El almidón modificado se produce a partir del almidón natural como resultado de cambios físicos, enzimáticos y químicos. Gracias a estos procesos, es posible utilizarlo en una variedad de formas, no solo en la industria alimentaria. El almidón modificado es un aditivo alimentario seguro que mejora las características de los productos, pero su presencia no siempre es necesaria y, en ocasiones, los productores lo utilizan como "relleno".
Almidón natural y modificado
El almidón es un carbohidrato compuesto por moléculas de glucosa que forman dos fracciones: amilosa lineal y amilopectina ramificada. Las propiedades y la posibilidad de uso industrial dependen de la proporción de ambas fracciones en el almidón de una planta determinada. El almidón es una sustancia natural que se encuentra en casi todas las plantas y se usa mucho en la producción industrial, no solo en los alimentos. Los almidones económicamente más importantes, que representan más del 99% de la producción mundial, provienen del maíz, el trigo, la mandioca y las papas. La fécula de patata se considera la más limpia y de mejor calidad
Los almidones naturales extraídos directamente de la planta y sin tratar se usan en la industria, pero no son muy resistentes a las condiciones físicas en la tecnología moderna de procesamiento de alimentos. Los almidones modificados se han utilizado en la industria alimentaria desde la década de 1940. Las modificaciones del almidón permiten darle nuevas características y mejorar las propiedades funcionales, lo que afecta la calidad de los productos finales con la adición de almidón. El almidón modificado en los alimentos les da la textura adecuada, los espesa, evita que se aglomeren en productos sueltos y también le permite preparar platos instantáneos, por ejemplo, gelatina, que solo necesita verter agua hirviendo y revolver.
ImportanteAlmidón modificado y alimentos transgénicos
Cabe señalar que el almidón modificado no tiene nada que ver con los OGM y las modificaciones genéticas, y los cambios en sus propiedades se realizan a través de métodos físicos, enzimáticos y químicos. Varios tipos de almidón modificado son aditivos alimentarios seguros que se pueden encontrar en la composición de los productos con los símbolos E1400 a E1500. Los métodos para su producción se especifican en las recomendaciones del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO / OMS y se utilizan en la industria sobre la base de las normas polacas y europeas.
Estrelladomodificados son aditivos alimentarios seguros, pero al elegir un producto alimenticio, debe prestar atención a la composición completa y evaluar racionalmente si un producto determinado no dañará su salud a largo plazo. A menudo, los alimentos que contienen almidón modificado también contienen grandes cantidades de sal, glutamato monosódico y grasas vegetales hidrogenadas no saludables como el aceite de palma. También hay productos en los que el almidón es innecesario, y el fabricante lo añade, por ejemplo, para aumentar el peso del producto o ajustar la densidad a las preferencias del consumidor, lo que aplica en algunos yogures naturales o embutidos.
Métodos de modificación del almidón
El almidón está sujeto a tres tipos básicos de modificación, que permiten su uso más eficaz en la producción industrial y proporcionan mejores propiedades al producto terminado.
Modificaciones físicas- El almidón natural se somete a calentamiento a alta temperatura, se pega inicialmente y luego se seca en rodillos de secado. La estructura cristalina del almidón desaparece durante el proceso. Gracias a este tratamiento, el almidón adquiere la capacidad de disolverse en agua fría o leche, y se disuelve más rápido en agua caliente. A la luz de la legislación alimentaria, el almidón modificado físicamente no es un aditivo alimentario, sino un producto alimenticio como el almidón natural.
Modificaciones enzimáticas- como resultado, el almidón se hidroliza, es decir, se descompone en compuestos con un peso molecular más bajo. Esta es la dirección principal del procesamiento del almidón, lo que da como resultado m altodextrinas y jarabes. El almidón se descompone en otros compuestos químicos, por lo que los métodos enzimáticos no se modifican estrictamente.
Modificaciones químicas- durante las modificaciones químicas, los grupos hidroxilo (-OH) presentes en los anillos de almidón se reemplazan con otros sustituyentes químicos. El almidón se modifica en los procesos de oxidación, esterificación y eterificación. La estructura de las macromoléculas del almidón está cambiando, lo que tiene un gran impacto en sus propiedades fisicoquímicas.
Propiedades del almidón modificado
Los almidones modificados obtenidos como resultado de transformaciones difieren significativamente en propiedades del almidón natural. Las propiedades reológicas obtenidas en los procesos de modificación del almidón, muy utilizados en la industria, son:
- unión de grandes cantidades de agua con sustancias disueltas en ella,
- amplio rango de viscosidad,
- temperatura de gelatinización variable desde temperatura ambiente hasta más de 100 °C,
- creando diferentes tipos de geles,
- no sucumbir al proceso retrógrado (precipitaciónmoléculas de almidón de la estructura resultante),
- claridad y transparencia de pastas y geles,
- absorber varios compuestos, por ejemplo, sabores, fragancias, alcoholes,
- capacidad para estabilizar emulsiones y suspensiones,
- capacidad de formar membranas elásticas
Uso de almidón modificado en la industria alimentaria
Dependiendo de las modificaciones, los almidones tienen características específicas y se usan de manera diferente en el procesamiento de alimentos. Además, el diferente origen botánico del almidón y la intensidad del proceso aplicado dan como resultado la producción de una gama muy amplia de derivados del almidón con diferentes propiedades. Se dividen en categorías generales que determinan los mejores usos posibles para cada tipo de almidón modificado.
Almidones oxidados- Los geles que crean tienen baja viscosidad, alta dureza y son estables en el tiempo. Se utilizan en la producción de budines, cremas de budín, crema batida y mezclas para pasteles en polvo. Son un componente de las cubiertas y rellenos de confitería, por ejemplo, en caramelos blandos. También se pueden utilizar para rebozar, espolvorear y empanar productos, ya que se adhieren bien al rebozado del producto y después de asar y enfriar quedan crujientes.
Almidones ácidos- su uso en el proceso tecnológico permite la introducción de grandes cantidades de almidón en el producto sin las dificultades de mezclado y bombeo. Después de enfriarse, forman un gel compacto y flexible. Como resultado, los almidones ácidos se utilizan como ingrediente de cuerpos y rellenos de confitería, y como reemplazo parcial de la harina de trigo en tortas de confitería.
Mono-ésteres de almidón- los más utilizados en la industria alimentaria son los almidones acetilados, que no experimentan retrogradación, muestran una alta estabilidad y claridad de las pastas y una temperatura de empastado más baja . Se utilizan en la elaboración de fideos tradicionales e instantáneos.
Los fosfatos de almidón Monson buenos estabilizadores de emulsión, por ejemplo, en sistemas de vinagre y aceite, así como espesantes resistentes a la congelación y descongelación. Se utilizan para espesar sopas, salsas y aderezos.
Almidones reticulados : se utilizan con mayor frecuencia en el procesamiento de alimentos. Los almidones reticulados son resistentes a los cambios de temperatura, al tratamiento mecánico y al pH del producto elaborado y terminado. Se utilizan principalmente como espesantes en muchos productos, por ejemplo, salchichas y fiambres.
Los almidones aglomerados e instantáneos- son almidones modificados físicamente que se disuelven perfectamente incluso en agua fría y leche. Se suelen utilizar para preparaciones fríaspostres lácteos, gelatinas, salsas, bebidas lácteas y requesón. Permiten la disolución instantánea de kissel o sopa después de verter agua hirviendo. La modificación del almidón mediante la formación de complejos con la grasa permite su uso como sustituto de la grasa en los helados.
Otros usos del almidón modificado
Las propiedades del almidón modificado también son aprovechadas por otras industrias, no solo la alimentaria. Gracias a las enormes posibilidades de cambiar las características del almidón, la lista de aplicaciones supera las 1000 y sigue ampliándose. Las direcciones más populares para el uso de almidón modificado incluyen: producción de papel de alta calidad, cartón corrugado, plásticos biodegradables, adhesivos, producción de superabsorbentes utilizados en agricultura para mejorar la calidad del suelo, producción de apósitos y pañales desechables, microcápsulas utilizadas en medicina y cosméticos, producción de explosivos
Fuentes:
1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Almidones modificados. Propiedades tecnológicas y ámbito de aplicación, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criterios de selección para almidones modificados en el procesamiento de alimentos, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Aplicación de almidones modificados en la industria alimentaria, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Posibilidades de utilizar almidones de cereales en industrias distintas de la alimentaria, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62