La tiramina es una sustancia que puede ocurrir naturalmente en los alimentos, como resultado de la maduración del queso o del almacenamiento inadecuado y el deterioro de los alimentos. La tiramina puede causar reacciones adversas en el cuerpo después de comer alimentos que la contienen, incluso en pequeñas cantidades. Compruebe qué efecto tiene la tiramina en la salud, con qué fármacos interactúa y en qué productos se produce.

La tiraminaes un compuesto químico orgánico perteneciente a las aminas biogénicas. Contiene un anillo aromático en su estructura. Su nombre sistemático es 4-hidroxifeniletilamina. Las aminas biogénicas se forman naturalmente en células vivas de plantas, animales y humanos como resultado de cambios bioquímicos.

También se forman en los alimentos debido a bacterias que secretan enzimas descarboxilasas. Estas enzimas provocan la descarboxilación (eliminación del grupo carboxilo) de los aminoácidos, lo que da como resultado la formación de aminas biogénicas. Se encuentra un alto contenido de aminas biogénicas en alimentos fermentados de larga maduración que están contaminados con microorganismos.

Tiramina - efecto sobre la salud. Interacciones medicamentosas

La tiramina puede causar reacciones adversas en el cuerpo después de comer alimentos que la contienen, incluso en pequeñas cantidades. La tiramina se absorbe tanto en los intestinos como en la boca. La absorción en la cavidad oral, sin pasar por el metabolismo en el intestino y con la participación del hígado, se produce principalmente en los alimentos líquidos.

El cuerpo de una persona sana es capaz de metabolizar la tiramina en compuestos que no causan efectos secundarios. El proceso de catabolismo de la tiramina en humanos tiene lugar con la participación de la enzima monoaminooxidasa (MAO).

Los alimentos con tiramina son un problema importante en la dieta de las personas que toman inhibidores de la MAO o tienen una alteración congénita de la secreción de esta enzima. Los medicamentos que reducen la actividad de la MAO son principalmente antidepresivos y algunos antibióticos.

Todas las aminas biogénicas, incluida la tiramina, están asociadas con la función neurológica. Se cree que desempeñan un papel en trastornos humanos como la esquizofrenia, la depresión, el déficit de atención y la enfermedad de Parkinson. La tiramina tiene un efecto directo de aumento de la frecuencia cardíaca porque actúa sobre las células nerviosas de la misma manera que la noradrenalina.

También subepresión arterial sistólica. Se ha descubierto que ensancha los vasos sanguíneos del intestino, aumentando aún más su absorción. El consumo de tiramina por personas hipersensibles produce vasoconstricción e hipertensión. Otros posibles efectos secundarios incluyen:

  • sudoración
  • dolores de cabeza
  • vómitos
  • dilatación de la pupila
  • sensibilidad a olores y ruidos
  • mareo
  • diarrea

Incluso ha habido informes de accidentes cerebrovasculares entre personas que toman inhibidores de la MAO después de consumir alimentos ricos en tiramina. Un exceso de aminas biógenas ingeridas con los alimentos puede provocar diversos síntomas de intoxicación alimentaria.

También se sospecha que en el entorno ácido del estómago, en presencia de nitrocompuestos (normalmente derivados de preparados cárnicos), la tiramina se convierte en 3-diazotiramina, un compuesto que causa cáncer oral.

Los picos de presión y los ataques de migraña después de comer alimentos potencialmente ricos en tiramina se encuentran entre las quejas más comunes mencionadas en personas hipersensibles. Están documentados por publicaciones científicas. Los síntomas clínicos aparecen de 30 minutos a varias horas después de la ingestión de tiramina y generalmente se resuelven dentro de las 24 horas.

Vale la pena saberlo

En el caso de personas que no tengan ningún problema con el metabolismo de la tiramina, su dosis segura tomada a la vez es de 200 mg. Esta cantidad no causó ningún efecto negativo en la salud de los sujetos. Las personas con alteración de la secreción de MAO reaccionan negativamente después de consumir 5 mg de tiramina a la vez.

Tiramina en los alimentos. ¿Dónde se encuentra la tiramina?

La tiramina se puede encontrar en los alimentos frescos, pero generalmente en pequeñas cantidades. Su cantidad en los alimentos está influenciada por el tiempo de almacenamiento, la temperatura de almacenamiento y el contenido del aminoácido tirosina, que es un precursor de la tiramina en los procesos de descarboxilación que llevan a cabo las bacterias en los alimentos. Las principales fuentes dietéticas de tiramina son:

  • productos lácteos: la tiramina se produce en productos lácteos elaborados con leche pasteurizada. Los quesos maduros, como el queso azul o el parmesano, son los que más contienen. Hay mucha menos tiramina en los quesos amarillos. Los yogures y kéfirs, a pesar de la fermentación, casi no contienen tiramina
  • carne y sus derivados - una fuente importante de tiramina en la dieta son los embutidos y embutidos de maduración prolongada, p. ej. jamón serrano, jamón, Selva Negra, salchicha polaca, chorizo, etc. En la carne cruda, la cantidad la tiramina aumenta significativamente al final de la vida útil. Proporciona más carne roja que las aves. La tiramina también se encuentra en el pescado, pero la principal amina biogénica del pescado es la histamina.El hígado que se ha almacenado durante demasiado tiempo puede contener grandes cantidades de tiramina
  • Verduras fermentadas: chucrut, pepinos encurtidos, kimchi o vegetales encurtidos japoneses "urume-zuke" contienen relativamente poca tiramina poco después de la preparación. Su cantidad aumenta con el tiempo de almacenamiento
  • salsas: las salsas de pescado y marisco son una fuente importante de tiramina. Por el contrario, las salsas de soja contienen pequeñas cantidades
  • bebidas alcohólicas: diferentes tipos de cerveza proporcionan tiramina en cantidades significativas. Los vinos blancos y tintos también contienen tiramina, pero en bajas concentraciones
  • Frutas y Verduras - La mayoría de las verduras y frutas frescas no son una fuente importante de tiramina y contienen menos de 10 mg/kg. Su concentración aumenta con la maduración de los productos, y la fuente vegetal básica de tiramina en la dieta son las frutas y verduras demasiado maduras. El más común es el aguacate suave
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Tiramina: contenido de tiramina en los alimentos

Sobre la base de los análisis, se determinó el contenido de tiramina en algunos productos alimenticios. Su cantidad se expresa en mg/kg o mg/l en el caso de productos líquidos.

producto alimenticiomg/kg o mg/l
queso duro89
queso blando440
queso azul azul2130
anchoas enlatadas56
sardinas enlatadas13
atún enlatado160
atún fresco87
caballa fresca10
caballa ahumada y salada240
arenque ahumado50
trucha fresca20
trucha ahumada10
salmón ahumado10
jamón seco430
salchicha pasteurizada93
salchicha fermentada433
salsa de pescado105 - 741
vino espumoso0,2
vino tinto6,5
cerveza22,2
aguacate7.6 - 23.8
plátanos2,1 - 67,5
duraznos0.2 - 0.4
kiwi0.2 - 18
tomates0,1 - 7,1
pasta de tomate1,4 - 12
nueces, almendras0.5 - 2.2
jugos de frutas y vegetales17.7 - 122.3
bebidas de frutas1,2 - 9.5
guisantes enlatados1.0 - 74.9
frijoles enlatados0.7 - 2.2
aceitunas1.7 - 4.6
chucrut, pepinos encurtidos20.8 - 79.6
levadura38.3 - 38.9
Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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