Se pueden encontrar sulfitos en los alimentos, entre otros en vinos y frutos secos, sin embargo, estos conservantes se pueden encontrar en muchas otras preparaciones alimenticias, especialmente frutas y verduras. El dióxido de azufre es un conservante y antioxidante de uso común que previene el deterioro microbiano de los alimentos y los protege del oscurecimiento. Para los sulfitos se ha establecido el estándar de consumo diario admisible. La mayoría de las personas no experimentan efectos secundarios al consumir sulfitos. Sin embargo, pueden ser muy peligrosas para personas hipersensibles y asmáticas.
El dióxido de azufre ysulfitos en los alimentospueden ocurrir naturalmente, formarse durante el proceso de producción o agregarse al producto alimenticio. El dióxido de azufre es un gas incoloro que se disuelve en agua y en la fase acuosa de los productos alimenticios. Tradicionalmente, desde el siglo XVII, se ha utilizado como conservante y antioxidante en productos sólidos y bebidas. Los compuestos de azufre añadidos a los alimentos se describen mediante símbolos deE220aE228e incluyen: dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos de calcio, sodio y potasio. Todos tienen la misma función en los alimentos
¿Por qué se agregan sulfitos a los alimentos?
Los sulfitos son poderosos compuestos antimicrobianos que ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos por bacterias, hongos y moho, así como levaduras para las cuales son menos efectivos. Además, protegen los productos alimenticios del pardeamiento, especialmente frutas, verduras y vino blanco, al inhibir la acción de la enzima polifenol oxidasa. Mantienen su color y sabor deseados. Los sulfitos son activos solo en un ambiente ácido. A pH neutro, pierden sus propiedades conservantes. La ordenanza del Ministro de Salud sobre aditivos permitidos del 18 de septiembre de 2008 permite el uso de dióxido de azufre y sulfitos en los alimentos, sin embargo, establece límites para este conservante en productos alimenticios individuales. Todos los compuestos de azufre utilizados en los alimentos se tratan juntos desde el punto de vista de la seguridad, ya que exhiben propiedades similares después del consumo.
¿En qué productos se encuentran los sulfitos?
Los sulfitos se encuentran de forma natural en los espárragos, las cebolletas y el almidónmaíz, huevos, salmón, bacalao seco, ajo, puerro, lechuga, sirope de arce, cebolla, soja y tomate. Se encuentran más comúnmente en el vino y otros productos fermentados, así como en conservas de frutas y verduras. Sin embargo, la lista de productos a los que se pueden añadir es larga. En los envases de productos alimenticios que contengan sulfitos en cantidad superior a 10 mg/kg, nos encontramos con los términos: Conservante E220, conservado con azufre, contiene sulfitos, pero el fabricante no está obligado a dar información sobre su cantidad en el producto. Los compuestos de azufre no se pueden utilizar para conservar productos frescos, sino solo para conservas. En los Estados Unidos, hasta 1986, era una práctica común rociar frutas y verduras con dióxido de azufre para mantenerlas frescas por más tiempo. Fue prohibido por ley después de que más de una docena de casos de asmáticos murieran como resultado de comer verduras y frutas rociadas.
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Alimentos en los que se pueden utilizar dióxido de azufre y sulfitos |
Nivel máximo en el alimento [mg/kg o mg/l] expresado como dióxido de azufre |
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Galletas secas |
50 |
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Almidón |
50 |
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Cebada perlada |
30 |
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Papas procesadas (incluidas las congeladas) |
100 |
| Verduras blancas secas |
400 |
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Verduras blancas procesadas |
50 |
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Jengibre deshidratado |
150 |
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Tomates secos |
200 |
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Pulpa de rábano picante |
800 |
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Frutas y verduras en vinagre, aceite o salmuera |
100 |
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Champiñones secos |
100 |
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Albaricoques secos, melocotones, uvas, ciruelas e higos |
2000 |
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Plátanos deshidratados |
1000 |
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Manzanas y peras deshidratadas |
600 |
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Coco deshidratado |
50 |
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Fruta confitada y piel de cítricos |
50 |
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Confituras, jaleas y mermeladas |
50 |
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Zumo de uva concentrado destinado a la vinificación casera |
2000 |
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Jugo de limón y lima |
350 |
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Cerveza |
20 |
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Vino de uva |
260 |
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Sidra, vino de frutas |
200 |
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Mostaza |
250 |
¿Cómo evitar el exceso de dióxido de azufre en la dieta?
El dióxido de azufre es seguro si no se consume en cantidades superiores a 0,7 mg/kg de peso corporal. Debido a las dificultades para estimar la cantidad de ingesta de sulfitos, vale la pena seguir algunas reglas que ayudarán a minimizar el riesgo de consumo excesivo.
1.Elija frutos secos no sulfurados
Cada vez más en las tiendas se pueden comprar frutas secas que no han sido conservadas con dióxido de azufre. Los albaricoques son los más fáciles de reconocer: son de color marrón, pero esto no significa que sean de menor calidad.
2.Enjuague los frutos secos sulfurizados en agua tibia
3.Revise las etiquetas y elija productos sin sulfitos si es posible.
4.Elija vino tinto seco
Todos los vinos contienen sulfitos, incluso los de alta calidad, porque se producen de forma natural en el proceso de fermentación. Sin embargo, también se añaden a menudo. Los vinos blancos contienen más sulfitos que los vinos tintos y los vinos dulces, más que los secos. El vino tinto seco tiene el contenido más bajo.
¿Pueden los sulfitos ser peligrosos para la salud?
El dióxido de azufre y los sulfitos se consideran seguros para la salud si no se consumen en una cantidad superior a la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es de 0,7 mg/kg de peso corporal. Sin embargo, es difícil determinar exactamente cuánto sulfito comemos, porque sus cantidades no están estrictamente definidas en los envases de los productos alimenticios. Además, los compuestos azufrados reducen significativamente la absorción de vitamina B1, una pequeña parte de la población (estimada en un 0,05%) es hipersensible a los sulfitos, y en un 5-10% de los asmáticos este conservante exacerba los problemas respiratorios e incluso puede provocar un shock anafiláctico. Los datos científicos sobre los efectos de los sulfitos en el cuerpo humano son limitados, pero se sabe que no son indiferentes para la salud. El consumo de sulfitos puede afectar al sistema inmunológico e iniciar reacciones de intolerancia. Los estudios han demostrado que el dióxido de azufre no causa cáncer en los seres humanos. Hay indicios de que este compuesto provoca daños en el ADN y es cancerígeno en ratones.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima quela ingesta de sulfitos en la dieta puede ser superior al límite legal, por lo que los expertos recomiendan que los envases de los alimentos contengan información precisa sobre la concentración de dióxido de azufre en el producto, y para 2022 se realice una reevaluación del valor de ingesta diaria aceptable en función de nuevos datos científicos. a realizar.
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Autor: Time S.A.
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Saber másImportanteEfectos secundarios del consumo de sulfitos
La gran mayoría de las personas no experimenta ningún efecto secundario al consumir productos conservados con dióxido de azufre. Sin embargo, en personas hipersensibles, este conservante puede causar una reacción alérgica entre 15 y 30 minutos después de la ingestión, cuyos síntomas incluyen:
- urticaria y comezón;
- indigestión, diarrea, vómitos;
- dificultad para tragar;
- enrojecimiento de la piel;
- mareos;
- disminución de la presión arterial;
- problemas respiratorios
Los asmáticos deben evitar los alimentos que contienen sulfitos. Hasta el 10% de las personas con asma pueden ser alérgicas a los sulfitos, que en combinación es incluso un riesgo de muerte, ya que puede causar un shock anafiláctico. Las personas hipersensibles deben evitar estrictamente alimentos y bebidas con dióxido de azufre.
El mecanismo de acción de los sulfitos en personas hipersensibles no está claro. Según una teoría, estas personas carecen de una enzima que metaboliza los sulfitos y los elimina del cuerpo. Otra hipótesis es que el sistema inmunológico está sobre estimulado.
Fuentes: 1. Resultados SO2SAY de un vistazo, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Seguridad del uso de sulfitos: datos necesarios para la evaluación de riesgos, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Reglamento del Ministerio de Salud sobre aditivos permitidos del 18 de septiembre de 2008 4. Freedman B.J., Dióxido de azufre en alimentos y bebidas: su uso como conservante y su efecto sobre el asma, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.5. Vally H. et al., Efectos clínicos de los aditivos de sulfito, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-16516. Gravamen K-W. et al., Evaluación de riesgos de seguridad alimentaria para estimar la ingesta dietética de sulfitos en la población taiwanesa, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-5517. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies1