No todos los tipos de grasa soportan altas temperaturas y son aptos para freír y hornear. Para elegir el correcto, debe prestar atención a su punto de humo y composición de ácidos grasos. Las altas temperaturas durante la fritura provocan la descomposición de las grasas y la formación de compuestos tóxicos para la salud, por lo que es mejor elegir grasas para freír con un alto contenido en ácidos grasos saturados o monoinsaturados, como la mantequilla clarificada, el aceite de colza, el aceite de oliva refinado o el arroz. aceite.

Freír es un tipo de tratamiento térmico muy popular en Polonia. Para no dañar su salud, debe elegir la grasa de acuerdo con el método y el tiempo de fritura: es importante si fríe el plato brevemente, por ejemplo, mientras prepara verduras o huevos revueltos, o durante mucho tiempo, en grasa profunda. donde el plato está parcial o completamente sumergido en él. Durante el tratamiento térmico a temperatura demasiado alta, la grasa se descompone en ácidos grasos libres y glicerol, que se transforman en aldehídos, cetonas y acroleína con efectos mutagénicos, nocivos para la salud. Cuando el producto frito contiene proteínas y carbohidratos, se produce acrilamida cancerígena. Los cambios desfavorables que se están produciendo en la grasa se evidencian por el humo y el olor característico asociado a la barra de comida de baja calidad. Los aceites se oxidan durante la fritura, lo que también afecta negativamente a la salud, promueve la aterosclerosis e inhibe la actividad de las enzimas digestivas.

¿Qué afecta la idoneidad de la grasa para freír?

La grasa para freírdebe ser lo más resistente posible a las altas temperaturas y sus procesos. Este criterio lo cumplen las grasas que:

  • contienen principalmente ácidos grasos saturados y monoinsaturados,
  • tener la menor proporción posible de grasas poliinsaturadas,
  • han sido refinados,
  • tener un alto punto de humo - al menos 180 ° C.

Los ácidos grasos más estables durante la fritura son los ácidos grasos saturados, luego los ácidos grasos monoinsaturados, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a la temperatura y se oxidan y descomponen muy rápidamente.Una buena grasa para freírdebe contener la menor cantidad posible de ácidos grasos poliinsaturados, preferiblemente menos del 15%. Debe consistir principalmente en ácidos saturados y monoinsaturados.graso. Debido a que en Polonia el consumo de grasas saturadas es muy alto, es mejor elegir aceites vegetales con predominio de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva refinado) para mantener el equilibrio de la fritura.

También es muy importante la temperatura a la que se ahuma la grasa, es decir, el momento en que comienza a descomponerse en compuestos nocivos para la salud, pierde su valor nutricional y tiene un efecto negativo en el sabor del plato. Se acompaña de la liberación de humo acre. Bajo ninguna circunstancia se debe seguir utilizando dicha grasa. Cuanto más alto sea el punto de humo, más tiempo soportará la grasa la fritura. Vale la pena saber que lo mejor es freír en aceites refinados. Los aceites sin refinar contienen ingredientes tales como como colorantes y sabores que se queman a altas temperaturas y se vuelven dañinos. Por lo tanto, deben usarse solo crudos, aprovechando así todo el valor nutricional del aceite.

Temperatura del humo de las grasas

Tipo de grasaTemperatura del humo [° C]
Mantequilla135
mantequilla clarificada252
Margarina182
Manteca de cerdo192
Aceite de oliva refinado242
aceite de oliva sin refinar191
Aceite de coco refinado232
Aceite de coco sin refinar177
Aceite de arroz refinado250
Aceite de arroz sin refinar215
Aceite de colza refinado204
Aceite de colza sin refinar110
Aceite de girasol refinado227
Aceite de girasol sin refinar107
Aceite de soja refinado238
Aceite de soja sin refinar160
Aceite de semilla de uva refinado216
aceite de linaza107

¿Cuál es la mejor grasa para freír?

En resumen, el principal determinante de la idoneidad de la grasa para freír es el alto punto de humo y el alto contenido de ácidos grasos saturados o monoinsaturados. Teniendo en cuenta estos criterios, lo mejor es elegir mantequilla clarificada, manteca de cerdo, aceite de coco, aceite de oliva refinado, aceite de arroz y aceite de colza para freír. Al elegir la grasa para el procesamiento térmico, también vale la pena tener en cuenta el tiempo de fritura y el sabor del plato. Para freír huevos revueltosLa mantequilla regular (sin clarificar) es adecuada, aunque tiene un bajo punto de humo: la clara de huevo se cortará más rápido de lo que se sobrecalentará la mantequilla. La mantequilla clarificada aguanta bien las altas temperaturas y sabe mejor con verduras, carnes blancas y pescados. Freír bien la carne roja en manteca

Manteca de cerdo - adecuada para freír

Contiene un 44% de ácidos grasos saturados y un 43% de ácidos grasos monoinsaturados, ya la vez tiene un punto de humo óptimo. La manteca de cerdo se considera una grasa para freír poco saludable debido a la presencia de ácidos grasos saturados, pero cada vez se habla más sobre el efecto sobreestimado de las grasas saturadas en las enfermedades del corazón. Culinariamente, es más adecuado para freír carne, y con verduras no crea una combinación sabrosa.

Mantequilla: solo adecuada para freír muy poco

A pesar de la composición favorable de las grasas, no debe usarse para freír. La mantequilla comienza a quemarse a bajas temperaturas porque contiene proteínas. Solo se pueden usar para hacer huevos.

Mantequilla clarificada - adecuada para freír

Al clarificar la mantequilla se purifica de proteínas. La mantequilla clarificada contiene un 60 % de grasas saturadas y un 37 % de grasas monoinsaturadas. Al mismo tiempo, tiene un punto de humo muy alto, aproximadamente 250 ° C. Puedes freírlo largo y en abundante grasa.

Aceite de colza - adecuado para freír poco tiempo

El aceite de colza contiene muchas grasas insaturadas y tiene un punto de humo muy alto, pero casi el 30% de su composición consiste en grasas poliinsaturadas, que son muy susceptibles de degradarse a altas temperaturas. Cuanto mayor sea el tiempo de fritura, más compuestos nocivos para la salud se forman. Por lo tanto, es mejor freír brevemente en aceite de colza, por ejemplo, filete de pollo, pescado o verduras.

Aceite de coco - apto para freír

El aceite de coco refinado tiene un alto punto de humo y está compuesto por casi un 90 % de ácidos grasos saturados. La investigación muestra que consumir grasa de coco no eleva los niveles de colesterol en la sangre. En términos de tecnología, es una grasa muy buena, incluso para freír a largo plazo.

Aceite de arroz - apto para freír

La composición favorable de ácidos grasos y el alto punto de humo significan que puede freír con aceite de arroz incluso durante mucho tiempo ya altas temperaturas. Tiene un sabor neutro, por lo que se puede utilizar para una variedad de platos.

Aceite de oliva refinado - adecuado para freír

En el caso del aceite, hay que decir que solo se puede freír en aceite de oliva refinado.Sin refinar, contiene sustancias que, muy saludables cuando están crudas, se vuelven tóxicas para el cuerpo bajo la influencia de altas temperaturas. El aceite de oliva refinado contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados y tiene un alto punto de humo, por lo que puede freírse con él.

no hagas eso

Cuando seleccione grasa para freír, eviteaceite de girasol ,sojaysemilla de uvaporque incluso 2/3 de su composición son ácidos grasos poliinsaturados, que no toleran bien las altas temperaturas. Es mejor no freír conmargarina , que no solo puede contener solo un 20% de grasa, sino que también contiene grasas trans que son dañinas para la salud.

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Autor: Time S.A.

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¿Qué grasa debo elegir para hornear?

Las margarinas duras funcionan muy bien en pasteles y galletas caseros, ya que hacen que los productos horneados sean livianos y esponjosos. Sin embargo, existe un alto riesgo de que contengan grasas trans perjudiciales para la salud. La investigación científica demuestra que el consumo de ácidos grasos trans eleva el nivel de colesterol LDL malo en la sangre, aumenta el riesgo de aterosclerosis, aumenta los procesos inflamatorios y la resistencia a la insulina. Su consumo de acuerdo con las recomendaciones debe ser lo más bajo posible y no debe exceder el 1% de la porción diaria de energía de la dieta. En Polonia, los productores no están obligados a especificar la composición de ácidos grasos en la etiqueta del producto, por lo que la mayoría de ellos no contienen información exacta sobre el contenido de grasas trans. Para elegir una buena margarina, evita aquellas que contengan aceites/grasas vegetales endurecidos/hidrogenados. Cuando se utiliza aceite vegetal para hornear, su selección debe guiarse por pautas similares a las de los aceites para freír. Deben ser resistentes a altas temperaturas, y además tener un sabor neutro que no afecte el aroma final de la cocción.

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