El jarabe de arce es un producto canadiense tradicional, no sin razón llamado Canadian Liquid Gold. Además del sabor apreciado, el jarabe se caracteriza por una gran cantidad de nutrientes, incl. manganeso, zinc y magnesio, así como vitaminas B. El jarabe de arce tiene un efecto favorable a la salud, confirmado en numerosos estudios científicos.

El jarabe de arcees un valioso sustituto del azúcar, que ciertamente no puede llamarse calorías vacías. Sin embargo, debe usarse en cantidades moderadas porque contiene mucha sacarosa.

¿Cómo se hace el jarabe de arce?

El jarabe de arce se produce mayoritariamente en Canadá, Quebec. Fue producido originalmente por pueblos indígenas que vivían en lo que hoy es Canadá y el norte de los Estados Unidos, mucho antes del descubrimiento de América por parte de Colón y la afluencia de colonos europeos.

Como su nombre indica, el jarabe de arce se produce utilizando clones, principalmente de las siguientes especies: azúcar (Acer saccharum), plata (A. saccharinum), rojo (A. rubrum) y negro (A. nigrum). Los árboles deben tener entre 30 y 40 años para ser aptos para la producción de savia. El proceso en sí es mínimamente invasivo para ellos, y los mismos clones se pueden utilizar como materia prima durante muchas décadas.

El jugo se obtiene a principios de la primavera, durante el período de descongelación. Este es el mejor momento porque los árboles no están demasiado secos y la savia sabe mejor. A medida que los árboles comienzan a desarrollar sus cogollos, el sabor del jugo cambia para su desventaja.

Los grifos se colocan en los troncos de los árboles, a través de los cuales fluye el jugo recogido directamente en los platos o se transporta a canaletas más grandes, gracias a un sistema especial de tuberías conectadas a los grifos. El jugo recolectado se evapora y se concentra por calentamiento hasta obtener la consistencia de jarabe adecuada. Tradicionalmente, los indios espesaban el jugo arrojándole piedras calientes, gracias a lo cual el agua se evaporaba gradualmente. También se utilizó el método "frío", que permite que el jugo se congele y luego elimina una película de agua de la superficie del recipiente. Ambos métodos requerían mucho tiempo. Los colonos europeos modernizaron la forma en que se elaboraba el jarabe de arce. Lo obtuvieron cocinándolo durante mucho tiempo en calderos de cobre. Métodos utilizados actualmentelas industriales no son muy diferentes de las tradicionales. Se utilizan equipos modernos para ellos, pero el método de producción no es invasivo, no se utilizan productos químicos, colorantes ni conservantes. Actualmente, se utilizan evaporadores de bajo consumo para evaporar el jarabe. En ocasiones se utiliza el método de ósmosis inversa, es decir, el flujo de soluciones a través de una membrana después de aplicar presión para obtener un producto con una determinada concentración de azúcar. El jarabe también se filtra para que no contenga grumos de sacarosa cristalizados. Sin embargo, ninguna de estas actividades interfiere con el valor del producto.

Los jugos obtenidos de los clones varían en composición. Suelen contener 1,5-3% de azúcar. La cantidad de azúcar en el jugo determina el rendimiento con el que se convierte en almíbar.

Se necesitan de 20 a 50 litros de jugo para producir 1 litro de jarabe de arce

Debido a los parámetros cambiantes del jugo, es difícil determinar el tiempo exacto requerido para la cocción. Un fabricante experimentado puede saber por su apariencia si el jarabe está listo. También comprueba el contenido de azúcar con un medidor de azúcar.

El jarabe de arce se envasa a 82 grados centígrados, por lo que está protegido de forma natural contra el crecimiento de microorganismos y no requiere la adición de conservantes. En promedio, el jarabe de arce es bueno para el consumo durante 18 meses.

Usar jarabe de arce en la cocina

El jarabe de arce es fluido y espeso. Tiene un color dorado, que recuerda a la miel. En las tiendas puedes encontrar jarabes más claros y más oscuros. Cuanto más oscuro era el color, más fuerte era el proceso de caramelización del azúcar durante la evaporación del jarabe. Los jarabes ligeros se consideran más valiosos. Tienen un sabor delicado, endulzan sin cambiar el sabor del plato. Muchas personas, sin embargo, aprecian el regusto "quemado" característico de los jarabes oscuros y los encuentran más sabrosos.

El uso más popular del jarabe de arce es verterlo sobre panqueques, o panqueques tradicionales en Canadá y EE. UU., parecidos a nuestros panqueques. También es un sabroso recubrimiento para gofres y tostadas francesas. El jarabe se disuelve muy bien en agua, por lo que puede usarse para endulzar bebidas calientes, tragos y cócteles. Los almíbares más oscuros funcionarán como adobo para carnes, y todos los tipos se pueden usar para hornear.

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Al hornear pasteles de jarabe de arce, siga estos consejos:

  • En lugar de 1 cucharada de azúcar, use ¾ de cucharada de jarabe de arce
  • Reduzca la cantidad de otros líquidos añadidos a la masa.
  • Agregue ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio a cada taza de jarabe.
  • Reduzca la temperatura de horneado entre 10 y 20 grados y extiendaun poco de tiempo de horneado
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Jarabe de arce en lugar de azúcar

100 g de sirope de arce aportan 270 kcal, menos que el azúcar (aprox. 400 kcal / 100 g). Se compone principalmente de sacarosa (52-75%), por lo que debe consumirse con moderación. Además tiene un índice glucémico bastante alto (IG=65), por lo que no es recomendable para diabéticos. Tampoco debe ser utilizado por personas que siguen una dieta sin azúcar, con candidiasis, o como sustituto del azúcar para personas que están adelgazando.

El jarabe de arce, sin embargo, no se llamará calorías vacías, debido a la presencia de altas cantidades de antioxidantes beneficiosos para la salud, así como de vitaminas y minerales. El jarabe de arce también es un buen producto para las personas alérgicas a la miel.

El jarabe de arce se puede comprar en tiendas de alimentos naturales y grandes supermercados, y recientemente también en tiendas de descuento. Su precio se acerca al de una buena miel. Lo mejor es comprarlo en botellas de vidrio, porque el vidrio evita el intercambio de gases y permite que la calidad y frescura del almíbar se mantenga por más tiempo. Las botellas de plástico deben almacenarse en el refrigerador.

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Autor: Time S.A.

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Valores nutricionales del jarabe de arce

El jarabe de arce, además de azúcar, contiene minerales: manganeso, zinc, calcio, sodio, potasio, hierro y selenio y algunas vitaminas B. La cantidad de manganeso y vitamina B2 (riboflavina) es particularmente importante en él.

60 ml de jarabe, o 1/4 de taza, cubre todo el requerimiento diario de una persona promedio de manganeso, 37 % de riboflavina, 18 % de zinc, 7 % de magnesio y 5 % de calcio y potasio . Comer esta cantidad de jarabe de arce proporciona 216 kcal, que es una proporción de salud a calorías bastante buena para un edulcorante. No debemos olvidar que el jarabe de arce también es una muy buena fuente de compuestos fenólicos pertenecientes al grupo de los antioxidantes.

La capacidad antioxidante del jarabe de arce, es decir, la capacidad de combatir los radicales libres dañinos, es similar a la del brócoli, las manzanas y los plátanos. 60 ml de jarabe de arce, o 1/4 de taza, proporciona del 10 al 38 % de los requerimientos diarios de antioxidantes recomendados por las organizaciones nutricionales de los EE. UU.

Propiedades saludables del jarabe de arce

Jarabe de arce y cáncer

El jarabe de arce está bien probado por su contenido de antioxidantes. En numerosos estudios sobre este producto se han detectado varias decenas de compuestos con actividad antioxidante. Tienen un efecto protector sobre las células humanas y ayudan a prevenir enfermedades causadas por los radicales libres, como el cáncer y la diabetes tipo II.

En el trabajo de Legault y colegas publicado en 2010, se demostró que la aleación de clones puros in vitro (fuera del cuerpo, en condiciones de laboratorio) inhibía el crecimiento de células cancerosas, especialmente en la próstata y los pulmones. También se encontró que el jarabe tiene la capacidad de inhibir la acción del óxido nítrico. La sobreproducción de óxido nítrico es el resultado de la inflamación en el cuerpo y es un factor de riesgo para la formación y crecimiento de células cancerosas. La inhibición de la acción del óxido nítrico reduce la inflamación y puede ser útil para prevenir el cáncer.

Jarabe de arce y diabetes

Investigadores de la Universidad de Rhode Island han notado que el jarabe de arce puro inhibe la acción de las enzimas esenciales que causan la diabetes tipo II. Los polifenoles que contiene son responsables de ralentizar la actividad de las enzimas que convierten los carbohidratos complejos en glucosa. A medida que más y más personas sufren de diabetes tipo II, encontrar un medicamento potencial en los alimentos naturales genera grandes esperanzas para los científicos y los consumidores. Sin embargo, es necesario confirmar el efecto positivo del jarabe en estudios con humanos. El Dr. Yves Desjardin de la Universidad Laval y sus colegas encontraron que el jarabe de arce contiene ácido abscísico en cantidades que producen beneficios para la salud de los humanos. El ácido abscísico es una fitohormona que en las plantas se encarga de inhibir la fotosíntesis y la producción de clorofila y hace que la planta entre en un estado de reposo. En humanos, es útil en el tratamiento y prevención de la diabetes tipo II y el síndrome metabólico. Estimula la secreción de isnulina por parte del páncreas, aumenta la sensibilidad de las células grasas a la isnulina y aumenta la utilización de azúcar por parte de los músculos. Guri y sus colegas encontraron las mismas dependencias en 2007. El ácido abscísico puede ser un fármaco muy bueno para combatir el síndrome metabólico y la diabetes en la edad adulta.

Jarabe de arce bueno para el corazón

La combinación de zinc y antioxidantes presentes en el jarabe de arce puede revertir las lesiones ateroscleróticas. El zinc es necesario para el buen funcionamiento del endotelio de los vasos sanguíneos, dañado por las partículas de colesterol LDL. Su gran cantidad en la sangre se asocia principalmente condieta inadecuada y exceso de peso corporal. Las células bajas en zinc son mucho más propensas a desarrollar lesiones ateroscleróticas.

El jarabe de arce puede ser una de las fuentes alimenticias de zinc y manganeso. Se descubrió que el manganeso suministrado con el jarabe de arce reduce los niveles de colesterol LDL en adultos con deficiencias de manganeso.

Jarabe de arce como probiótico

Existe la idea de usar jugo y jarabe de arce como portador de bacterias probióticas, que influyen positivamente en la microflora intestinal humana. En 2010, se desarrolló un método para producir productos que contienen bacterias probióticas a base de jugo de arce. Esta es una buena solución, especialmente para las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas a los productos lácteos, porque la gran mayoría de los probióticos en tabletas contienen lactosa, y los alimentos con bacterias probióticas son principalmente productos lácteos.

El jarabe de arce tiene un sabor muy interesante y apreciado. Se puede utilizar de muchas maneras en la cocina y sin duda es un buen sustituto del azúcar. El potencial pro-salud del jarabe de arce y los antioxidantes presentes en él son cualidades muy valiosas, pero su presencia no significa que pueda comer cantidades ilimitadas del jarabe, por ejemplo, para proporcionar antioxidantes al cuerpo. Sin embargo, si desea usar algo para endulzar, el jarabe de arce será una opción mucho mejor que el azúcar.

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