Vamos a la tienda, y allí los estantes están llenos de quesos. Blancos, amarillos, fundidos, con y sin agujeros, al peso y en cómodos envases. Los hay con hierbas, ajo, pimentón, incluso con salmón o jamón… ¡Pero ojo! Los expertos alarman que muchos de estos productos solo fingen ser queso. ¿Qué debes tener en cuenta a la hora de elegir un buen queso, no uno falso?
No todos los productos que parecen queso son queso
Para producir 1 kg de queso blanco, se necesitan de 2 a 4 l de leche y amarillo, tanto como 10-12 L. Sin embargo, hoy en día, en busca de ganancias, los productores reemplazan parcialmente la leche con rellenos más baratos , agregue mejoradores de queso, colorantes, conservantes.
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Como resultado, algo que se supone que es queso huele a aceite, se rompe, se desmorona, se pega al cuchillo. Los quesos blancos son ácidos, gotean agua, los quesos amarillos tienen una textura gomosa y un sabor incluso suave. Dichos pseudoquesos parecen queso, tienen un empaque típico de los quesos y se encuentran en el estante junto a ellos, por lo que es fácil confundirse.
¿Queso o producto similar al queso?
El nombre "queso" está protegido. La Unión Europea permite su uso solo en relación con productos 100%. de la leche Cualquier alimento que contenga grasa vegetal u otros sustitutos de la leche no debe llamarse queso.
El uso del término "queso dietético" en relación con un producto al que se ha añadido aceite también es ilegal. Un producto que no sea queso debe estar claramente marcado comosimilar al quesopara que no quede ninguna duda de si está comprando queso o una falsificación.
Mientras tanto, los productores están tratando de eludir las regulaciones. Describen sus productos como "cubos procesados", "rebanadas de queso".
Utilizan una denominación que se asocia a los quesos amarillos: gouda, edam, sea (sin la palabra "queso") o completan la denominación con información típica de los quesos, p.ej. "cuajo amarillo maduración", omitiendo la palabra " queso". Una estratagema de marketing común es utilizar el término queso 'tipo gouda'. Pero no es lo mismo que el queso gouda
¿Cómo hacer queso? Con buena leche es suficiente
El requesón se elabora con leche cuajada calentada, escurriendo el suero. A escala industrial, los quesos blancos se elaboran a partir de leche pasteurizada de vaca, cabra o cabraoveja, acidificada con bacterias del ácido láctico, suero y nata
Los quesos ácidos, llamados quark o quesos blancos, difieren en forma (cubos, gajos) y contenido de grasa (crema, con toda la grasa, con alto contenido de grasa, con la mitad de grasa, magro). Dependiendo del proceso de producción, tenemos queso granulado, queso homogeneizado y requesón.
Los buenos quesos amarillos se hacen con leche fresca. Después de extraer el suero y cuajarlo, es decir, con una enzima digestiva del páncreas de terneros jóvenes (el cuajo sintético se usa en la producción industrial), la cuajada se madura. La fermentación anaeróbica es causada por cepas bacterianas y la fermentación aeróbica por mohos
Después de formar bloques, los quesos se almacenan a temperatura y humedad constantes durante varios días o varios años. Los quesos maduros se pueden dividir en diferentes tipos: quesos suizos con agujeros y quesos holandeses sin agujeros, duros y blandos con crecimiento de moho (brie, camembert) y con su sobrecrecimiento (roquefort), grasos y semigrasos.
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Ingredientes adicionales en los quesos
La mayoría de los quesos se producen hoy en día utilizando métodos modernos, rápidamente, sin recetas tradicionales y sin etapas de producción importantes.
Muchos quesos contienen una variedad de espesantes: proteínas de leche, suero, leche en polvo, almidón de maíz modificado y almidón de soya, cuyos efectos en el cuerpo aún no se conocen por completo, así que tenga cuidado.
Algunos quesos contienen más del 90 por ciento. grasa vegetal. Los emulsionantes se utilizan en los quesos para dar a los productos una estructura suave y uniforme.
El exceso de E 450 puede dañar los riñones e interrumpir la absorción de calcio, E 452 y E 339 son seguros, pero los aditivos químicos se acumulan en el cuerpo y nunca se sabe cómo funcionarán con los años.
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Reguladores de la acidez, potenciando el sabor y el aroma: E 330 (ácido cítrico), E 331 (citratos de sodio), en pequeñas dosis, inofensivos, en personas hipersensibles al glutamato monosódico, pueden provocar síntomas de alergia e interferir en el absorción de algunos fármacos cambiándoles la acción
E 575 (formado durante la oxidación de la glucosa) puede provenir de plantas modificadas genéticamente y causar diarrea.
Los quesos también se complementan con conservantes que conservan el color y prolongan la frescura de los requesones hasta varios meses. Por ejemplo, E 252 (nitrato de potasio), E 251 (nitrato de sodio), E 1105 (lisozima) pueden causar alergias y no se recomiendan para los niños.
Quesopelusa homogeneizada y fundida con nitrógeno. Muchos químicos están en los quesos saborizados: colorantes, aromas, conservantes.
Los postres de queso para niños deberían despertar sospechas. Contienen muchos productos químicos, azúcar, guisantes helados, caramelo. A menudo, la sacarosa se reemplaza con jarabe de glucosa y fructosa, que provoca más trastornos metabólicos que el azúcar normal.
Los quesos con aspartamo (E 951) no se recomiendan para niños y embarazadas (puede causar diarrea y dolores de cabeza).
Consejos para comprar un buen queso
Al comprar queso, comience por estudiar la etiqueta. Preste atención al nombre, asegúrese de que la palabra "queso" aparezca en él. Comprobar la composición del producto. Elija quesos que sean bajos en ingredientes. Lo ideal es que solo haya leche, cuajo, bacterias del ácido láctico y sal.
La larga lista demuestra que el queso está lejos de ser natural. Si está comprando queso por peso, pregunte al vendedor acerca de los ingredientes; está obligado a proporcionarle una etiqueta de empaque colectiva. Hay que prestar especial atención a la calidad de los quesos amarillos desnatados
A la mayoría se les añade grasa vegetal, lo que cambia por completo el sabor y la estructura del queso. Elija productos con la marca de elipse con el número de identificación de 8 dígitos de la lechería, marca PL y CE: prueba que el producto proviene de una lechería sujeta a control por la Inspección Veterinaria.
Compruebe la fecha de caducidad en el envase - sospechosamente largo significa que el queso está lleno de conservantes. Los quesos de cuajada se caracterizan por su inestabilidad, independientemente de que estén o no envasados herméticamente.
El queso blanco sin envasar permanece fresco durante 2 días, el requesón y el queso homogeneizado, durante un día. El queso blanco de buena calidad es de prensado medio, suave después de rebanado, ligeramente ácido.
El queso no debe desmoronarse y cortarse en rebanadas, pegarse. Un indicador de buenos quesos es la apariencia y ubicación de los agujeros. En los quesos duros son de forma ovalada u oblonga, dispuestos de forma regular y no demasiado tupida.
Solo se permiten mallas simples en quesos blandos. Los mejores quesos amarillos se producen en forma de cilindros recubiertos de cera, no en bloques envueltos en papel de aluminio.
El color del queso depende de la variedad: el amarillo brillante indica la adición de colorantes. Es mejor comprar quesos al peso, porque los cortados, que se venden en envases abiertos y cerrados, suelen contener más conservantes y se secan más rápido. El queso debe costar al menos 20-25 PLN / kg
Los buenos quesos procesados son quesos duros y blandos amarillos derretidos con la adición de otros productos lácteos. Hay muchas falsificaciones a la venta: tienen poca leche, mucha agua (en la listaingredientes a menudo en primer lugar), rellenos, conservantes, colorantes y espesantes.
Valor calorífico de los quesos
Los quesos azul, amarillo y procesado son más calóricos que el blanco (blanco magro - 99 kcal, graso - 175 kcal, fundido - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal en 100 g).
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