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Wojciech Linek tiene 36 años y ha trabajado en la cocina la mitad de su vida. La obesidad no le impidió convertirse en uno de los chefs populares de la generación gastronómica polaca contemporánea. Hace 9 meses, Wojtek cambió a una dieta vegana. Mientras aprendía una nueva cocina, perdió unos 30 kg. Nos contó cómo el comer solo vegetales y frutas influyó en su cuerpo.

Comienzos con olor a azúcar y carbón

Finales de la década de 1990. Zgorzelec en el voivodato de Dolnośląskie. Una pequeña confitería de barrio como muchas en las ciudades polacas. Wojtek Linek, de 15 años, en lugar de irse de vacaciones de invierno, mira a través de las ventanas para ver qué sucede dentro. Un día, se arma de valor y pregunta si puede entrar a la cocina. Allí aspira el aroma del azúcar, la levadura, las almendras, el regaliz, la vainilla, la canela y observa atentamente lo que hacen con ellos los pasteleros locales. Aquí es donde se exprime el primer glaseado de un tubo de papel hecho a mano.

Wojtek pasa aún más tiempo en Dolnośląskie Złoty Stok junto a la cocina de la casa de su tía abuela. Bajo su atenta mirada, recrea antiguas recetas familiares, incl. para col tierna con apio de monte y una mezcla de legumbres secas. Cuando la tía-abuela se haya ido, la abuela de Wojtek se hará cargo de la educación culinaria. Ambos maestros le dejarán recuerdos invaluables de platillos con un aroma único de leña y carbón y un recetario con recetas familiares. El adolescente Wojtek, estudiante de la escuela técnica gastronómica de Zgorzelec, sabe con seguridad lo que quiere hacer el resto de su vida: será cocinero, será chef.

Demasiado capaz para quedar atrapado en un lavavajillas

Con un título de técnico en gastronomía, Wojtek asiste a la Universidad de Administración Hotelera y Gastronomía en Poznań. Durante sus estudios, realiza una pasantía de 8 meses en un restaurante francés cerca de Niza. El chef de la cocina local nota y aprecia la "habilidad de repostería" de Wojtek. Tras su decisión, Wojtek pasa por alto las siguientes etapas de la "iniciación en la cocina", es decir, lavar los platos (el llamado lavavajillas), pelar, cortar frutas y verduras (el llamado pelador) y terminar los platos, y después de un mes de prácticas, comienza a preparar tartas por su cuenta.

Demasiado joven para el "viejo chef"

En 2005, Wojtek termina sus estudios y encuentra una oferta de trabajo para un chef de restaurante en un hotel que se está construyendo cerca de Zgorzelec. Enviar la solicitud. Los dueños del hotel están muy impresionados.habilidades culinarias de Wojtek, pero temen que sea demasiado joven para ocupar un puesto de tanta responsabilidad. Decidido, Wojtek llega a Varsovia y pide recomendaciones a uno de los famosos chefs de la capital, Wojciech Pasikowski. No solo le da una opinión entusiasta a Wojtek, sino que también pide el apoyo de otros jefes y, además, se compromete a ayudar a Wojtek en su nuevo trabajo de forma continua. Wojtek consigue un trabajo y lleva 2 años dirigiendo la cocina del hotel.

-Eres joven, debes viajar por el mundo, acumular experiencia, y estás atrapado en este Zgorzelec como un "viejo jefe"- Pasikowski se sorprende con su " cargo". Y que el propio Wojtek siente que "está empezando a usarlo", deja su trabajo y sigue los consejos de su mentor.

Durante los viajes, conoce nuevos productos, sabores, cocinas y técnicas. En Francia, aprende a hacer queso, hacer crecer moho en salchichas secas y hacer un roscón de orejas de cerdo. En los Países Bajos, visita a jardineros, cultivadores y plantas de procesamiento con amigos locales. En Italia, se da cuenta de que la pizza no es un pastel de trigo. Se instala por más tiempo en Aplach austriaco, donde se convierte en chef en uno de los restaurantes locales.

Volviendo a ponerme de pie

Wojtek lleva su vida en la carretera. Divide su tiempo en el trabajo en Austria, así como talleres y nuevos proyectos culinarios en Polonia. Se convierte, entre otras cosas, coautor de un libro sobre platos de caracol. La vida de fuga de Wojtek se ve interrumpida por un accidente. Durante uno de los viajes, su automóvil choca con un camión. Wojtek está hospitalizado en estado grave. Los médicos no dejan dudas de que le espera un largo tratamiento, que incluye varias cirugías importantes y una rehabilitación aún más prolongada. Wojtek no se permite pensar que no caminará. Cambia de médico cada vez que lo insinúa. Wojtek está pensando intensamente qué hacer durante este parón obligado. Y él piensa:Me haré vegano .

Wojtek ya se ha ocupado de platos veganos. Los clientes del restaurante preguntaron por ellos, por lo que Wojtek introdujo algunos platos sencillos en el menú. Cuando había más y más gente, Wojtek empezó a "combinar" e inventar algo más para ellos que el arroz con brócoli o la coliflor. No quería que los veganos fueran clientes de "segunda clase" en su restaurante.

A pesar de las garantías del médico sobre los efectos beneficiosos de una dieta vegana, Wojtek, a quien le gusta y come toda la carne, se muestra escéptico acerca de cambiar su dieta de forma permanente. Había leído u oído hablar de deficiencias minerales y trastornos de concentración. -Herviré y envasaré vegano durante algún tiempo y veré qué resulta- Wojtek decide. 20 de marzo de 2022 anuncia públicamente en su perfil de FB que está pasando porsobre el veganismo. Por ahora, durante 2 meses. El objetivo principal del desafío: quiere aprender cocina vegana. Él trata la pérdida de peso potencial como un bono.

Cocinero de "postura correcta"

Cuando Wojtek "cambia" a una dieta vegana, pesa 126,5 kg. Con una altura de 190 cm, su IMC, es decir, índice de masa corporal, está por encima de 35. Wojtek es obeso de segundo grado, pero no se da cuenta de que es una enfermedad.

Recuerda que de niño era simplemente "más grande" que sus compañeros. Cuando comenzó a trabajar en su profesión, también comenzó a aumentar de peso de manera más intensa. Nunca había experimentado nada desagradable a causa de ello, y se sentía bien. Recuerda dos desventajas de la obesidad. Tuvo que encargar chaquetas profesionales para trabajar en la cocina a un sastre especial, y después de un día entero en la cocina, le dolían las articulaciones de las rodillas sobrecargadas. Pero para bajar de peso…? No, nunca se le ocurrió…

Las dietas veganas son tan brillantes…

Wojtek tiene un enfoque profesional para cambiar la dieta. Cubre felizmente la variedad y abundancia de la cocina vegana. Durante los descansos entre estancias consecutivas en el hospital y clases de rehabilitación, crea y prueba nuevos platos, diferentes cada día. En los pocos momentos libres, "trabaja", por ejemplo, en cómo mejorar el color del puré de remolacha o cómo hacer que la mayonesa de berenjena sea más aterciopelada. La crisis llega una vez e inesperadamente. Wojtek está abrumado por la necesidad de comer pollo asado. Atrae el apetito preparando… bulgur con especias idénticas a las que se utilizan en las aves.

Día tras día, Wojtek tiene más energía, está más alegre, necesita menos horas de sueño para regenerarse y suda menos. Por otro lado, siente olores y sabores más intensos: puede oler carne rellena con conservantes desde una distancia considerable. También siente que la ropa se ha aflojado. Así que compra una báscula para monitorear la cantidad de libras perdidas. El peso "baja" muy rápido. Después del primer mes, Wojtek pesa 7,5 kg menos, y después del segundo mes, otros 4 kg. "Encendido" con un "efecto secundario" inesperado de una dieta vegana, decide continuarla. En total, con una dieta vegana, Wojtek pierde 26,5 kg en 9 meses.

… y sombras

"Huir" de Wojtek del cuerpo de vitaminas. Los resultados del hemograma, que Wojtek toma una vez al mes, no mejoran a pesar de la suplementación con preparaciones especiales. Los médicos observan las pruebas de Wojtek y lo acusan de… alcoholismo. Esto al menos está indicado por un alto nivel de ácido úrico. Y cuanto mayor sea este índice, mayor será el riesgo para los riñones de Wojtek. Cuando explica que es el efecto de una dieta vegana a base de: garbanzos, guisantes y habas con una alta concentraciónácido úrico: los médicos le aconsejan que corrija inmediatamente o incluso cambie su dieta. Para equilibrar el nivel de ácido úrico, Wojtek comienza a beber té de corteza de abedul con menta y elimina las legumbres del menú. El destino decide volver a la dieta anterior…

¿Volver arriba?

A finales de este año, Wojtek comenzará a trabajar en un nuevo restaurante ubicado en la estación panorámica de los Alpes. Como chef, intentará probar todos los productos y platos preparados, incluidas la carne, el pescado y los lácteos. Para acostumbrarse a ellos, el cuerpo los incluye poco a poco en su menú diario. Al comienzo de su "viaje vegano" tenía un plan de que cuando lo terminara, finalmente comería un bistec decente. Pero rara vez tiene antojo de bistec y otros platos de carne. El miedo aparece con más frecuencia… ¿Y si vuelven los 30 kg perdidos? ¿Qué pasa si vuelve a pesar más de 30 kg y desarrolla obesidad…?

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Importante

Poradnikzdrowie.pl apoya el tratamiento seguro y una vida digna de las personas que sufren de obesidad. Este artículo no contiene contenido discriminatorio y estigmatizante de las personas que padecen obesidad.

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Categoría:

Obesidad