El azúcar es una sustancia dulce y cristalina que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. ¿Cuál es su efecto sobre la salud? Algunas personas creen que el azúcar es perjudicial, otras que el azúcar es esencial en la dieta. Comprueba si el azúcar es saludable o nocivo.

Azúcar- mesa, blanco, cristal, marrón, caña, remolacha, etc. - son términos que se refieren a la misma sustancia, es decir, sacarosa. En términos de estructura química, la sacarosa pertenece a los carbohidratos y, más específicamente, a los disacáridos. Está hecho de dos moléculas de monosacáridos: glucosa y fructosa.

La sacarosa se encuentra en grandes cantidades en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. También lo podemos encontrar en algunas frutas (por ejemplo, piñas) y verduras (por ejemplo, zanahorias). La sacarosa se presenta en forma de cristales incoloros o blancos (dependiendo del grado de molienda), tiene un sabor dulce y se disuelve bien en agua.

Azúcar - tipos

El azúcar de mesa, o sacarosa, se puede obtener de la remolacha azucarera (azúcar de remolacha) y de la caña de azúcar (azúcar de caña). En cuanto a su estructura química y valor nutricional, los dos tipos de azúcar son iguales. Tanto el azúcar de remolacha como el de caña pueden ser azúcar blanca refinada (refinada, libre de melaza) y azúcar moreno que contiene una pequeña cantidad de melaza que le da color.

El azúcar de remolacha se presenta en forma de granos de varios tamaños: en polvo, fino, cristal y refinado. Un tipo sofisticado de azúcar son los caramelos de hielo: un solo cristal de sacarosa que parece piedras preciosas sin cortar y caramelos de ámbar con un color marrón, parecido al ámbar. También puedes encontrarte con la cabeza de azúcar, es decir, una pepita en forma de cono formada al presionar cristales.

Aparte de los cristales marrones y blancos, el azúcar de caña puede tener diferentes formas. Las más conocidas son Demerara y Moscovado, pero las variedades tradicionales como panela, desi y gur solo están disponibles en los países productores.

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Azúcar -"Carbohidratos, incluidos los azúcares"

El término "azúcar" es muy amplio y tiene muchos significados. Además de la primera asociación con cristales blancos y dulces, puede describir mucho más. Los términos "carbohidratos en los alimentos" y "azúcar en los alimentos" a menudo se usan indistintamente.

El hecho de que los químicos y los nutricionistas clasifican los azúcares de manera diferente introduce un caos adicional. Desde el punto de vista químico, la sacarosa es un disacárido, es decir, ya es un azúcar complejo. Sin embargo, en las ciencias de la nutrición, la sacarosa es uno de los azúcares simples debido a su rápida digestión y absorción. Nos ceñiremos a la definición nutricional: la sacarosa es uno de los azúcares simples.

¿Qué azúcares distinguimos en los alimentos?

  • azúcares simples: todos los monosacáridos (por ejemplo, glucosa, fructosa) y disacáridos (por ejemplo, lactosa, sacarosa) que se encuentran de forma natural o artificial en un producto o alimento
  • azúcares/carbohidratos complejos: azúcares con moléculas más grandes y complejas (principalmente almidón) que se encuentran con mayor frecuencia de forma natural en los productos (sus fuentes principales son pan, sémola, pasta, arroz)
  • azúcares libres: todos los azúcares añadidos a los alimentos por el productor, el cocinero y el consumidor, así como los azúcares que se encuentran de forma natural en la miel, los jarabes, los zumos de frutas y los concentrados de frutas

Los azúcares libres deben estar descritos en su composición en la etiqueta del alimento terminado. Los encontraremos, entre otros. bajo los siguientes lemas: azúcar, sacarosa, jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de alta fructosa, jarabe de maíz, azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de arroz, etc.

No todos estos son idénticos a la sacarosa, o azúcar blanco, en cuanto a su composición (50% glucosa y 50% fructosa). Las proporciones de monosacáridos en ellos pueden ser diferentes, pero el efecto sobre la salud de tomarlos es, en términos simples, el mismo, o incluso peor que el del azúcar blanco.

¿Qué se puede leer en la tabla de valores nutricionales en el empaque del producto terminado? Allí encontrará información sobre la suma de todos los carbohidratos, es decir, azúcares simples, complejos y agregados.

La información "incluyendo azúcares" indica la cantidad de azúcares simples en el producto. Sin embargo, no encontraremos información aparte sobre la cantidad de azúcares libres, es decir, los que más debemos evitar.

Vale la pena señalar que en el caso de la miel y los jugos de frutas, todos los carbohidratos son azúcares libres, a pesar de que se encuentran naturalmente en el producto. Estos productos son muchas veces menos dañinos que los alimentos procesados ​​endulzados con azúcar, pero siguen siendo fuentes de azúcares simples.

Azúcar - valores nutricionales, calorías

El valor nutricional del azúcar es insignificante.El término "calorías vacías" encaja perfectamente, ya que proporciona al cuerpo nada más que energía. El azúcar cristal es al menos un 99 % de sacarosa, que es un carbohidrato puro. 1 g de hidratos de carbono aporta 4 kcal. Hay al menos 393 kcal en 100 g de azúcar

No contiene vitaminas y solo cantidades microscópicas de minerales (hierro), aunque con la conciencia tranquila se puede decir que tampoco contiene minerales. El azúcar moreno tiene pequeñas cantidades de minerales de la melaza, pero estos son muy pequeños.

Tanto es así que no tienen importancia para nutrir el cuerpo. A menos que alguien estuviera comiendo azúcar por kilos. Le insto a que no se deje engañar por los vendedores de azúcar moreno "saludable", que mencionan una letanía de minerales y su impacto en la salud en la descripción del producto. Sí, están ahí, pero en tan poca cantidad que, con un consumo racional de azúcar, no tienen ningún efecto para cubrir la demanda de minerales.

Las formas tradicionales de azúcar, como la panela o los dulces de ámbar, tienen un mayor valor nutricional, pero hay que recordar que sigue siendo principalmente sacarosa.

Vale la pena saberlo

Azúcar: el papel del azúcar en el cuerpo

Todos los carbohidratos de los alimentos, incluido el azúcar, son principalmente una fuente de energía para el cuerpo, aportando 4 kcal por gramo. Los carbohidratos son metabolizados por el sistema digestivo a glucosa (monoazúcar) y utilizados en esta forma por las células del cuerpo. Durante mucho tiempo se pensó que la glucosa era la única fuente de energía para el cerebro, por lo que una cierta cantidad de carbohidratos (130 g) se consideró esencial en la dieta.

Ahora se sabe que el cerebro puede "alimentarse" de cuerpos cetónicos, que son el producto de la descomposición de las grasas. La glucosa que no se utiliza en los procesos energéticos se convierte en glucógeno, azúcar almacenada en el hígado y los músculos. Con el uso de azúcares, se crean en el cuerpo estructuras como proteoglicanos, glicoproteínas y glicolípidos.

Azúcar y salud. Nocividad del azúcar

No es el azúcar en sí lo que es malo. El exceso de azúcar es perjudicial. Sin embargo, hoy en día, cuando la comida es abundante y el azúcar se puede encontrar en casi cualquier lugar, no es fácil obtener suficiente.

La gran mayoría de la población, especialmente en los países desarrollados, consume demasiada azúcar. ¿Qué implica? ¿Cuáles son los efectos en la salud del exceso de azúcar en la dieta?

Como dice Robert Lustig, científico de la Universidad de California en San Francisco, pediatra y endocrinólogo, autor de publicaciones sobre los efectos del azúcar en el cuerpo, "El azúcar es metabólicamente dañino no porquepor su valor calórico y te hace tener sobrepeso, sino porque es azúcar".

La evidencia científica (incluida la revisión de Stanhope de 2016), incluidos los estudios epidemiológicos, muestra que el consumo excesivo de azúcar:

  • es la causa directa del sobrepeso y la obesidad
  • provoca caries
  • es responsable del síndrome metabólico (un estado de enfermedad acoplado en el que los órganos internos son grasos y los parámetros de triglicéridos, glucosa, presión arterial y colesterol LDL están por encima de lo normal)
  • es un importante factor de riesgo de enfermedad cardiovascular
  • provoca resistencia a la insulina (una condición en la que las células se vuelven cada vez menos sensibles a la insulina y el páncreas produce más y más insulina para lograr el mismo efecto metabólico)
  • a largo plazo conduce a la diabetes tipo II, que muy a menudo es consecuencia de la resistencia a la insulina
  • se asocia con inflamación crónica de bajo grado
  • se asocia con un perfil lipídico anormal, exceso de glucosa en sangre y niveles de insulina, hígado graso, aterosclerosis, obesidad abdominal e hiperuricemia
  • intensifica el acné ya que aumenta la secreción de andrógenos, la actividad de las glándulas sebáceas y la inflamación
  • puede aumentar el riesgo de depresión

Además, los científicos postulan cada vez más audazmente que el consumo excesivo de azúcares añadidos está asociado con la incidencia del cáncer y la supervivencia después del tratamiento del cáncer, la enfermedad de Alzheimer, los problemas de memoria y el deterioro cognitivo general, así como con la aceleración del envejecimiento celular y la aparición de arrugas en la piel .

  • EL AZÚCAR afecta el desarrollo del CÁNCER
  • ¿Cómo limitar el AZÚCAR en su dieta?
  • ¿Pueden los DULCES reemplazar el azúcar?

¿Cómo nos afecta el azúcar?

Fuente: x-news.pl/20m2 Łukasz

Azúcar - normas de consumo de azúcar

La Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015 emitió un informe sobre el consumo de azúcar por parte de adultos y niños y recomendaciones que indican cantidades seguras de azúcar en la dieta. Actualmente, se supone que la limitación debería ser los azúcares libres, es decir, los que se añaden a los alimentos y los que se encuentran de forma natural en los zumos de frutas y la miel.

Otros azúcares simples, como la lactosa de la leche o la glucosa y la fructosa de la fruta, no están sujetos a limitación, ya que no se ha demostrado que su consumo tenga un efecto negativo sobre la salud.

Se recomienda que los azúcares libres no aporten más del 10% de energía en la dieta de adultos y niños. Al mismo tiempo, los expertos indican que mayores restricciones en el consumo de azúcares libres a menos del 5% de la energía en la dieta pueden traermás beneficios adicionales para la salud.

Fuerte evidencia científica ha demostrado una asociación entre consumir más del 10% de la energía en la dieta de azúcares libres y sobrepeso, obesidad y caries en adultos y niños.

Cabe señalar que el sobrepeso y la obesidad se clasifican como factores de riesgo significativos para muchas enfermedades de la civilización, y la OMS reconoce la obesidad como una enfermedad crónica.

Para la mujer promedio con actividad física moderada, la tasa metabólica total es de 2000 kcal y esta es la cantidad de energía que ella misma se proporciona con su dieta. El 10% de este valor son 200 kcal, lo que corresponde a 50 g de azúcares libres

50 g de azúcares libres se pueden encontrar en:

  • 10-14 cucharaditas planas de azúcar de mesa
  • 500 ml (botella pequeña) de Coca-Cola
  • 550 ml (2 tazas) de jugo de naranja
  • dos obleas de chocolate de 40 gramos
  • 90 g (barra de) chocolate con leche

Las principales fuentes de azúcares libres son:

  • dulces en cualquier forma
  • donas, bollos, pasteles, etc.
  • bebidas carbonatadas y no carbonatadas
  • jugos de frutas, jarabes, concentrados de frutas
  • confituras, mermeladas
  • ketchup (¡hasta 4 g de azúcares libres en 1 cucharada de ketchup!)
  • salsas preparadas
  • platos instantáneos
  • miel, sirope de arce, sirope de agave, etc.

Los azúcares libres también se pueden encontrar en embutidos, salchichas, alimentos enlatados y otros productos cárnicos, así como en productos lácteos endulzados: yogures de frutas, kéfir, suero de leche, leche aromatizada y postres lácteos.

La cantidad de energía en la dieta procedente de azúcares libres varía de un país a otro. En Hungría o Noruega es del 7-8%, mientras que en Gran Bretaña y España es del 16-17%. El consumo de azúcar es mucho mayor entre los niños. Va desde el 12% de la energía en la dieta en Dinamarca hasta el 25% en Portugal.

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Autor: Time S.A.

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Azúcar en la dieta promedio

La mayor parte del azúcar que se consume a diario es la llamada azúcares ocultos - que ya se encuentran en el producto terminado. De esta forma, los polacos comen mucho más de lo que agregan al té, al café oa los pasteles horneados. Actualmente, se observa una tendencia muy interesante. Los hogares polacos usan menos azúcar pura, lo que está asociado con los cambios de estilo de vida y la moda.salud. Al mismo tiempo, sin embargo, aumenta el consumo de alimentos con azúcar añadido.

  • Tenga cuidado con el azúcar escondido en productos aparentemente saludables

El consumo de azúcar en toda Europa continúa creciendo a pesar de nuestras declaraciones para limitarlo. Como dijo un analista: "Si todas las personas de Europa que dicen que han reducido el azúcar dijeran la verdad, la mitad de Brasil [que es un productor líder de azúcar] perdería sus empleos". El polaco medio consume 0,93 kg de azúcar de mesa gratis al mes, mientras que hace unos años era 1,5 kg por persona.

La mayor parte del azúcar se consume en los hogares de agricultores y jubilados y pensionistas, mientras que el consumo más bajo es característico de las personas que tienen su propio negocio. En 2022, el polaco promedio comió 44,5 kg de azúcar en total en forma pura y lo agregó a los alimentos preparados. A modo de comparación, en 2016 fue de 42,3 kg y en 2005, de 40,1 kg.

El polaco medio consumía mucha menos azúcar, 21 kg al año, en la década de 1950, pero no en la década de 1970, cuando el consumo medio era de 39,2 kg. Como es fácil de contar, actualmente el consumo anual de azúcar en forma pura es en promedio de 11,2 kg por persona, mientras que en productos preparados es de 33,3 kg. En Europa, los turcos y los británicos son los líderes en el consumo de azúcar. Los poseedores del récord mundial son los estadounidenses que consumen más de 70 kg de azúcar por persona al año.

Entre los alimentos procesados, las bebidas carbonatadas y no carbonatadas son las principales fuentes de azúcar añadida. En la dieta de los adultos, proporcionan el 25% del azúcar consumido, y en la dieta de los niños, ¡hasta el 40%! El 20 % lo comemos con varios tipos de galletas, el 11 % de bebidas alcohólicas, el 6 % de productos lácteos endulzados y el 5 % de platos preparados y salsas preparadas, incluido el ketchup.

Vale la pena saberlo

Azúcar - ¿Qué en lugar de azúcar?

El sabor dulce es deseado por nosotros, se asocia invariablemente con el placer y la relajación. No tenemos que renunciar a ella por completo. Puedes disfrutar de dulces de vez en cuando. Sin embargo, definitivamente es mejor elegir otro edulcorante natural en lugar de azúcar, que, además de dulzura, proporcionará ingredientes valiosos o al menos reducirá la cantidad de calorías consumidas.

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Azúcar - aplicación

Además del papel obvio de edulcorante, el azúcar tiene muchas otras funciones en la producción de alimentos, dando a los productos terminados características sin las cuales muchos consumidores no pueden imaginar un alimento determinado.

A menudo, la reducción del contenido de azúcar en un producto se asocia con un cambio en su apariencia, textura o aroma, yya no es aceptable para los compradores. Es por eso que muchos productores no se arriesgan a "curar" la receta, ya que sus productos endulzados se compran con entusiasmo de todos modos. ¿En qué afecta la presencia de azúcar en el producto?

  • textura, volumen y humedad - el azúcar permite una mayor aireación de los productos horneados, lo que les da una textura ligera y mayor volumen. Retiene el agua, por lo que los productos con azúcar se secan más lentamente y tienen la humedad deseada
  • color: los azúcares son responsables del color marrón dorado de la corteza del pan y otros productos horneados, como resultado de las reacciones de Maillard. La caramelización
    • también es importante para el visual y el aroma.
  • conservación de alimentos: el azúcar es un conservante natural que evita la multiplicación de microorganismos en mermeladas y otras conservas de frutas

Azúcar - producción

Etapas de elaboración de azúcar de remolacha:

1. Cultivo: la remolacha azucarera generalmente se siembra a fines de marzo y abril. 2. Cosecha: generalmente comienza en septiembre. 3. Cortar: las remolachas se lavan y se cortan en rodajas finas. 4. Extracción y limpieza: las remolachas en rodajas se lavan en un chorro de agua caliente para extraerles el jarabe de azúcar. Se agrega piedra caliza al jugo, que une todas las impurezas, como proteínas y otras sustancias no azucaradas, que luego se eliminan por filtración. 5. Evaporación y ebullición: el agua se evapora para espesar el jugo y aumentar la concentración de sacarosa en él. El jugo de azúcar se vuelve a hervir al vacío para obtener una mezcla espesa y cristalina. 6. Centrifugación: la centrifugación permite la separación de los cristales de azúcar blanca del jarabe marrón (melaza). 7. Secado y enfriamiento: los cristales de azúcar se secan completamente. 8. Embalaje

El 80% de la producción mundial de azúcar está hecha de caña de azúcar, y sus principales productores son Brasil, India, China, México, Australia, Tailandia, Pakistán y Estados Unidos. El 20% del azúcar proviene de la remolacha azucarera, que es una fuente de sacarosa en Europa. Entre los países de la Unión Europea, los mayores productores de azúcar son Alemania, Francia y Polonia. En 2016 se produjeron en el mundo un total de 169 millones de toneladas de azúcar

Etapas en la formación de la caña de azúcar:

1. Cultivo: la caña de azúcar crece en climas tropicales durante 12 a 18 meses antes de la cosecha. 2. Cosecha - La caña se corta a mano oa máquina cerca del suelo, porque ahí es donde se acumula la mayor cantidad de azúcar. 3. Cortar y triturar: los tallos se cortan en trozos más pequeños y se trituran para que sea más fácil extraerles el jugo de azúcar. Un subproducto de este proceso es la pulpa fibrosa que se separa del jugo. 4.Purificación: se agrega piedra caliza al jugo de azúcar caliente, que une las impurezas y luego se elimina por filtración. 5. Evaporación: el jugo pasa a los evaporadores, donde se le priva de agua hasta que se obtiene azúcar en forma de cristales. 6. Centrifugación: los cristales se separan del residuo del jarabe por medio de centrífugas. 7. Secado. 8. Embalaje

Fuentes:

1. OMS, Directriz: Consumo de azúcares para adultos y niños, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. La OMS insta a los países a reducir el consumo de azúcares entre los adultos y niños, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Carbohidratos, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / artículo / los carbohidratos básicos 4. Stanhope K.L., Consumo de azúcar, enfermedad metabólica y obesidad: El estado de la controversia, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Universidad de California, Sugar Science, Demasiado puede enfermarnos, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 razones por las que demasiada azúcar es mala para usted, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Azúcares desde el punto de vista de la tecnología alimentaria, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- perspectiva tecnológica 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ es / produccion-de-alimentos / articulo / azucar-como-se-produce-de-la-cana-infografia 12. Oficina Central de Estadística, Abastecimiento al mercado interno y consumo de ciertos bienes de consumo per cápita en 2022, https://stat.gov .pl/áreas-temáticas/precios-comercio/comercio/entregas-en-el-mercado-interno-y-consumo-de-algunos-artículos-de-consumo-por-1-habitante-en-2017-, 9,8. html 13. https: //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- fuentes-de-azúcar-agregado / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

Sobre el AutorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios duraderos en los hábitos alimenticios también.composición individual de la dieta de acuerdo con las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.

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