La ternera rara vez se sirve en las mesas polacas, porque la consideramos difícil de procesar y costosa. Sin embargo, la ternera bien preparada tiene un sabor único, y el escalope vienés es el orgullo de muchos restaurantes. La ternera es una carne dietética y de fácil digestión que merece la pena añadir variedad a tu menú diario.
La ternera es una carne magra y de fácil digestión. Debido alvalor nutritivo de la ternera , se recomienda en nutrición dietética, para niños y ancianos. La carne de ternera se caracteriza por un alto valor nutritivo. 100 g de ternera contienen alrededor de 20 g de proteína y solo alrededor de 3,5 g de grasa. A modo de comparación, una canal de res o cerdo contiene un promedio de alrededor de 15 g de proteína. El contenido de grasa de los diversos elementos culinarios de la ternera varía de 3 g en la pierna a 10 g en el riñón. Al mismo tiempo, es bajo en calorías. La canal entera de grasa media proporciona 151 kcal por 100 g, y la pierna, 116 kcal por 100 g.La corta edad del sacrificio de los terneros asegura que la carne no esté infiltrada con grasa intermuscular y tenga una estructura tierna. La carne tierna y suelta de los terneros contiene una gran cantidad de tejido conectivo igualmente delicado y contiene muy poca grasa intramuscular. Esto brinda una gran oportunidad para reducir el contenido calórico de los platos utilizando solo elementos sin grasa intermuscular. La ternera contiene 71 mgcolesterolpor cada 100 g. Esto es un poco más que la carne magra de cerdo (55 mg) y similar a las aves de corral.
Ternera: valores nutricionales
Contenido de proteínas, grasas y kcal en 100 g de ternera
| Tipo de carne | Proteína [g / 100 g] | Grasa [g / 100 g] | Valor calórico [kcal / 100 g] |
| Canal entero medio en grasa | 19.7 | 8 | 151 |
| Colina, riñón | 19.5 | 10 | 159 |
| Lopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21.8 | 3 | 116 |
| Hígado | 19 | 4,9 | 136 |
La ternera es una buena fuente de vitaminas B, especialmente B1 ( tiamina ), B2( riboflavina ) así como PP ( niacina ). Se caracteriza por un alto contenido en hierro y fósforo, así como buenas proporciones de sodio y potasio. El hígado es el elemento más rico de la canal de ternera en vitaminas y minerales. Es la única ternera que contiene vitaminas A y C.
La ternera, como la carne y, de hecho, la grasa de otros rumiantes, es una buena fuente de ácido linoleico conjugado CLA. Este tipo de grasa tiene numerosos efectos beneficiosos para la salud que están confirmados por investigaciones científicas. CLA retrasa la formación deaterosclerosis , acelera la reducción del tejido adiposo, inhibe el desarrollo dediabetes tipo 2 , mejora la mineralización ósea, tiene acción bactericida y antioxidante propiedades. 1 g de grasa de ternera contiene 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de ternera y 0,6 mg de cerdo.
Contenido de vitaminas y minerales seleccionados en 100 g de ternera
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Tipo de carne |
Minerales [mg / 100 g] |
Vitaminas [mg / 100 g] |
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Calcio |
Fósforo |
Hierro |
Magnesio |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
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|
Canal entero medio en grasa |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0.26 |
6,6 |
- |
- |
|
Colina, riñón |
11 |
200 |
0.9 |
Sin datos |
0,14 |
0.26 |
6,5 |
- |
- |
|
Lopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Sin datos |
0,14 |
0.4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Sin datos |
0,18 |
0.28 |
6,5 |
- |
- |
|
Hígado |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0.21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
¿Cómo reconocer la ternera?
Según la Comisión Europea, se considera ternera la carne procedente de terneros de hasta 8 meses de edad. El sacrificio de animales entre 8 y 12 meses de edad produce carne joven y el sacrificio de animales mayores: carne de res. La carne de ternera suele obtenerse de bovinos machos de razas lecheras que, por obvias razones de sexo, no pueden producir leche. En la mayoría de los casos, los terneros destinados a la carne se mantienen durante no más de 6 meses, y la carne más deliciosa es la carne de animales de 6 a 8 semanas de edad, alimentados principalmente con leche. Tiene el sabor más delicado y color claro. La carne de los animales más jóvenes suele ser acuosa y demasiado suelta, mientras que la carne de los animales mayores es más dura y oscura. La ternera se clasifica como carne roja, pero la carne de los terneros jóvenes es de color rosa pálido y este color es el más deseado por los consumidores. El color claro de la carne resulta de la forma en que se alimentan los terneros: leche o un sustituto bajo en hierro. La anemia causada de esta manera y el bajo contenido de mioglobina (pigmento) en los músculos garantizan una carne de color rosa claro con un tinte amarillo. En la crianza tradicional, la leche sola se utiliza para alimentar a los terneros de sacrificio de 10 a 90 días. Debido a la demanda de los llamados La carne de ternera blanca en la cría industrial prolonga el periodo de alimentación con leche o pienso sustitutivo hasta los 5 meses. Durante este tiempo, los animales se alimentan únicamente con alimento líquido, y también se limita su movilidad, para que la carne quede lo más tierna posible. Estas no son condiciones naturales de crianza, y estos terneros no pueden ser alimentados con forraje sólido porque su tracto digestivo no está lo suficientemente desarrollado. En las tiendas se puede encontrar tanto carne blanca como rosa intenso, que proviene de animales de alrededor de 8 meses que fueron alimentados con forraje como el ganado adulto.
Vale la pena saberloEn Polonia, la producción de carne vacuna y de ternera es pequeña y no muy rentable. El ganado se cría principalmente para leche, y más del 80% de la ganadería es extensiva. Las granjas suelen tener de 1 a 9 vacas que pastan libremente. En el mercado polaco, es difícil encontrar la repetibilidad de la materia prima, que es la carne, porque no se crían razas típicas de ganado. Por lo tanto, sus valores culinarios y de sabor son más bajos. El precio de la carne de res y de ternera es alto en comparación con las populares carnes de ave y cerdo. Por lo tanto, se debe principalmente al bajísimo consumo de estas carnes, que ha ido disminuyendo constantemente desde 1990. Hace dos décadas, el consumo total de carne vacuna rondaba los 20 kg por persona al año. Actualmente, el polaco promedio come 1,6 kg de carne de res y solo 0,25 kg de terneradurante el año. El mercado de la ternera en Polonia es prácticamente sólo para fines de exportación.
¿Cómo hago ternera?
La ternera como materia prima culinaria tiene sus partidarios y detractores. Es una carne muy delicada y debidamente preparada tiene un excelente sabor. Sin embargo, contiene muy poca grasa intramuscular, lo que facilita que se seque y quede masticable. Una buena ternera puede ser rosa claro (más tierna) o rosa intenso que los animales mayores. La carne debe estar húmeda en la superficie, con una pequeña cantidad de grasa perfectamente blanca, con un ligero olor. La "ternera blanca" a menudo tiene un olor ligeramente agrio que recuerda a la leche, pero esto no es una desventaja. Después de la compra, puede mantener la carne en el refrigerador hasta por 3 días, en un paquete al vacío, hasta por 7 días. Lo mejor es congelar grandes trozos de ternera. Esto evitará que la carne se seque. Congelado se puede almacenar hasta por 9 meses. Para evitar que la carne pierda su sabor después de la congelación, se debe descongelar lentamente, preferiblemente en el refrigerador.
Cuando prepare ternera, recuerde colocar el cuchillo a lo largo de la fibra de la carne al cortarla, ya que los cortes con fibras más cortas se pueden masticar más fácilmente. Recuerda no poner carne fría en la sartén. Antes de empezar a cocinar, la ternera debe estar a temperatura ambiente. Dale un descanso a la carne después de sacarla del horno o de la sartén. 5 minutos para chuletas y media hora para asados permitirán que los jugos de la carne se espesen y mejoren su sabor y aroma. La ternera se puede freír, asar a la parrilla, al horno y estofada. Si planea usar ternera para una cocción más prolongada, por ejemplo, para hornear, es mejor comprar un trozo de carne con una grasa de aproximadamente 1 cm de espesor. El más delicado y magro es el lomo, pero es muy fácil de secar. Para evitar que la carne se seque rápidamente al freírla u hornearla, envuélvala en rebanadas de tocino. La paletilla y el cuello son los más indicados para guisos largos y horneados, para guisos y guisos. También puedes preparar jugosas chuletas del cuello de cerdo. Lomo se divide en lomo de cerdo y lomo. Estos trozos de carne se cocinan mejor enteros, pero también se pueden cortar en bistecs. La pata trasera se usa con mayor frecuencia para escalopes, bistecs y rollos. La ternera es una carne de sabor delicado y requiere de especias poco expresivas para que no “perezca” en la olla. A menudo, todo lo que necesita es sal y pimienta, pero las hierbas también funcionan:salvia ,romero ,tomillo,albahacaiorégano . Las cebollas, los puerros, los tomates, los champiñones, la mostaza y la nata van bien con la ternera. Se sirve en una variedad de formas, pero a menudo con papas al horno. Detrásel plato de ternera más famoso es el schnitzel vienés, que se fríe en pan rallado casi sin grasa.
Pocas veces los polacos compran ternera. Se desaniman por el alto precio y las dificultades para cocinar esta carne. Aunque la ternera bien hecha es un plato exquisito. Dependiendo de la edad y la forma de alimentación de los terneros, la carne es de color rosa pálido y rosa claro o rosa intenso, que tienen cualidades de sabor ligeramente diferentes. La ternera es una carne dietética con un alto valor nutricional, por lo que sería beneficioso aumentar su consumo entre los polacos.
Fuentes:
1. Stanisławczyk R.,Ternera: valor nutricional y aplicación , Economía de la carne, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Factores que determinan el consumo de carne vacuna en el mundo y en Polonia en los años 2000 - 2012 , SGGW en Varsovia
3. Lewandowski R.,Determinantes de la producción y el comercio dentro y fuera de la UE de carne de vacuno en Polonia , SGGW en Varsovia
4. Rycombel D.,Producción de carne - carne vacuna y de ternera - información para productores , Instituto de Economía Agrícola y Alimentaria, 2005
5. Janczy A.,Ácido linoleico conjugado cis-9, trans-11 CLA y cambios ateroscleróticos , Artículos científicos de la Universidad Marítima de Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html