La margarina se asocia con grasa vegetal en casi todo el mundo. La mayoría de las veces, la margarina está hecha de aceites vegetales como el aceite de girasol, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de colza y aceite de semilla de algodón, pero cualquier grasa animal que no sea grasa láctea puede usarse para hacer margarina. Por lo tanto, a veces puedes encontrar aceite de pescado en la composición de las margarinas. Las margarinas duras se asemejan a la mantequilla, mientras que son las margarinas blandas las que se usan para untar. ¿La margarina es saludable? Compruebe la composición de las margarinas seleccionadas disponibles en el mercado polaco
Contenido:
- Margarina: ¿cómo se hace?
- Margarina - composición de las margarinas disponibles en el mercado
- Grasas trans en margarinas
- Margarina y colesterol
- ¿Son saludables las margarinas?
La margarina , tal como la define la ley, es un producto obtenido a partir de grasas vegetales y/o animales con un contenido de grasa no inferior al 80% ni superior al 90%. También existen margarinas que contienen las tres cuartas partes de grasa - del 60 al 62% y margarinas semidesnatadas - del 39 al 41% de grasa. Los productos que no encajan en ninguna de las categorías de contenido de grasa se clasifican como grasas para untar X%
Margarina: ¿cómo se hace?
En general, las margarinas se pueden dividir en duras (en cubos) y blandas (en copa). Las margarinas duras tienen apariencia de mantequilla, se utilizan principalmente en horneado y fritura y en la industria alimenticia para la elaboración de tortas, galletas, obleas, sopas y salsas en polvo, helados, queso fundido, comida rápida, donas para freír en repostería, elaboración de frituras, etc. Contienen suelen contener entre un 60 y un 80% de grasa.
Las margarinas blandas se utilizan principalmente para untar. A temperatura ambiente, son un sólido blando que se esparce fácilmente y no se solidifican en el refrigerador. Suelen contener del 25 al 60% de grasa.
Hasta hace poco tiempo, el único método de producción de margarina utilizado era la hidrogenación parcial (endurecimiento, hidrogenación) de las grasas. Para endurecer la grasa, los aceites líquidos se saturan con hidrógeno en presencia de un catalizador ya alta presión. En estas condiciones, el hidrógeno se une a los dobles enlaces (insaturados) de las cadenas de ácidos grasos, transformándolos en ácidos grasos.saturado con enlaces simples. Esto hace que la consistencia de la grasa cambie de líquida a sólida.
El efecto desventajoso para la salud del proceso de hidrogenación es la formación de ácidos grasos trans (dos hidrógenos unidos a dos carbonos que forman un doble enlace están ubicados "en diagonal" entre sí; un hidrógeno "debajo" del carbono y el otro "sobre" el carbono adyacente ).
Actualmente, los productores de margarina abandonan cada vez más el proceso de hidrogenación en favor de la transesterificación (interesterificación, interesterificación). Es un método que permite obtener margarinas con las propiedades deseadas, pero al mismo tiempo casi completamente libres de grasas trans.
Este proceso provoca el intercambio de ácidos grasos dentro de una molécula de grasa o entre partículas. Conduce a una distribución uniforme de los ácidos grasos en los triglicéridos, lo que cambia el punto de fusión de la mezcla de grasas sin cambiar su composición. Ya el 18 % de la grasa transesterificada es capaz de mantener el 82 % de la grasa líquida, al mismo tiempo que mantiene una consistencia sólida del producto.
Margarina - composición de las margarinas disponibles en el mercado
La composición de las margarinas no es idéntica en todos los casos, pero la tecnología de producción hace que en las margarinas, por supuesto, además de los aceites vegetales, haya agua, sal, un emulsionante que mantiene la emulsión agua-aceite baja en grasa, colorante (la mayoría de las veces caroteno natural), vitaminas (las margarinas están enriquecidas con ellas) y regulador de la acidez.
Ejemplos de margarinas seleccionadas son los siguientes:
Margarinas blandas
- Rama Classic : aceites vegetales (aceite de colza (45 %), aceite de palma), agua, suero de leche en polvo, sal (0,3 %), emulgentes (monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas), conservante (sorbato de potasio), acidulante (ácido cítrico), sabor natural, vitaminas A, vitamina D y vitamina E, colorante (carotenos), Contenido de grasa 60%
- Smakowita de Luxe : aceites y grasas vegetales (colza, semillas de girasol tostadas en proporciones variables, aceite de palma, aceite de coco, aceite de trigo - 0,1%), agua, emulsionantes ( mono- y diglicéridos de ácidos grasos, lecitinas), sal (0,3%), aromas, corrector de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), colorante (carotenos), Grasa: 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak : agua, aceites y grasas vegetales (colza virgen - 25%, palma, coco), emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, polirricinoleato poliglicerol ), mantequilla de leche (0,5 %), sal (0,5 %), aroma, corrector de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E),colorante (carotenos), Contenido de grasa: 39%
- MR Famous Vegetable : aceites vegetales (colza, girasol - 24 %), grasas vegetales (palma, coco), agua, suero de leche en polvo, emulsionantes ( mono - y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol, mono- y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con ácido cítrico, sal (0,15%), corrector de acidez (ácido cítrico), aroma, vitaminas (A, D), colorante (carotenos), grasa contenido 80%
- Optima Cardio : aceites y grasas vegetales (colza, palma, coco), agua, ésteres de esteroles vegetales (5,4% de esteroles vegetales), emulsionantes (ácidos grasos mono y diglicéridos , lecitina), sal (0,5%), aroma, corrector de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D), colorante (carotenos), Grasa: 60%
- Benecol Classic : aceite de colza, agua, ésteres de estanoles vegetales (6,6 g / 100 g de estanoles vegetales), grasa vegetal (palma), emulgentes (ácidos grasos mono y diglicéridos , lecitina de girasol), sal (0,5 %), aromas naturales, corrector de acidez (ácido cítrico), colorante (carotenos), vitamina A, vitamina D2, contenido de grasa 59 %
Margarinas duras
- Bielmar PALMA : aceites vegetales - girasol y colza en proporciones variables, palma 15,9%, grasa vegetal de colza parcialmente hidrogenada, agua, leche acidificada, sal (0,3%), azúcar , emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con ácido cítrico, lecitina de girasol), aroma, color (annato), corrector de acidez (ácido cítrico), vitaminas A y D3, Contenido de grasa: 80 %
- Kasia Grasa vegetal : aceites vegetales (palma, colza, girasol, en proporciones variables), agua, emulgentes (lecitinas (girasol), mono y diglicéridos de ácidos grasos) , preparado de suero (LECHE), sal (0,2%), aromas, acidulante (ácido cítrico), vitaminas A y D, colorante (carotenos), Contenido de grasa 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : aceites y grasas vegetales (palma, colza y girasol en proporciones variables, coco), agua, leche desnatada (10%), emulgentes (mono- y diglicéridos de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con ácido cítrico, lecitinas), sal (0,3%), conservante (sorbato de potasio), corrector de acidez (ácido cítrico), aroma, colorante (annato), vitaminas (A , D), Contenido de grasa 60%
La composición de ácidos grasos de las margarinas no es constante. Depende del tipo de aceites utilizados, el tipo de margarina y el método de producción.
Análisis de 2013 examinando la composiciónLos ácidos grasos de margarina disponibles en el mercado polaco mostraron los siguientes resultados:
| Producto | Contenido de grasa % | Suma de ácidos saturados [%] | Suma de ácidos monoinsaturados [%] | Suma de ácidos poliinsaturados [%] | Suma de ácidos trans [%] |
| Margarinas duras | |||||
| Mariana | 80 | 26.30 | 62.31 | 11.39 | 21.60 |
| Palma z Kruszwicy | 80 | 43.24 | 38.68 | 18.08 | 5.81 |
| Palmera negra | 80 | 46.41 | 42,45 | 11.14 | 26.63 |
| Kasia | 75 | 47.42 | 41,43 | 11,15 | 0.40 |
| Tortowa | 70 | 47.59 | 41.04 | 11.37 | 0,36 |
| Buena ama de casa | 70 | 22.36 | 53,18 | 24,46 | 0.28 |
| Lechoso | 60 | 47.08 | 41.01 | 11.91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47.55 | 41.25 | 11,20 | 0,33 |
| Hornear Delma | 60 | 30.66 | 53.80 | 15.54 | 0.27 |
| Media | 70,6 | 39.85 | 46.13 | 14.03 | 6,23 |
| Margarinas blandas | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0.74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Ama de casa | 40 | 30,20 | 54.82 | 14.98 | 0.68 |
| Idea Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0.86 |
| Vita | 30 | 29.99 | 54,16 | 15.85 | 0.82 |
| Señorita figura | 30 | 31.63 | 53.64 | 14.73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29.83 | 56,58 | 13.59 | 0.71 |
| Ola | 25 | 34.31 | 52.32 | 13.37 | 0.67 |
| Delma para sándwiches | 20 | 30.92 | 54.08 | 15.00 | 0,35 |
| Mantequilla vegetal | 80 | 29,42 | 54.36 | 16,22 | 11.04 |
| Verdura adicional | 30 | 21.88 | 64.62 | 13.50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19.61 | 66,49 | 13.90 | 15.46 |
| Verdura | 75 | 33.70 | 52.09 | 14.21 | 0.60 |
| Exquisita verdura | 75 | 40.59 | 46.45 | 12.96 | 0,33 |
| Media | 47,1 | 30.37 | 53,60 | 16.03 | 3.63 |
La suma de ácidos grasos saturados en las margarinas blandas representa aproximadamente el 20-30 % de todos los KT, mientras que en las margarinas duras, el 30-50 %. Los ácidos grasos monoinsaturados constituyen del 30 al 60 % de la grasa en la margarina y los ácidos grasos poliinsaturados del 10 al 20 %.
La mayor diferenciación se refiere a los ácidos grasos trans nocivos para la salud. La mayoría de las margarinas blandas contienen menos del 1% trans KT. Sin embargo, todavía existen margarinas, especialmente las duras, que contienen cantidades importantes de este ingrediente.
Vale la pena saberloBreve historia de la margarina
La margarina fue inventada en Francia por Hippolytus Megges-Mouries en respuesta a la llamada de Napoleón que libraba la guerra franco-prusiana. Debido a la gran escasez de mantequilla, fue necesario inventar una alternativa barata para los soldados y trabajadores franceses. La primera margarina se patentó en 1869 y se elaboraba a partir de sebo de res mezclado con leche.
En 1902, el alemán Wilhelm Normann patentó el método de endurecimiento de aceites vegetales por hidrogenación, lo que incrementó significativamente la producción de margarina, ya que la hizo independiente de la disponibilidad de sebo de res. A partir de 1969 en Estados Unidos y algunos países europeos, la producción de margarina y mantequilla comenzó a alcanzar niveles similares. El uso diario de margarina fue popularizado por la teoría de que el consumo de mantequilla y grasas animales aumentaba el riesgo de enfermedades cardíacas, aterosclerosis, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. A principios del siglo XXI, las margarinas se habían vuelto extremadamente populares en los hogares y las industrias.
Actualmente, el interés de los consumidores por la mantequilla está creciendo nuevamente, lo que se asocia con la difusión de investigaciones científicas que demuestran que el consumo de grasas vegetales insaturadas a cambio de grasas animales saturadas no reduce el riesgo de enfermedades cardíacas. Cada vez son más las personas que optan por productos naturales de composición corta y método de elaboración sencillo, como la mantequilla, frente a la margarina.
Grasas trans en margarinas
Cuando se consumen con alimentos, los isómeros de ácidos grasos trans aumentan el nivel de LDLcolesterol, el llamado "colesterol malo" y bajar el nivel de colesterol HDL llamado. "colesterol bueno") en el suero sanguíneo. Son un factor de riesgo reconocido para las enfermedades cardiovasculares.
La ingesta dietética excesiva de grasas trans contribuye a la alteración de la síntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, cáncer y, en bebés y niños pequeños, asma, rinitis alérgica y atópica. dermatitis
Cuando se trata de margarinas, se debe distinguir entre margarinas duras, cortadas en cubitos, mantecosas y más utilizadas en la cocción, y margarinas blandas con una consistencia más fluida, vendidas en vasos y recipientes de varios tamaños y usadas para difundir.
El contenido de ácidos grasos trans nocivos en ellos varía mucho. Las grasas trans juegan un papel similar en las margarinas que los ácidos grasos saturados en la mantequilla: son responsables de la consistencia sólida. Así que cuanto más dura es una margarina, más grasas trans contiene.
Si quieres evitar comprar margarinas que contengan trans KT, también puedes tener en cuenta el precio. Las margarinas más caras, especialmente las blandas y promocionadas como beneficiosas para el corazón, a menudo se elaboran por interesterificación y no contienen grasas trans. Sin embargo, para estar seguro, siempre debe leer la composición. Si la margarina contiene aceites vegetales parcialmente hidrogenados / hidrogenados, ciertamente también contiene trans KT.
La última docena de años ha supuesto una revolución en cuanto al contenido de trans KT en las margarinas. En 2004, el contenido medio de grasas trans en las margarinas industriales (utilizadas en frituras, repostería, comida rápida, etc.) era del 7,1 % del total de grasas, y ahora es del 1,1 %.
En las margarinas blandas, la cantidad de grasas trans no supera el 1% de la grasa total (normalmente hasta 0,5 g/100 g). Las margarinas duras contienen mucho más trans KT - de 1,5 a 2 g / 100 g. Por lo tanto, la tendencia es muy positiva, porque hace unos años era posible encontrar margarinas duras que contenían hasta 15 g de grasas trans en 100 g.
La Organización Mundial de la Salud ha lanzado un proyecto para que, para 2023, las grasas trans derivadas de los aceites hidrogenados se eliminen de todos los recursos alimentarios.
Margarinas y colesterol
Las margarinas no contienen colesterol y además aportan una pequeña cantidad de ácidos grasos saturados en comparación con la mantequilla. Las margarinas blandas en la década de 1970 se convirtieron en un sustituto de la mantequilla muy popular debido a la teoría de que las grasas animales saturadas elevan el colesterol en la sangre, promueven la aterosclerosis, los ataques cardíacos yotras enfermedades cardiovasculares.
En la última docena de años, han aparecido en el mercado varios tipos de margarinas dedicadas a las personas con colesterol alto. Los aceites vegetales son naturalmente ricos en fitoesteroles con una estructura similar al colesterol, y las margarinas "colesterol" están además enriquecidas con esteroles y estanoles vegetales.
Estos compuestos reducen los niveles de LDL en sangre y colesterol total porque reducen su absorción. Sin embargo, esta acción solo es efectiva cuando el colesterol y los fitoesteroles se consumen en un corto período de tiempo.
Se recomienda el consumo de 1-3 g de fitoesteroles por día para personas con un mayor riesgo de aterosclerosis. Los productos enriquecidos en esteroles y estanoles vegetales no deben ser consumidos por personas con un nivel de colesterol saludable.
¿Son saludables las margarinas?
Es difícil responder claramente a la pregunta de si las margarinas son saludables. Aunque muchos productores están cambiando sus métodos de producción a aquellos que eliminan las grasas trans, aún podemos encontrar cantidades significativas de estos ácidos grasos dañinos en las margarinas duras.
Además, las margarinas son productos muy procesados y de larga composición que poco tienen que ver con el origen natural. Reemplazar la mantequilla con margarina, según nuevos informes científicos, no tiene un efecto real en la reducción del riesgo de aterosclerosis y enfermedades cardíacas, y las margarinas duras que contienen trans KT aumentan aún más este riesgo.
Una fuente mucho más saludable de ácidos grasos insaturados recomendados en la dieta por muchas organizaciones son los aceites vegetales sin refinar, los aguacates, las nueces y las semillas.
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistaTecnólogo de alimentos, dietista, educador. Graduado en Biotecnología en la Universidad de Tecnología y Servicios Nutricionales de Gdańsk en la Universidad Marítima. Partidario de una cocina sencilla y saludable y de elecciones conscientes en la alimentación diaria. Mis principales intereses incluyen la construcción de cambios permanentes en los hábitos alimentarios y la composición individual de una dieta de acuerdo a las necesidades del cuerpo. ¡Porque lo mismo no es saludable para todos! Creo que la educación nutricional es muy importante, tanto para niños como para adultos. Enfoco mis actividades en difundir conocimientos sobre nutrición, analizar nuevos resultados de investigación y sacar mis propias conclusiones. Me adhiero al principio de que una dieta es un estilo de vida, no una estricta adherencia a las comidas en una hoja de papel. Siempre hay lugar para deliciosos placeres en una alimentación sana y consciente.
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