El trigo pertenece a la familia de las gramíneas silvestres Triticeae. La historia del cultivo del trigo se remonta a hace 9-10 mil años, y las variedades originales de trigo aparecieron hace unos 75 mil años. Hoy se pueden distinguir cerca de 100.000 variedades de trigo. Los más populares son el rojo (invierno y primavera), el blanco y el trigo duro. ¿Cuáles son los valores nutricionales del trigo y cuántas calorías tiene?
Contenido:
- Producción mundial de trigo
- Trigo - variedades
- Trigo - valor nutricional y calorías
- Valor nutricional del trigo harinero, emmer y einkorn [TABLA]
- Variedades antiguas de trigo versus variedades modernas
- Historia del cultivo del trigo
El trigoproviene del Medio Oriente. Sin embargo, es un grano capaz de crecer en condiciones climáticas muy diferentes, por lo que a medida que la gente se mudaba, el trigo comenzó a extenderse y es el grano más común en el mundo. Los cultivos de trigo se cosechan en varios lugares del mundo cada mes del año, dependiendo de las condiciones climáticas predominantes. Es un cereal muy popular del que se elaboran muchos productos. Se muele en harina, a partir de la cual puede hornear pan y pasteles, y también hacer pasta, panqueques, fideos, etc.
Producción mundial de trigo
Los cultivos de trigo son los cultivos de mayor superficie cultivada de cualquier cereal en el mundo. Junto con el arroz y el maíz, el trigo puede alimentar a 10 000 millones de personas. Este grano es el alimento básico en muchos países y asegura la supervivencia de los más pobres.
La producción de trigo aumenta año tras año a medida que los cultivos se vuelven más eficientes. Desde 1955, la producción mundial de trigo se ha triplicado y desde 1951 ha estado creciendo a un ritmo del 2,3% anual. Debido al continuo aumento de la población mundial, la demanda de trigo sigue creciendo.
Este grano es uno de los alimentos básicos de las personas en todo el mundo. Sin embargo, el trigo no es solo materia prima para la harina (y por lo tanto para todo tipo de pan, pasta, galletas, fideos, crackers, bizcochos y mucho más).
No hay que olvidar que alrededor del 16% de la producción mundial de trigo se utiliza para la alimentación animal, y que el trigo también se utiliza para fabricar etanol e incluso envases.
La producción mundial anual de trigo esmás de 700 millones de toneladas. Los mayores productores de este cereal son China, Estados Unidos, Rumania, República Checa, Eslovaquia, Rusia, Canadá, Alemania y Francia.
Trigo - variedades
Actualmente hay alrededor de 100.000 variedades de trigo que se dividen en 6 clases:
- invierno rojo duro,
- resorte rojo duro,
- rojo invierno suave,
- trigo duro (pasta),
- blanco duro,
- blanco suave
Los grados de trigo duro contienen más proteínas (incluido el gluten) que el trigo blando, por lo que se utilizan para hacer pan y otros tipos de pan, pasta y masa para pizza.
El trigo blando se usa para hacer galletas, pasteles, fideos asiáticos, galletas saladas, etc.
Los grados blancos son más deseables porque las variedades de trigo blanco son de color más claro y carecen del regusto amargo que se encuentra en el trigo rojo.
Todas las variedades de trigo que se cultivan actualmente en el mundo se derivan de estas 14 especies:
- 14 cromosomas
- Triticum aegilopoides (escana salvaje)
- T. monococo (einkorn=einkorn)
- 28 cromosomas
- Tritcum dicoccoides (emmer silvestre)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. trigo duro (trigo para pasta, obtenido por primera vez en el siglo I a. C.)
- T. persicum (trigo persa, sin importancia comercial en la actualidad)
- T. turgidum (trigo crudo, sin importancia comercial en la actualidad)
- T. polonicum (trigo polaco, sin importancia comercial en la actualidad)
- T. timopheevi (sin nombre coloquial, cultivado solo en pequeñas áreas de Georgia)
- 42 cromosomas (las 3 primeras especies son trigo harinero real, que representa alrededor del 90 % del trigo moderno)
- Triticum aestivum (trigo blando)
- T. esferococo
- T. compacto
- T. spelta (spelta; crece en Georgia, es de gran importancia en Europa Central)
- T. ondeando (cultivado solo en pequeñas áreas de Georgia)
Son de uso común términos como variedades antiguas (antiguas) de trigo, variedades tradicionales y modernas (pan). El trigo antiguo es el que crecía silvestre y luego se cultivaba en el Neolítico.
Incluye einkorn (einkorn), emmer (emmer) y kamut (khorosan). Las variedades tradicionales de trigo se obtuvieron hasta alrededor de 1950, actualmente no tienen importancia comercial. Las variedades modernas se obtuvieron cruzando variedades tradicionales y antiguas, así como otras gramíneas y con el uso de métodos de ingeniería genética.trigo - principalmente la variedad Triticum aestivum
Trigo - valor nutricional y calorías
100 gramos de granos secos de trigo aportan unas 320 kcal. El contenido de proteína de las variedades antiguas de trigo es mucho mayor que el del trigo blando, oscilando entre el 18 y el 26 %, mientras que el trigo moderno contiene entre el 10 y el 15 % de proteína.
El gluten (o, de hecho, la glutenina y la gliadina, que forman el gluten durante la producción de la masa) es la proteína tecnológicamente más importante del trigo. Tanto en el trigo antiguo como en el moderno, el gluten constituye el 70 - 75% de la proteína total, lo que significa que en las variedades antiguas es incluso más que en el trigo común.
El poder del gluten (W) es, sin embargo, completamente diferente. En las variedades antiguas, el gluten es mucho más débil. Se dice que su poder es 100, mientras que en el trigo moderno es 300.
La creación de sucesivos cruces de trigo a lo largo de la historia llevó a la producción de granos más ricos en almidón. El trigo moderno es más rico en carbohidratos totales que sus antepasados y, por lo tanto, también en almidón y fibra. Sin embargo, contiene menos minerales y vitaminas.
Los resultados de los estudios sobre el contenido de polifenoles, ácidos fenólicos y otros compuestos bioactivos son contradictorios. Algunas fuentes indican un contenido mucho mayor de estas sustancias en las variedades antiguas de trigo, otras muy comparables al trigo moderno.
Los estudios de revisión enfatizan que el clima y el suelo tienen un gran impacto en el contenido de compuestos bioactivos. Por lo tanto, es difícil comparar ensayos individuales.
Valor nutricional del trigo harinero, emmer y einkorn [TABLA]
| Nutriente | Trigo harinero | Emmer | Einkorn |
| Proteína [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Grasa [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Almidón [g / 100g] |
67.8 |
64 | 60.8 |
| Ceniza [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fósforo [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Potasio [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Manganeso [mg / 100g] |
3.8 |
472 | 4,4 |
| Hierro [mg / 100g] | 4.6 | 2.9 - 5.1 | 4.7 |
| Zinc [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Cobre [mg / 100g] | 0.4 | Sin datos | 0.64 |
| Selenio [μg / 100g] | 70.7 | 3.3 - 23.8 | 27.9 |
| Tiamina [mg / 100g] | 0,37 | 0.5 | 0.5 |
| Riboflavina [mg / 100g] | 0.071 | 0,2 | 0.45 |
| Niacina [mg / 100g] | 0.087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxina [mg / 100g] | 0.22 | Sin datos | 0.49 |
| Fibra total [% de materia seca] | 14.96 | 9,2 | 10.8 |
| Fibra insoluble [% materia seca] | 11,3 | Sin datos | 6,9 |
| Fibra soluble [% peso seco] | 1,7 | Sin datos | 1,7 |
| Β-glucano [% MS] | 0.72 | 0,36 | 0,39 |
Variedades antiguas de trigo versus variedades modernas
Las primeras diferencias entre las variedades de trigo antiguas y modernas son visibles a simple vista. Los granos de trigo común son mucho más grandes y el grano es más pequeño (aprox. 50 cm en lugar de 150 - 180 cm en las variedades antiguas). Las variedades de trigo antiguas difieren de las variedades de trigo modernas en términos de su genoma.
El trigo más antiguo, o einkorn, tiene un solo genoma marcado como A y es diploide (en cada célula, aparte de los gametos, hay dos copias del genoma, escritas como AA). El genoma de la einkorn está formado por 14 cromosomas. Emmer y las variedades de trigo producidas en los siglos XVIII y XIX son tetraploides. Tienen 28 cromosomas y dos genomas: AABB.
Por otro lado, el trigo harinero moderno es hexaploide, tiene 42 cromosomas y tres genomas: AABBDD. Los hexaploides no existen en la naturaleza, fueron creados por intervención humana. Las variedades de trigo antiguas y modernas tienen un valor nutricional similar.
Emmer y einkorn contienen incluso más gluten que el trigo harinero, pero es un gluten con una estructura completamente diferente, mucho más débil, más fácil de digerir y menos tóxico. También se sabe que el trigo hexaploide es mucho más peligroso para las personas que padecen la enfermedad celíaca.
El genoma D presente en él es el principal responsable de la toxicidad del trigo para los pacientes con enfermedad celíaca. Sin embargo, incluso los diploides y tetraploides del trigo contienen proteínas que son perjudiciales para ellos, por lo que no pueden incluirse en la dieta para la enfermedad celíaca.
No hay muchos estudios hasta la fecha que comparen los efectos en la salud de comer trigo harinero y variedades antiguas. Sin embargo, la literatura disponible muestra que reemplazar el trigo harinero por el trigo viejo no solo no tiene efectoproinflamatorio, pero incluso puede exhibir propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Sin embargo, este tema ciertamente requiere una mirada profunda.
Historia del cultivo del trigo
El trigo pertenece a la familia de las gramíneas silvestres Triticeae. Las variedades más antiguas de trigo, es decir, einkorn y emmer, crecieron en el oeste de Asia y el norte de África hace al menos 75.000 años. El cultivo del trigo por parte de los primeros sedentarios data de hace 9-10 mil años
Desde entonces, el hombre ha comenzado a seleccionar, seleccionando para la próxima siembra semillas con los mejores parámetros: las más grandes, que no se desmoronan, más fáciles de descascarar. Así comenzó el proceso de mejora gradual del grano, ajustándolo a las necesidades humanas.
Un gran avance en la diversificación y la aparición de nuevas variedades de trigo fueron los descubrimientos del siglo XIX de Grzegorz Mendel, que dieron origen a la genética. Hasta principios del siglo XXI, las nuevas variedades de trigo se obtenían cruzando dos variedades de trigo o trigo y otras gramíneas que presentaban las características deseadas (resistencia a enfermedades, resistencia a parásitos, frío, tamaño de grano, altura del tallo, etc.) y observando la características del híbrido
Los métodos modernos de ingeniería genética permitieron la inclusión en el genoma de una variedad de genes específicos responsables de las características deseadas, por ejemplo, el contenido de proteínas o la resistencia al moho.
Todas las variedades de trigo que se cultivan en la actualidad se derivan del trigo escanda silvestre (Triticum monococcum), cuyo material genético está registrado en 14 cromosomas. Cruzar el trigo escanda con otra hierba de 14 cromosomas produce variedades de trigo con 28 cromosomas.
El único trigo silvestre con 28 cromosomas es el trigo silvestre (Triticum dicoccoides). La escarpa silvestre crece en el norte de Israel, el oeste de Jordania, el Líbano, el sur de Turquía, el oeste de Irán, el norte de Irak y el noroeste de Siria. También hay una emmer cultivada (Triticum dicoccum).
El trigo duro con el que se elaboran la pasta y el cuscús se obtuvo cruzando Emmer. Las variedades modernas de trigo que se cultivan hoy en día tienen 42 cromosomas. Todos fueron humanos recibidos. Son híbridos de variedades de trigo con 28 cromosomas con trigo silvestre de 14 cromosomas o con otras especies de gramíneas
Las variedades contemporáneas de trigo harinero se produjeron cruzando un emmer con una cabra con púas. Esta hierba es la fuente de los genes únicos de glutenina que permiten la formación de gluten y la cocción del pan tal como lo conocemos hoy.
Lea también:
- Sémola - propiedades nutricionales yaplicación
- Espelta y harina de espelta - propiedades, valores nutricionales
- Tabla de calorías: productos de pan y cereales
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.
Leer más artículos de este autor