- Acrilamida: ¿qué es y cómo se fabrica?
- Contenido de acrilamida en los alimentos
- Contenido de acrilamida en alimentos seleccionados
- Efecto de la acrilamida en el cuerpo
- Efectos neurotóxicos de la acrilamida
- Efecto de la acrilamida en el ADN
- Efecto de la acrilamida en la formación de cáncer
La acrilamida se forma en alimentos que contienen altas cantidades de almidón por reacciones de Maillard a altas temperaturas, como durante la fritura, el horneado y el secado. Especialmente se encuentra mucha acrilamida en papas fritas, papas fritas, pan, galletas y café. La acrilamida tiene un efecto neurotóxico y potencialmente cancerígeno, por lo que conviene limitar el consumo de productos que contengan este compuesto.
Acrilamida: ¿qué es y cómo se fabrica?
Acrilamida(acrilamida) es un compuesto químico orgánico del grupo de las amidas que, en forma de poliacrilamidas, se utiliza principalmente en la producción de plásticos, pinturas, barnices , adhesivos y morteros de albañilería, industria de celulosa, papel y cosmética. En 1994, la acrilamida se añadió a la lista de posibles sustancias cancerígenas para los seres humanos. Tiene un efecto neurotóxico, posiblemente genotóxico y cancerígeno. En 2002, después de la aparición de informes de quese encuentra acrilamida en los alimentos , la cantidad de investigaciones sobre la formación de acrilamida en los productos alimenticios y sus efectos en el cuerpo humano aumentó significativamente.
La acrilamida en los alimentos se forma como resultado de la reacción de Maillard, una secuencia compleja de reacciones que tienen lugar entre los azúcares reductores (glucosa, fructosa) y el aminoácido asparagina a temperaturas elevadas (ya de 120 grados centígrados) durante los procesos de fritura, horneado, asado, asado a la parrilla, tostado, secado y extrusión. El efecto de la reacción de Maillard es el dorado de la superficie de los productos, creando un sabor y aroma característicos. Un ejemplo clásico de una reacción de Maillard es dorar la corteza de un pan.
Contenido de acrilamida en los alimentos
En la última docena de años se han realizado grandes avances en la investigación sobre el contenido de acrilamida en los alimentos, las condiciones para su formación y la posibilidad de reducir la cantidad de acrilamida formada en el proceso tecnológico. La mayor parte de la acrilamida se produce en alimentos con alto contenido de carbohidratos y bajo contenido de humedad. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS concluyó que en la mayoría de los países, la mayor parte del consumo total de acrilamida se encuentra en:
- papas fritas (16-30%),
- papas fritas (6-46%),
- café (13-39%),
- Pasteles, galletas y bizcochos(10-20%),
- pan y otros tipos de pan (10-30%).
Después de varios estudios científicos, se ha descubierto que la ingesta media de acrilamida es de 0,5 mg/kg de peso corporal adulto y de 0,6 mg/kg de peso corporal infantil. Se ha encontrado que la gran mayoría de la acrilamida proviene de alimentos producidos industrialmente y comprados en restaurantes, y los niveles de este compuesto en las comidas caseras son mucho más bajos. El tiempo de tratamiento térmico, la temperatura y el nivel de dorado del alimento así como el contenido del aminoácido asparagina en el producto, que tiene una estructura similar a la acrilamida, tienen una gran influencia en el contenido de acrilamida. Los alimentos ricos en almidón, como las papas y el pan, se procesan a temperaturas más altas y durante períodos más prolongados y, por lo tanto, son la principal fuente de acrilamida en la dieta. Con base en la investigación, se han formulado varios tratamientos tecnológicos que ayudan a reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos producidos a escala industrial. Sin embargo, muchos de ellos son perjudiciales para las propiedades organolépticas de los productos terminados y todavía se están buscando métodos óptimos para reducir la acrilamida en los alimentos.
Contenido de acrilamida en alimentos seleccionados
Tipo de producto | Contenido de acrilamida [μg / kg] |
Patatas fritas | <50 - 3500 |
Fichas | 170 - 2287 |
Pan (pan, panecillos) | 70 - 430 |
Cereales para el desayuno | <30 - 1400 |
Almendras tostadas | 260 |
Cacao | <50 - 100 |
Chocolate (polvo) | 15 - 90 |
Café (en polvo) | 170 - 351 |
Galletas saladas | 30 - 3200 |
Nueces y mantequilla de maní | 64 - 457 |
Pan de jengibre | 10 - 7834 |
Pizza | <30 - 736 |
Hamburguesa | 14 - 23 |
Carne, aves | 30 - 64 |
Piscis | 30 - 39 |
Cerveza | 30 - 70 |
Concentrado de sopa de cebolla | 1200 |
Espárragos al horno | 143 |
Copos de maíz | 128 |
Galletas, galletas | 231 |
Palitos salados | 227 |
Alimentos para bebés y niños pequeños en frascos | 55 |
Papillas de cereales para bebés y niños pequeños | 138 |
Efecto de la acrilamida en el cuerpo
La acrilamida ingresa al cuerpo a través del sistemadigestivo, respiratorio y cutáneo. Luego sufre transformaciones. La vida media de la acrilamida en el organismo es de 2 a 7 horas, lo que significa que se elimina lentamente. Solo una pequeña cantidad se elimina en la orina y hasta el 90% se modifica en el cuerpo. Se encontró presencia de acrilamida en leche materna (5 ng/ml) y placenta (2 ng/ml), lo que demuestra que la gestante y el recién nacido están expuestos a este compuesto tóxico. La acrilamida se metaboliza a glicidamida, una sustancia química que se une al glutatión, neutralizando su efecto antioxidante y aumentando la exposición del cuerpo a los radicales libres. La acrilamida también se une a la hemoglobina y las moléculas de ADN. Es muy difícil determinar el riesgo de desarrollar alguna enfermedad en particular asociada al consumo de productos que contienen acrilamida porque la cantidad de este compuesto varía en los alimentos y también proviene de otras fuentes, como el humo del cigarrillo. Los investigadores estiman que el riesgo de desarrollar cáncer es de 1 en 100 con el consumo de 1 μg/kg de acrilamida por día.
Efectos neurotóxicos de la acrilamida
La acrilamida es tóxica para los sistemas nerviosos central y periférico. El contacto prolongado con esta sustancia provoca daños en las terminaciones nerviosas, lo que provoca debilidad, hormigueo y entumecimiento en las extremidades, convulsiones, ataxia (problemas con la coordinación de los movimientos y el mantenimiento del equilibrio) y otros trastornos neurológicos y motores. La acrilamida reduce la liberación de neurotransmisores, lo que finalmente conduce a la degradación de las células nerviosas. La creatina quinasa, una sustancia que participa en la producción de ATP, la fuente de energía de la célula, es muy sensible a la acrilamida. La f alta de ATP en consecuencia significa la muerte celular. El contacto prolongado con la acrilamida puede inhibir la transmisión de impulsos nerviosos y causar daños irreversibles al sistema nervioso. Comparando los efectos de la acrilamida en humanos y animales, se ha demostrado que el cerebro humano es muy sensible a esta neurotoxina. Cabe señalar que aparecen fuertes reacciones del sistema nervioso después del contacto con dosis muy altas de acrilamida a un nivel de 0,5 mg / kg de peso corporal por día, y el consumo de tal cantidad de neurotoxina con alimentos es imposible.
Efecto de la acrilamida en el ADN
La acrilamida en sí muestra poca capacidad para unirse al ADN. La principal actividad genotóxica se atribuye a la glicidamida, el compuesto en el que se transforma la acrilamida en el organismo. La glicidamida muestra alta reactividad en la formación de aductos con material genético, tiene efecto mutagénico y aumenta el riesgo de inducir el proceso de carcinogénesis. La acrilamida provoca roturas de la cadena de ADN,reduce la eficiencia del proceso de reparación y contribuye a la muerte celular. También perjudica el desdoblamiento del ADN de doble cadena, lo que puede provocar un cambio en la expresión génica y la producción de proteínas o ARN defectuosos. La actividad genotóxica de la acrilamida se confirmó en estudios con animales e in vitro en células hepáticas humanas.
Efecto de la acrilamida en la formación de cáncer
El efecto cancerígeno de la acrilamida está estrechamente relacionado con su genotoxicidad, es decir, la capacidad de causar mutaciones genéticas. Se ha demostrado que el compuesto es altamente cancerígeno en estudios en ratas y ratones. Los tumores en animales se desarrollaron principalmente en órganos dependientes de hormonas como la glándula tiroides, la próstata y el útero, pero también en los pulmones y la piel. Se administró acrilamida a ratas y ratones de varias maneras, incluyendo en el agua potable y en forma de inyecciones y en varias dosis. Independientemente de la forma de administración y dosis, se observó una mayor formación de lesiones neoplásicas. Sin embargo, no se puede predecir directamente que la acrilamida causará los mismos tipos de cáncer en humanos. Cabe señalar que las cantidades de acrilamida a las que los animales están expuestos en las pruebas de laboratorio fueron de 1.000 a 100.000 veces mayores que aquellas a las que están expuestas las personas que no han estado en contacto con la acrilamida, pero solo en la dieta.
ImportanteSe han realizado estudios epidemiológicos para demostrar una relación entre el consumo de acrilamida y el cáncer en humanos. Hubo un aumento en la concentración de biomarcadores que indican el efecto genotóxico de la acrilamida en personas que consumen grandes cantidades de alimentos ricos en almidón procesados a altas temperaturas. Se han detectado muchos más de estos biomarcadores en fumadores de cigarrillos. Hasta ahora, los investigadores no han recopilado información suficiente para sacar conclusiones firmes sobre la carcinogenicidad de la acrilamida. Se considera una sustancia potencialmente cancerígena. Incluso si solo las altas dosis de acrilamida tienen un efecto cancerígeno en los humanos, vivimos en un entorno en el que estamos expuestos a compuestos mutagénicos y cancerígenos por todos lados, por lo que vale la pena limitar conscientemente el consumo de productos particularmente ricos en acrilamida, como chips, chips o crackers, es decir alimentos en general altamente procesados.
Fuentes:
1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicidad de la acrilamida y su metabolito - glicidamida, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Consejo Europeo de Información Alimentaria, ¿Qué sucede cuando los alimentos se calentada, o cómo se forma la acrilamida 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - formación, propiedades físicas y biológicas, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Contenido de acrilamida en alimentos en Polonia a la luz de las recomendaciones actuales de la Unión Europea, Problemas de higiene y epidemiología, 2011, 92 (3), 625-628