El aceite de palma se puede encontrar en la composición de muchos productos alimenticios, principalmente dulces y comida chatarra, por ejemplo, papas fritas. Es muy utilizado por los productores, principalmente por el precio. Los consumidores desprevenidos, en cambio, compran masivamente productos con aceite de palma hidrogenado, desconociendo su impacto negativo en la salud.

El aceite de palmase obtiene a gran escala de la pulpa del fruto de la palma de Guinea. Esta grasa es de color amarillo oscuro o naranja y proviene de los carotenoides presentes en ella. También contiene: vitamina E, vitamina K, esteroles, escualeno y coenzima Q10. La presencia de antioxidantes prolonga la durabilidad de la grasa y previene cambios químicos de sus ácidos grasos. El aceite de palma contiene aproximadamente un 50 % de ácidos grasos saturados, aproximadamente un 40 % de ácidos grasos monoinsaturados y aproximadamente un 10 % de ácidos grasos poliinsaturados. Es naturalmente un producto semisólido. La industria alimentaria utiliza aceite de palma refinado y sus fracciones, así como aceite de palma endurecido. Durante el refinado, los carotenoides y la mayoría de los antioxidantes se eliminan, por lo que el aceite se vuelve de color amarillo claro. El proceso de endurecimiento, por otro lado, cambia la consistencia del aceite a un sólido. También produce grasas trans que son dañinas para la salud.

¿El aceite de palma no es saludable?

Al considerar los efectos del aceite de palma en la salud, es esencial distinguiraceite de palma crudoyaceite de palma hidrogenado . El aceite de palma crudo, no sometido al proceso de endurecimiento, tiene un efecto positivo sobre la salud. A pesar del alto contenido de ácidos grasos saturados (aprox. 50%), el aceite de palma no empeora el perfil de lípidos en sangre y no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Científicos en China realizaron un estudio en el que compararon los efectos del aceite de palma, aceite de soja, aceite de maní y manteca de cerdo en los niveles de colesterol en la sangre. Demostraron que el aceite de palma reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo), así como también aumenta el nivel de colesterol HDL (bueno). Por el contrario, el aceite de soja y el aceite de cacahuete no tuvieron ningún efecto sobre los niveles de colesterol en la sangre. Investigadores australianos han demostrado que el aceite de palma y el aceite de oliva tienen un efecto similar en los niveleslipoproteínas individuales, colesterol total y triglicéridos. Otros estudios han encontrado que el aceite de palma aumenta el colesterol HDL más que el aceite de canola. El aceite de coco aumentó el colesterol sérico total en un 10 %, mientras que tanto el aceite de maíz como el de palma redujeron el colesterol total en un 36 % y un 19 %, respectivamente.

Los resultados de estos estudios muestran un efecto positivo del aceite de palma en la salud. ¡Pero ten cuidado! Se refieren al aceite de palma crudo. La situación cambia drásticamente cuando el aceite se somete al proceso de endurecimiento. Y es esta grasa de palma endurecida la que utilizan los productores de alimentos. Las grasas trans, que se forman durante el proceso de endurecimiento, también conocido como hidrogenación, son las culpables.

Vale la pena saberlo

¿Por qué son peligrosas las grasas trans?

El término "trans" se refiere a la posición de los sustituyentes en un doble enlace. Los enlaces dobles están presentes en los ácidos grasos insaturados y los sustituyentes de estos enlaces están naturalmente en la posición "cis". Durante la hidrogenación en presencia de un catalizador y bajo la influencia de altas temperaturas y presiones, los átomos de hidrógeno se unen a los dobles enlaces y la grasa se satura. Sin embargo, este es un proceso reversible, los enlaces pueden romperse y el ácido graso volverá a ser insaturado. Sin embargo, en su mayor parte, no regresa a la posición "cis", sino que va a la posición "trans". Esta muy ligera diferencia en la estructura química cambia drásticamente el efecto de las grasas en la salud. Pierden todas sus propiedades positivas y se convierten únicamente en una fuente de energía para el organismo.

Las propiedades de las membranas celulares cambian bajo la influencia de un mayor consumo de grasas trans. Su fluidez, flexibilidad y permeabilidad disminuyen. Los efectos de las grasas trans en el cuerpo son bien conocidos y se han investigado a fondo. Basado en numerosos estudios, incl. especialistas de la Oficina Europea de Seguridad Alimentaria, se encontró que estas grasas son altamente aterogénicas y aumentan el riesgo de eventos cardiovasculares, porque aumentan el nivel de colesterol LDL malo y bajan el nivel de HDL bueno, y también elevan el nivel de triglicéridos. La alteración de la relación entre el colesterol HDL y el colesterol LDL aumenta significativamente el riesgo de enfermedad arterial coronaria. Las grasas vegetales hidrogenadas que contienen grasas trans tienen un peor efecto cardiovascular que las grasas animales saturadas. La grasa saturada también aumenta el LDL, pero no reduce el HDL, por lo que hay menos desequilibrio entre los dos.

El consumo de ácidos grasos trans se correlaciona positivamente con el aumento del peso corporal y el crecimiento de los tejidosTejido graso, principalmente abdominal. Esta relación se encontró, entre otras cosas, en un estudio de 9 años de 16,587 hombres. El aumento del consumo de ácidos grasos trans resultó en un aumento de la circunferencia de la cintura tres veces mayor que en el caso del consumo de ácidos grasos saturados con un valor calórico similar. La presencia de grasas trans en la dieta reduce la sensibilidad de las células a la insulina. El aumento de la producción de insulina por parte del páncreas conduce a la acumulación de lípidos en el tejido adiposo visceral, aumenta la resistencia a la insulina y puede causar el desarrollo de diabetes tipo II.

Mantenga las grasas trans al mínimo

Se recomienda que el aporte energético de las grasas trans no supere el 1%, lo que para una persona que consume 2000 kcal al día supone 2 g de estas grasas aportadas con la alimentación. El consumo medio de grasas trans en Polonia es de 2,8 a 6,9 g al día. Sin embargo, si comemos una ración de patatas fritas, una ración de pollo empanado, 100 g de galletas y 100 g de palomitas de maíz, ¡obtendremos unos 40 g de grasas trans! En Polonia, las patatas fritas de comida rápida contienen un 18 % de grasas trans, es decir, una porción inocente les aporta hasta 9 gramos, que es más de 4 veces la norma de consumo. En Polonia, no existen reglamentaciones legales que impongan la necesidad de especificar el contenido de ácidos grasos trans en los productos alimenticios, o limitar la cantidad de estas grasas en los alimentos. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad elegir conscientemente y consumir la menor cantidad de productos que contengan grasas vegetales hidrogenadas, incluido el aceite de palma.

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Autor: Time S.A.

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¿Por qué a los productores de alimentos les encanta el aceite de palma hidrogenado?

La adición de grasa vegetal hidrogenada a los productos alimenticios, y en consecuencia su alto consumo, conlleva efectos muy negativos para la salud. Sin embargo, esto no impide que los productores lo aprovechen. Desde el punto de vista económico y tecnológico, el uso de aceite de palma hidrogenado solo trae beneficios. La grasa endurecida a temperatura ambiente tiene una consistencia sólida, lo que permite su uso más amplio que en el caso de las grasas líquidas. También es más estable, se oxida más lentamente y tiene mayor resistencia a las altas temperaturas. se puede almacenarde largo y sin refrigeración.

El aceite de palma endurecido se encuentra principalmente en alimentos con una larga vida útil. Los productos horneados preparados con su participación tienen mayor volumen, mejor porosidad y una estructura más delicada. El aceite de palma endurecido es muy popular entre los restaurantes, principalmente los de comida rápida, porque debido al alto punto de humo en una fritura, se puede freír muchas veces y durante muchas horas. Las patatas fritas también deben su característico crujido a la fritura en grasa hidrogenada. Debido a que es sólido a temperatura ambiente, las patatas fritas no gotean grasa.

Otro aspecto muy importante para los productores es el precio. El aceite de palma es la grasa más barata disponible. La oleaginosa de Guinea es la planta oleaginosa más eficiente. 1 hectárea de plantación de palma puede producir hasta 10 veces más aceite que otros cultivos de semillas oleaginosas. La cosecha media de aceite de soja es de 0,37 toneladas por hectárea al año (t/ha/año), girasol - 0,53 t/ha/año, colza - 0,69 t/ha/año y aceite de palma - 4,14 t/ha/año. Todavía se está trabajando para aumentar la eficiencia de la extracción de aceite de palma. De las variedades más productivas se pueden obtener hasta 10 t/ha/año. En 2009, el área de plantaciones de palma aceitera representó el 4,8% del total de cultivos de semillas oleaginosas, ¡y la participación del aceite de palma en la producción total de aceite llegó al 30,8%! Esto se traduce en diferencias muy grandes en el precio de los aceites. Y como se sabe comúnmente, los productores siempre están buscando ahorros.

También vale la pena mencionar la enorme devastación del entorno natural relacionada con el desarrollo de las plantaciones de palma aceitera. En Indonesia y Malasia, las selvas tropicales se talan para plantaciones, lo que priva a los animales de sus condiciones naturales de vida y aumenta la emisión de dióxido de carbono a la atmósfera. A la expansión se oponen organizaciones pro-ecológicas que involucran a los mayores productores de alimentos en los esfuerzos para detener esta práctica. También podemos contribuir a reducir la producción de aceite de palma renunciando a comprar productos que lo contengan.

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¿Dónde se esconde el aceite de palma endurecido?

En margarinas duras para hornear, papas fritas, confitería, dulces de compras: galletas, chocolates, barras, helados y otros bocadillos dulces, papas fritas, palomitas de maíz, mantequilla de maní, mayonesa, así como en productos listos e instantáneos: cubitos de caldo , sopas en polvo, sopas chinas, cremas en polvo, tortitas de tortilla, algo de muesli, patatas fritas congeladas y otras comidas preparadas congeladas y envasadaspreparados para tartas, budines y postres de leche en polvo, capuchinos, café 3 en 1… La lista es larga y aún puede ampliarse. En principio, se sospecha que cualquier alimento terminado contiene aceite de palma hidrogenado. Por lo tanto, es necesario leer las etiquetas y buscar aceite en la composición. ¿Bajo qué lemas podemos encontrarlo allí? Por lo general, la lista de ingredientes no incluye aceite de palma ygrasa hidrogenada, grasa hidrogenada, grasa parcialmente hidrogenada, grasa vegetal hidrogenada, aceite vegetal hidrogenado . Esté atento y verifique siempre los ingredientes, porque el aceite de palma hidrogenado no saludable se puede encontrar incluso en productos de alta gama.

ExpertoAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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