El gluten es una mezcla de proteínas: glutenina y prolaminas, que se encuentran en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En los últimos años, evitar el gluten se ha convertido en una moda, pero también en una necesidad para muchas personas. Se cree que el gluten es el culpable de muchos problemas de salud no específicos que resultan de la hipersensibilidad a este componente alimentario. Verifique qué enfermedades son causadas por el gluten y en qué productos se presenta.
Gluten: ¿qué es esto?
El glutenes una mezcla de proteínas vegetales que se encuentra en el endospermo de los cereales: trigo, centeno, cebada y avena. Está compuesto por glutenina y prolaminas: gliadina en el trigo, secalina en el centeno, hordeína en la cebada y avenina en la avena.
¿Qué hay en el gluten?
El gluten se forma a partir de glutenina y prolamina al amasar harina y agua.El glutenadopta la forma de un complejo elástico responsable de laspropiedadesde los productos apreciados en la repostería, es decir, flexibilidad y brevedad.
Los cereales con alto contenido de gluten son muy utilizados en la industria de la panificación debido a su utilidad tecnológica mucho mayor que los cereales con una pequeña cantidad de gluten. El pan elaborado con harinas de estos cereales es más elástico, más ligero y menos compacto.
Hace solo unas pocas décadas, el gluten solo se podía encontrar en los cereales y sus productos. Actualmente, se agrega a una amplia variedad de productos alimenticios, como fiambres, especias y alimentos altamente procesados. Esto, unido al hecho de que los cereales están modificados genéticamente para aumentar su contenido en gluten, hace que el consumo de esta proteína sea mucho mayor que hace unas decenas de años.
Alergia al gluten
El gluten es uno de los alérgenos alimentarios más comunes. Incluso el 25 por ciento. las personas con alergias pueden tener síntomas de alergia al gluten, de hecho a la gliadina presente en el trigo.
Alergia al gluten: síntomas
En el caso de las alergias, la reacción del organismo es inmediata, manifestada por:
- problemas respiratorios,
- lesiones cutáneas
- otros cambios en el cuerpo, incluido el shock anafiláctico.
Gluten: ¿cómo afecta al organismo?
El problema del gluten potencialmente peligroso para la salud se desencadenó hace unos 50 años, cuando comenzaron los trabajos sobre el trigo modificado genéticamente. Hibridación porque eseste tipo de modificación se utilizó para crear una variedad de trigo con un mayor contenido de gluten y, por lo tanto, con mejores propiedades de grano para panaderos y productores.
Las antiguas variedades de trigo, einkorn y emmer, tienen un genoma más pequeño, menos cromosomas y codifican menos proteínas de gluten. El trigo blando ( Triticum aestivum ) contiene el genoma más grande, incluido el llamado el genoma D, que es responsable de las propiedades culinarias de la harina y en qué área se realizaron con mayor frecuencia las modificaciones genéticas.
El genoma D codifica propiedades de las proteínas del gluten que se identifican con el creciente problema de la alergia e intolerancia al gluten. La intolerancia es vista como una nueva epidemia del siglo XXI. Además, el gluten se ha relacionado con varias otras afecciones médicas: la enfermedad celíaca y la enfermedad de Duhring.
El gluten también es potencialmente dañino para las personas que no tienen problemas con su tolerancia.
Gluten a celiaquia
La enfermedad celíaca, también conocida como enfermedad celíaca, es una hipersensibilidad al gluten determinada genéticamente. Al contrario de su nombre, puede provocar problemas de salud en todo el cuerpo, no solo en el sistema digestivo.
Es una enfermedad autoinmune en la que las vellosidades intestinales están dañadas (y si no se tratan) y, por lo tanto, la absorción de nutrientes se ve gravemente alterada. Hasta hace poco, la enfermedad celíaca se consideraba una enfermedad que solo afectaba a los niños. Actualmente, se diagnostica cada vez con mayor frecuencia en adultos que aún no han experimentado ningún síntoma.
La enfermedad celíaca ocurre en el 1% Europeos, más a menudo en mujeres que en hombres. Curiosamente, esta enfermedad prácticamente no se encuentra entre los habitantes de África, China y Japón debido al bajo consumo de productos que contienen gluten.
Los síntomas clásicos de la enfermedad celíaca son diarrea o estreñimiento, baja estatura, pérdida de peso, agrandamiento de la circunferencia abdominal y anemia. Con mayor frecuencia se refieren a niños. Los adultos suelen tener síntomas atípicos, que incluyen pequeños problemas gástricos, dolor abdominal, estomatitis, anemia, trastornos emocionales.
El tratamiento básico para la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta libre de gluten.
Gluten y enfermedad de Duhring
La enfermedad de Duhring es una forma de intolerancia al gluten que se manifiesta principalmente por erupciones cutáneas y picores, y en menor medida por trastornos intestinales. Se denomina manifestación cutánea de la enfermedad celíaca. Esta enfermedad muestra trastornos inmunológicos en la piel. Su tratamiento se basa en una dieta libre de gluten y sulfonas, que alivian los síntomas cutáneos.
Sensibilidad al gluten
La sensibilidad al glutenno es una enfermedad celíaca ni una alergia, sino otro tipo de respuesta inmunitaria anormal del cuerpo recientemente descrita a las proteínas del gluten derivadas de los cereales. En 2011, los científicos confirmaron la existencia de una entidad patológica, que es la sensibilidad al gluten, y estimaron que afecta a un pequeño porcentaje de la población y no tiene base genética.
La condición ocurre principalmente en adultos y sus síntomas incluyen:
- flatulencia,
- diarrea,
- dolores de estómago,
- sensación de confusión (niebla mental),
- cambios de humor,
- fatiga crónica,
- dolores de cabeza, dolores articulares y musculares.
Los síntomas aparecen horas o días después de consumir gluten. Por tanto, estamos ante una respuesta tardía del organismo y una respuesta con anticuerpos IgG, no IgE, como es el caso de la alergia al gluten.
La sensibilidad al gluten a menudo se diagnostica erróneamente como síndrome del intestino irritable u otros trastornos psicosomáticos del intestino. También se puede asociar con trastornos mentales y autismo.
Un método para tratar la hipersensibilidad es seguir una dieta sin gluten. A diferencia de la enfermedad celíaca, en la que la dieta debe seguirse de por vida, la hipersensibilidad puede ser suficiente para excluir temporalmente el gluten del menú.
Según la definición de hipersensibilidad al gluten, son los casos de intolerancia al gluten en los que, en base a las pruebas diagnósticas, se excluyeron la enfermedad celíaca (resultado de anticuerpos negativos) y la alergia al trigo (sin niveles elevados de IgE), y en los que prácticamente no hay atrofia de las vellosidades intestinales y, sin embargo, el consumo de gluten (mejor comprobado durante la provocación) provoca síntomas indeseables en el paciente.
Síntomas de la sensibilidad al gluten
| Dolor de estómago | 68 por ciento casos |
| Eccema | 40 por ciento |
| Dolores de cabeza | 35 por ciento |
| Sensación de fatiga constante | 35 por ciento |
| Sentirse confundido | 34 por ciento |
| Diarrea | 33 por ciento |
| Flatulencia | 25 por ciento |
| Estreñimiento | 20 por ciento |
| Anemia | 20 por ciento |
| Entumecimiento y dolor en las extremidades | 20 por ciento |
| Debilidad, desmayo | 20 por ciento |
| Ardor en el esófago | 15 por ciento |
| Náuseas y vómitos | 15 por ciento |
| Una sensación de chapoteo en el estómago | 10 por ciento |
| Glositis | 10 por ciento |
Gluten: ¿en qué se encuentra? [LISTA]
En teoría, el gluten solo debería encontrarse en cereales y productos con gluten con su adición. En la práctica, se añade a muchos productos. Cuanto más procesado sea el alimento, más probable es que contenga gluten.
Las personas que padecen la enfermedad celíaca, que deben evitar incluso cantidades mínimas de gluten por razones de salud, pueden estar seguras de que el producto no contiene gluten solo cuando está marcado con el símbolo de la oreja cruzada.
La presencia de gluten en los alimentos
| Grupo de productos | Sin gluten | Puede contener gluten | Gluten |
| Productos de cereales |
| Todos los cereales sin gluten y sus preparaciones pueden contener niveles bajos de gluten si se producen en instalaciones que procesan cereales con gluten. Productos de cereales sin gluten que no estén marcados con el símbolo de la oreja tachada. |
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| Carne, pescado, huevos |
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| Leche y productos lácteos |
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Autor: Time S.A.
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Saber más| Grasas |
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| Verduras y conservas vegetales |
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| Frutas y conservas de frutas |
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| Azúcar, dulces |
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| Tortas y pasteles elaborados con harina ilegal o con levadura ilegal, m alta de cebada |
| Bebidas |
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| Especias |
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| Sopas |
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¿Qué productos no contienen gluten?
Fuente: x-news.pl/Agencja TVN
Sobre el Autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.
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