El trigo de espelta es una rica fuente de vitaminas B: riboflavina, niacina y tiamina, así como hierro, manganeso, cobre y el aminoácido triptófano. Además, la espelta, en comparación con el trigo común, contiene una mayor cantidad de proteínas.

La espelta es una variedad milenaria de trigo olvidada durante muchas décadas y que no ha sufrido ninguna modificación, por lo que se considera un grano mucho más sano que el trigo común. El cultivo de espelta se está reactivando ahora debido al creciente interés por los alimentos saludables.

Orkisz - origen y cultivo

La espelta (Triticum spelta), también llamada tradicionalmente spelta, es una variedad antigua de trigo, y su nombre propio es espelta. Se considera una variedad más saludable de trigo común. Este grano se cultivó ampliamente desde la Edad del Bronce (c. 3400 a. C. - c. 1200-750 a. C.) y fue muy popular en Europa hasta la Edad Media.

Los primeros descubrimientos arqueológicos sobre la espelta se remontan al año 5000 a. y se hicieron en la región del Mar Negro de Transcaucasia. Probablemente desde estas regiones, la espelta se extendió a los territorios de Europa Central, donde en las áreas de las actuales Alemania y Suiza era el cereal más cultivado. Aprox. 500 aC La espelta comenzó a cultivarse en Gran Bretaña

La espelta se cultivó hasta el siglo XX. A partir de entonces, comenzó a ser sustituido paulatinamente por el trigo blando, más fácil de cultivar y con mayores rendimientos. En la década de 1970, la espelta prácticamente dejó de cultivarse y se sustituyó por trigo blando mejorado.

En los EE. UU., los reintentos para llevar este grano al mercado comenzaron en 1987, buscando alimentos más saludables. En 2007, la espelta se cultivaba en Europa en 18 mil. hectáreas, y en Polonia en 200-300 hectáreas, principalmente en granjas orgánicas.

Por otro lado, el cultivo de trigo en Polonia en un período similar cubrió 2,3 millones de hectáreas. La espelta es un grano que no ha sido modificado genéticamente y no se ha interferido en su estructura. De ahí el creciente interés por este cereal por parte de los partidarios de un estilo de vida saludable y del llamado alimentos limpios.

Actualmente, cada vez se pueden comprar más conservas de espelta, principalmente en las secciones "bio" y "eco" de los supermercados y en las tiendas online. Sin embargo, su precio esincluso 3-4 veces mayor que la de los productos de trigo blando

Valor nutricional de la espelta

Una taza de espelta cocida (194 g) aporta 246 kcal, contiene principalmente hidratos de carbono complejos, pero al mismo tiempo es una muy buena fuente de proteínas, fibra dietética, manganeso (106% de la ración diaria recomendada RDI ), fósforo (29% RDI), magnesio (24% RDI), zinc (22% RDI), hierro (18% RDI) y vitamina B3 (25% RDI).

También contiene pequeñas cantidades de calcio, selenio, vitaminas B1, B6 y E. La espelta y el trigo tienen un contenido similar en vitaminas, minerales y fitoesteroles.

La espelta pertenece a la misma familia que el trigo, pero sus partidarios destacan que no ha sufrido ninguna modificación, por lo que no tiene un efecto negativo sobre el organismo similar al del trigo. Los granos de espelta se ven diferentes a los granos de trigo, los granos tienen diferentes perfiles de ADN y nutrientes.

La espelta se caracteriza por un contenido proteico superior al del trigo y una capa de aleurona extremadamente nutritiva en los granos. La composición de aminoácidos es diferente a la de las proteínas del trigo, la espelta contiene mucha lisina y metionina (aminoácidos esenciales y no humanos aportados por la dieta) de los que carece el trigo.

Las proteínas de espelta tienen una estructura molecular diferente, son más frágiles y más fácilmente solubles, por lo que se absorben mejor en el tracto digestivo. Aprox. El 80% de las proteínas de espelta son proteínas del gluten (glutenina y gliadina), que están presentes en diferente proporción que el trigo.

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Gluten en espelta

Debido a la presencia de gluten, la espelta puede ser tan desaconsejable como el trigo para las personas celíacas e intolerantes al gluten. Sin embargo, los informes principalmente de las áreas de medicina holística y naturopatía muestran que el gluten de espelta no causa efectos negativos y empeora el bienestar incluso en personas enfermas. Probablemente la reacción del organismo a la espelta sea muy individual y dependa del nivel de intolerancia al gluten de cada persona.

Contenido de macronutrientes en espelta y trigo

ComponenteTrigoOrkisz
Almidón [% MS materia seca]6362
Azúcares [% MS]3,32,2
Carbohidratos [% MS]66,566,1
Fibra total [% MS]14,910,9
Fibra soluble [% MS]11,29,3
Fibra insoluble [% MS]1,71,7
Proteína [% MS]14,915.6
Proporción de gliadina a glutenina2: 13,5: 1
Grasa [% MS]2,12,5
Esteroles [μg/g MS]528-959527-963

Contenido de vitaminas y minerales en espelta y trigo

ComponenteTrigoOrkisz
Calcio [mg / 100 g]3427
Hierro [mg / 100 g]5,44.44
Magnesio [mg / 100 g]90136
Fósforo [mg / 100 g]402401
Potasio [mg / 100 g]435388
Sodio [mg / 100 g]28
Zinc [mg / 100 g]3,53,28
Vitamina B1 (tiamina) [mg / 100 g]0.40,364
Vitamina B2 (riboflavina) [mg / 100 g]0,10,113
Vitamina B3 (niacina) [mg / 100 g]4.86,843
Vitamina B6 (piridoxina) [mg / 100 g]0.40,230
Ácido fólico [μg / 100 g]4145
Vitamina A [UI]910
Vitamina E [mg / 100 g]10.79
Vitamina K [μg / 100 g]1,93,6

Beneficios para la salud de consumir espelta

Muchos de los efectos positivos para la salud de la espelta se deben a la presencia de fibra, especialmente la fracción soluble. El contenido de minerales y algunas vitaminas también es importante. Se pueden obtener beneficios similares al comer granos integrales u otros granos.

La sustancia distintiva de la espelta esrodanida- un compuesto con un efecto antibiótico natural, que también se encuentra en la sangre, la saliva y la leche materna. Rodanide estimula el sistema inmunológico, protege al bebé amamantado contra infecciones, influye en la producción de sangre y en el correcto crecimiento y desarrollo del organismo joven. Consumir espelta puede ser beneficioso de muchas maneras:

  • regula el ritmo de las deposiciones gracias a la presencia de fibra dietética, que aumenta el volumen de las heces, acelera el paso de los alimentos a través de los intestinos, previene el estreñimiento y ayuda en caso de flatulencia excesiva;
  • reducir el riesgo de cáncer colorrectal al acortar el contacto de las masas fecales con el intestino y el tiempo que tardan las toxinas en penetrar en sus células;
  • reduciendo el nivel de colesterol en sangre, en lo que influye el alto contenido en fibra soluble y niacina, que además inhibe la acción de los radicales libres del colesterol oxidado;
  • reducir el riesgo de aterosclerosis e incidentes cardiovasculares;
  • Mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de anemia debido al alto contenido de hierro y cobre, elementos involucrados en la producción de glóbulos rojos. Una mayor cantidad de glóbulos rojos permite una mejor oxigenación de las células y los tejidos, un aumento en los niveles de energía, un metabolismo más rápido y un mejor bienestar general.
  • influencia sobre el sistema endocrino a través de la niacina necesaria para su funcionamiento, especialmente para la producción de hormonas sexuales;
  • estimular el sistema inmunitario mediante la tiamina en caso de inflamación y estrés crónico, y suprimir los efectos negativos de estas afecciones;
  • control del azúcar en sangre y del peso corporal a través de la fibra, que ralentiza la absorción de azúcar en el torrente sanguíneo y prolonga la sensación de saciedad después de una comida.
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Autor: Time S.A.

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Otras variedades antiguas de trigo

emmer (farro)- uno de los granos más antiguos cultivado desde 9-10 mil años antes de Cristo en Egipto, Palestina y Mesopotamia. Dio lugar al trigo duro y la espelta. Tiene una cubierta mucho más dura que el trigo moderno, contiene más minerales y antioxidantes que promueven la salud. Puede ser protector y prevenir el cáncer gastrointestinal.

kamut- es una antigua variedad de trigo duro. Se cultivó principalmente en Egipto y Mesopotamia. Tiene el doble de grano y contiene mucha más proteína que el trigo común. Es rico en selenio, zinc y magnesio. Los gourmets apreciarán su regusto a nuez.

einkorn- solía cultivarse desde el Atlántico hasta Persia. Es muy resistente a las inclemencias del tiempo y crece incluso en zonas montañosas. Einkorn es rica en carotenoides, por lo que los productos elaborados con ella tienen un color amarillento. Contiene hasta 35 veces más vitamina A que el trigo blando, y además es rico en aminoácidosexógeno.

Uso de deletreado

La espelta tiene un sabor ligeramente dulzón y un aroma a nuez, lo que puede ser su gran ventaja. La mayoría de las buenas panaderías ofrecen pan y bollos de espelta. El grano de la espelta se procesa de manera similar a otros granos. Se puede utilizar en la cocina en forma de copos de espelta y sémola, similar a los populares copos de avena, y mezclado con frutos secos y frutas para componer muesli.

Granos de espelta , que contienen mucha fibra y proteína, serán una gran adición al plato principal. Lo mejor es enjuagarlo previamente para eliminar las impurezas y hervir 1 vaso de sémola en 3 vasos de agua a fuego lento hasta que el líquido se absorba por completo.

La harina de espeltaes perfecta para hornear pan, tartas y muffins. La harina de espelta está disponible tanto integral (por ejemplo, tipo 1850, 2000) como ligera, hecha de cereales sin salvado (por ejemplo, tipo 405, 650). En algunas tiendas, especialmente en línea, puede comprar pasta y patatas fritas de espelta, galletas saladas, pretzels, bizcochos, pan crujiente, obleas de espelta y varios tipos de galletas.

La espelta incluso se convierte en café, que está disponible en forma granular, molida e instantánea. Los métodos de varios usos de la espelta en la dieta y numerosas recetas se presentan en las publicaciones sobre la dieta de St. Hildegardy - una monja medieval que promovió una dieta basada en espelta como garantía de una vida larga y saludable.

Fuentes:

1. Escarnot E. et al., Estudio comparativo del contenido y perfiles de macronutrientes en espelta y trigo, una revisión, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., Valor nutricional y aplicaciones de panificación del trigo de espelta, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., La influencia de factores agronómicos seleccionados en la composición química del grano de trigo de espelta (Triticum aestivum ssp. Spelta L.), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., ¿Qué se escribe y es bueno para usted?, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5. Datos nutricionales de SELF, información nutricional y calorías de trigo blanco suave, crudo http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. Datos nutricionales de SELF, espelta, información nutricional y calorías crudas http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

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