente 1 m. Tiene hojas estrechas y lanceoladas y flores pequeñas, blancas y esféricas. Crece mejor en suelos con un pH de 5,5 a 7. No le gustan los suelos demasiado húmedos, por lo que es muy importante proporcionarle un buen drenaje. El sitio de cultivo debe estar resguardado del viento y bien soleado.

En invierno, el estragón debe mantenerse en el interior. Las hojas se pueden cosechar en cualquier momento. Al cosechar, el estragón debe manipularse con cuidado ya que las hojas se oscurecen rápidamente y pierden su aroma. Las ramitas se secan mejor en racimos, se cuelgan en un lugar seco y oscuro o se colocan planas. También se pueden congelar en bolsas selladas

El estragón se produce naturalmente en las partes occidentales de América del Norte, Europa central y oriental y partes de Asia con un clima templado. Esta hierba se cultiva ampliamente en todo el mundo, principalmente en el sur de Europa, Rusia y Estados Unidos.

El estragón viene en variantes con diferentes cromosomas ploidales (múltiples). Las variantes pueden tener conjuntos de cromosomas que se duplican dos, cuatro o seis veces. El citotipo influye significativamente en el perfil bioquímico y las propiedades del estragón.

La multiplicación del número de cromosomas es uno de los mecanismos más importantes de la evolución y formación de nuevas especies en las plantas. En general, hay dos variedades principales de estragón: francés (posiblemente tetraploide puro) y ruso (una mezcla de diferentes citotipos). Sin embargo, según los botánicos, no existen subespecies de Artemisia dracunculus L.

Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición,Analizo nuevos resultados de investigación, saco mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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