El kéfir es una bebida de leche fermentada hecha con el uso de los llamados granos de kéfir. Tiene muchas propiedades favorables a la salud, incl. es un muy buen probiótico, previene la osteoporosis, mejora la inmunidad y protege contra las infecciones bacterianas. El kéfir es muy popular en Europa del Este y Polonia es el segundo mayor productor del mundo.

El kéfires una bebida de leche fermentada elaborada con la denominada hongos kéfir (semillas), compuestos de bacterias y levaduras apropiadas. Tiene un color blanco o crema claro, una consistencia ligeramente espesa y se caracteriza por un sabor agrio distintivo. Contiene burbujas de dióxido de carbono, lo que lo hace ligeramente chispeante y refrescante. El kéfir contiene bacterias del ácido láctico beneficiosas para la salud y pequeñas cantidades de alcohol, ya que los granos de kéfir son capaces de fermentar tanto láctica como alcohólica. La composición y el sabor del kéfir dependen de la cantidad de hongos kéfir utilizados y de las condiciones de fermentación específicas de cada productor. El kéfir se elabora con mayor frecuencia con leche de vaca, cabra y oveja. No obstante, también puedes prepararlo con bebidas de origen vegetal comoleche de coco , leche de soja, leche de arroz, e incluso con zumos de frutas y agua.

Historia del kéfir

Lo más probable es que el kéfir provenga del Cáucaso, donde fue producido por pastores. Vertieron la leche en bolsas de cuero, en las que se producía la fermentación gracias a la acción de una microflora específica. A principios del siglo XX, los hongos kéfir llegaron a Rusia gracias a Irina Sakharova, empleadas de la lechería de Moscú, quienes los engañaron para obtenerlos del príncipe caucásico Bek-Mirz Bakharov. En 1909 comenzó la producción de kéfir en Moscú, y en la década de 1930 ya era popular en toda la Unión Soviética. Actualmente, los mayores productores de kéfir del mundo son Rusia y Polonia. El kéfir es muy popular en la antigua Unión Soviética, en Hungría, Polonia, así como en Suecia, Noruega, Finlandia y Alemania. El interés por él crece constantemente en los Estados Unidos y Japón.

Hongos kéfir - característicos

Los granos de kéfir son un conjunto simbiótico de microorganismos con una composición específica que se comporta como unoorganismo. Son de forma irregular, de 5 a 35 mm de diámetro y de 1 a 3 cm de largo, de color blanco o crema, y ​​la forma se parece al arroz recocido o a pequeños cogollos de coliflor. Los hongos kéfir están compuestos por bacterias del ácido láctico (estreptococos y bacilos), bacterias de fermentación acética, levadura fermentadora de lactosa y levadura no fermentadora de lactosa. Las LAB son las más abundantes. Los microorganismos se mantienen en una estructura en forma de granos por un polisacárido - glucosa-galactano llamado kefiran. Los granos de kéfir se multiplican sumergiéndolos en leche fresca durante unas 20 horas. No se practica su producción a partir de cultivos puros de bacterias y levaduras. Dependiendo del origen, los granos de kéfir tienen una composición diferente de microorganismos. Las características del producto final y las cualidades del kéfir dependen de la composición específica de los hongos kéfir

Composición y valor nutricional del kéfir

La composición del kéfir es variable, dependiendo del origen de la leche, su contenido en grasa, el tipo de granos de kéfir y las condiciones del proceso de producción. Los principales compuestos formados durante la producción de kéfir son ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol etílico. También están presentes diacetilo y acetaldehído. Todas estas sustancias son responsables del sabor y las cualidades aromáticas típicas del kéfir. Las bacterias y levaduras presentes en el kéfir son muy valiosas desde el punto de vista de la salud. El kéfir es una buena fuente devitaminas B : B1, B12 yácido fólicoasí comovitamina Kybiotina . También aporta cantidades significativas decalcioymagnesio . Hay aminoácidos esenciales en el kéfir, incl.triptófano , que tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso y tiene un efecto calmante. El kéfir es una bebida láctea baja en calorías (50-70 kcal en 100 g), que sacia mucho gracias a su contenido en proteínas. Contiene lactosa, pero muchas veces no provoca problemas digestivos en personas intolerantes a este azúcar. Una mejor tolerancia resulta de la presencia de bacterias y levaduras en el kéfir, que descomponen parcialmente la lactosa.

Composición y valor nutricional del kéfir [por 100 g]

Energía

65 kcal

Proteína

3,3 g

Grasa

3,5 g

Lactosa (azúcar de la leche)

4 gramos

Agua

87,5 g

Ácido láctico

1 gramo

Alcohol etílico

0,9 g

Vitamina A

0,06 mg

Caroteno

0,02 mg

Vitamina B1

0,04 mg

Vitamina B2

0,17 mg

Vitamina B6

0,05 mg

Vitamina B12

0,5 mg

Ácido fólico

13 µg

Niacina

0,09 mg

Vitamina C

1 mg

Vitamina D

0,08 mg

Vitamina E

0,11 mg

Vitamina K

0,1 µg

Calcio

0,12 g

Fósforo

0,1 g

Magnesio

0,12 g

Potasio

0,15 g

Sodio

0,05 g

Cloro

0,1 g

Hierro

0,05 mg

Cobre

12 µg

Molibdeno

5,5 µg

Manganeso

5 µg

Cinc

0,36 mg
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Autor: Time S.A.

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¿Cómo se produce el kéfir?

La producción de kéfir a escala industrial es la siguiente:

1. La leche homogeneizada se calienta a 90-95ºC durante 5-10 minutos

2. Se enfrían a una temperatura de 18-24°C y se añaden granos de kéfir en una proporción de 1:30 a 1:50. La cantidad de cultivo iniciador que se agrega a la leche determina la acidez, la densidad y la composición del producto final.

3. La fermentación tarda de 18 a 24 horas

4. Pasado este tiempo, el kéfir se vierte en recipientes de vidrio o plástico y se deja madurar.durante 24 horas a 3-10ºC o 12-14ºC

5. El kéfir terminado se almacena a 4ºC

Propiedades saludables del kéfir

El kéfir se ha utilizado durante miles de años y durante este tiempo ha encontrado muchos usos en la medicina popular. Actualmente, sus numerosas propiedades promotoras de la salud están confirmadas por una cantidad cada vez mayor de investigaciones científicas. El kéfir se usa con mucha frecuencia en sanatorios y hospitales en los países de la antigua Unión Soviética como ayuda en el tratamiento de trastornos metabólicos, aterosclerosis y alergias. También se utiliza en el tratamiento de la tuberculosis, el cáncer y los trastornos gastrointestinales cuando los preparados farmacéuticos fallan o no están disponibles. Beber kéfir regularmente puede ayudar a curar dolencias intestinales, regular el ritmo de las deposiciones, reducir los gases y apoyar la salud digestiva.

Kéfir como probiótico

El kéfir es un granprobiótico- una fuente de microorganismos que apoyan el desarrollo de la microflora adecuada del cuerpo y evitan el crecimiento de bacterias patógenas. El equilibrio bacteriano del cuerpo está relacionado con muchos aspectos de la salud, entre ellos digestión adecuada, movimientos intestinales regulares, síndrome del intestino irritable,intestino permeable , e incluso bienestar mental y autismo. El yogur es el probiótico más conocido en la dieta occidental, pero el kéfir es una fuente mucho mejor de microorganismos beneficiosos. Contiene más de 30 bacterias y levaduras diferentes, lo que lo hace muy rico en una variedad de cepas probióticas. La investigación canadiense ha demostrado que consumir kéfir ayuda a curar el síndrome del intestino irritable y reduce los procesos inflamatorios en el intestino.

Actividad antibacteriana del kéfir

Los estudios demuestran que muchas bacterias del género Lactobacillus exhiben actividad antibacteriana, gracias a la cual tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Esta propiedad se utiliza en la protección de los alimentos frente al deterioro, pero sobre todo en el tratamiento y prevención de intoxicaciones gastrointestinales e infecciones íntimas. El kéfir ha demostrado actividad antibacteriana para Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella y otros. El kéfir no inhibe el crecimiento de las levaduras Candida.

El kéfir reduce el riesgo de osteoporosis

El kéfir es una buena fuente de calcio y magnesio, elementos esenciales para tener huesos sanos y fuertes. Al mismo tiempo, contiene vitamina K, que es responsable del metabolismo del calcio y, como demuestran las investigaciones, reduce el riesgo de fracturas. Los estudios en animales han demostrado que el kéfir aumenta la absorción de calcio por parte de las células óseas, lo que resulta en una mayor densidadhueso y menor riesgo de fracturas. Gracias a la presencia de bacterias probióticas en el kéfir, la digestibilidad del calcio, magnesio, vitaminas D y K - los ingredientes necesarios para el sistema óseo presentes en esta bebida.

Efecto del kéfir en el sistema inmunológico

Los estudios en animales han demostrado que tanto las bacterias probióticas presentes en el kéfir como los péptidos bioactivos producidos durante la fermentación estimulan el sistema inmunitario y mejoran su respuesta al ataque de antígenos. Se encontraron niveles más altos de anticuerpos en la sangre de los animales que recibieron kéfir que en el grupo de control. Al mismo tiempo, se ha demostrado el efecto positivo del kéfir en la prevención del asma y las alergias. Beber kéfir provocó una disminución en la concentración de marcadoresinflamaciónen los sujetos. Se ha demostrado que tiene un fuerte efecto antiinflamatorio, que puede usarse en la prevención del asma.

Posibilidad de inhibir el desarrollo del cáncer

Estudios en animales y células cancerosas humanas han demostrado que el polisacárido kefiran y los extractos de kéfir tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de células cancerosas y prevenir la metástasis del cáncer de mama, pulmón y melanoma. Se están realizando intentos para desarrollar un mecanismo del efecto anticancerígeno del kéfir, pero el problema requiere una investigación más detallada. Se ha demostrado que el kéfir tiene un efecto antioxidante incluso más fuerte que la vitamina E. Esta es una teoría que explica su actividad anticancerígena.

Efecto del kéfir sobre el colesterol

En un estudio clínico de 2002, el grupo examinado de 13 personas bebió 500 ml de kéfir todos los días durante 4 semanas, y el grupo de control, leche. En el grupo de estudio, se encontró una reducción en los niveles de triglicéridos y un aumento en el nivel de colesterol HDL "bueno". Una de las teorías que explican el efecto anticolesterol del kéfir es que los microorganismos de los hongos kéfir producen una enzima que descompone el colesterol Fuentes: 1. Farnworth E.R., Kefir: un probiótico complejo, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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