Aminoácidos: clasificación, propiedades y fuentes en los alimentos

Los aminoácidos son compuestos que son el material de construcción de todas las proteínas del cuerpo (aminoácidos proteicos), aunque también tienen otras propiedades. ¿Cuáles son los tipos de aminoácidos? ¿Qué son los aminoácidos esenciales y endógenos? ¿Cuál es el papel de los aminoácidos en el cuerpo? ¿Cuáles son las fuentes de alimento? ¿Qué aplican?

Los aminoácidospertenecen a compuestos orgánicos, es decir, derivados de organismos vivos. Hayaminoácidos proteicos(proteínas constructoras de organismos, hay 20 de ellos) y aminoácidos no proteicos (que tienen otras funciones además de los componentes básicos, hay más de 300 de ellos).

El nombre "aminoácido" es una abreviatura del nombre completo: ácido α-amino carboxílico. En el uso común, en principio, no se utilizan los nombres sistemáticos de estos compuestos derivados de la química. Los aminoácidos proteicos en particular tienen nombres comunes. En biología y genética, se utilizan abreviaturas de tres y una letra para los aminoácidos de las proteínas.

Aminoácidos - degradación. Endógeno, exógeno…

Los aminoácidos proteicosse clasifican según varios criterios. Hay tres desgloses principales de aminoácidos debido a:

1. la posibilidad de que el cuerpo humano produzca un aminoácido o la necesidad de suministrarlo con alimentos, es decir, el valor biológico

• aminoácidos exógenos(esenciales, el cuerpo no puede producirlos por sí solo): histidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina
• aminoácidos endógenos(no esenciales, el propio cuerpo los produce): alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutámico, serina
• condicionalmente esenciales (el cuerpo los produce por sí mismo, solo cuando hay cantidades adecuadas de sus precursores disponibles): arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina, tirosina.

2. estructura de la cadena lateral del aminoácido

• hidrófobo (no polar)

- con cadena lateral alquílica: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina,
- con cadena lateral aromática: fenilalanina, triptófano,

• hidrofílico (polar)

- neutro (grupo -OH, -C (O) NH2 o -SH en la cadena lateral): tirosina, serina, treonina, cisteína, glutamina, asparagina,
- ácido (grupo -COOH en la cadena lateral): ácido glutámico, ácidoaspártico,
- básico (-NH2, grupo -NH o anillo de imidazol en la cadena lateral): lisina, histidina, arginina.

3. posible producto final del metabolismo

• glucogénico: puede ser un sustrato para la síntesis de glucosa a partir de precursores no azucarados: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamina, ácido glutámico, histidina, isoleucina, metionina, prolina, serina, tirosina, valina
• cetogénica - puede ser un sustrato para la síntesis de cuerpos cetónicos: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, triptófano, tirosina.

Aminoácidos - propiedades, papel en el cuerpo

1. Histidina - es un aminoácido esencial para los organismos durante el período de crecimiento. En adultos, se sintetiza en cantidades apropiadas por la flora intestinal. Participa en la síntesis de ácidos nucleicos, enzimas y hemoglobina. Regula el uso de micronutrientes. Es un precursor de la histamina liberada por las células del sistema inmunitario durante una reacción alérgica.

2. leucina - un aminoácido ramificado, participa en la regeneración de músculos y huesos, protege contra la descomposición de las proteínas musculares causada por la actividad y el estrés, participa en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre, síntesis de la hormona del crecimiento, promueve una pérdida más rápida del exceso de grasa corporal

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3. isoleucina - un aminoácido ramificado, participa en la construcción de músculos, protege contra la descomposición de las proteínas musculares causada por la actividad y el estrés, acelera la regeneración después de las lesiones, aumenta la fuerza, aumenta los niveles de energía, participa en la regulación de los niveles de glucosa en sangre.

4. lisina: apoya la absorción de calcio, es necesaria para el crecimiento y desarrollo de cartílagos y tendones, la síntesis de nucleótidos, la lactancia, participa en la renovación de tejidos, la producción de hormonas, enzimas, anticuerpos y afecta el metabolismo de las grasas al producir carnitina La lisina protege contra las recurrencias de herpes labial y genital. Puede reducir el riesgo de osteoporosis.

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5. metionina - esencial para el crecimiento, protege las células del hígado, participa en la síntesis de colina y creatina, participa en el metabolismo de las grasas. Es un donante de azufre utilizado en la síntesis de antioxidantes

6. fenilalanina - es un precursor de la tirosina, junto con ella participa en la formación de adrenalina. La deficiencia de fenilalanina conduce a una disminución de la energía, problemas de memoria, deterioro del estado de ánimo, confusión, etc. Hay un trastorno metabólico muy raro:fenilcetonuria, en la cual el cuerpo no produce la enzima necesaria para usar la fenilalanina. La enfermedad no detectada en las primeras 2-3 semanas de vida conduce al retraso mental

7. treonina - tiene una amplia gama de efectos en el cuerpo. Apoya el funcionamiento del sistema nervioso, sistema cardiovascular, hígado y sistema inmunológico. Participa en la construcción de huesos y esm alte dental fuertes y acelera la cicatrización de heridas. Favorece la digestión de las grasas y evita su acumulación en el hígado

8. triptófano: participa en la síntesis de vitamina PP, es decir, ácido nicotínico, en la reproducción y la lactancia, necesaria para la formación de neurotransmisores (serotonina y melatonina), se produce en las plaquetas sanguíneas, mucosa gastrointestinal, tejido nervioso, mejora el funcionamiento del cerebro y nervioso sistema, tiene un efecto antidepresivo, reduce la hiperactividad y la tensión.

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9. valina - un aminoácido ramificado, participa en la construcción de músculos, previene su descomposición durante el ejercicio y promueve el aumento de la resistencia. Es esencial para el buen funcionamiento de los sistemas nervioso e inmunológico. Es crucial para los atletas

10. alanina - participa en los procesos que convierten la glucosa en energía utilizada por las células del cuerpo. Apoya el sistema inmunológico, proporciona energía para el cerebro, el sistema nervioso y el tejido muscular

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11. ácido aspártico: fortalece el sistema inmunológico, participa en la eliminación de amoníaco del cuerpo. Es fundamental para el funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso (mejora las capacidades cognitivas), el ADN y el ARN, y la síntesis de anticuerpos. Juega un papel clave en el ciclo de Krebs, es esencial para el correcto metabolismo y suministro de energía a nivel celular.

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12. asparagina - esencial en la síntesis de glicoproteínas. Aumenta la resistencia a la fatiga y mejora el funcionamiento del hígado.

13. ácido glutámico - esencial para el funcionamiento del sistema nervioso, estimula el cerebro, reduce la fatiga, es parte del glutatión. Penetra la barrera hematoencefálica, apoya fuertemente su funcionamiento y desintoxicación, transformando el amoníaco tóxico en glutamina con propiedades antioxidantes. Afecta el nivel de inteligencia, las capacidades cognitivas, la claridad de pensamiento y el estado de ánimo. Además, es importante para el metabolismo de los carbohidratos.

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14. serina: participa en la síntesis de bases nitrogenadas de purina y pirimidina necesarias para la producción de material genético, tiene un efecto analgésico. Participa en la hidrólisis de los enlaces peptídicos, es decir, en la digestión de las proteínas. Es un precursor de muchos aminoácidos. Los bajos niveles de serina son responsables del síndrome de fatiga crónica y la fibromialgia.

15. arginina - esencial en la síntesis de óxido nítrico (II) NO, que dilata los vasos sanguíneos y reduce su viscosidad. Mejora el sistema inmunológico, la forma física, la función de la hipófisis y la cicatrización de heridas.

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16. cisteína: un componente del glutatión (un antioxidante muy importante), cistina, un sustrato para la producción de taurina. Es necesario para la producción de glóbulos blancos, es decir, construir la inmunidad del cuerpo. Retarda el proceso de envejecimiento. Participa en la producción de piel, cabello y uñas.

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17. glutamina - es una fuente de energía para las células de la mucosa intestinal, fortalece el sistema inmunológico ya que es un sustrato para la producción de linfocitos y macrófagos, es de particular importancia en los procesos metabólicos en el cerebro y los riñones.

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18. glicina - juega un papel muy importante en la síntesis de hemoglobina, participa en la síntesis de bases nitrogenadas de purina y pirimidinas necesarias para la producción de material genético, forma parte del glutatión, participa en los procesos de desintoxicación del organismo.

19. prolina - es un componente de los tejidos de soporte del cuerpo, principalmente proteínas de colágeno. Fortalece el músculo cardíaco. Da flexibilidad a los vasos sanguíneos, lo que ralentiza el desarrollo de la aterosclerosis.

20. tirosina - necesaria para la síntesis de hormonas tiroideas (tiroxina) y glándulas suprarrenales (adrenalina y noradrenalina), es un sustrato en la producción de pigmentos corporales - melanina y sustancias analgésicas - encefalinas. La tirosina aumenta la concentración de muchos neurotransmisores en el cuerpo, lo que es especialmente importante para las personas que viven con estrés crónico, cansancio y envejecimiento.

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Vale la pena saberlo

Aminoácidos - estructura

Cada aminoácido contiene carbono α, paraconectado con:

• grupo amino básico -NH2
• grupo carboxilo ácido -COOH
• hidrógeno -H
• cadena lateral -R, que es diferente para cada aminoácido

Algunos aminoácidos tienen un grupo imino -NH, hidróxido -OH, hidrosulfuro -SH, un anillo aromático (un anillo plano de carbono o átomos de carbono y otros elementos con enlaces deslocalizados) o un anillo heterocíclico (con al menos un átomo del anillo) que no sea carbón).

Aminoácidos - fuentes en los alimentos. Tabla 1

Los aminoácidos forman proteínas, por lo que, en general, los encontrará en alimentos ricos en proteínas: carne, pescado, huevos, queso, soja y otras legumbres. Sin embargo, están presentes en muchos otros productos en cantidades variables. ¿En qué alimento podemos encontrar la mayor cantidad de aminoácidos individuales?

Histidina	carne magra de res y cordero, queso parmesano, carne magra de cerdo, pollo y pavo, soja, atún, semillas de calabaza, huevos, frijoles, quinua, teff, arroz salvaje, espirulina
Leucina	quesos duros, soja, carne de res, pollo, cerdo, semillas de calabaza, semillas de girasol, pistachos, sésamo, semillas de chía, atún, salmón, caballa, mariscos, maní, frijoles
Izoleucina	huevos, soja, espirulina, pescado blanco, cerdo, ternera, aves, queso duro, leche, semillas de girasol, cacahuetes
Lisina	carne de res, queso duro, mozzarella, pollo y pavo, cerdo, soja, atún, caballa, halibut, bacalao, camarones y otros mariscos, semillas de calabaza, pistachos, chía, semillas de girasol, huevos, frijoles
Metionina	Nueces de Brasil, carne de res, quesos duros, cerdo, pescado, soya, huevos, yogur, leche, crema, frijoles
Fenilalanina	soja, queso parmesano, queso gruyere, edam, mozzarella, semillas de calabaza, maní, semillas de girasol, almendras, pistachos, carne de res, pollo, cerdo, pescado, langostas, huevos, yogur, leche, suero de leche, crema, frijoles , teff, quinoa, arroz
Treonina	ternera, soja, cerdo, aves, hígado, queso parmesano, queso de cabra, salmón, atún, trucha, caballa, mariscos, pipas de calabaza y girasol, maní, linaza, sésamo, frijoles
Triptófano	semillas de calabaza, semillas de chía, semillas de sésamo, semillas de girasol, semillas de lino, pistachos, anacardos, almendras, avellanas, soja, mozzarella, queso duro, carne roja, aves, pescado, cangrejos, mariscos, avena, salvadoavena, frijoles, huevos
Cisteína	soja, carne de res, semillas de girasol, semillas de sésamo, semillas de chía, pistachos, semillas de lino, semillas de calabaza, nueces de Brasil, piñones, pollo y pavo, avena, salvado de avena, carne de cerdo, pescado, mejillones, huevos, queso feta, yogur, leche, lentejas, garbanzos, frijoles, kamut, teff, cuscús, bulgur
Glicina	gelatina, caldo cocido sobre huesos, cartílagos, piel

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Autor: Time S.A.

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Aminoácidos: ¿en qué productos aparecen? Tabla 2

Walina	Queso parmesano, requesón, yogur, queso de cabra, leche, huevos, soja, carne de res, pollo, cerdo, semillas de calabaza y girasol, pistachos, linaza, anacardos, almendras, pescado, frijoles pintos, champiñones, arroz
Alanina	gelatina, espirulina, huevos, aves, carne de res, pescado, ostras, cerdo, queso, yogur, soja, frijoles, semillas de calabaza, semillas de girasol, cacahuetes
Ácido aspártico	soja, maní, frijoles, garbanzos, almendras, nueces, linaza, mariscos, pescado, carne de res, aves, huevos, cerdo, espárragos, leche
Asparagina	lácteos, carne de res, aves, huevos, pescado, mariscos, espárragos, papas, legumbres, nueces, semillas, soja
Ácido glutámico	soja, semillas de girasol, huevos, sésamo, cacahuetes, queso parmesano, pescado, gelatina, aves
Glutamina	mariscos, pescado, carnes rojas, hígado, caldo, col lombarda, leche, huevos, yogur, queso ricotta, nueces, frijoles, perejil, verduras de hoja verde, espárragos, brócoli, espirulina
Serina	germen de trigo, soja, queso duro, huevos, cacahuetes, judías, pescado, aves, cerdo, ternera, almendras, nueces, pistachos, anacardos
Arginina	aves, cerdo, semillas de calabaza, soja, maní, espirulina, queso, leche, yogur, garbanzos y otras legumbres
Prolina	caldo cocido sobre huesos, gelatina, hígado, cartílago, pieles
Tirosina	queso parmesano, queso gruyere, edam, mozzarella, soja, ternera, cerdo, salmón, atún, caballa, gambas, halibut, eglefino, bacalao, aves, semillas de calabaza, cacahuetes, sésamo, semillas de girasol, chía, almendras , huevos, yogur, leche, suero de leche, nata, frijoles, avena

Aminoácidos - aplicación

El aminoácido producido industrialmente más famoso, o en realidad la sal de este aminoácido, es el glutamato monosódico, o sal sódica del ácido glutámico, especia con sabor a umami y potenciador del sabor. Los potenciadores del sabor también son mezclas de glicina, cisteína y alanina.

Los aminoácidos se encuentran en preparaciones para la nutrición parenteral de pacientes desnutridos después de una cirugía. La metionina y la lisina se añaden a la alimentación animal a base de soja y maíz, lo que aumenta considerablemente su valor nutricional.

Algunas enfermedades se tratan con aminoácidos proteicos y no proteicos, como L-DOPA en la enfermedad de Parkinson, glutamina e histidina en úlceras gastrointestinales, arginina, citrulina y ornitina en enfermedades del hígado.

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La metionina se usa para tratar la depresión, la inflamación y las enfermedades hepáticas. Es muy valioso en el caso de los llamados predominio de estrógenos (que se aplica a la mayoría de las mujeres que toman anticonceptivos hormonales). La fenilalanina se usa para tratar la depresión porque estimula la producción de dopamina y norepinefrina en el cerebro.

Este aminoácido puede ser útil en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson, ya que reduce la rigidez, la dificultad para hablar y mejora la alteración de la marcha. Actualmente, este efecto solo se ha demostrado en animales. La treonina se utiliza para tratar la enfermedad de Lou Gehrig y aliviar los síntomas de la esclerosis múltiple.

El triptófano ayuda en el tratamiento de los estados depresivos que acompañan a la menopausia, alivia los síntomas del síndrome de piernas inquietas, ayuda a controlar la hiperactividad en los niños, alivia el estrés, ayuda a regular el sueño y las migrañas.

El ácido glutámico se usa para tratar la enfermedad de Parkinson, la esquizofrenia, la distrofia muscular y el alcoholismo. La cisteína se puede encontrar en suplementos dietéticos ya que acelera la regeneración de la piel, el crecimiento del cabello y las uñas.

Los derivados del ácido glutámico son tensioactivos en jabones y champús. El edulcorante sintético aspartamo, por otro lado, está hecho de una combinación de ácido aspártico y fenilalanina.

Ver la galería de 7 fotosSobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Un graduado de Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsken la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.