Los alimentos procesados no siempre tienen un efecto perjudicial para la salud. Algunos productos procesados tienen una buena composición. Sin embargo, existe un grupo de alimentos altamente procesados y ultraprocesados que han pasado por tantos procesos de elaboración que no tienen ningún valor nutricional. Descubra qué son exactamente los alimentos procesados y cómo afectan a su salud.
Los alimentos procesados son alimentos que han sufrido algún tipo de procesamiento, es decir, procesos que modifican la composición y las propiedades del producto. El procesamiento de alimentos puede tener lugar en los hogares, por ejemplo, cuando se muele carne cruda y luego se preparan albóndigas con ella.
La industria alimentaria se basa en procesos de elaboración de alimentos, produciendo productos semiacabados o incluso platos preparados. Los alimentos pueden sufrir un número muy diferente de procesos de procesamiento. De ahí que se haga una distinción entrealimentos procesados , altamente procesados , e inclusoultraprocesados .
Los fines del procesamiento de alimentos son:
- haciendo posible su uso como alimento, por ejemplo, carne asada
- mayor vida útil, por ejemplo, congelación, decapado, ahumado, conserva
- digestibilidad mejorada, por ejemplo, cocción, extrusión
- cumplir con los requisitos del consumidor, por ejemplo, agregar color amarillo a los quesos.
Alimentos procesados - ejemplos
No todos los alimentos procesados son dañinos. Algunos de los productos procesados tienen buenos ingredientes y se caracterizan por un alto valor nutricional. Sin embargo, existen grupos de productos incluidos en la categoría de alimentos ultraprocesados que han sufrido tantos procesos de elaboración que básicamente no aportan más que energía al organismo. Los alimentos ultraprocesados incluyen:
- bebidas coloreadas, bebidas carbonatadas
- dulces: caramelos, barras, galletas, obleas, jaleas, malvaviscos, etc.
- helado
- fichas
- galletas, palitos
- cereales de desayuno endulzados
- margarinas duras
- productos cárnicos muy baratos, por ejemplo, salchichas por 6 PLN / kg
- comidas listas para comer, por ejemplo, nuggets empanados
- platos instantáneos, por ejemplo, sopas en polvo, puré de patatas para verter agua hirviendo
- comida rápida
Alimentos procesados: impacto en la salud
Alimentos con alto gradoLos alimentos procesados, y en particular los alimentos ultraprocesados, son alimentos con poco valor nutricional y normalmente solo aportan azúcar, sal, grasas de baja calidad y calorías.
Un estudio realizado en Canadá mostró que en el grupo de estudio, casi el 50% de la energía suministrada al cuerpo durante el día provenía de alimentos ultraprocesados. Esto nos permite concluir vagamente que en las sociedades altamente desarrolladas la cantidad de alimentos altamente procesados en la dieta es muy significativa y, por supuesto, demasiado.
Es bien sabido que una dieta saludable basada en verduras, pescado, huevos, nueces y productos poco procesados y de composición corta (por ejemplo, cereales integrales, productos lácteos fermentados) se correlaciona positivamente con la esperanza de vida, reduciendo el riesgo de enfermedades del corazón, diabetes y obesidad.
Una dieta saludable limita las grasas trans hidrogenadas, el azúcar, el jarabe de glucosa-fructosa, la sal, la harina blanca y los aditivos artificiales, todos aquellos ingredientes que son la base de los alimentos altamente procesados. Existe una creencia generalizada entre los nutricionistas y las personas interesadas en el tema de que los alimentos altamente procesados contribuyen al aumento de peso y al deterioro de la salud en muchos aspectos.
Los estudios muestran una relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la obesidad, glucosa en ayunas más alta, síndrome metabólico, aumentos en el colesterol total y LDL y el riesgo de hipertensión.
Uno de los estudios más recientes investigó el efecto directo de los alimentos altamente procesados sobre el peso corporal.
Se analizaron el consumo de calorías y los cambios en el peso corporal. 20 personas participaron en el estudio - 10 mujeres y 10 hombres. Cada participante pasó 28 días en el Centro Clínico NIH en Bethesda, Estados Unidos, siguiendo una dieta de 14 días de alimentos poco procesados y altamente procesados.
Ambas dietas consistían en 3 comidas y meriendas. Las comidas individuales en ambas dietas contenían la misma cantidad de calorías, carbohidratos, grasas, azúcar y fibra. A los participantes se les permitió comer todo lo que pensaron que era apropiado para ellos. Las conclusiones del estudio son muy interesantes y estimulantes.
Durante la dieta alta en procesamiento de dos semanas, los encuestados comieron alrededor de 500 calorías más por día que en la dieta baja en procesamiento. Alimentos altamente procesados, los sujetos comieron más rápido y tuvieron un problema mucho mayor para detener la comida. Con una dieta altamente procesada, los participantes ganaron un peso promedio de 1 kg, mientras que con una dieta poco procesada, los participantes perdieron alrededor de 1 kg.
Los alimentos altamente procesados también se pueden asociar conmayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Un estudio de la Universidad de París que siguió la dieta de 105.000 personas durante una media de 5 años encontró una asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
El estudio encontró que un aumento del 10 % en la ingesta calórica de los alimentos ultraprocesados está asociado con un aumento del 12 % en el riesgo de congestión, ataques cardíacos y otras enfermedades cardiovasculares.
En este gran estudio observacional prospectivo, un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se asoció con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, coronarias y cerebrovasculares. Sin embargo, estos resultados deben confirmarse en otras poblaciones y entornos, y queda por establecer una relación causal.
Todavía f alta investigación que demuestre inequívocamente que es el grado de procesamiento, y no solo el contenido de nutrientes, lo que es responsable del efecto negativo para la salud de los alimentos procesados.
Alimentos procesados: métodos de procesamiento de alimentos
Los alimentos procesados no son un invento moderno. Los procesos de procesamiento se han utilizado durante miles de años. Los métodos de procesamiento clásicos son, por ejemplo, pelar, rebanar, moler, cocinar, salar, secar, encurtir y muchos más. Sin embargo, han aparecido nuevos métodos de procesamiento que interfieren significativamente con el producto natural y no siempre agregan valor al producto alimenticio.
El procesamiento industrial de alimentos incluye operaciones mecánicas, operaciones de transferencia de calor y masa y procesos químicos. Los procesos mecánicos son la trituración (corte, trituración, molienda, homogeneización), mezclado y separación de mezclas (concentración por sedimentación y filtración, separación por tamizado, procesos hidráulicos y neumáticos).
Los procesos de intercambio de calor y masa se utilizan para acelerar o ralentizar las reacciones químicas y los procesos biológicos en las materias primas, para fijarlas, cambiar su estado de agregación y provocar la transferencia de masa por evaporación, sublimación, extracción o difusión. Los métodos de procesamiento térmico incluyen:
- escaldado: calentamiento a corto plazo de las materias primas a una temperatura inferior a 90 °C, lo que protege las materias primas y los productos vegetales semiacabados contra cambios adversos y aumenta su digestibilidad
- pasteurización: el calentamiento hasta 100 °C garantiza la inactivación total de las enzimas y la pureza microbiológica de las materias primas procesadas y los productos terminados sin pérdida del valor nutricional
- cocción al vapor - ablandamiento de los tejidos vegetales
Los procesos de intercambio de calor y masa incluyen :
- concentración: aumento de la concentración de líquidos mediante la evaporación de líquidos para obtener jarabes o permitir la cristalización, por ejemplo, en la producción de azúcar
- crioconcentración: congelación del agua y su eliminación mecánica
- concentración por membrana, ultrafiltración - ósmosis inversa con el uso de membranas semipermeables y alta presión que permiten la penetración de partículas de tamaños específicos
- secado: eliminar la humedad del producto para aumentar la durabilidad y obtener los parámetros alimentarios esperados, el secado se lleva a cabo utilizando muchas técnicas
- extracción: separación de los ingredientes de la mezcla con disolventes, por ejemplo, aceite de semillas oleaginosas
- sorción - consiste en la absorción física de una sustancia específica, la llamada sorbato por otros cuerpos - sorbentes, se ha implementado para la purificación de jugos de azúcar durante la producción de azúcar blanco, obtención de agua carbonatada, soluciones purificantes y decolorantes con el uso de carbón activado y en la obtención de sustancias aromáticas utilizadas en la producción de alimentos
- destilación, rectificación - consiste en separar uno o varios componentes de una mezcla líquida, utilizando los parámetros de evaporación de componentes volátiles
Los procesos químicos utilizados en el procesamiento de alimentos son:
- hidrólisis: ruptura de los enlaces químicos de la materia prima con la adición de agua en presencia de catalizadores, utilizados principalmente en la hidrólisis de almidón y proteínas, en la producción de aminoácidos, especias aromáticas y, recientemente, también en suplementos nutricionales para deportistas
- Oxidación: las reacciones en presencia de oxígeno suelen afectar negativamente a las propiedades de los alimentos, provocando el oscurecimiento de los tejidos o el enranciamiento de las grasas, pero la oxidación se utiliza en el procesamiento del almidón y en la producción de gluconato y ácido glucónico a partir de la glucosa.
- hidrogenación - endurecimiento de las grasas al saturar una gran parte de los dobles enlaces insaturados del aceite caliente con gas hidrógeno
El término alimento significa cualquier producto que es comestible para los humanos y que, en términos coloquiales, constituye alimento. Se hace una distinción entre alimentos no procesados y alimentos procesados. Un alimento sin procesar es aquel que no ha sufrido ningún tratamiento, ningún proceso que cambie de alguna manera la composición química, el aspecto y las propiedades del producto. Los alimentos no procesados incluyen todas las frutas y verduras, nueces sin cáscara, carne cruda, leche directamente de la vaca, etc. Por lo tanto, estos son productos a los que no se les ha agregado nada ni se les ha quitado nada.
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Fuente: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Sobre el Autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.