La melaza es un subproducto de la producción de azúcar, pero todavía se usa mucho, no solo en la cocina. La más popular es la melaza de caña (azúcar de caña), pero también son populares las melazas de remolacha, uva y algarroba. Consulta que propiedades y valores nutricionales tiene la melaza, es saludable, donde la puedes comprar y cual es su precio.
La melazaes un jarabe espeso de color marrón que se obtiene refinando azúcar, del que ya no es rentable obtener sacarosa.
Aunquela melazaes un subproducto de la fabricación de azúcar, ha encontrado una amplia aplicación y sus propiedades son muy apreciadas.
Contenido:
- Melaza de caña, remolacha y algarroba
- Melaza negra - valores nutricionales
- Melaza - propiedades
- Melaza ligera - calorías
- Melaza: ¿está sana?
- Melaza - precio, dónde comprar
- Melaza - aplicación
Melaza de caña, remolacha y algarroba
La melaza es un subproducto de la fabricación de azúcar. La sacarosa del jugo de caña o de remolacha azucarera se cristaliza durante el proceso de producción, mientras que la melaza es el jarabe que sobra de la cristalización del azúcar.
Los cristales de sacarosa se separan de la melaza usando centrífugas donde los productos se separan debido a la diferencia de densidad.
La melaza se separa de los cristales de azúcar muchas veces durante el proceso de producción, por lo que se obtienen diferentes tipos de jarabe.
El nombre "melaza" proviene del latín y significa literalmente "como la miel".
Cuanta más cristalización y centrifugación se realizan, más oscura es la melaza. El producto final, la melaza negra, es muy densa y pegajosa, con el menor contenido de azúcar, pero rica en minerales.
Según la materia prima a partir de la cual se produce la melaza, se distingue:
- melaza de remolacha - de remolacha azucarera
- melaza de caña - de caña de azúcar
- melaza de algarrobo - de goma de algarrobo
La melaza viene en varias variantes que difieren en color (de marrón claro a negro), azúcar y contenido mineral.
El más brillante es el más dulce y el más transparente. Los más oscuros, los llamados la melaza negra es la menos dulce, sin embargocontiene la mayor cantidad de minerales.
Vale la pena saberloMelaza negra: valores nutricionales, calorías (por 100 g)
Calorías - 234 kcal Hidratos de carbono - 60,7 g
Vitaminas (% RDA)
Niacina - 1,1 mg (7 %) Vitamina B6 - 0,7 mg (34 %) Ácido pantoténico - 0,9 mg (9 %) Colina - sin datos
Minerales
Calcio - 858 mg (86 %) Hierro - 17,4 mg (97 %) Magnesio - 214 mg (54 %) Fósforo - 39,9 mg (4 %) Potasio - 2486 mg (71 %) Sodio - 54,9 mg ( 2 %) Zinc - 1 mg (7 %) Cobre - 2 mg (102 %) Manganeso - 2,6 mg (131 %) Selenio - 17,7 μg (25 %)
Melaza - propiedades
De los macronutrientes en la melaza, hay principalmente carbohidratos en forma de azúcares simples. La melaza no contiene grasa ni fibra.
Como producto vegetal, no contiene colesterol. El valor calórico de la melaza varía según la cantidad de azúcar y el tipo de jarabe. Puede ser de aproximadamente 230 kcal a aproximadamente 300 kcal en 100 g. La melaza ligera contiene aproximadamente 22 g de agua, aproximadamente 3 g de ceniza y azúcar, mientras que la negra contiene aproximadamente 28 g de agua, aproximadamente 8 g de ceniza y azúcar.
El índice glucémico de la melaza es 55 y es solo un poco más bajo que el IG del azúcar (60), lo que significa que elevan los niveles de glucosa en sangre a un ritmo similar.
La melaza contiene vitaminas B y la mayor cantidad de vitamina B6. Las sales minerales y los antioxidantes son ingredientes nutricionales y saludables muy importantes de la melaza. Los minerales en la melaza incluyen hierro, magnesio, potasio, cobre y manganeso.
Según el estándar polaco, la melaza contiene al menos un 47% de sacarosa. La melaza se puede utilizar como edulcorante.
La melaza negra en particular proporciona cantidades significativas de sales minerales. La proporción de calcio a fósforo es beneficiosa para la salud ósea. Hay que recordar que el hierro presente en el almíbar es hierro no hemo, que es menos digerible que el de origen animal.
La melaza no debe considerarse la primera fuente de minerales ya que es un edulcorante con un alto contenido de azúcar. Sin embargo, en comparación con el azúcar refinado, completamente desprovisto de sales minerales, es definitivamente más saludable.
La melaza contiene antioxidantes: ácido siríngico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido ferúlico, p-benzaldehído y otros. La melaza tiene una alta actividad antioxidante en comparación con otros edulcorantes.
Esta propiedad se traduce en un efecto protector sobre las proteínas y el material genético, previniendo muchas enfermedades y ralentizando los procesos de envejecimiento del organismo. La actividad antioxidante de las variedades oscuras de melaza es unas 500 veces mayor que la deazúcar refinada
Comparación de la actividad antioxidante de diferentes edulcorantes:
| Tipo de edulcorante | Actividad antioxidante [mmol FRAP / 100g] |
| Azúcar refinada | Menos de 0,01 |
| Jarabe de maíz | Menos de 0,01 |
| Jarabe de agave | Menos de 0,01 |
| Azúcar de caña sin refinar | 0.01 |
| Jarabe de arce | 0.02 - 0.07 |
| Azúcar moreno | 0.02 - 0.07 |
| Miel | 0.02 - 0.07 |
| Melaza | 4.6 - 4.9 |
Melaza ligera: calorías, valores nutricionales (por 100 g)
Calorías - 290 kcal Hidratos de carbono - 74,7 g
Vitaminas (% RDA)
Niacina - 0,9 mg (5 %) Vitamina B6 - 0,7 mg (34 %) Ácido pantoténico - 0,8 mg (8 %) Colina - 13,3 mg
Minerales
Calcio - 205 mg (20 %) Hierro - 4,7 mg (26 %) Magnesio - 242 mg (61 %) Fósforo - 31 mg (3 %) Potasio - 1464 mg (42 %) Sodio - 37 mg ( 2 %) Zinc - 0,3 mg (2 %) Cobre - 0,5 mg (24 %) Manganeso - 1,5 mg (77 %) Selenio - 17,8 μg (25 %)
Melaza: ¿está sana?
Se ha sugerido que la melaza puede influir positivamente en algunos aspectos de la salud debido a su alto contenido de minerales y antioxidantes.
Sin embargo, f alta una gran investigación científica que confirme su aplicabilidad. Los informes actuales sobre los efectos de la melaza en la salud se basan en poca investigación (incluidos estudios en animales) o solo en el análisis de los efectos de los compuestos individuales presentes en el jarabe.
Usos potenciales para la salud de la melaza:
- apoya el sistema inmunológico (confirmado en pruebas en ratones)
- aumenta los niveles de testosterona y apoya la fertilidad masculina (confirmado en pruebas en ratones)
- gracias al alto contenido de calcio y bajo contenido de fósforo, puede ayudar a la mineralización ósea y así prevenir la osteoporosis
- es una buena fuente de potasio, por lo que ayuda a normalizar la presión arterial
- gracias al contenido de antioxidantes, puede proteger las células contra el estrés oxidativo
- un alto contenido de hierro, zinc y magnesio puede tener un efecto positivo en la concentración
- aporta un 30% menos de calorías que el azúcar
La melaza tiene una composición mucho mejor que el azúcar refinada, pero sigue siendo un edulcorante con un alto contenido de sacarosa. Al elegir entre azúcar y melaza, definitivamente es mejor optar por la melaza.
Lo más saludable, sin embargo, será limitar una cosa cada díay el segundo. La melaza no es un buen sustituto del azúcar para las personas con resistencia a la insulina y diabetes.
Ver la galería de 7 fotosVale la pena saberlo
Melaza - precio, dónde comprar
La melaza se puede comprar en las tiendas con los llamados dietética, hipermercados y tiendas online. Por 400 g de melaza de caña de azúcar hay que pagar unos 15 zlotys. Lo mismo ocurre con la melaza de remolacha y algarroba
Melaza - aplicación
La melaza contiene grandes cantidades de azúcares simples y minerales. Por esta razón, se utiliza como ingrediente nutricional para la alimentación animal.
También se utiliza en la industria de la fermentación, donde los microorganismos apropiados convierten los ingredientes de la melaza en alcohol etílico, vinagre, glicerol, ácido oxálico y ácido cítrico. Con su uso también se multiplica la levadura de panadería y forrajera.
La melaza de caña tiene un aroma mucho más agradable que la remolacha, por lo que se ha utilizado en la industria alimentaria: repostería, repostería y elaboración de ron. El azúcar moreno refinado se elabora con melaza.
La melaza ligera es casi tan dulce como el azúcar, mientras que la melaza negra tiene aproximadamente 2/3 de la dulzura del azúcar normal y un sabor agridulce.
A menudo se atribuye a la melaza un sabor y aroma a caramelo. La melaza se puede utilizar como sustituto del azúcar tanto en productos horneados como para endulzar platos todos los días.
Funciona bien como complemento de las gachas, para untar en tortillas, tostadas, endulzar un cóctel o incluso el café, cuyo aroma enfatizará y eliminará adicionalmente el regusto agrio.
También será un gran ingrediente para adobos de carne y verduras, glaseados y salsa barbacoa. Si reemplazamos la miel con melaza, el sabor del producto final será ligeramente amargo.
De manera similar, al hornear, la miel se puede reemplazar fácilmente con melaza. Su sabor se adapta mejor a las galletas picantes y la masa de zanahoria o nueces, pero también debe probar la melaza en otras recetas.
¡IMPORTANTE! Si queremos usar melaza en lugar de azúcar, reemplaza cada taza de azúcar con 1.25 tazas de melaza en la receta y resta 2 cucharadas de los líquidos usados en la receta.
Fuentes:
1. Varzakas T. (eds), Edulcorantes: Aspectos nutricionales, aplicaciones y tecnología de producción, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K. M. et al., Contenido total de antioxidantes de alternativas al azúcar refinado, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimarães C.M. I in., Actividad antioxidante de la melaza de azúcar, incluidos los efectos protectores contra el daño oxidativo del ADN, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., El efecto de la melaza de caña de azúcar en el sistema inmunológico y reproductivo masculino utilizando métodos in vitro e in vivo, Revista iraní de ciencias médicas básicas, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php