La m altodextrina es un producto de la descomposición enzimática del almidón, que es un ingrediente muy popular que se agrega a los alimentos, incluidos los destinados a bebés y niños. No tiene un sabor dulce, pero es muy calórico y tiene un alto índice glucémico. Por esta razón, las personas adelgazantes o diabéticas deben evitar los productos de m altodextrina.
Propiedades y valores nutricionales de la m altodextrina
La m altodextrinaes un polisacárido compuesto principalmente de moléculas de glucosa, pero no tiene sabor dulce o tiene un regusto muy débil. Se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón (más a menudo de maíz, patata, tapioca y avena) con el uso de preparados de enzimas α-amilasa. Las enzimas descomponen largas cadenas de almidón que ha sido previamente pegado. Después del secado, la m altodextrina se obtiene en forma de polvo blanco, que se disuelve bien en agua, forma geles y emulsiones estables, da la textura deseada a los productos y también se mezcla fácilmente con la grasa. También inhibe la precipitación de cristales y es excelente para la encapsulación. Todo esto significa que la m altodextrina se usa con mucho gusto y con frecuencia en los procesos de producción de alimentos, así como en la industria farmacéutica. Las m altodextrinas se introdujeron en la industria alimentaria a finales de la década de 1950 y, desde entonces, su uso no ha dejado de expandirse.
El índice glucémico de la m altodextrina es muy alto, 105.
La m altodextrina es un carbohidrato complejo. Sin embargo, es muy fácil de digerir y en el tracto digestivo humano se digiere instantáneamente. Por lo tanto, es una fuente de energía fácil y rápida. Dependiendo de las necesidades del individuo, esto puede ser tanto una desventaja como una ventaja. El índice glucémico de la m altodextrina es muy alto y asciende a 105, por lo que los diabéticos y las personas con sobrepeso deben tener especial cuidado con ella.
Valor nutricional de la m altodextrina (por 100 g):
- valor energético - 382 kcal
- grasa - 0 g
- carbohidratos - 95,5 g, incluidos los azúcares - 6,6 g
- fibra - 0 g
- proteína - 0 g
- sal - 0,04 g
Papel de la m altodextrina en los alimentos procesados
La m altodextrina se encuentra íntegramente en los alimentosCon tantas funciones diferentes, se puede encontrar en la lista de ingredientes de casi cualquier tipo de alimento procesado. Las m altodextrinas se utilizan como ingrediente: aglutinante, estabilizante, relleno, espesante, esponjoso, dando la textura deseada, auxiliar en el secado por aspersión, realzando el sabor y el aroma, portador de sabores, colorantes y grasas, para encapsular sabores, regular la humedad, emulsionar, prevenir cristalización, prolongando la durabilidad
¿Dónde se pueden encontrar las m altodextrinas?
Debido a sus amplias y diversas propiedades, la m altodextrina se puede encontrar en casi todas partes, pero la mayoría de las veces las contienen:
- Nutrientes y comidas preparadas para niños y bebés- en ellos se utilizan m altodextrinas como sustituto del almidón, que es más fácil de absorber y digerir por el tracto digestivo de un niño pequeño . Son una fuente importante de carbohidratos y energía en la leche de fórmula y comidas nutritivas. Vale la pena señalar que las m altodextrinas no se agregan a los alimentos como un sustituto del azúcar y no son un edulcorante artificial destinado a hacer que un niño pequeño se vuelva adicto al sabor dulce. Esta opinión se puede encontrar a menudo en los foros de Internet, especialmente entre las madres jóvenes que encuentran m altodextrinas en sus comidas para bebés y niños pequeños.
- Productos de confitería- las m altodextrinas mejoran la consistencia de la masa, regulan su viscosidad, fragilidad y porosidad. Evitan el secado excesivo del producto terminado y prolongan su vida útil, además de reducir la formación de grandes cristales de azúcar. Las m altodextrinas se encuentran en tortas de levadura, galletas, obleas, bizcochos y bizcochos. También son ingrediente de rellenos y cremas para pasteles.
- Productos instantáneos en polvo- En salsas, sopas, cremas y postres en polvo, las m altodextrinas facilitan la disolución, son emulsionantes y estabilizantes.
- Bebidas nutritivas y fortalecedoras- Las m altodextrinas se añaden a las bebidas regeneradoras e isotónicas destinadas a deportistas. Están diseñadas para aportar una gran dosis de energía, y al mismo tiempo reducir el dulzor del producto.
- Productos cárnicos- Las m altodextrinas son un componente de las salmueras de nitrato, en las que son un caldo de cultivo para las bacterias responsables de la maduración de la carne.
- Productos lácteos- Las m altodextrinas se utilizan en la elaboración de salsas, helados, cremas de mantequilla, margarinas, postres lácteos, yogures y quesos. Se utilizan como sustituto de la grasa en quesos y margarinas ligeras, que además aseguran una buena unción incluso después de sacarlos del frigorífico. En helados y postres, la m altodextrina es responsable deel aumento de la temperatura de congelación evita la formación de grandes cristales de hielo durante la congelación y mejora el efecto de fusión controlada.
- Alimentos bajos en calorías- gracias a la capacidad de reemplazar la grasa en los productos (sin deteriorar su sabor), la m altodextrina se utiliza como sustituto de la grasa para reducir el contenido calórico de los platos . El aceite vegetal se reemplaza con una solución acuosa de m altodextrina que, por ejemplo, en mayonesas le permite reducir la cantidad de grasa del 68-83% al 20-25%.
Las m altodextrinas no dan un sabor dulce a los alimentos, pero debido al alto índice glucémico provocan las mismas reacciones corporales que el consumo de azúcares simples.
En resumen, las m altodextrinas se pueden encontrar en productos instantáneos (sopas, salsas, pudines, gelatinas en polvo), helados, dulces, confitería, margarinas, alimentos ligeros, fiambres, quesos, papillas, productos deportivos.
M altodextrina y salud
La m altodextrina es un aditivo alimentario seguro que no causa efectos negativos cuando se consume en cantidades razonables. Sin embargo, hay que recordar que es muy calórico y tiene un alto índice glucémico. Por este motivo, debe ser evitado por personas adelgazantes y diabéticas. El uso de m altodextrinas en la leche de fórmula está justificado porque estos productos están destinados a proporcionar a los lactantes una fuente de energía fácilmente digerible. En el caso de los niños mayores que consumen alimentos normales, vale la pena considerar reemplazar las papillas preparadas con azúcar y m altodextrina por las que usted mismo prepara. Para personas muy activas físicamente, un suplemento de carbohidratos o carbohidratos-proteínas con m altodextrina será una buena solución, ya que en un volumen pequeño proporcionará mucha energía necesaria para la regeneración después del entrenamiento.
Fuentes:
1. Leszczyński W., El uso de almidones modificados en la industria alimentaria, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., M altodextrinas versátiles. Características y uso en la industria láctea, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Propiedades y posibilidades de uso de sustitutos de grasas disponibles en el mercado, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodextrina - Descripción del producto de la empresa PEPEES S.A.