- Mantequilla en el mercado polaco
- Mantequilla - ¿Qué mantequilla es real?
- Mantequilla - calorías y valores nutricionales
- Mantequilla - la composición de la mantequilla convencional
- ¿La mantequilla es saludable? - resultados de la investigación
La mantequilla es grasa de leche condensada que se obtiene de la crema de leche de vaca. La mantequilla que se vende en Polonia se divide en cuatro grupos: extra, manjar, elección y mantequilla de mesa. Es un producto completamente natural, pero no todo el mundo puede comerlo. ¿Cuáles son los valores nutricionales de la mantequilla? ¿Cuántas calorías tiene y cuáles son los ingredientes? ¿La mantequilla es saludable?
Contenido:
- Mantequilla en el mercado polaco
- Mantequilla - ¿Qué mantequilla es real?
- Mantequilla - calorías y valores nutricionales
- Mantequilla - la composición de la mantequilla convencional
- ¿La mantequilla es saludable? - resultados de la investigación
Ha habido un acalorado debate en torno a lamantequilladesde hace algún tiempo. Algunos lo evitan por completo, siguiendo la teoría de las grasas de que los ácidos grasos saturados de la mantequilla y la carne roja causan enfermedades cardíacas, aterosclerosis y ataques cardíacos.
Otros son fanáticos de la mantequilla: los adherentes a las dietas ricas en grasas la agregan a su café de la mañana y la fríen en mantequilla clarificada, alegando que es una grasa muy saludable. ¿Cuál es la verdad? Como siempre, se encuentra en algún punto intermedio.
Ahora se sabe que el colesterol de los alimentos no es una causa real del colesterol alto en la sangre, y que las grasas trans son un riesgo mucho mayor para la salud que las grasas saturadas.
Al mismo tiempo, no se recomienda un exceso de grasas animales saturadas, y sustituirlas por aceites vegetales (¡bajos en ácidos grasos omega-6!) favorece el bienestar general del organismo.
Siguiendo la posición de los científicos de la Universidad de Harvard: "Los resultados de una nueva investigación sugieren que la mantequilla no debería ser tan demonizada como antes. Sin embargo, al mismo tiempo, no debe usarse como un medio para la buena salud".
Mantequilla en el mercado polaco
La mantequilla es un producto lácteo rico en grasas que se obtiene de la leche, principalmente de vaca. Desde un punto de vista tecnológico, es una emulsión de agua en grasa con un contenido mínimo de grasa del 80 % (más a menudo del 82 % en Polonia), un contenido de agua de no más del 16 % y hasta un 2 % de grasa no sólidos grasos
Los aditivos autorizados para su uso en mantequilla son carotenos E 160a (excepto mantequilla de leche de oveja y cabra), carbonatos de sodio E500, ácido fosfórico E338, fosfatos E339-343, difosfatos E450, trifosfatos E451, polifosfatos E452 (para mantequilla obtenida de crema agria).
La mayoría de las veces solo se pueden encontrar carotenos como aditivos en la mantequilla, cuya función es dar un color más amarillo.
Hay 4 descripciones comerciales de productos que contienen grasas lácteas sin mezclas de grasas vegetales:
- mantequilla: un producto con un contenido de grasa láctea del 80-90 %, no más del 16 % de agua y no más del 2 % de extracto seco sin grasa de la leche,
- mantequilla tres cuartos de grasa (60% -62% grasa),
- mantequilla semidesnatada (39% -41% grasa),
- grasa de leche para untar X%. Producto con un contenido de materia grasa inferior al 80% y superior al 62%, inferior al 60% y superior al 41% o inferior al 39%
La mantequilla tiene un olor dulzón distintivo y su color varía de crema claro a amarillo claro. El color de la mantequilla varía según la temporada y la forma en que se alimentan las vacas. La mantequilla de la leche de las vacas que pastan en los pastizales y comen hierba es más amarilla que la de las vacas alimentadas con forraje.
A temperatura ambiente, la mantequilla es un sólido blando que se solidifica cuando se refrigera.
La producción anual de mantequilla en el mundo es de más de 4 millones de toneladas, y en Polonia es de unas 170 mil toneladas. Un polaco estadístico come alrededor de 0,25 kg de mantequilla al mes, y el 29% de los encuestados la come a diario.
Mantequilla - ¿Qué mantequilla es real?
De acuerdo con la normativa de la Unión Europea, la mantequilla es un producto compuesto de grasa láctea en una cantidad del 80 al 90 % y no debe contener ninguna grasa vegetal.
La mantequilla es uno de los alimentos más frecuentemente adulterados. Para reducir los costos de producción, se agregan grasas vegetales en lugar de grasa láctea. Las investigaciones sobre el mercado polaco muestran que hasta el 40% de los cubos de mantequilla disponibles en las tiendas pueden estar adulterados.
En la mantequilla mezclada con grasas vegetales, lo más habitual es añadir aceite de palma en una cantidad superior al 5%, pero incluso hay casos de productos vendidos como mantequilla en los que la cantidad de aceite de palma era del 50%.
Otro paso de los productores, destinado a manipular al cliente, es el uso de envases que sugieren que se trata de mantequilla para mezclas de grasas, en las que la grasa de la leche suele ser solo un pequeño porcentaje. Cuando compre mantequilla, tenga cuidado y sea consciente.
Mantequilla - calorías y valores nutricionales
La mantequilla es un producto alimenticio con un alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo muy alto en calorías, ya que se compone casi exclusivamente de grasas. 100 g de mantequilla aportan unas 740 kcal
Contiene 82 g de grasa, de los cuales 50 g son grasas saturadas, principalmente grasas palmíticas, esteáricas, mirísticas y láuricas. Unos 20 g/100 g son ácidosgrasas monoinsaturadas - principalmente ácido oleico. Los ácidos grasos de cadena corta, cuya longitud no supera los 8 átomos de carbono en la cadena, son muy importantes para la salud.
Se queman muy rápido, no se acumulan como tejido adiposo sobrante, e incluso algunas fuentes sugieren que favorecen la aceleración del metabolismo. Los ácidos grasos de cadena corta son extremadamente importantes para nutrir las células epiteliales intestinales y son su principal fuente de energía. Además, muestran propiedades antifúngicas y antibacterianas. La mantequilla contiene alrededor de 8 g de ácidos grasos de cadena corta por cada 100 g
La mantequilla también es una fuente de CLA, dienos de ácido linoleico conjugado con propiedades anticancerígenas, antidiabéticas, antiinflamatorias y antiateroscleróticas. Sin embargo, debe recordarse que el CLA se encuentra principalmente en la mantequilla de vacas alimentadas de forma natural, que pastan en los prados.
En invierno, el contenido de CLA durante la alimentación en el establo constituye el 0,49 % de los ácidos grasos totales, y en verano, el 1,2 %, lo que corresponde a 0,4 g / 100 g en invierno a 1 g en verano.
Los fosfolípidos son una fracción muy importante de la grasa de la leche, siendo los más importantes la lecitina y la esfingomielina. Estos compuestos tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso humano, la capacidad de recordar y concentrarse, y facilitan la rápida regeneración del cuerpo durante el esfuerzo físico intenso.
La grasa de la leche contiene de 0,6 a 1,0% de fosfolípidos. Además de grasa y agua, la mantequilla contiene pequeñas cantidades de carbohidratos (0,7 g/100 g), lactosa y proteínas (0,7 g/100 g).
La mantequilla es una fuente de vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K.
Mantequilla - la composición de la mantequilla convencional
| Ingrediente de mantequilla | Contenido por 100 g |
| Energía | 744 kcal |
| Grasa | 82, 38 g |
| Agua | 16,02 g |
| Masa seca sin grasa | 1,55 g |
| Proteína | 0,63 g |
| Carotenoides (en relación con el éter de petróleo) | 4,3 |
| Vitamina A (retinol) | 574,94 microgramos |
| α-tocoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterol | 243,3 mg |
| Grasas saturadas | 49,44 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 18,73 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 2,01 g |
| Ácidos grasos omega-3 | 0.63g |
| Ácidos grasos omega-6 | 1,38 g |
¿La mantequilla es saludable? - resultados de la investigación
Un metanálisis publicado en 2016 en la revista PLoS ONE mostró la relación entre el consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes y mortalidad general.
Los autores revisaron 9 bases de datos en diferentes idiomas en busca de artículos científicos sobre el consumo de mantequilla y sus efectos en la salud. Los estudios que analizamos incluyeron un total de 636 151 personas, y durante el análisis se encontraron 28 271 muertes, incluidas 9 783 por causas cardiológicas y 23 954 por diabetes.
Con base en los análisis, se encontró que el consumo de 14 gramos de mantequilla al día no afecta la incidencia de eventos cardiológicos - infartos y embolias, está muy débilmente asociado con un aumento en la mortalidad general y reduce muy débilmente el riesgo de muerte por diabetes.
Los autores de este estudio de revisión enfatizan que la mantequilla es un producto neutral para la salud. No debe eliminarse por completo de la dieta y, al mismo tiempo, vale la pena usar otras fuentes de grasa. Este análisis también concluyó que culpar a la grasa de múltiples enfermedades y defender las dietas bajas en grasa era una teoría defectuosa que hacía más daño que bien.
La eliminación de grasas está asociada con un aumento en el consumo de carbohidratos, y años de observación han demostrado que una dieta alta en carbohidratos es más dañina para la salud que una dieta alta en grasas.
Como muestran las investigaciones de la última década, la grasa consumida en la dieta diaria en cantidades racionales (para untar en el pan, para freír, etc.) no afecta negativamente a la salud ni al aumento de peso. Al contrario.
Muchas publicaciones indican que comer productos lácteos enteros es mejor para la salud que comer carbohidratos como pan blanco, arroz, pasta y, por supuesto, azúcar, dulces y bebidas azucaradas.
Una gran cantidad de investigaciones han confirmado que el azúcar y los carbohidratos procesados causan diabetes, enfermedades cardíacas y aumento de peso. También se ha comprobado que una dieta rica en grasas favorece el control de peso, regula los niveles de glucosa en sangre y previene la diabetes tipo II.
Los autores del estudio citado sugieren que es hora de cambiar nuestra forma de pensar sobre el impacto de los ingredientes alimentarios en la salud a partir del análisis individual de, por ejemplo, el efecto del calcio, las grasas saturadas o los carbohidratos simples desde una perspectiva holística . Porque comemos queso, mantequilla, pasta, chocolate, etc., no ingredientes aislados.
Dariush Mozaffarian, uno de los autores de Is Butter Back? una sistemáticaRevisión y metaanálisis del consumo de mantequilla y el riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes y mortalidad total, subraya; "Los aceites vegetales, las frutas y las nueces son más saludables que la mantequilla, pero, por otro lado, la carne de pavo, los bagels, las hojuelas de maíz y los refrescos bajos en grasa son peores para la salud".
Se cree que la mantequilla y, en general, los ácidos grasos saturados de origen animal elevan los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, la teoría del colesterol ha sido refutada muchas veces, y ahora se acepta ampliamente que el colesterol de los alimentos no tiene un efecto real sobre los niveles de este nutriente en la sangre.
Esto se debe a que el hígado produce el 70-80% del colesterol total que necesita el cuerpo. Hay un equilibrio en el sistema de alimentos-hígado. Cuanto más colesterol comemos, menos produce el hígado, y viceversa. De hecho, los ácidos grasos saturados de la mantequilla elevan los niveles sanguíneos de colesterol LDL "malo", pero al mismo tiempo elevan los niveles de colesterol HDL "bueno", por lo que el efecto sobre la salud es completamente neutral.
Los que se oponen a comer mantequilla y grasas animales a menudo se enfocan solo en la fracción LDL, sin tener en cuenta el efecto general de estos alimentos en la salud.
La publicación de 2014 de la Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis presenta una descripción general de los estudios que muestran la relación entre el consumo de varios tipos de ácidos grasos y el riesgo de enfermedades del corazón. El análisis incluyó 32 estudios observacionales de ingesta de ácidos grasos en la dieta (512 420 participantes), 17 estudios de biomarcadores de ácidos grasos (25 721 participantes), 27 ensayos controlados aleatorios de suplementos de ácidos grasos (105 085 participantes).
El análisis del material disponible muestra que los ácidos grasos saturados afectan el riesgo de enfermedades del corazón tanto como los ácidos grasos insaturados. El consumo de ácidos grasos omega-3 tiene un efecto protector, y el consumo de grasas trans - aumenta el riesgo de morbilidad y eventos cardiovasculares.
Los autores del estudio concluyen: "La evidencia científica actualmente disponible no respalda las recomendaciones de las sociedades cardiológicas de fomentar el consumo de mayores cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y la reducción del consumo de ácidos grasos saturados".
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de comida,dietista, educadora. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.
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