"Speck" o jamón ahumado es un producto regional del Tirol del Sur, inscrito en la lista de la UE de productos con Indicación Geográfica Protegida. Solo aquí, en el punto de encuentro de las culturas mediterránea y alpina, pudo desarrollarse este método único de ahumar jamón.
En la vida de los habitantes del Tirol del Sur, "Speck", ojamón ahumado , ha desempeñado un papel importante desde tiempos inmemoriales. Los primeros registros provienen del siglo XIII, de la época de los duques tiroleses. Para los residentes dede Tirol, las carnes ahumadaseran la única forma de abastecerse de carne para el invierno y proporcionar energía para el duro trabajo en el campo.
El aire fresco y seco de la montaña y la habilidad de conservación de alimentos perfeccionada a lo largo de los siglos en el Mediterráneo y el norte de Europa se han convertido en los requisitos previos ideales para la producción de "Speck" picante. Con el paso del tiempo, los métodos de conservación de alimentos se volvieron cada vez más perfectos.
Jamón ahumado del sur del Tirol refrigerado
Todavía se sigue el orden tradicional de preparación, desde el corte de las piernas hasta la maduración que dura varias semanas. Al principio del proceso, después de cortar la pierna, se "mancha" con el uso de mezclas individuales de especias para el encurtido (su receta se transmite de generación en generación), que, además de sal y pimienta, contienen solo hierbas naturales como el laurel, el romero y el enebro. Para que las especias se absorban uniformemente en la carne, se voltea sistemáticamente durante tres semanas en una habitación fresca.
En el proceso de ahumado se utiliza madera baja en resina, y la temperatura no debe exceder los 20 °C, para que los poros de la carne no se cierren. Esto es para producir el aroma más suave posible.
El proceso de maduración comienza solo después del ahumado. Dependiendo del peso final de la pierna, este proceso dura una media de 22 semanas. Durante este tiempo, se almacena al aire a una temperatura de 15°C y una humedad del 60% al 90%. Durante el proceso de maduración, se forma una fina capa de moho en el muslo, lo que garantiza una maduración uniforme en el interior del jamón. Esto evita que se seque demasiado rápido y produce ese sabor particular a nueces y champiñones porcini frescos que distingue al 'Speck' del Tirol del Sur de todos los demás tipos de jamón crudo. Una vez completada la maduraciónse quita la capa de moho
ImportanteValor nutricional por 100g:
31,37 g de proteína
23,30 g de grasa
0,50 g de carbohidratos
335,31 kcal de sal
no más del 5 % de sal
El jamón es sabroso, porque está probado
En 1996, el "Speck" del Tirol del Sur entró en la lista de la UE de productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este sello de calidad de la UE se otorga solo a los productos que se fabrican en Tirol del Sur utilizando tecnología de fabricación tradicional, en condiciones uniformes y bajo control de acuerdo con los estándares internacionales. Junto con la institución de control independiente INEQ (Istituto Nord Est Qualita) de San Daniele, Consortium Südtiroler Speck ha creado un sistema de control integral que está orientado hacia los estándares de los productos con la imagen de la más alta calidad en el mercado: Parma y San Daniele.
Cada productor es visitado en promedio dos veces por semana por uno de los cuatro inspectores de tiempo completo. Como materia prima sólo se utilizan jamones magros de cerdo elaborados con carne sana de acuerdo con las especificaciones. El pliego de condiciones se refiere, entre otras cosas, a la raza de los cerdos, la alimentación utilizada y la crianza adecuada de los animales, su transporte y sacrificio. Además, se comprueba el peso, la temperatura y el valor de PH de las patas, así como cualquier otra propiedad esencial para la calidad óptima del 'Specku'. Antes de que llegue a los consumidores, se examinan su olor, sabor, contenido de sal, relación grasa/carne magra y tiempo de maduración. Solo después de cumplir con todas las condiciones, el producto recibe la marca de calidad Speck g.g.A., que se quema en el cuero.